Alles über Wurzelgemüse: Steckrüben, Rübchen und Pastinaken

Mit Rezepten für

Pastinakenpüree mit geröstetem Lauch und MuskatnussGeröstetes Wintergemüse mit BasilikumölRübchen, Kartoffel-Pastinaken-GratinLehmtopf-Curry-Wintergemüse-Eintopf

Es gab eine Zeit, da gab es Spargel nicht im Dezember, Salat nicht im Januar und Zucchini nicht im Februar. Es gab eine Zeit – und das ist der größte Teil der aufgezeichneten Geschichte in gemäßigten Klimazonen – in der sich die Menschen mit dem erdigen Herbstgemüse eindecken mussten, um über den Winter zu kommen. Kein Grün, wenig Rot, aber viel Weiß, Braun, Gelb und Orange.

Das sind Wurzelgemüse, für die ein besonderer Ort geschaffen wurde: der Wurzelkeller. Wir werden ein anderes Mal über andere Wurzelgemüse sprechen – Kartoffeln, Zwiebeln und dergleichen – aber dieser Platz ist für die knallharten Wurzelgemüse reserviert, die nicht ganz so glamourös sind – Rüben, Rutabagas und Pastinaken.

Wurzelgemüse wird oft als niedrig bezeichnet, mehr ein Hinweis auf ihren Status als auf ihren Standort. Wenn jemand Ihre Intelligenz in Frage stellt, könnte die angemessene Antwort sein: „Hey Mann, ich bin nicht gerade von einem Rübenlaster gefallen.“ Und dann gibt es noch die Geschichten von Familien, die so arm sind, dass sie nur noch Rüben essen können.

James Beard sagte, dass Pastinaken eines unserer „am meisten vernachlässigten“ Gemüse seien, obwohl er persönlich sie liebte und sie zu Thanksgiving den Süßkartoffeln vorzog.

Aber Wurzelgemüse erlebt eine Art Renaissance. Vor nicht allzu langer Zeit schwärmte Joel Patraker, der Special Projects Manager der Greenmarkets in New York City, im Radio poetisch von Rutabagas. Und eines der Signature-Gerichte im Union Square Cafe, einem der besten Restaurants in New York City, ist cremig pürierte Steckrüben (sie verwenden tatsächlich Steckrüben) mit knusprigen Schalotten. Chefkoch Michael Romano sagt, er mache auch gerne Pastinakenpfannkuchen als Beilage zu Wildbraten.

So wie es aussieht, bekommen diese unterirdischen Rodney Dangerfields endlich etwas Respekt. Wie die Autoren des feinen Buches „The Essential Root Vegetable Cookbook“, Sally und Martin Stone, es ausdrücken, „…vergessen wir, dass das teuerste, glamouröseste, exotischste, seltenste und idealisierteste Lebensmittel von allen, die Trüffel, wirklich ein vergrabener Schatz ist.“ Ein Schatz, in der Tat. Ich hoffe, dieser Artikel über Wurzelgemüse ist die Schaufel, die Ihnen hilft, Ihren eigenen zu heben.

GESCHICHTE DER WURZELGEMÜSE

Bevor es Landwirtschaft gab, gab es die Rübe. So alt ist die Rübe. Rüben wurden schon vor etwa 5.000 Jahren kultiviert und möglicherweise schon 5.000 Jahre vorher gegessen. Rüben waren für die Römer so wichtig wie Kartoffeln für die Inkas. Aber während Steckrüben in Europa immer noch oft verwendet werden, würde man sie heute kaum noch als wichtig bezeichnen.

Die Geschichte der Steckrübe ist viel kürzer. In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts kreuzte der Schweizer Botaniker Casper Bauhin einen Kohl mit einer Rübe und erhielt die Steckrübe, auch Gelbe Rübe genannt. Sie wurde in Nordeuropa populär und leitet ihren Namen tatsächlich vom schwedischen rotabagge ab. (Rutabagas werden manchmal auch Schwedinnen genannt.) Aber die Steckrübe hat in den Vereinigten Staaten noch keinen ähnlichen Erfolg gefunden. Auch in Europa ist sie nicht überall beliebt. Die Franzosen zum Beispiel halten die Steckrübe für nicht viel besser als Tierfutter.

