Die meisten mizrachischen Challahs sind schlicht und einfach, mit nur einem Hauch von Zucker und ohne Fett. In einigen Bäckereien wird der magere Laib als „Wasser-Challah“ bezeichnet. Einige sind gewürzt, aber nicht gesüßt, so dass sie besser geeignet sind, um die riesigen Aufstriche mit Dips und Mezes zu verzehren, die in der mizrachischen Tradition als Schabbatmahlzeit serviert werden.
Wasser-Challah ist der Stil auf Djerba, einer Insel vor der Ostküste Tunesiens, die die Heimat einer der wenigen verbliebenen jüdischen Gemeinden in Nordafrika ist. Uri Scheft, der Chefbäcker der Breads Bakery in New York, der ein Buch über die Brote des Nahen Ostens schreibt, besuchte kürzlich den jüdischen Gemeinschaftsofen von Djerba, die Kusha. Wie in den meisten antiken Städten rund um das Mittelmeer hält die Kusha auf Djerba die Gemeinde zusammen: Das Challah zum Backen in den Ofen zu bringen, ist ein wöchentliches Ritual.
„Jede Frau muss ihr Challah ein wenig anders machen als die anderen, damit sie es identifizieren kann, wenn es aus dem Ofen kommt“, sagte Herr Scheft. Die Brote werden fachmännisch zu Fischen und Blumen, Zöpfen und Händen geformt.
In Bäckereien in den Vereinigten Staaten und Israel werden alle drei Traditionen zu neuen Variationen zusammengeführt. Das typische israelische Challah ist magerer als aschkenasisches Challah, reichhaltiger als mizrachisches und oft wie ein sephardisches gesät. Und viele moderne Challahs entwickeln sich je nach Geschmack und Ausbildung des Bäckers. Obwohl es nicht traditionell ist, entwickelte Frau Glezer beim Schreiben ihres Buches ein Challah-Rezept mit viel Olivenöl speziell für Chanukka; das Öl gibt eine feuchte Krume und, wenn das Öl sehr frisch und kaltgepresst ist, eine grün-goldene Färbung des Teiges.
Herr Scheft, der in Israel aufgewachsen ist, hat ein „festliches Challah“ kreiert, das die Lieblingssamen und -gewürze des Nahen Ostens widerspiegelt: Nigella, Sonnenblumen, Mohn, Sesam, Kürbis und Flachs. Sein neu erfundenes „Festtags“-Challah schmeckt ziemlich amerikanisch. Es ist so salzig wie eine Brezel und würzig mit Karotten, Petersilie und Sellerie.
Und die nächste Grenze? Vielleicht in den jüdischen Bäckereien von Buenos Aires, sagt er, wo das Sabbatbrot jalá genannt wird. „Sie machen bereits Challah mit Schokoladenchips“, sagte er.
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