Milder und extra-scharfer Cheddar-Käse enthalten die gleichen Zutaten und werden auf die gleiche Weise hergestellt – warum also schmecken sie so unterschiedlich? Die Antwort: ZEIT!
Nachdem Cheddar-Käse zu Laiben oder Blöcken geformt wird, verbringt er einige Zeit mit Reifung – in einem klimatisierten Raum. Milder Cheddar ist noch ein Baby – er wird normalerweise nur zwei oder drei Monate lang gereift. Extra-scharfer Cheddar reift in der Regel ein Jahr oder länger.
Während des Reifungsprozesses passieren zwei wichtige Dinge: (1) Wasser verdunstet aus dem Käse und (2) freundliche Moleküle, die Enzyme genannt werden, bauen die Proteine und das Fett des Käses ab. Diese Veränderungen verleihen extra-scharfem Cheddar eine trockenere, bröckeligere Textur und einen stärkeren, schärferen Geschmack. Milder Cheddar hingegen hat eine feuchte, glatte Textur und ist weniger geschmackvoll als extra-scharfer Cheddar. (Aber milder Cheddar-Käse schmilzt viel besser als extra-scharfer Cheddar-Käse!)
Fun Fact! Sie können auch scharfen Cheddar-Käse finden, der in der Regel sechs bis 12 Monate lang gereift ist. Sein Geschmack und seine Textur liegen irgendwo zwischen mildem und extra-scharfem Cheddar. Er ist sozusagen der Kompromiss unter den Cheddars!