Ungeachtet dessen, woher die Pastinake stammt – es gibt Schätzungen vom östlichen Mittelmeerraum über Nordeuropa bis nach Asien – wurde sie bei den alten Griechen und Römern zu einem beliebten Gemüse, letztere bevorzugten sie oft als Dessert mit Honig und Früchten. Die Popularität der Pastinake verbreitete sich im restlichen Europa und sie blieb eine Hauptstütze des europäischen Tisches, bis die Kartoffel sie im 18. Jahrhundert verdrängte. Jahrhundert von der Kartoffel verdrängt wurde. Pastinaken kamen mit den englischen Kolonialherren nach Amerika, erreichten aber nie die Art von weitverbreiteter Anziehungskraft, die sie einst in Europa erreichten.

Wo das Wurzelgemüse angebaut wird

Die wichtigsten Anbaustaaten für Rüben und Steckrüben sind Kalifornien, Colorado, Indiana, New Jersey, Ohio, Oregon, Texas und Washington. Eine bedeutende Menge von beiden wird aus Kanada importiert. Pastinaken werden auch in Kanada sowie in Arizona, Kalifornien, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New York, Oregon, Pennsylvania, Texas und Wisconsin angebaut.

VARIETEN VON WURZELGEMÜSE

Sowohl Steckrüben als auch Rüben gehören zur Familie der Senfe. Alle Rüben haben ein schneeweißes Fruchtfleisch. Die Unterschiede bei den Sorten betreffen meist die äußere Färbung und die Größe. Einige haben rötliche Ringe um die Krone des Gemüses, andere violett. Die Geschmacksrichtungen sind im Wesentlichen gleich, obwohl größere Rüben (3 oder mehr Zoll im Durchmesser), die später im Winter erscheinen, dazu neigen, schärfer zu sein als die kleineren (11/2 bis 2 Zoll) Rüben, die früher in der Saison erscheinen. Zu den wichtigsten Rübensorten gehören Purple Top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber und Yellow Amberdeen.

Anstelle von weißem Fleisch haben Rutabagas ein gelb-oranges Fleisch, das, wie gelbfleischige Kartoffeln, einen Eindruck von Fülle oder Butterigkeit vermittelt. Sie sind auch süßer und dichter als Steckrüben mit weniger Feuchtigkeit. Äußerlich sind Rutabagas zur Hälfte gelb-orange, während die andere Hälfte weinrot oder violett ist. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die meisten Rutabagas gewachst. Im Handel erhältliche Steckrüben sind tendenziell größer als Steckrüben. Die drei wichtigsten Steckrübensorten sind American Purple Top, Laurentian und der Thomson Strain der Laurentian.

Es ist kein Zufall, dass die Pastinake einer Karotte ähnelt, die einen Geist gesehen hat. Die blassgelbe Pastinake und die Karotte gehören zur selben Familie. Pastinaken sind jedoch unregelmäßiger in der Form, obwohl sie im Allgemeinen dem gleichen karottenartigen Aussehen folgen, mit Längen, die von 5 bis 10 Zoll variieren. Einige haben sie mit Süßkartoffeln verglichen, aber ich denke, Pastinaken haben einen ganz eigenen Geschmack, etwas stärkehaltig wie eine Kartoffel, süß wie eine Karotte und auch ein wenig nussig.

Saison

Turnips und Rutabagas sind das ganze Jahr über erhältlich, mit Spitzenlieferungen von Oktober bis März. Pastinaken sind im Allgemeinen vom Herbst (normalerweise nach dem ersten Frost) bis ins Frühjahr erhältlich.

Auswahl, Handhabung & LAGERUNG VON WURZELGEMÜSE

Rübchen: Wählen Sie kleine bis mittelgroße Rüben, die für ihre Größe schwer sind (was auf einen guten Feuchtigkeitsgehalt hinweist), eine gute Farbe und Festigkeit haben und keine Druckstellen, weiche Stellen oder Schrumpfungen aufweisen. Das Stielende darf etwas abgeflacht sein. Winterrüben können größer sein und eine härtere Schale haben, daher sollten Sie zu dieser Jahreszeit vorsichtig auswählen. Wenn Grüns vorhanden sind, sollten sie hell und frisch aussehen. Steckrüben sind nahrhaft und lecker. Entfernen Sie sie sofort, wenn sie an den Rüben hängen, und lagern Sie sie separat in Plastiktüten. Sie halten sich 3 bis 4 Tage.

Rutabagas: Rutabagas sollten mittelgroß sein, etwa 4 bis 5 Zentimeter im Durchmesser, denn besonders große können ein bisschen zu viel sein, um sie zu handhaben. Und sie sollten schwer für ihre Größe sein. Leichtere Sorten können holzig sein. Das Wachs auf der Oberfläche mancher Rüben dient nur dazu, die Haltbarkeit zu verlängern.

