Cheddar-Käse-Rezept

Die Geschichte des Cheddar-Käses

Frühe Tage

Die Käseherstellung in Großbritannien geht bis in die Zeit der Kelten zurück. Aufzeichnungen über Cheddar-Käse finden sich bis ins 12. Jahrhundert zurück. Der Name Cheddar stammt von dem altenglischen Wort ceodor, was soviel wie tiefer, dunkler Hohlraum oder Beutel bedeutet. Wie die meisten anderen Käsesorten entwickelte sich Cheddar aus der Notwendigkeit, die sehr leicht verderbliche Milch von Zeiten des Überflusses bis hin zu Zeiten der Knappheit zu konservieren. Es wird weitgehend angenommen, dass die Römer, die Frankreich und dann das heutige Großbritannien und Somerset besetzten, das Handwerk der Käseherstellung mitbrachten.

Der frühe Cheddar wurde ursprünglich ausschließlich auf den Bauernhöfen (meist von der Frau des Bauern, aber das ist eine andere Geschichte) rund um die Region Somerset im Südwesten Großbritanniens hergestellt.

Cheddar war ursprünglich Teil einer größeren Gruppe kleinerer Käsesorten, die für den lokalen Verzehr bestimmt waren und sich alle durch ihren Standort und die Milchqualität auszeichneten. Die Produktion konzentrierte sich auf die Stadt Cheddar und ihre berühmte, von Höhlen durchzogene Schlucht, die möglicherweise für die Reifung genutzt wurde.

Cheddar war der berühmteste dieser Käsesorten, und Aufzeichnungen zeigen, dass ein Großteil davon gekauft und bezahlt wurde, noch bevor die Kühe gemolken wurden.

Das meiste davon ging an die königlichen Höfe, und zeitweise war Cheddar unerreichbar, es sei denn, man war mit den „Royals“ verbunden.

Es dauerte bis weit in die 1600er Jahre, bis sich die Transporttechnologie durch viele Kanäle und Flusssysteme sowie verbesserte Wagenwege verbesserte. Dies trug dazu bei, den Käse in Marktstädte und städtische Gebiete zu transportieren, vor allem zum wachsenden Markt in den größeren Städten wie London. Zu dieser Zeit waren die Auflösung der Gutshöfe und die Auswirkungen der industriellen Revolution große Faktoren für die Bevölkerungswanderung und das Wachstum in diesen größeren städtischen Zentren. In den 1700er Jahren schließlich, als die Eisenbahn den Transport verbesserte, begannen diese Bevölkerungsdynamik und die wachsenden städtischen Gebiete, Veränderungen in der Käseherstellung zu erzwingen. Der Bedarf an trockeneren Käsen, die länger reifen sollten, und der Bedarf an größeren, stabileren Käsen, die den Transport und die Lagerung überstehen sollten, waren offensichtlich. Die früheren Käsesorten waren zu feucht und konnten die längere Marktzeit von mehreren Monaten nicht überstehen; sie wären einfach zu schwierig zu handhaben und würden während der langen Transport- und Marktzeiten leiden. Die Käse würden während des längeren Zyklus einfach verfaulen oder auseinander fallen. Die abnehmende Bevölkerung auf dem Lande machte eine Umstellung der Käseherstellung zwingend erforderlich.

Als sich die Märkte verbesserten und die Bevölkerung zunahm, musste die Käseproduktion für diese wachsenden Märkte erhöht werden. Das bedeutete natürlich auch, dass es einen Bedarf an größeren Herden und einer effizienteren Produktion im Käseland gab. Für Cheddar kamen diese Veränderungen schnell. Eine der größten Veränderungen war die Herstellung von viel größeren Käsen, die jedoch trockener gemacht werden mussten, um inneren Verfall zu verhindern. Anfänglich wurde das Problem gelöst, indem man die Bruchmasse in einem separaten Abtropfgefäß mit heißer Molke überbrühte, und dies wurde zu dem, was heute als „Cheddaring“ bekannt ist.

Als diese Veränderungen in Großbritannien Einzug hielten, schloss die Auswanderung in die neuen Kolonien in Amerika und Kanada auch die Käser Großbritanniens ein. In Amerika wurde bereits Käse im Cheddar-Stil hergestellt.

