Bratwurstherstellung 101

Hier im Bratgürtel ist die Wurstherstellung mehr als nur ein Hobby, es ist eine Lebensart. Als Hommage an unser liebstes ummanteltes Fleisch zeigen wir Ihnen, wie man hausgemachte Bratwurst auf PS-Art herstellt.

Was macht eine Bratwurst zu einer Bratwurst?

Ursprünglich aus dem 14. Jahrhundert in Deutschland stammend, ist die Bratwurst eine Art frische Gliederwurst, die traditionell mit einer Kombination aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Gewürzen wie Kümmel, Muskatnuss, Zwiebel und Koriander hergestellt wird.

Reisen Sie nach Deutschland, in die Schweiz oder in den Mittleren Westen und Sie werden feststellen, dass es viele Interpretationen der Bratwurst gibt, mit Variationen in Bezug auf Textur, Geschmack, Größe und Kochmethode. In Wisconsin sind unsere Bratwürste herzhafter als ihre Vorfahren, mit Geschmacksvariationen, die von Bier bis Ananas und allem dazwischen reichen.

Anfangen

Benötigte Ausrüstung:

• Zerkleinerer/Puffer mit 3/16″-Platte
• Fleischwolf oder Edelstahlschüssel
• 3% destilliertes Wasser: Destilliertes Wasser sorgt für einen schönen, sauberen Geschmack und verhindert, dass unerwünschte Bakterien in Ihr Fleisch gelangen. Der Wasseranteil sollte 3% des gesamten Fleischblocks betragen.
• Wurstausstecher: Dieses kleine Werkzeug entfernt kleine Lufteinschlüsse in der Hülle, die während des Füllvorgangs entstehen. Die kleinen Zacken des Stechers entfernen Luftblasen, ohne den Darm zu zerreißen. Wenn Sie in der Klemme sind, funktioniert auch die Spitze eines scharfen, kleinen Messers oder Zahnstochers.
• Smoker (optional): Wir mögen es, unsere Bratwürste vorzukochen, indem wir sie für 1-1,5 Stunden räuchern.

Därme

Wenn Sie selbstgemachte Bratwürste machen, empfehlen wir natürliche Schweinedärme. Sie sind extrem zart und haben einen tollen „Biss“, wenn man in sie hineinbeißt, und sie sind haltbar genug, um sie frisch zu grillen oder in der Räucherkammer zu verwenden. Wenn Sie nicht vorhaben, Ihre Bratwurst zu räuchern, können Sie auch Kollagendärme für gleichmäßige und konsistente Glieder verwenden.

• 29-32 mm Hog Casings (dünnere Bratwürste)
• 32-35 mm Hog Casings (traditionell)
• 30 mm Collagen (frisch)

Wählen Sie Ihren Fleischblock aus:

Während eine traditionelle Bratwurst aus einer Kombination aus Schweine- und Kalbfleisch hergestellt wird, können Sie Ihre Wurst mit jedem Fleisch Ihrer Wahl herstellen. Wir halten uns gerne an ein 80/20- oder 75/25-Verhältnis von Schweinefleisch (wir verwenden Picknickfleisch). Wenn Sie ein mageres Wild wie Wildfleisch verwenden, müssen Sie zusätzliche Zutaten hinzufügen, da die fertige Bratwurst sonst trocken ist und weniger Geschmack hat. Für Hähnchen oder Truthahn empfehlen wir knochenloses Oberschenkelfleisch mit Haut zu verwenden.

Würzungen & Zusatzstoffe

Der Himmel ist hier die Grenze. Gehen Sie traditionell mit einem gepfefferten Sheboygan Brat oder wagen Sie sich an einzigartigere Geschmacksrichtungen wie Philly Cheesesteak oder Mac N Cheese (mit echten Nudeln). Unsere Gewürze sind in B-Einheiten erhältlich, vorgemessen für 25 Pfund Fleisch, und einige in C-Einheiten für 12,5 Pfund Fleisch. Wenn Sie planen, weniger als diese Menge zuzubereiten, können Sie Ihre Gewürze mit Hilfe unserer Umrechnungstabelle anpassen. Einige Gewürze können eine leichte Verfärbung verursachen, wenn sie mit dem Fleisch reagieren, insbesondere Gewürze, die Zwiebel und Knoblauch enthalten.

