„Wir denken nicht wirklich darüber nach, aber die Geschichte des Cheddars hat die amerikanische Käseherstellung im Allgemeinen und auch das Lebensmittelsystem in den USA selbst beeinflusst“, sagt der Käser Gordon Edgar, Autor von Cheddar.
Pati Jinich: Was ich wissen möchte, ist, warum Cheddar?
Gordon Edgar Foto: Myleen Hollero Gordon Edgar: Wir befinden uns gerade inmitten dieser erstaunlichen Käse-Renaissance in den USA. Es wird hier mehr großartiger Käse hergestellt als jemals zuvor in der Geschichte der USA, was die verschiedenen Stile und die Qualität der Produkte angeht.
Ich habe mich irgendwann gefragt: „Warum brauchten wir diese Käse-Renaissance? Warum war es vor 20 Jahren, als ich anfing, nicht so?“ Mir wurde klar, dass die Antwort darauf Cheddar war. Es schien etwas zu sein, das es wert war, erforscht zu werden.
Es gibt immer etwas zu gewinnen, wenn man ein wenig Zeit damit verbringt, etwas zu untersuchen, das man normalerweise als selbstverständlich ansieht. Ich denke, Cheddar ist eines dieser Dinge. Er ist überall. Wir denken nicht wirklich darüber nach, aber die Geschichte von Cheddar hat die amerikanische Käseherstellung im Allgemeinen und auch das Lebensmittelsystem in den USA selbst stark beeinflusst. Er spiegelt wirklich die Art und Weise wider, wie sich das amerikanische Lebensmittelsystem entwickelt hat.
PJ: Was sind die Ursprünge von Cheddar hier in den USA?
GE: Cheddar ist ursprünglich ein englischer Käse. Er wird seit dem 11. Jahrhundert rund um das Dorf Cheddar in England hergestellt. Jahrhundert um das Dorf Cheddar in England hergestellt. Er war typischerweise ein Produkt, das auf Bauernhöfen hergestellt wurde.
Als die Menschen anfingen, in das Land zu kommen, das die USA werden sollte, brachten sie auch Cheddar und die Cheddar-Herstellung mit. Er wurde hier schon sehr früh hergestellt.
Wenn wir wirklich über den modernen Cheddar sprechen wollen, sollten wir das Jahr 1851 als wichtiges Datum betrachten, denn das ist das Datum, an dem die Familie Williams im Bundesstaat New York die erste Cheddar-Fabrik entwickelte. Davor wurde so gut wie jeder Käse auf dem Bauernhof hergestellt; die Bäuerin machte ihn. Aber das war das erste Mal, dass Menschen ein Gebäude speziell für die Herstellung von Käse errichteten und die örtlichen Bauern dazu brachten, ihre Milch an einen Ort zu bringen, um Käse zu machen.
Das hat sich sehr gut durchgesetzt. Diese Dinge passieren nicht alle auf einmal, aber das hat die Art und Weise, wie Cheddar in den USA und später auch in anderen Ländern hergestellt wurde, ziemlich stark verändert. Es verwandelte Cheddar von einem landwirtschaftlichen Produkt in ein Fabrikprodukt. Es machte die Käser von Frauen zu Männern. Damit begann der Weg, Cheddar auf immer effizientere Art und Weise herzustellen, mit – ich denke, viele Leute würden sagen – viel weniger Geschmack.
So ziemlich jede Entwicklung wurde gemacht, um einen Käse so effizient wie möglich herzustellen. Das machte viel Sinn, wenn man über eine Farm in den 1850er Jahren sprach und versuchte, Käse zu machen, der nicht verfaulte, der nicht explodierte, der nicht von Maden befallen wurde. Aber dann nimmt man es von dort, die logische Erweiterung davon – wenn Ihr Ziel maximale Effizienz, maximaler Ertrag ist – Schmelzkäse wie Velveeta ist das logische Ergebnis davon.
Das liegt daran, dass es bei Velveeta keinen Verlust gibt. Man stellt ihn her und er hält sich ewig; er wird nicht schlecht werden. Es gibt da diese perverse Logik, die meiner Meinung nach auch die Logik der Art und Weise ist, wie viele Lebensmittel in den USA produziert werden.
