Boletus edulis Bull. – Steinpilz, Steinpilz

Phylum: Basidiomycota – Klasse: Agaricomycetes – Ordnung: Boletales – Familie: Boletaceae

Verbreitung – Taxonomische Geschichte – Etymologie – Identifikation – Kulinarische Hinweise – Referenzquellen

Boletus edulis, bekannt als Steinpilz, Porcino oder Penny-bun Bolete, ist ein sehr begehrter essbarer Steinpilz. Man findet ihn häufig an den Rändern von Lichtungen in Laub- und Nadelwäldern.

Die meisten Steinpilze, und sicherlich alle in Großbritannien und Irland vorkommenden, sind Ektomykorrhizapilze. Das bedeutet, dass sie mutualistische Beziehungen mit den Wurzelsystemen bestimmter Arten aber von Bäumen und/oder Sträuchern (meist mit einer oder mehreren Pflanzengattungen) eingehen.

In dieser Art von symbiotischer Beziehung helfen die Pilze dem Baum, lebenswichtige Mineralien aus dem Boden zu erhalten, und im Gegenzug liefert das Wurzelsystem des Baumes energiereiche Nährstoffe, die Produkte der Photosynthese, an das Pilzmyzel. Obwohl die meisten Bäume ohne ihre Mykorrhizapartner überleben können, können Steinpilze (und viele andere Arten von Waldbodenpilzen) nicht ohne Bäume überleben; folglich kommen diese so genannten „obligat mykorrhizischen“ Pilze nicht im offenen Grasland vor. (Die Wurzeln von Bäumen reichen jedoch weit, und so kann man Steinpilze finden, die einige Dutzend Meter vom Stamm ihres Partnerbaums entfernt auftauchen.)

Wenn Sie Ihre Chancen verbessern wollen, Steinpilze zu finden, hilft es sehr, wenn Sie an den richtigen Stellen und unter den Bäumen suchen, mit denen diese herrlichen Pilze am häufigsten verbunden sind. In Fascinated by Fungi gibt es viele weitere Informationen zu diesem Thema, einschließlich Kapiteln, die detailliert beschreiben, welche Pilzarten obligat mykorrhizisch sind und mit welchen Baumarten sie jeweils vergesellschaftet sind.

Verbreitung

Einigermaßen häufig in Großbritannien und Irland sowie auf dem europäischen Festland und in Asien kommt der Boletus edulis auch in den USA vor, wo er als Königsröhrling bekannt ist, obwohl es umstritten ist, ob es sich bei dem amerikanischen Pilz tatsächlich um die gleiche Art handelt wie in Europa. Boletus edulis wurde in das südliche Afrika sowie nach Australien und Neuseeland eingeschleppt.

Der oben gezeigte röhrenförmige Steinpilz wurde in einer Heidelandschaft im Caledonian Forest in der Nähe von Aviemore, in Zentralschottland gefunden. Dort sind Nadelbäume die vorherrschenden Bäume, aber neben Waldwegen wachsen auch viele selbstaussaatende Birken.

Es gibt viele Geschichten in der Folklore über die besten Zeiten, um nach Steinpilzen zu jagen, und ein Vollmond wird gemeinhin als verheißungsvoll zitiert; wir bezweifeln das sehr! Ein paar Tage nach dem Sommerregen sind unserer Erfahrung nach die jungen, frischen Fruchtkörper oft am besten zu finden. Lassen Sie sie eine Woche bis zehn Tage liegen, und die meisten Ceps, die Sie finden, werden wahrscheinlich Maden enthalten. Wenn sich die Kiemen grünlich-gelb verfärbt haben, ist ein Steinpilz sehr wahrscheinlich madenhaltig. (Manche Leute entfernen einfach die Maden und verwenden diese mittelalten Pilze dann in der Küche!)