Rübchen und Steckrüben mögen Kälte (bis zu 32 Grad) und eine feuchte Umgebung. In Plastiktüten im Kühlschrank halten sich Rüben bis zu 2 Wochen. Wenn sie gewachst sind, müssen Steckrüben nicht in Plastik sein. Sie halten sich sogar noch länger, bis zu 2 Monate unter den richtigen Bedingungen.

Parsnips: Wählen Sie Pastinaken, die fest sind, eine gute cremige Farbe haben und keine Flecken, Makel, Schnitte oder Risse aufweisen. Sie sollten eine gute, gleichmäßige Form haben (etwa 4 bis 5 Zoll lang) und nicht schlaff oder verschrumpelt sein. Vermeiden Sie besonders große Pastinaken, da sie holzig sein können, und besonders kleine, da sie nicht so ergiebig sind und mehr Zeit für die Zubereitung benötigen. Pastinaken mögen kühle Temperaturen. Lagern Sie sie in Plastikbeuteln im Kühlschrank und sie halten sich bis zu 2 Wochen.

WIE NÜTZLICH SIND RÜBCHEN

Eine Portion (100 Gramm) Rüben hat 30 Kalorien, 6 Gramm Kohlenhydrate, je 1 Gramm Eiweiß und Ballaststoffe, 60 % des Tageswertes (früher RDA) für Vitamin C, 2 % für Eisen und 3 % für Calcium. Steckrüben sind auch eine gute Quelle für Kalium und Folsäure.

Eine 100-Gramm-Portion Steckrüben enthält 46 Kalorien, 11 Gramm Kohlenhydrate, je 1 Gramm Ballaststoffe und Eiweiß, 11 % des Tagesbedarfs für Vitamin A, 43 % für Vitamin C, 6 % für Kalzium und eine kleine Menge Eisen. Steckrüben sind auch eine gute Quelle für Kalium und Folsäure.

Die gute Nachricht ist, dass, weil Rüben und Steckrüben in der gleichen Familie wie Kohl und andere Kreuzblütler-Gemüse sind, sie viele der gleichen gesundheitlichen Vorteile haben, besonders als Krebsbekämpfer. Die schlechte Nachricht ist, dass auch sie, wie andere Kreuzblütler, eine ziemliche Menge Gas produzieren.

Eine Portion Pastinaken (100 Gramm) enthält 76 Kalorien, 17 Gramm Kohlenhydrate, 0,5 Gramm Fett, 1 Gramm Protein, 2 Gramm Ballaststoffe, 26% des DV für Vitamin C, je 5% für Kalzium und Eisen. Pastinaken sind eine gute Quelle für Kalium.

ERGEBNIS

Ein Pfund Pastinaken (ca. 4 mittelgroße) ergeben etwa 2 Tassen, geschält und gehackt. Ein Pfund Steckrüben ergibt etwa 21/2 Tassen gehackt. Steckrüben ergeben etwas weniger, da sie beim Wachsen verloren gehen.

Vorbereitung von Wurzelgemüse

Rübchen werden normalerweise vor der Verwendung geschält, aber wenn die Rüben klein und jung sind und die Schale dünn ist, behandeln Sie sie wie eine Kartoffel und braten sie ungeschält, nachdem Sie sie gut geschrubbt haben.

Auf andere Weise können Sie Rübchen wie Kartoffeln behandeln. Zum Beispiel vierteln, dann rösten oder dämpfen Sie sie. Oder kochen und pürieren Sie sie. Rutabagas ebenfalls, nur dass sie meiner Meinung nach püriert den Rüben überlegen sind. Aber vor dem Kochen brauchen Sie einen stabilen Gemüseschäler (wie die mit den dicken Griffen), um durch das Wachs und die Haut der Steckrüben zu kommen.

Gewürze für Steckrüben sind Knoblauch, Petersilie und Dill. Die Gewürze für Steckrüben orientieren sich eher an denen für Süßkartoffeln – Muskatnuss, Zimt, Piment und Muskatblüte.

Parasnips werden normalerweise geschält, es sei denn, Sie bekommen einen besonders makellosen Bio-Strauß in die Hände. Obwohl James Beard sagte, dass er Pastinaken nur selten schält und es vorzieht, sie vor dem Kochen nur zu schrubben. Pastinaken lassen sich gut zusammen mit Karotten und vielleicht Steckrüben und Rutabagas braten. Sie lassen sich wunderbar mit Kartoffeln oder anderem Wurzelgemüse pürieren. Dämpfen und Mikrowelle sind ebenfalls eine gute Idee. Nicht zu vergessen die Möglichkeit, Pastinaken in kleinen Stücken, Scheiben oder Julienne-Streifen zu braten.