PJ: Erzählen Sie mir ein wenig über die Farbe. Wann wurde es so leuchtend orange?
Cheddar GE: Der Farbstoff ist normalerweise Annatto, eine Art Bohne. Es ist ein natürlicher Farbstoff.
PJ: Annatto-Samen? Wir haben tonnenweise davon in Mexiko.
GE: Ehrlich gesagt, es gibt einige Debatten darüber, wann oder warum es angefangen hat, oder ob es genau ein Betrug sein sollte oder einfach nur so passiert ist. Aber im Grunde genommen war es dazu gedacht, die Farbe des Käses zu verschleiern.
Die Farbe des Käses wäre immer die gleiche, wenn man das Annatto verwendet, während man früher diese saisonalen Unterschiede hatte. Wenn die Kühe auf der Weide sind, wird die Milch viel gelber sein als wenn die Kühe Getreide fressen. Früher konnte man das einfach erkennen – man konnte sich den Käse ansehen und sagen: „Das ist von einem Tier, das mit Gras gefüttert wurde oder auf der Weide war, und dieses hier nicht.“ Aber mit dem Zusatz von Annatto war es ein einfacher Weg, Käse immer gleich aussehen zu lassen.
PJ: Woher kommt heutzutage der beste Cheddar?
GE: Wenn mir jemand diese Frage stellt, dann meist in einer regionalen Radiosendung. Wenn mich also jemand fragt, der aus Wisconsin kommt, sage ich: Wisconsin. Oder wenn sie aus Vermont sind, sage ich Vermont. Aber Sie sind national, also kann ich das nicht wirklich sagen. Ich würde sagen, dass der beste Cheddar aus dem ganzen Land kommt. Die Leute machen guten Cheddar. Es gibt nur gewisse regionale Unterschiede.
In Vermont erwarten die Leute, die im Nordosten aufgewachsen sind, diesen wirklich bissigen, bitteren, scharfen Cheddar. Für sie ist das ganz normal. Das ist es, was Cheddar sein sollte. Aber wenn Sie aus Wisconsin kommen, wollen Sie einen süßeren, cremigeren Cheddar. Das ist, was Sie denken, wie Cheddar sein sollte. Es ist also ein bisschen schwer zu beantworten, weil verschiedene Leute wirklich nach verschiedenen Dingen suchen.
Der clothbound Cheddar, der eher der traditionelle Stil von Cheddar ist, war in den USA für ein paar Jahrzehnte im Grunde ausgestorben, bis er wieder zurückgebracht wurde. Die Leute, die diese Käsesorten herstellen, diese traditionellen clothbound Cheddars: Grafton macht einen, Cabot clothbound aged in Jasper Hill, der Flory’s Truckle aus Missouri, der Fiscalini aus Kalifornien. Für mich sind das die erstaunlichsten Cheddars, die in diesem Land hergestellt werden. Das liegt an ihrem Stil. Man bekommt einen komplexeren Geschmack, etwas weniger scharf im Allgemeinen, aber einen etwas komplexeren Geschmack. Es ist ein wirklich interessanter Käse.
Gordon Edgars Top-Cheddar-Empfehlungen:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, England)
Der traditionellste Cheddar der Welt: in Stoff eingewickelt, Rohmilch, Farmstead und sie machen sogar noch ihre eigenen Kulturen.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, Kalifornien)
Hergestellt von Mariano Gonzalez, der Person, die stoffgebundenen Cheddar mit natürlicher Rinde zurück in die USA brachte.
3. Hook’s Cheddar, 1 bis 20 Jahre gereift
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony und Julie Hook haben die am längsten gereiften Cheddars in den USA hergestellt. Der 20-jährige wird auf Vorbestellung für über 200 Dollar pro Pfund verkauft, aber ihr Käse ist in jedem Alter gut.
4. Grafton Cheddar, 2 bis 5 Jahre gereift
(Grafton Vermont)
Dieser Cheddar ist unpasteurisiert, stark, scharf und bissig. Klassischer New England Style.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
Das Beste unter den Cheddars der neuen Schule: süß und scharf und mit diesen knusprigen Stückchen. Hergestellt von einer mennonitischen Familie aus der Milch der nahegelegenen Amish-Milchbauern.