Story &Fotos von Teresa Marrone
Hüttenleute brauchen in der Regel keine Ausrede, um zu dieser Jahreszeit in den Wald zu gehen. Aber wenn Sie mal etwas anderes ausprobieren wollen, wie wäre es mit der Suche nach essbaren Wildpilzen? Sobald Sie anfangen zu suchen, werden Sie überall Pilze in allen Formen, Größen und Farben sehen. Die große Mehrheit sollte als ungenießbar betrachtet werden. Glücklicherweise gibt es vier köstliche Wildpilze, die ziemlich weit verbreitet und leicht zu identifizieren sind: Morcheln, Hühneraugenpilze, Riesenknollenblätterpilze und Pfifferlinge. Diese werden manchmal auch als „The Foolproof Four“ bezeichnet.
Siehe auch Staying Safe Hiking and Exploring in the Mountains
Morcheln (Morchella-Arten)
Einer der meistgesuchten Wildpilze, Morcheln sind super einfach zu identifizieren und in der Küche sehr geschätzt. Leider haben sie in den meisten Regionen nur eine kurze Saison – oft nur ein paar Wochen im Frühjahr.
Allerdings erscheinen sie manchmal bis in den Frühsommer hinein in den nördlichen Staaten und wachsen bis August in den höheren Lagen des pazifischen Nordwestens. Obwohl sie in ganz Amerika vorkommen, sind sie in der östlichen Hälfte der USA und in den Staaten der Westküste am häufigsten. Beginnen Sie mit der Suche nach Morcheln, wenn Apfelbäume und Flieder Blütenknospen bilden. Morcheln werden im Allgemeinen in der Nähe von Bäumen gefunden. Viele Sammler suchen in der Nähe von absterbenden oder kürzlich abgestorbenen Ulmen; andere konzentrieren sich auf alte Apfelplantagen. Andere Morchel-Magnete sind Eschen, Pappeln, Platanen und Tulpenpappeln. In den nördlichen und westlichen Staaten können Morcheln unter Nadelbäumen vorkommen. Morcheln benötigen ausreichend Feuchtigkeit und können in trockenen Jahren nicht auftreten. Die Morchelkappe ist konisch und wabenförmig mit Graten, die Gruben umgeben; sie sollte sich frisch und feucht anfühlen, niemals schleimig. Morcheln sind typischerweise 1 bis 3 Zoll groß. Sie können weißlich, golden, grau oder schwärzlich sein, alle mit weißlichen Stielen. Wenn man sie senkrecht halbiert, sind Morcheln komplett hohl; es kann eine leichte Wölbung geben, wo die Kappe auf den Stiel trifft, aber die Kappe und der Stiel fließen reibungslos zusammen. Morcheln schmecken hervorragend in Butter gebraten oder paniert und frittiert. Einige ungenießbare Pilze können den unerfahrenen Jäger verwirren. Falsche Morcheln (Gyromitra-Arten) haben Hüte, die eher faltig, gefaltet oder hirnähnlich als gerippt sind; das Innere enthält eingeklemmtes Fleisch. Die Kappen von Verpas (Verpa-Arten) sind faltig oder glatt; die Kappen sind nur oben an den Stängeln befestigt und hängen röckchenförmig herab, und die Stängel enthalten im Inneren watteartiges Material. Stinkhörner (Phallus-Arten) haben schleimige Kappen, die getaschen oder glatt sein können; sie wachsen vom Sommer bis zum Herbst, wenn Sie also im Juli im Mittleren Westen etwas finden, von dem Sie denken, es könnte eine Morchel sein, ist es wahrscheinlich ein Stinkhorn.
Hühnermorchel (Laetiporus species)
Auch als Waldhühnchen oder Schwefelpilz bezeichnet, sind diese farbenfrohen Pilze leicht zu erkennen. Achten Sie auf überlappende Büschel von dicken, stiellosen, fächerförmigen Kappen, die auf Bäumen, Baumstümpfen oder umgestürztem Holz wachsen. Die Oberseiten sind orange bis gelblich-orange, mit unregelmäßigen Rändern, die oft blasser sind. Die Unterseiten sind mit feinen zitronengelben Poren bedeckt. Die Kappen können glatt oder faltig sein; sie fühlen sich oft wildlederartig an, sind aber nie flaumig oder haarig. Einzelne Kappen sind typischerweise 4 bis 8 Zoll breit. Hühnerpilze erscheinen vom Frühjahr bis zum Herbst auf Laub- und Nadelbäumen in den gesamten USA. Eine Sorte, die nur an der Westküste zu finden ist, wächst auf Eukalyptusbäumen; es ist bekannt, dass sie Verdauungsprobleme verursacht. Ernten Sie nur frische Exemplare, die sich etwas feucht und fleischig anfühlen. Die zarten Ränder sind erstklassig zum Essen, mit einer fleischigen Textur und hähnchenähnlichem Geschmack; sie können sautiert, in der Pfanne gebraten oder unter Rühren gebraten werden. Die Basis wird wahrscheinlich zäh sein; viele Sammler ernten nur die Ränder. Pflücken Sie keine älteren, verblühten Exemplare, die zäh und sauer sind und Verdauungsprobleme oder allergische Reaktionen verursachen können.