Anstatt destilliertes Wasser als Flüssigkeit zu verwenden, können Sie es durch Bier, Ananas- oder Apfelsaft oder Wein ersetzen, um einen zusätzlichen Geschmacksschub zu erhalten. Beachten Sie nur, dass je saurer der Saft ist, desto mehr kann er die Proteine im Fleisch aufspalten, was die Gesamttextur beeinträchtigt. Andere großartige Zusätze für Bratlinge sind Hochtemperatur-Käse, getrocknete Zwiebeln und Jalapenos sowie ganze Senfkörner.

Alle Bratgewürze kaufen

Der Prozess

1. Beginnen Sie mit der Vorbereitung Ihrer Därme. Wenn sie in Salz verpackt sind, spülen Sie sie gründlich ab und weichen sie 40-50 Minuten in warmem Wasser ein. Ersetzen Sie das Wasser durch frisches warmes Wasser (ca. 90°F) und weichen Sie erneut 30-40 Minuten ein. Wenn sie in Salzlösung verpackt sind, weichen Sie sie vor dem Füllen einfach 20 Minuten in warmem Wasser ein. Vermeiden Sie ein zu langes Einweichen, da die Därme sonst brüchig werden können.
   Wenn Sie Därme übrig haben, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie in einen gefriersicheren Plastikbeutel mit einer großzügigen Menge Salz. Lagern Sie sie im Gefrierschrank, um sie möglichst lange haltbar zu machen.
   
2. Bitten Sie Ihren Metzger, die Schweinefleischscheiben zu zerkleinern, damit sie sich leichter zermahlen lassen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen oder für 30 Minuten einfrieren, damit es während des gesamten Mahl- und Füllvorgangs so kalt wie möglich (aber nicht gefroren) bleibt. Dies erleichtert das Zerkleinern und gewährleistet eine optimale Haltbarkeit der fertigen Bratlinge. Führen Sie Ihr Fleisch zweimal durch eine 3/16″-Wolfsplatte in Ihren Fleischwolf und wiegen Sie eine Charge von 25 Pfund ab.
   
3. Streuen Sie das vorgemessene Gewürz über das Hackfleisch und fügen Sie kaltes destilliertes Wasser hinzu. Mit der Hand von unten nach oben mischen, bis die Gewürze vollständig eingearbeitet sind und der Fleischteig klebrig ist. Wir verwenden gerne Latexhandschuhe, um die Finger beim Mischen warm zu halten. Wenn die Mischung vollständig eingearbeitet ist, füllen Sie sie in die Füllung.
   Tipp: Dies ist ein guter Zeitpunkt, um den Geschmack Ihrer Bratlinge zu testen. Nehmen Sie ein kleines Stück Fleisch heraus und braten Sie das Bratstück auf dem Herd an. Passen Sie die Gewürze nach Bedarf an und fahren Sie fort.
   
4. Finden Sie das Ende Ihres Darmes, und lassen Sie Ihren Spülkopf darüber laufen und Wasser durchlaufen. Fädeln Sie auf das Füllhorn und fädeln Sie vorsichtig den Rest des Strangs auf. Machen Sie einen Knoten am Ende der Hülle, sobald sie vollständig auf dem Stopfhorn sitzt.
   
5. Fangen Sie mit einem Finger am oberen Ende des Füllhorns an, gerade so viel zu stopfen, dass Sie das Fleisch noch einklemmen können, aber nicht zu voll, dass es sich nicht mehr drehen kann. Führen Sie die gefüllte Wurst mit der anderen Hand sanft von Ihrem Füller weg. Sobald Ihr Strang gefüllt ist, gehen Sie mit einem Wurststecher oder Messer hindurch und entfernen alle großen Lufttaschen.
   
6. Um die Wurst zu verdrehen, fassen Sie ein Ende und kneifen Sie eine Kerbe ein, so dass eine Wurst entsteht, die etwa 6-6,5″ lang ist. Greifen Sie die erste Einschnürung mit der linken Hand und kneifen Sie mit der rechten Hand eine weitere Einschnürung von ca. 6″ Länge, so dass Sie zwei Glieder haben. Drehen Sie sich vorwärts und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie alle Stränge miteinander verbunden haben. Sie können vorwärts oder rückwärts drehen oder abwechselnd – was auch immer für Sie am natürlichsten ist.
7. Wenn Sie Ihre direkt auf den Grill werfen, können Sie die Glieder mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden und über Nacht oder bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Wir mögen es, unsere in der Räucherkammer für 1-1,5 Stunden vorzukochen oder bis die Innentemperatur 160°F erreicht. Wenn Sie räuchern, koppeln Sie die Würste 2 oben, 2 unten auf Ihren Räucherstab.
   

Siehe Wurstherstellung Produkte