Die mächtige Frikadelle
Ich schätze, es war nur eine Frage der Zeit… die Begeisterung für Frikadellen, die in großem Stil Einzug gehalten hat. Food-Magazine können nicht aufhören, über sie zu schreiben; Restaurantköche haben sie auf ihren raffinierten Speisekarten zum Super-Food-Star-Gourmet-Status erhoben; Food-Blogger verehren sie und die ganze Zeit war die bescheidene Frikadelle unter dem Food-Radar und wurde oft nur als etwas angesehen, das zu Spaghetti passt.
Lassen Sie mich Ihnen die Geschichte erzählen, wie die Frikadellen (Polpette) Teil der italienischen Küche wurden. Dazu müssen wir uns in die Zeit um das Jahr 1 n. Chr. versetzen, als der römische Feinschmecker Apicius sein De Re Coquinaria, oder „Dinge, die das Kochen betreffen“, schrieb. In seinem Kochbuch beschreibt er, wie man „gehacktes Fleisch mit dem Kern von feinem Weißbrot, das in Wein eingeweicht worden ist, zerreibt. Pfeffer, Garum (das war Fischsauce) und entsteinte Myrtenbeeren zusammenmahlen. Formen Sie kleine Pastetchen, geben Sie Pinienkerne und Pfeffer hinein.“
Und das Fleisch, das Apicius für die Herstellung dieser Pastetchen bevorzugte? Pfau, gefolgt von Fasan, Kaninchen, Huhn und Schwein.
Seit dieser Zeit hat die Frikadelle einen weltweiten Wandel erfahren und wer kann schon mit Sicherheit sagen, was die wahre italienische Frikadelle ist, wenn es in Italien von Nord bis Süd viele Versionen gibt. In Modena, in der Region Emilia Romagna, zum Beispiel, werden Fleischbällchen, Polpette genannt, mit gekochtem, nicht rohem Fleisch hergestellt und mit Muskatnuss, Ei und manchmal Kartoffelpüree kombiniert. In Sizilien heißen die Fleischbällchen purpetti und werden mit Pinienkernen, Rosinen und rohem Fleisch zubereitet, das gekocht und oft mit einer süß-sauren Tomatensauce serviert wird. (Rezept in Ciao Italia Family Classics)
Die Frikadelle ist ein kulturübergreifendes Essen, das man in irgendeiner Form auf der ganzen Welt findet. Zum Beispiel haben die Dänen die berühmten frittierten dänischen Fleischbällchen (Frikadeller) aus Schweinefleisch mit Fetakäse.
Griechenland macht Fleischbällchen (Kefiedes) mit Lamm, Schwein oder Ziege, Zwiebeln und Minzblättern. Sie werden immer bemehlt und in Olivenöl gebraten. Sie sind oft rund, oval oder abgeflacht und sogar aufgespießt.
Schwedische Fleischbällchen (kottbullar) werden aus Rinderhackfleisch oder einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt und mit in Milch eingeweichten Semmelbröseln und gehackten Zwiebeln gewürzt. Sie werden traditionell mit Bratensoße, Salzkartoffeln, Preiselbeermarmelade und frischen Essiggurken serviert.
Italien wird am meisten mit den Ursprüngen der Fleischbällchen in Verbindung gebracht und viele erkennen die Variablen hier als eine italienisch-amerikanische Erfindung, da im neunzehnten Jahrhundert, als italienische Einwanderer ankamen, der Fleischwolf verfügbar wurde und das Aussehen und den Geschmack der Fleischbällchen veränderte, da preiswerte Fleischstücke gemahlen und mit einer Vielzahl von Zutaten gemischt werden konnten. Man konnte jede Nonna fragen, wie man Fleischbällchen macht, und eine Fülle von Antworten würde folgen. Das hat bis heute überlebt. Es gibt einfach kein „Rezept“, aber das ist nicht verwunderlich, wenn man an die Regionalität der italienischen Küche denkt.
Und was ist das für eine Faszination, die wir von Fleischbällchen haben? Wir servieren sie in Mini-Größe für ein Buffet, wir hüllen sie in Brötchen für ein Fleischbällchen-Sub, wir verstecken sie in Aufläufen und am wichtigsten, wir kochen sie in Tomatensoße und servieren sie mit Spaghetti, eine weitere italienisch-amerikanische Erfindung, denn traditionell gibt es Spaghetti und Fleischbällchen als Gericht in Italien nicht.
Es genügt zu sagen, dass Fleischbällchen wie Hackbraten, Lasagne und Makkaroni und Käse zu den Comfort Foods gehören, egal woher sie kommen.
Aber all das zu wissen, reicht nicht aus. Wie macht man wirklich eine gute italienische Frikadelle? Hier sind meine Kriterien:
1) eine Kombination aus Fleisch wie Rinderhack und Schweinefleisch funktioniert am besten für den Geschmack; Sie brauchen etwas Fett oder die Frikadellen werden trocken in Textur und Geschmack
2) Verwenden Sie die weiche Krume von frischem Brot, nicht die Kruste, in kleine Stücke gerissen und in Milch, Wasser oder Wein eingeweicht.
3) Verwenden Sie echten Käse, geriebenen Pecorino oder Parmigiano Reggiano
4) Verwenden Sie frische Petersilie und hacken Sie auch die Stängel; das gibt ein tolles Aroma.
5) Nicht zu viel Knoblauch; eine Zehe für ein Pfund Fleisch. Hacken Sie ihn fein und braten Sie ihn zuerst in etwas Olivenöl zusammen mit den Zwiebeln an, bevor Sie ihn zur Fleischmischung geben.
6) Binden Sie alle Zutaten mit einem Eigelb, kein Weiß, das neigt dazu, die Fleischbällchen beim Kochen auszutrocknen.
7) Verwenden Sie feines Meersalz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Würzen
8) Braten Sie eine kleine marmorgroße Kugel und testen Sie den Geschmack, bevor Sie alle Fleischbällchen formen und backen. Nach Bedarf Salz und Pfeffer hinzufügen.
9) Formen Sie die Frikadellen fest, indem Sie sie unter den Handflächen rollen
10) Legen Sie sie auf ein antihaftbeschichtetes Backblech und backen Sie sie für 30 Minuten bei 325F. Dies verhindert, dass sie zusammenfallen und ihre runde Form verlieren. Sie sind fertig, wenn ein in die Mitte eingeführtes Thermometer 160 F anzeigt. Fügen Sie sie der Tomatensoße hinzu und kochen Sie sie heiß.