Veränderungen zur Zeit der Industrialisierung um 1800

Es dauerte bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts, bis der Cheddar seinen heutigen standardisierten Charakter annahm. Bis dahin war die kleinere Cheddar-Produktion recht vielfältig, mit einem breiten Spektrum an Qualitäten, von völlig minderwertigem Käse (hohe Feuchtigkeit mit begrenzter Reifung, Gasentwicklung, unsaubere Gärungen und Gase, sowie Maden, yum!) bis hin zu den saubereren, hochwertigen Spezialkäsen, die für Könige reserviert waren.

Es war in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als Joseph Harding neue Standards der Hygiene einführte. Bis dahin waren viele Käsesorten aufgrund mangelnder Hygiene und standardisierter Fermentierung von geringer Qualität. Hardings neuere Methoden wurden dann von Käseherstellern in Nordamerika und Schottland übernommen. Es waren auch seine Söhne, die den neueren standardisierten Cheddar in Australien und Neuseeland einführten. Harding definierte den neuen Charakter des Käses als „dicht und fest in der Textur, aber weich im Charakter oder in der Qualität; er ist reichhaltig mit einer Tendenz, im Mund zu schmelzen, der Geschmack ist voll und fein und nähert sich dem einer Haselnuss.“

Salzen des Bruchs und Cheddaring

Hardings neue Methoden führten auch das Salzen des Bruchs vor dem Formen ein, sowie eine Modifikation des Cheddaring-Prozesses. In seiner Modifikation wurde der Käsebruch tatsächlich in demselben Bottich gekocht, in dem er geronnen war, dann auf einen separaten Tisch gebracht, wo er abgetropft und in große Platten geschnitten wurde, die dann gestapelt wurden, während sie weiter Säure entwickelten. Anschließend wurden sie in kleinere Stücke zerlegt und direkt gesalzen, bevor sie geformt und gepresst wurden. Dies ist der Cheddaring-Prozess, wie wir ihn heute kennen. ***HINWEIS: Diese Schritte des Aufschneidens und Zerkleinerns des Käsebruchs und des Salzens vor dem Formen wurden schon lange vorher in der Cheddar-Region in den Bergen Zentralfrankreichs in der Region von Salers und Cantel angewandt, so wie es auch heute noch der Fall ist. Allerdings auf eine etwas andere Art und Weise.

Die amerikanische Cheddar-Käsefabrik

Zu dieser Zeit (1851) entwickelte die Familie Jesse Williams in Upstate New York die erste Produktionskäsefabrik in Amerika (es scheint, dass Cheddars Zeit gekommen war). Dies war der Zeitpunkt, an dem die Milch von vielen Farmen bezogen und von einer Kooperative von ausgebildeten Käsern verarbeitet wurde. Dies war auch der Punkt, an dem die Männer die Frauen ablösten.

Unnötig zu sagen, dass dies ein riesiger Sprung in der Käseproduktion war, aber schließlich zum Verhängnis für den handgemachten Käse in Amerika wurde. In weniger als hundert Jahren verschwanden die kleinen bäuerlichen Käsemacher praktisch.

Dies war auch die Richtung für den britischen Cheddar.

Während James L. Kraft auf einer Milchfarm in Ontario aufwuchs, zog er nach Chicago und von dort kennen wir den Rest. Kraft-Scheiben sind sicherlich nicht das, worum es bei Cheddar geht.

USA und Kanada exportieren nach Großbritannien

Im späten 19. Jahrhundert entwickelte sich in Großbritannien das Eisenbahnnetz rasant und ermöglichte den einfachen Transport von verderblichen Gütern, wie Milch. Landwirte, die zuvor Käse als eine Möglichkeit gesehen hatten, den Wert ihrer Milch zu erhalten, betrachteten die Käseherstellung nun als eine teure und zeitaufwendige Angelegenheit. Der schnelle Transport von Waren im ganzen Land hatte auch den Effekt, dass sich das Angebot an Käsesorten für die Verbraucher vergrößerte, einschließlich billiger Importe von Cheddar aus Nordamerika. Viele Bauernhofproduzenten konnten mit diesen niedrigeren Preisen nicht konkurrieren und zogen sich von der Käseherstellung zurück.

