Das Vorbereiten von Artischocken ist nicht annähernd so dornig, wie es scheint.
Anmerkung des Autors: Dieser Artikel, der ursprünglich im Jahr 2015 veröffentlicht wurde, wurde mit neuen Fotos und einer leicht veränderten Methode zur Reinigung der Drosseln bis zum Herzen aktualisiert. Ich habe beschlossen, dass diese Methode für die meisten Hausköche einfacher und erfolgreicher ist.
Alles an der Artischocke – der essbaren Blütenknospe einer Pflanze aus der Familie der Distelgewächse – deutet darauf hin, dass sie nicht gegessen werden möchte. Wie sonst sind die panzerartigen Blütenblätter,* die stacheligen Dornen und der halsbrecherische Würgereiz zu erklären? Es ist genug, um selbst den unerschrockensten Koch abzuschrecken.
* Technisch gesehen sind es Hochblätter, keine Blütenblätter.
Aber die Realität ist, dass die Zubereitung von Artischocken einfach ist, solange man weiß, wie man es anstellt. Wie ein Löwenbändiger werden Sie mit den richtigen Werkzeugen und der richtigen Herangehensweise siegen (und wenn nicht, werden Sie eine verdammt gute virale Nachrichtenstory abgeben).
Hier sind drei Wege, um Artischocken zuzubereiten. Eine beinhaltet das Säubern bis auf die Herzen, eine ist das Trimmen, das Sie vor dem Dämpfen und Servieren im Ganzen machen würden, und die dritte ist das, was man für die blumenartigen römisch-jüdischen gebratenen Artischocken (carciofi alla giudia) braucht.
Beachten Sie, dass ich in allen Fällen empfehle, Latexhandschuhe zu tragen, wenn Sie welche haben. Auch wenn es nicht unbedingt notwendig ist, halten die Handschuhe Ihre Haut frei von den bitteren, rohen Flüssigkeiten der Artischocken, die jedes andere Essen, das Sie nach dem Umgang mit den Artischocken berühren, verderben können.
Bevor Sie beginnen, füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Pressen Sie ein paar Zitronen aus, und lassen Sie die Zitronenhälften ins Wasser fallen. Ich lege auch eine Zitronenhälfte zur Seite, falls ich sie brauche, um die Schnittseiten der Artischocke einzureiben – die Zitronensäure kann manchmal helfen, die Bräunung durch Oxidation zu verlangsamen.
Putzen bis auf die Herzen
Einige Artischockenrezepte verlangen nur die zarten Herzen und Stiele, was bedeutet, dass Sie die Artischocke von allen zähen, ungenießbaren Teilen befreien müssen. Wenn Sie vorhaben, Ihre Artischocken zu dämpfen und an jedem Blatt zu knabbern, bevor Sie an das Herz kommen, ist dies nicht die richtige Methode für Sie: Scrollen Sie weiter nach unten zu den Schritten für das minimale Beschneiden von Artischocken für das einfache Dämpfen. Aber wenn Sie nur die zarten Herzen und Stiele wollen, folgen Sie hier.
Als ich diesen Artikel zum ersten Mal veröffentlichte, empfahl ich eine Methode, die das Messer aggressiver einsetzt. Mit etwas Übung ist diese Methode schneller, aber das Risiko, versehentlich in das Herz zu schneiden, ist größer, vor allem, wenn Sie nicht sehr erfahren damit sind. In einer Großküche kommt es auf Geschwindigkeit an, aber zu Hause können Sie normalerweise ein paar Minuten mehr erübrigen, vor allem, wenn Sie dadurch bessere Ergebnisse erzielen.
Schritt 1: Blätter abziehen
Beginnen Sie damit, die Blätter der Artischocke abzuziehen (technisch gesehen sind es Hochblätter), bis Sie zu den sehr feinen, dünnen gelben Blättern in der Mitte kommen. Dadurch sollte ein Großteil des Herzens freigelegt werden.