Zu Pastinaken passen Karottengewürze. Dazu gehören Muskatnuss, Petersilie, Dill und Orangenaroma. Gerösteter Knoblauch, der nussig und süßlich wird, ist ebenfalls ein gutes Gewürz.

MASCHIERTE PARSNIPS MIT GERÖSTETEM LEEKS UND NUTMEG

Das Wurzelgemüse lässt sich gut alleine oder in Kombination mit anderen Wurzelgemüsen pürieren. Probieren Sie sie anstelle des üblichen Kartoffelpürees.

• 1 1/2 Pfund Pastinaken, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 1/2 Pfund Kartoffeln, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• Olivenölspray
• 1 großer oder 2 kleine Lauchstangen, nur der weiße Teil, der Länge nach halbiert und gründlich gewaschen
• 1/2 bis 2/3 Tasse Magermilch, erwärmt
• 1 Esslöffel Butter, erweicht
• 1/4 Teelöffel Muskatnuss
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

1) Ofen auf 500 Grad vorheizen. Pastinaken und Kartoffeln in einen großen Kochtopf geben, mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und sanft kochen, etwa 12 Minuten, oder bis sie sehr zart sind.

2) In der Zwischenzeit eine gusseiserne Bratpfanne mit Olivenölspray einsprühen. Halbieren Sie den Lauch noch einmal quer, wenn Sie nur einen großen Lauch verwenden. In die Pfanne geben und in den Ofen schieben. Etwa 15 Minuten garen, bis er überall schön gebräunt ist. Ein paar Mal wenden, um gleichmäßig zu garen. Herausnehmen, zerkleinern und beiseite stellen.

3) Wenn Pastinaken und Kartoffeln gar sind, gut abtropfen lassen und bei niedriger Hitze zurück in die Pfanne geben. Pürieren, dabei Milch hinzufügen. Fügen Sie gerade so viel Milch hinzu, dass Sie die gewünschte Konsistenz erhalten – und lassen Sie ein paar Klumpen übrig, wenn Sie möchten. Den Lauch unterheben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Für 4 bis 6 Personen.

Geröstetes Wintergemüse mit Basilikumöl

Dieses Gericht ist so gehaltvoll, dass es der Hauptteil der Mahlzeit sein könnte. Sie können es aber auch durch anderes Wintergemüse ersetzen.

• 3 mittelgroße rotschalige Kartoffeln, gewaschen, aber ungeschält
• 3 kleine Rüben, geschält
• 3 mittelgroße Pastinaken, geschält
• 3 mittelgroße Karotten, geschält
• 1-1/2 Pfund Butternut oder anderer Winterkürbis, geschält und entkernt
• 8 bis 10 kleine Zwiebeln, geschält
• 1/4 Tasse Hühner- oder Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel Basilikumöl oder kaltgepresstes Olivenöl
• 2 Teelöffel koscheres Salz
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenölspray
• 1 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum oder 1 Teelöffel getrocknetes (bei Verwendung von Basilikumöl weglassen)

1) Ofen auf 400 Grad vorheizen. Kartoffeln, Rüben, Pastinaken und Kürbis in 11/4 bis 11/2-Zoll große, quadratische Würfel schneiden. Möhren in 11/2-Zentimeter große Stücke schneiden. Brühe mit der Hälfte des Öls und der Hälfte von Salz und Pfeffer mischen. In einer großen Schüssel die Mischung über das Gemüse gießen und durchschwenken.

2) Alles Gemüse außer Kürbis in eine große, mit Olivenölspray eingefettete Bratpfanne geben. 15 Minuten rösten. Kürbis hinzufügen und 30 bis 35 Minuten länger braten, dabei einige Male umrühren, bis er schön gebräunt ist und sich leicht mit einer Gabel durchstechen lässt. Mit dem restlichen Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Für 4 Personen.