Taxonomische Geschichte

Dieser Steinpilz wurde erstmals 1782 von dem französischen Botaniker Jean Baptiste Francois (oft als Pierre bezeichnet) Bulliard beschrieben, und der spezifische Name und die Gattung sind bis heute unverändert geblieben, so dass Boletus edulis Bull. immer noch sein formaler wissenschaftlicher Name nach den aktuellen Regeln des Internationalen Kodex für Botanische Nomenklatur (ICBN) ist. Boletus edulis ist die Typusart der Gattung Boletus.

Etymologie

Der Gattungsname Boletus kommt aus dem Griechischen bolos, was „Klumpen Ton“ bedeutet, während das spezifische Epitheton edulis „essbar“ bedeutet – in diesem Fall ist der Pilz tatsächlich gut zu essen, aber Vorsicht: mindestens ein spezifisches Epitheton, das essbar bedeutet, wurde einer giftigen Pilzart zugeordnet: Gyromitra esculenta.

Bestimmungshilfe

	Kappe Mit einer leicht fettigen, pfennigartigen Oberflächenstruktur, Die gelb-braunen bis rötlich-braunen Kappen von Boletus edulis erreichen bei der Reife einen Durchmesser von 10 bis 30 cm. (Eine außergewöhnlich große Kappe kann mehr als 1 kg wiegen, mit einem Stiel von ähnlichem Gewicht). Der Rand ist in der Regel heller als der Rest der Kappe; und wenn man sie anschneidet, bleibt das Kappenfleisch weiß, ohne einen Hauch von Blaufärbung.
	Röhren und Poren Die Röhren (zu sehen, wenn die Kappe gebrochen oder aufgeschnitten wird) sind blassgelb oder olivbraun und lassen sich leicht von der Kappe entfernen; sie enden in sehr kleinen weißen oder gelblichen Poren. Beim Anschneiden oder Quetschen verfärben sich die Poren und Röhren von Boletus edulis nicht (wie die Poren einiger sonst recht ähnlicher Arten).
	Stängel Auf dem cremefarbenen Grund des Stängels ist im Allgemeinen ein schwaches weißes Netzmuster (Reticulum) sichtbar, am auffälligsten in der Nähe des Apex. Clavate (keulenförmig) oder tonnenförmig, der Stiel eines Steinpilzes ist 10 bis 20 cm hoch und hat an der breitesten Stelle einen Durchmesser von bis zu 10 cm. Das Stielfleisch ist weiß und fest.
	Sporen Subfusiform, glatt, 14-17 x 4.5-5,5μm. Großes Bild anzeigen Sporen von Boletus edulis, Cep X Sporenabdruck Oliv-braun.
Geruch/Geschmack	Boletus edulis hat einen schwachen, aber angenehmen Geruch und einen mild-nussigen Geschmack.
Habitat & Ökologische Rolle	Boletus edulis wächst auf dem Boden unter Bäumen, vor allem unter Buchen und Birken, seltener unter Eichen, aber auch unter Kiefern, Fichten und gelegentlich anderen Nadelbäumen. In Südeuropa findet man diese Art in Gebüschen, die von Cistus ladanifer und anderen Zistrosenarten dominiert werden.
Saison	Juni bis Oktober in Großbritannien und Irland.
Ähnliche Arten	Tylopilus felleus hat einen dunkleren Stiel und eine rosafarbene Färbung der Poren; er hat einen sehr bitteren Geschmack.

Kulinarische Hinweise

Boletus edulis ist einer der feinsten Speisepilze. Obwohl er in jedem Rezept verwendet werden kann, das kultivierte (Knopf-)Pilze verlangt, gibt es einige Gerichte, in denen er sich wirklich auszeichnet. Er ist großartig in Rissotto-Gerichten und Omeletts, und er hat sicherlich genug Geschmack, um leckere Soßen zu machen, die zu Fleischgerichten serviert werden. Probieren Sie unseren Penny Bun Starter; wir denken, Sie werden ihn lieben!

Wenn Sie diese Pilze für den Tisch sammeln, sind diejenigen am besten, die voll entwickelt, aber noch jung sind. Die Kappen können sehr groß sein (bis zu 30 cm Durchmesser), so dass für ein Familienessen nur wenige dieser Pilze benötigt werden – tatsächlich reicht ein großer Steinpilz für ein Risotto für vier Personen.