Schritt 2: Stiel abschneiden (oder nicht)
Mit einem gezackten Messer (oder einem Schälmesser) schneiden Sie den Stiel dort ab, wo er auf die Basis trifft, und legen ihn beiseite. Sie können ihn auch dran lassen, wenn Sie möchten, in diesem Fall müssen Sie den Stiel und das Herz zusammen abschneiden. Der Trick mit dem Y-Schäler (unten) ist hilfreich, um dies zu tun, ohne das Herz oder den essbaren Kern des Stiels zu beschädigen.
Schritt 3: Schneiden Sie die verbleibenden Hüllblätter ab
Mit dem gleichen gezackten Messer schneiden Sie die feinen gelben Hüllblätter genau über der Stelle ab, wo sie auf das Herz treffen.
Schritt 4: Grünes Herz abschneiden
Mit einem Schälmesser schneiden Sie vorsichtig die Oberseite und die Seiten der Artischocke ab. Schneiden Sie langsam und vorsichtig, damit Sie nicht versehentlich das Herz selbst einritzen.
Wenn Sie den Stiel dran gelassen haben, müssen Sie ihn gleichzeitig abschneiden.
Schritt 5: Pelzige Drossel entfernen
Als nächstes entfernen Sie die Drossel selbst. Das ist das pelzige Zeug in der Mitte des Herzens, das irgendwann zu einer Blüte geblüht hätte, wenn die Artischocke nicht gepflückt worden wäre, als sie noch eine Knospe war. Sie können dies mit einem Löffel tun, aber ein großer Melonenballer, ein Kekslöffel oder ein Eisportionierer mit einer dünnen Metallkante funktioniert sogar noch besser – diese dünne Kante rasiert die Drossel effektiver heraus als die stumpfe Kante eines Löffels. (Wenn der Löffel einen Auswurfhebel hat, ist er hier auch praktisch, um die Drosselabfälle in den Müll zu schießen.)
Schritt 6: Trimmen Sie das Herz weiter, wenn nötig, und weichen Sie es dann ein
Es kann sein, dass Sie Ihr Schälmesser noch einmal in die Hand nehmen müssen, um die letzten Stücke des Herzens zu entfernen. Was übrig bleibt, ist das gereinigte Artischockenherz, das komplett essbar und bereit zum Kochen ist. Legen Sie es in Ihr Zitronenwasser, damit es nicht braun wird.
Schritt 7: Stiel abschneiden, falls vorhanden
Wenn Sie den Stiel entfernt haben, schneiden Sie abschließend mit dem Schälmesser den zähen grünen äußeren Teil weg und legen den zarten weißen Kern frei.
Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Artischocken und kochen Sie die Herzen wie gewünscht.
Der Y-Schäler-Trick
Besitzen Sie einen Y-Schäler? Wenn nicht, sollten Sie es tun – ein Y-Schäler ist aus vielen Gründen ein unverzichtbares Küchenwerkzeug.
Wenn Sie einen haben, verwenden Sie ihn, um den Artischocken-Reinigungsprozess noch einfacher zu machen: Anstatt ein Schälmesser zu verwenden, schneiden Sie das Herz (nachdem Sie die Blätter abgezogen und die Ober- und Unterseite mit einem gezackten Messer abgeschnitten haben) mit dem Y-Schäler ab. Einer der Vorteile des Sparschälers ist, dass man nicht Gefahr läuft, das Herz oder den Stiel mit einem zu tiefen Messerschnitt zu verletzen. Und weil man sich keine Sorgen um das Aushöhlen machen muss, kann man das Ganze viel schneller schneiden. Und weil die Klinge schwenkbar ist, kann sie die gekrümmten Teile mit Leichtigkeit navigieren. Leider sind andere Arten von Gemüseschälern hier schwieriger zu verwenden.
Schneiden zum Dämpfen
Ich will ehrlich sein: Wenn ich eine Artischocke dämpfe, mache ich mir nicht all diese Mühe. Ich schneide einfach die Spitze ab, dämpfe das Ding und esse es dann. Aber manche Leute bevorzugen eine etwas ausgefeiltere Präsentation, einschließlich des Entfernens der Dornen von den Blattenden und des allgemeinen Trimmens der Artischocke. Wenn das für Sie ansprechend klingt, sehen Sie hier, wie man es macht.
