Es gibt eine Menge seltsamer Lebensmittelphobien da draußen (Alliumphobie, irgendjemand?) und doch findet man bei einer schnellen Google-Suche keinen Begriff für „Angst vor rohem Fleisch“. Das ist schockierend für mich, denn die meisten Leute flippen völlig aus, wenn ich ihnen sage, dass sie ihr Fleisch vor dem Kochen auf Zimmertemperatur kommen lassen sollen. Ich habe Freunde, die praktisch einen Schutzanzug anziehen, bevor sie rohes Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen. Aber ich bin hier, um all die Rohfleisch-Phobiker da draußen zu beruhigen: Wenn Sie Fleisch von guter (oder sogar anständiger) Qualität kaufen und den gesunden Menschenverstand in Sachen Lebensmittelsicherheit walten lassen, dann wird es Sie nicht umbringen, wenn Sie ein Stück Eiweiß für eine Weile auf der Theke liegen lassen. (Oder zumindest ist die Wahrscheinlichkeit sehr, sehr gering. Die CDC meldete nur 13 Fälle von Trichinose in den USA im Jahr 2015). Wenn Sie Ihren Braten, Ihre Schweinekoteletts und sogar Ihre Fischfilets vor dem Kochen abkühlen lassen, wird das Fleisch saftiger und gleichmäßiger gegart.
Wenn es darum geht, ein relativ dünnes Stück Fleisch, wie z.B. ein dünnes Steak, schnell anzuschneiden, macht es keinen großen Unterschied, wenn die Mitte kalt ist. Aber für dicke Stücke (wie ein großes Schweinekotelett) oder Tiere, die Sie im Ganzen braten (wie ein Huhn oder einen Truthahn), macht ein wenig Temperierung – d.h. das Aufwärmen auf Zimmertemperatur – einen großen Unterschied. Hier ist die grundlegende Logik: Wenn Sie versuchen, das Innere eines Fleischstücks auf eine bestimmte Innentemperatur zu garen, z. B. 135° für Schweinefleisch oder 160° für Geflügel, wird das Innere schneller auf Temperatur kommen, wenn es mit einer höheren Temperatur beginnt. Wenn ein temperierter Truthahn in einem 325°-Ofen gebraten wird, erreicht der dickste Teil der Brust 160°, bevor das Fleisch, das näher an der Oberfläche liegt, die Chance hatte, überzukochen. Das bedeutet gleichmäßigeres Durchgaren und weniger Zeit für das Fleisch, während des Kochens Feuchtigkeit zu verlieren, was es saftiger macht.
Sie müssen nicht stundenlang warten, bis das Fleisch absolut 72° hat und die Innentemperatur messen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Das würde sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Nehmen Sie einfach das, was Sie kochen, aus dem Kühlschrank und lassen Sie es in der Zeit, die Sie haben, temperieren. Wenn Sie es anbraten, wie z.B. ein Schweinekotelett, tupfen Sie das Fleisch gründlich trocken, damit sich die Bräunung an der Oberfläche schneller entwickelt.
Photo by Alex Lau
Lassen Sie uns eines klarstellen: Wir sagen nicht, dass Sie Ihre Schweinekoteletts über Nacht auf dem Tisch oder stundenlang in der Sonne liegen lassen sollen. Wir plädieren immer für kluge Lebensmittelsicherheitspraktiken, wenn es um den Umgang mit rohem Fleisch geht, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden. Das bedeutet, dass Sie sich vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände waschen und eine Kreuzkontamination vermeiden, indem Sie nur Schneidebretter verwenden, die für rohes Fleisch vorgesehen sind. Verwenden Sie keine Zangen, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, um andere Zutaten zu verarbeiten, ohne sie vorher gründlich zu waschen. Besorgen Sie sich ein gutes Thermometer mit Sofortablesung, damit Sie sicherstellen können, dass das Fleisch die richtige Temperatur hat. Atmen Sie dann ein paar Mal tief durch und geraten Sie nicht in Panik. Denken Sie daran, dass kein Teil des Kochens einen Schutzanzug erfordern sollte.