Einer der Gründe, warum der Steinpilz Boletus edulis als ein so sicherer Speisepilz gilt, ist, dass keiner seiner nahen Verwandten giftig ist. Wenn Sie Steinpilze mit roten oder rosafarbenen Poren meiden, können Sie sicher sein, dass Sie eine passable Mahlzeit erhalten, und wenn Sie sicherstellen, dass der Boletus edulis in den Zutaten dominiert, wird Ihre Pilzmahlzeit zumindest als sehr gut, wenn nicht sogar als herausragend gelobt werden. Zum Beispiel können Steinpilze wie Leccinum scabrum, der Braune Birkenröhrling, verwendet werden, um ein Steinpilzrezept mit Sicherheit aufzubessern und mit der Gewissheit, dass es ziemlich gut schmecken wird.

Boletus edulis schmeckt großartig, wenn er frisch ist; er ist auch einer der allerbesten Pilze zum Trocknen oder Einfrieren. Wir trocknen unsere Steinpilze, da der Geschmack durch diesen Prozess nicht beeinträchtigt wird und viele Leute uns sagen, dass sie getrocknete Steinpilze sogar schmackhafter finden als frische. Um diese Pilze zu trocknen, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und legen sie entweder auf einen warmen Heizkörper oder in einen warmen Ofen (mit offener Tür, damit die feuchte Luft entweichen kann).

In dem Buch Fascinated by Fungi (siehe die Seitenleiste auf dieser Seite für kurze Details und einen Link zu vollständigen Informationen, Rezensionen usw.) gibt es eine gute Auswahl an großartigen Pilzmenüs, die alle auf unseren „Magnificent Seven“ basieren, und Boletus edulis ist natürlich einer der sieben. Nach der Trüffel ist der Steinpilz (auch wenn er je nach Land, Kultur und manchmal sogar Ort unter verschiedenen Namen bekannt ist) in Europa und den USA, wo der Steinpilz Boletus edulis den Namen King Bolete trägt, sicherlich der am meisten geschätzte Speisepilz.

In Frankreich tragen diese stämmigen Speisepilze den Spitznamen Bouchon, was so viel wie Kork bedeutet, aber die Franzosen bezeichnen sie häufiger als cepes oder, formeller, als cèpes – die Betonung auf dem ersten e wird auf den meisten Websites allerdings weggelassen. Wenn ich in Schweden bin, muss ich daran denken, diesen Pilz als Karljohan svamp zu bezeichnen. In Skandinavien ist dieser Pilz nach Karl XIV. von Schweden und Johann III. von Norwegen (1763 – 1818) benannt, der, obwohl er als Franzose geboren wurde (Jean Bernadotte), 1818 zum König eines vereinigten Schwedens und Norwegens gewählt wurde, als die schwedische Königsfamilie keine Erbfolge hatte. Warum die Verbindung zu einem der besten essbaren Pilze der Welt? Ganz einfach: Er mochte sie sehr – so sehr, dass er sogar versuchte, diese geschätzten Speisepilze in den Parkanlagen des königlichen Schlosses zu kultivieren, aber offenbar ohne Erfolg. (Ektomykorrhizapilze wie Boletus edulis sind im Allgemeinen sehr viel schwieriger zu kultivieren als saprophytische Pilze.)

Referenzquellen

Fascinated by Fungi, Pat O’Reilly 2016.

British Boletes, with keys to species, Geoffrey Kibby (Selbstverlag) 3rd Edition 2012

Dictionary of the Fungi; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter and J. A. Stalpers; CABI, 2008

Die taxonomischen Angaben und Synonyme auf diesen Seiten stammen aus vielen Quellen, insbesondere aber aus der GB Checklist of Fungi der British Mycological Society und (für Basidiomyceten) aus der Checklist of the British & Irish Basidiomycota von Kew.

Danksagungen

Diese Seite enthält Bilder, die freundlicherweise von David Kelly zur Verfügung gestellt wurden.

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