Dies und die schnell wachsende Bevölkerung Großbritanniens führten zu einer Verknappung des Angebots an gutem Käse, was die Regierung veranlasste, die Zölle zu senken und so den Cheddar-Markt für Amerika und Kanada zu öffnen. Zwischen 1840 und 1861 stiegen die New Yorker Exporte nach Großbritannien von knapp über 700.000 Pfund auf 40 Millionen Pfund; das ist eine Steigerung von 5700%! Bis 1913 wurden über 80 % des in Großbritannien konsumierten Käses importiert

New Yorker Cheddar-Export ist sein eigenes Verhängnis

An dieser Stelle geht es bergab. Die Effizienz der neuen Cheddar-Fabriken, wie die meisten heute, schaute auf ihren Gewinn. Sie begannen bald, Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt zu produzieren, um den Ertrag zu steigern, und den Rahm abzuschöpfen, um mehr hochwertige Butter herzustellen. Der nasse Käse reifte nicht gut, und das Abschöpfen des Rahms macht natürlich einen Großteil des Geschmacks und der weichen Textur aus. Es dauerte nicht lange, bis die Briten die Veränderungen des Käses bemerkten.

Zudem begannen die Fabriken in Amerika, die gestohlene Sahne durch Oleomargarine (auch bekannt als Rinderfett) zu ersetzen, und diese wurden bald als gefüllter Käse bekannt. Sie wurden immer noch fälschlicherweise als „Full Cream Cheddar Cheese“ vermarktet. Sie schienen für eine kurze Zeit in Ordnung zu sein, aber dann oxidierte das Schmalz und wurde ranzig. Innerhalb weniger Jahre brach dieser Handel, der im Jahr 1881 148 Millionen Pfund Cheddar lieferte, völlig zusammen. Auf der anderen Seite behielt Kanada seine höhere Qualität des trockeneren und geschmackvolleren Käses bei und setzte den lukrativen Handel fort. Großbritannien wandte sich auch an importierten Cheddar aus Australien und Neuseeland, um die Lücke zu füllen. In den späten 1890er Jahren wurden bereits Gesetze geschrieben, um die Fehler von Magermilch und gefüllten Cheddars zu korrigieren.

20. Jahrhundert: The Undoing of the British Cheddar

Die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts brachte weitere Härten mit sich, da zwei Weltkriege erhebliche Störungen verursachten, sowohl durch den Entzug von Arbeitskräften aus der ländlichen Wirtschaft, als auch später durch die Einführung von Rationierungen, die die Produzenten zwangen, ihre Käseproduktion mit der Gründung des Milk Marketing Board (MMB) 1933 zu standardisieren. Von den 514 Farmen, die 1939 im Südwesten Englands Käse herstellten, waren nur noch 57 in Produktion, als der Zweite Weltkrieg 1945 endete.

Dieser Trend zur Rationalisierung der Produktion und weg von der Vielfalt hat sich bis heute fortgesetzt, und ein Großteil des Wissens über die Cheddar-Herstellung, das sich in jahrhundertelanger Praxis angesammelt hatte, ist verschwunden.

Die Produktion von Cheddar-Käse stieg in England während des Zweiten Weltkriegs sprunghaft an, nicht wegen der guten Umstände, sondern wegen der Notwendigkeit der englischen Regierung, ihre Milch besser zu lagern. Der Großteil der Milch wurde in den so genannten „Regierungs-Cheddar“ umgewandelt, der an die Menschen im ganzen Land rationiert wurde. Dies hatte den unglücklichen Effekt, dass die lokale Produktion von Cheddar-Käse in England dezimiert wurde: 3.400 der Käseproduzenten wurden stillgelegt, und weniger als 100 blieben nach Kriegsende übrig.

