Dry-Aged Steaks sind anders als frisch geschnittene Steaks. Während des Dry-Aging-Prozesses wird eine beträchtliche Menge an Feuchtigkeit entzogen, um die Rindfleischaromen zu konzentrieren und zu verbessern. Manche Rindfleischstücke verlieren 25 bis 30 % ihres Gewichts an Wasser.
Eine Folge davon ist, dass sie schnell trocken werden, wenn man sie zu lange kocht. Wir empfehlen daher, dry-aged Steaks nicht mehr als medium rare zu braten. Denken Sie daran, dass ein Dry-Aged-Steak nicht so „blutig“ ist wie ein frisch geschnittenes Steak, das auf den gleichen Gargrad gegart wurde.
Hier sind unsere 7 Top-Tipps, wie Sie Ihre Dry-Aged-Steaks perfekt zubereiten.
1. wenn Ihr Dry-Aged-Steak tiefgefroren ist, dann tauen Sie es langsam auf – am besten 2 bis 3 Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank. Nehmen Sie es dann eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Wenn Sie keine 3 Tage Zeit haben, Ihr Steak langsam aufzutauen, dann tauen Sie es schneller auf, indem Sie es in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
2. Warten Sie bis kurz vor dem Kochen, um großzügig mit Salz zu würzen. Wenn Sie zu früh Salz auftragen, zieht es die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Und wenn die Oberfläche des Fleisches feucht ist, ist es schwieriger, das Steak anzubraten und zu versiegeln. Seien Sie außerdem großzügig mit dem Salz, da sich ein Teil davon während der Anbrat- und Ruhephase des Garens vom Steak löst.
3. Braten Sie beide Seiten des Steaks bei großer Hitze schnell an, entweder auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne. Durch das Anbraten wird die Fleischoberfläche karamellisiert und der Saft eingeschlossen. (Das Anbraten in einer Pfanne vermeidet die Möglichkeit übermäßiger Holzkohlearomen vom Grill.)
Das Geheimnis eines guten Anbratens ist, sicherzustellen, dass die Oberfläche des Steaks keine unerwünschte Feuchtigkeit aufweist, die vorhanden ist, wenn das Steak noch kalt ist (Kondensation) oder wenn Salz zu früh aufgetragen wird.
4. Nach dem Anbraten das Steak auf eine niedrigere, indirekte Hitze übertragen, bis es den gewünschten Gargrad hat. Wenn Sie einen großen Grill haben, machen Sie das Feuer auf einer Seite an. Braten Sie auf der heißen Seite an und wechseln Sie dann auf die kühlere Seite, um mit indirekter Hitze zu garen.
5. Verwenden Sie eine Zange statt einer Gabel, um Ihr Steak zu handhaben. Jedes Mal, wenn Sie das Steak einstechen, bricht es die Versiegelung und Säfte entweichen.
6. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um festzustellen, wann das Steak so gegart ist, wie Sie es wünschen. Stecken Sie das Fleischthermometer von der Seite des Steaks in die Mitte und lassen Sie es dort, bis Sie bereit zum Servieren sind.
Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, können Sie einen Trick des Kochs anwenden, um den Gargrad abzuschätzen. Während Sie Ihren Zeigefinger an den Daumen legen, drücken Sie das Fleisch an der Basis Ihres Daumens. So fest sollte sich Ihr Steak anfühlen, wenn es blutig gegart ist. Berühren Sie nun Ihren Mittelfinger mit dem Daumen und drücken Sie das Fleisch um die Daumenwurzel herum. So fest sollte sich Ihr Steak anfühlen, wenn Sie es medium rare braten möchten. Wenn Sie Ihren Ringfinger benutzen, erhalten Sie eine ungefähre Festigkeit für medium. Wenn Sie den kleinen Finger benutzen, ist das Steak gut durchgebraten (aber wir wollen ein Dry-Aged-Steak ja nicht ruinieren, indem wir es gut durchbraten, oder?)
7. Lassen Sie das Steak auf einer fast zu heißen Platte etwa so lange ruhen, wie es gebraten wurde. Dies ist einer der wichtigsten, aber auch am häufigsten ignorierten Schritte. Durch das Ruhen können sich die Säfte neu verteilen und absetzen, bevor Sie das Fleisch anschneiden. Wenn Sie zu früh schneiden, landet der gesamte Saft auf Ihrem Schneidebrett oder Teller und nicht im Steak.