Riesenpuffbälle (Calvatia gigantea &andere)
Wenn Sie etwas im Wald entdecken, das wie ein Volleyball aussieht, sehen Sie es sich an; Sie haben vielleicht einen Riesenpuffball gefunden. Diese großen, kugelförmigen Pilze sind typischerweise 8 bis 12 Zoll groß, können aber auch noch größer sein. Der klassische Riesenpuffball, den man östlich der Rockies findet, hat eine glatte, weißliche Haut. In den Rocky Mountains und weiter westlich kann man einen Riesen-Schneeballen (C. booniana) finden, dessen weißliche Haut in vieleckige Flecken unterteilt ist. Riesenkugeln ruhen direkt auf dem Boden und haben keinen Stiel, obwohl eine kurze Wurzel vorhanden sein kann. Sie wachsen vom Frühsommer bis zum Herbst. Viele kleinere Puffball-Arten sind essbar, aber einige kleine kugelförmige Pilze sind es nicht, daher sollten Anfänger nur Puffbälle sammeln, die mindestens 6 Zoll groß sind. Um die Essbarkeit zu bestätigen, schneiden Sie riesige Puffbälle von oben nach unten in die Hälfte. Das Innere muss rein und makellos weiß sein; wenn es dunkler ist oder irgendwelche schattigen Formen aufweist, verwerfen Sie es. Gewürfelte Puffballs eignen sich gut für Rezepte, die weiße Champignons verlangen; dicke Scheiben können mit gewürztem Öl bestrichen und gegrillt werden. Wenn Puffballs reifen, wird die Haut faltig und das Innere wird dunkel und pulverig. Kinder machen oft ein Spiel daraus, auf diese reifen Puffbälle zu treten, um eine Wolke pulverförmiger Sporen freizusetzen, aber das ist nicht ratsam, weil das Einatmen der Sporen Atemwegsprobleme verursachen kann.
Gelbe Pfifferlinge (Cantharellus cibarius)
Diese erlesenen Esswaren wachsen einzeln oder in lockeren Gruppen aus dem Boden unter Laub- (besonders Eiche) und Nadelbäumen. Die glatten Kappen sind gelblich bis blass apricotfarben und erreichen einen Durchmesser von 1 bis 5 Zoll. Die Ränder sind bei jungen Exemplaren nach unten gerollt, drehen sich nach oben und werden wellig. Die Unterseiten der Kappen haben stumpfkantige, flache, kiemenartige Falten, die sich teilweise am Stiel entlang fortsetzen; die Falten können in kleinen Blättern von der Kappe abgeschält werden. Die Stiele sind unterhalb der Falten glatt und oft blasser als die Hüte. Das Fruchtfleisch ist durchgehend weißlich. Pfifferlinge haben ein fruchtiges Aroma und wachsen vom Sommer bis zum Frühherbst. Braten Sie sie in kleinen Mengen in der Pfanne mit etwas Butter an, bis der austretende Saft verkocht ist; dann einfach würzen oder mit Flüssigkeit zu einer Sauce verarbeiten. Achten Sie darauf, dass Sie nicht die giftige Jack o’Lantern (Omphalotus illudens) sammeln. Dieser gelblich-orange bis tieforange Pilz wächst in dichten Büscheln aus Baumwurzeln, die eingegraben sein können. Er hat eng beieinander liegende, messerscharfe Kiemen, die beim Drücken brechen. Das Fruchtfleisch ist durchgehend orange.
Siehe auch zwei Rezepte für Pilzhäppchen
Sicherheit & Wildpilze
- Alle Wildpilze müssen vor dem Verzehr gründlich gekocht werden. Probieren Sie niemals einen rohen Wildpilz!
- Wenn möglich, nehmen Sie die Hilfe eines erfahrenen Sammlers in Anspruch, wenn Sie etwas über Wildpilze lernen wollen. Treten Sie einer lokalen Mitgliedsorganisation der North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php) bei, wo Sie von Experten lernen können.
- Ziehen Sie einen zuverlässigen Pilzführer mit Fotos zu Rate und vergewissern Sie sich, dass alle aufgeführten Bestimmungsmerkmale mit Ihren Exemplaren übereinstimmen.
- Wenn Sie einen neuen Wildpilz zum ersten Mal probieren, essen Sie nur eine kleine Portion; manche Menschen reagieren schlecht auf Pilze, die andere ohne Probleme essen können.
- Einige Wildpilze vertragen sich nicht gut mit Alkohol, und die Reaktionen sind von Person zu Person unterschiedlich.
- Im Zweifelsfall werfen Sie ihn weg. Essen Sie niemals einen wilden Pilz, wenn Sie sich nicht 100%ig sicher über seine Identität sind.
Teresa Marrone ist die Co-Autorin von zwei fotografischen Pilz-Führern: Mushrooms of the Upper Midwest (mit Kathy Yerich) und Mushrooms of the Northeast (mit Walt Sturgeon).