Die 1980er Jahre und die Wiederbelebung des handwerklichen Käses

Als ich in den 1950er bis 1970er Jahren aufwuchs, beschränkte sich meine Welt des Käses auf die Familienwitze über Dads dreifach verpackten und gut verpackten Limburger, der hinten im Kühlschrank lauerte (was ich damals natürlich nicht zu schätzen wusste) und den jährlichen Ausflug nach Vermont, um den besten Cheddar aller Zeiten zu kaufen, mit einem gewissen Alter und diesen großen weißen Kristallen (einer der Hauptgründe, warum ich heute das tue, was ich tue). Der Zustand des Käses in der Küche war jedoch von der großen gelben Schachtel (ich bin mir sicher, dass sie gelb war) zu dem großen grünen Zylinder für alles Italienische. In den späten 80er bis frühen 90er Jahren wurde ich ein bisschen erwachsener, gerade rechtzeitig, um zu sehen, wie Amerika ein bisschen aufwacht und erkennt, was mit dem Käse nicht stimmt. Die „Back to the Land“-Bewegung hatte den Wunsch geweckt, wieder echten Käse herzustellen. Das hat sich nun weltweit zu einem unglaublichen Wandel in der Qualität von Käse entwickelt. Es ging zwar etwas langsamer als bei gutem Wein und Bier, aber die Wertschätzung wächst immer noch. Das soll nicht heißen, dass wirklich großartige Käsesorten in dieser Zeit völlig verschwunden sind, denn ich finde immer noch die großartigen Käsesorten der Schweiz, Frankreichs und Italiens auf den kleinen Bauernhöfen, die nie verschwunden sind.

Für Cheddar gibt es einige großartige Cheddarsorten, die immer noch in kleinem Maßstab hergestellt werden, und ich hatte das Glück, von den Besten in Großbritannien zu lernen. Jamie Montgomery und Val Bines waren das Herz von Real Cheddar. Heute haben wir in Amerika auch einige erstaunliche Cheddar-Hersteller, wie z.B. Mariano Gonzalez in Kalifornien, die Familie Roelli und Hooks in WI, sowie mehrere Produzenten in Vermont.

Cheddar heute

Cheddar wird heute hauptsächlich als kommerzielle Großproduktion hergestellt. Der Name „Cheddar“ ist von der Europäischen Union nicht geschützt, daher wird er weltweit als Cheddar produziert.

Die Verwendung des Namens „West Country Farmhouse Cheddar“ ist jedoch geschützt. Heute wird Cheddar in Australien, Argentinien, Belgien, Kanada, Irland, den Niederlanden, Neuseeland, Südafrika, Schweden, Finnland und den USA hergestellt.

• Australien
  55% des gesamten Käses ist Cheddar
• Kanada
  Während der Mitte des 19. Jahrhunderts stellte die Landwirtschaft in Ontario von Weizen auf Milchprodukte um, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Cheddar-Käse zu ihrem zweitgrößten Export nach Holz. Daher wird dort immer noch guter Cheddar produziert, aber heute kommt der meiste großartige Cheddar aus Quebec
• Neuseeland
  Ein Großteil des Cheddarkäses in Neuseeland wird in Fabriken hergestellt. Während das meiste davon jung innerhalb des Landes verkauft wird, werden einige neuseeländische Cheddars nach Großbritannien verschifft, wo die Blöcke ein weiteres Jahr oder so reifen.
• Großbritannien
  Die ursprünglichen Cheddars kamen aus dem südlichen Käseland, das heute kollektiv „West Country Farmhouse Cheddar“ genannt wird und die Grafschaften Somerset, Devon, Dorset und Cornwall umfasst. Die gesamte Milch für diesen Käse muss aus diesen Ländern bezogen werden. Zusätzlich hat die Slow-Food-Bewegung ein Cheddar-Prädikat geschaffen, das über die g.U. „West Country Farmhouse Cheddar“ hinausgeht und verlangt, dass Cheddar-Käse in Somerset und mit traditionellen Methoden hergestellt wird, wie z.B. unter Verwendung von Rohmilch, traditionellem tierischem Lab und einer Tuchumhüllung.
  Heute ist ein großer Teil der britischen Produktion kommerziell und die Käsesorten sind kurz gereifte Versionen des ursprünglichen Käses, wie der Großteil der weltweiten Cheddar-Produktion.
• Vereinigte Staaten
  Viele Staaten, einschließlich Kalifornien, Idaho, Upstate New York, Vermont, Oregon, Texas und Oklahoma, produzieren Cheddar. Er wird in verschiedenen Sorten verkauft (mild, medium, scharf, extra-scharf, New York-style, weiß und Vermont). Wisconsin hat die größte Produktion. Vermont hat sich mit Cabot, Grafton Village und Shelburne Farms einen Namen in der erstklassigen Käseproduktion gemacht.
  Kalifornien hat Mariano Gonzalez, der für Fiscallini Farms arbeitet (aber der kam wiederum von Shelburne Farms in Vermont). Ein Großteil der US-Produktion stammt jedoch von großen, expansiven Fabriken, die große Blöcke kurz gereiften Käses produzieren, von denen einige hervorragend sind.