Schritt 1: Schneiden Sie den oberen Teil ab
Beginnen Sie wie oben, indem Sie das obere Drittel der Artischocke mit einem gezackten Messer abschneiden.
Schritt 2: Hüllblätter (Blattspitzen) abschneiden
Schneiden Sie dann mit einer guten Küchenschere den oberen Teil jedes Blattes ab, um den dornigen Teil zu entfernen.
Schritt 3: Stiel entfernen oder kürzen
Wenn Sie möchten, dass die Artischocke flach sitzt, schneiden Sie den Stiel direkt an der Basis der Artischocke ab. Ich mag es nicht, den Stiel zu verschwenden, also schneide ich einfach den trockenen Boden mit einem gezackten Messer oder einem Schälmesser ab und schäle ihn dann mit einem Schälmesser oder einem Y-Schäler, wie Sie auf dem Foto oben sehen können. Sie wird nicht flach sitzen, aber sie dünstet immer noch gut und schmeckt genauso gut.
Nun ist die Artischocke bereit zum Dämpfen.
Schneiden für römisch-jüdische gebratene Artischocken
Dies ist die am wenigsten verbreitete der hier gezeigten Zubereitungsmethoden, aber es ist praktisch, sie demonstriert zu sehen, falls Sie jemals das klassische römische Gericht, bekannt als carciofi alla giudia (Artischocken nach jüdischer Art), zubereiten wollen.
Die Methode ist so etwas wie eine Kreuzung zwischen den beiden anderen oben genannten: Die Artischocken werden nicht bis zum Herzen abgeschnitten, sondern die zähesten Teile werden entfernt, so dass das, was übrig bleibt, komplett essbar ist.
In diesen Fotos verwende ich eine Baby-Artischocke, aber Sie können dies auch mit ausgewachsenen Artischocken machen.
Fangen Sie an, indem Sie die äußersten, dunkelgrünen Blätter abziehen, um die helleren, zarteren im Inneren freizulegen.
Schneiden Sie dann mit einem Schälmesser durch jedes Blatt, um die Oberseite abzuschneiden, und drehen Sie die Artischocke dabei in Ihrer Hand. Ihr Ziel ist es, den zarten, essbaren unteren Teil jedes Blattes zu erhalten, während Sie die harten, dornigen Spitzen entfernen. Mit ein wenig Übung können Sie die Artischocke schnell drehen, fast wie auf einer Drehbank, während das Messer einfach ruhig bleibt und jedes Blatt durchschneidet, während es herumkommt.
Wenn Sie die meisten Blätter auf diese Weise abgeschnitten haben, können Sie den oberen Teil der verbleibenden mittleren Blätter durchschneiden. Die Artischocke sollte wie eine geschlossene Rosenknospe aussehen.
Schneiden Sie den Stiel entweder mit einem Schälmesser oder einem Y-Schäler, um das gesamte zähe grüne Äußere zu entfernen.
Wenn Sie Baby-Artischocken oder die in Rom verwendete dornenfreie Sorte (Cimaroli genannt) verwenden, ist die Artischocke an diesem Punkt bereit zum Kochen und Essen. Wenn Sie große, dornige Artischocken mit vollen Drosseln in der Mitte haben, sollten Sie diese ebenfalls entfernen, indem Sie sie mit einem Löffel aushöhlen. Das geht am einfachsten nach dem ersten Braten, wenn die Blätter weich geworden sind und sich wie eine Blume aufspreizen lassen.
Noch einmal können Sie die Artischocken mit Zitrone einreiben, wenn Sie es brauchen. Wenn jede Artischocke fertig ist, legen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser und decken Sie sie mit einem sauberen, feuchten Küchentuch ab, damit die Artischocken untergetaucht bleiben.
Wenn Sie eine große Artischocke bereits in diesem Wasser schwimmen lassen, wie ich es tat, nachdem ich diese für die Fotos vorbereitet hatte, wird sie wie eine Artischockenmama mit ihrer kleinen Brut von Artischockenbabys aussehen. So niedlich!
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