Sam’s Kochtipp: Eine großartige Möglichkeit, ein intensives Basilikumaroma zu erhalten, wenn frisches Basilikum keine Saison hat, ist die Verwendung von Basilikumöl. (Ja, frisches Basilikum ist heutzutage oft das ganze Jahr über erhältlich. Aber Winterbasilikum hat nicht die Geschmacksintensität, die Sommerbasilikum hat). Ich mag das von Consorzio am liebsten, aber Loriva macht auch ein glaubwürdiges Öl. Wenn Sie beides verwenden, lassen Sie das getrocknete oder frische Basilikum weg

DREIECKKARTOFFELN UND PARSNIPENGRATIN

Gratins, wie Kartoffelpüree, können Fahrzeuge für viel Fett sein. Aber dieser hier verwendet entfettete Hühnerbrühe, entrahmte Milch und ein Minimum an Butter.

• Butter-Aromaspray
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• 1/2 Tasse entfettete Hühnerbrühe
• 1-1/2 Tasse Magermilch
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• 1/4 Teelöffel geriebene Muskatnuss
• 1 Pfund Steckrüben, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 Pfund Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 Pfund Pastinaken, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 2 mittlere Lauchstangen, nur das Weiße, längs halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 Tasse geriebener Parmesan
• 1/2 Tasse Semmelbrösel
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

1) Ofen auf 350 Grad vorheizen. Auflaufform mit Butter-Aromaspray einsprühen und beiseite stellen.

2) Butter in einem Topf erhitzen, bis der Schaum nachlässt. Mehl hinzufügen und einige Minuten verquirlen. Brühe zugeben und kräftig rühren, bis sie gut eingearbeitet ist. Milch zugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis die Mischung wieder aufkocht. Ein paar Minuten köcheln lassen. Es sollte die Konsistenz einer dünnen weißen Sauce haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3) Die Hälfte der Rüben auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Mit 1/3 des Lauchs bestreuen. Pastinakenscheiben dazugeben. Dann 1/3 mehr Lauch. Dann Kartoffeln und restlichen Lauch und Rüben, jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4) Sauce darüber gießen, abdecken und 30 Minuten backen. Käse, Semmelbrösel und Petersilie mischen. Darüber streuen und weitere 30 Minuten zugedeckt backen. Für 8 Personen.

CLAY POT CURRIED WINTER VEGETABLE STEW

Curry ist eine Gewürzmischung, die von den Briten während ihrer Besetzung Indiens zu einem praktischen gelben Pulver verarbeitet wurde. Die meisten Inder stellen ihre eigene Mischung her, so wie Sie es auch für dieses Gericht tun können, wenn Sie die Zeit und Lust dazu haben.

• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Esslöffel Currypulver
• 1 Teelöffel gemahlener, gerösteter Kreuzkümmel
• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 Dose Tomaten, entkernt und geschnitten, mit entkernt und gehackt, mit Saft
• 2 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• 3 mittelgroße Pastinaken, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 3 mittelgroße bis große Karotten, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 mittelgroße Steckrübe, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 3 mittelgroße Steckrüben, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Pfund Winterkürbis, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel Fenchel, geputzt, und längs in Sechstel schneiden
• 1 Pfund Kichererbsen aus der Dose, gespült und abgetropft
• 2 Esslöffel gehackte frische Minze oder Petersilie, zum Garnieren
• 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen, zum Garnieren

1) Weichen Sie den Tontopf 15 Minuten in kaltem Wasser ein. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel anbraten, bis sie gerade anfängt, Farbe anzunehmen. Knoblauch, Curry, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer hinzufügen und einige Minuten unter Rühren kochen, damit der Knoblauch nicht anbrennt. Tomaten, Brühe und nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen.

2) In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel das Gemüse mit Salz und Pfeffer anschwenken. Kichererbsen unterheben und in den Tontopf geben. Brühe-Mischung darüber gießen. In den kalten Ofen schieben und die Hitze auf 450 Grad stellen.

3) Abgedeckt 1 Stunde backen oder bis das Gemüse gar ist. Mit Petersilie und Sesam garnieren und in Suppentellern mit gutem Landbrot oder über Couscous oder Basmati-Reis servieren. Für 4 Personen als Hauptgericht, 8 als Beilage.

Sams Kochtipp: Der Tontopf ist eine großartige Möglichkeit, den Saft für Braten, Eintöpfe und jede Art von geschmortem Fleisch oder Gemüse einzuschließen – Sie können sogar einen Apfelkuchen darin backen. Die drei wichtigsten Dinge, die man bei der Verwendung eines Tontopfes beachten sollte, sind: 1) weichen Sie ihn ein, bevor Sie ihn verwenden, 2) stellen Sie ihn in einen kalten Ofen und 3) stellen Sie sicher, dass der Deckel immer sicher ist.