Espresso-Getränke-Rezepte

Haben Sie jemals das Gefühl, dass jedes Café unterschiedliche Namen und Definitionen für ihre Getränke zu haben scheint? Der Cappuccino des einen Barista ist der Latte des anderen. Oder vielleicht wollen Sie einen Flat White, aber Ihr lokaler Röster serviert nur Cortados.

Wir wollen ein wenig Klarheit über die Geschichte und den Aufbau von Espresso-Getränken schaffen und Ihnen Tipps geben, wie Sie Ihr Lieblingsgetränk zu Hause perfektionieren können.

Das kleine Geheimnis des Cafés

Es gibt einen kleinen In-Witz zwischen Karriere-Baristas. Er geht ungefähr so: „In meinem Café machen wir Ihnen absolut alles, was Sie wollen… solange es nur Espresso und Milch ist.“

Trotz der unzähligen Namen besteht fast jedes Espresso-Getränk aus nur zwei Zutaten: Espresso und Milch. Um ein umfangreiches und vielfältiges Café-Menü zu kreieren, ändern Sie nur zwei Dinge: die Menge an Milch im Getränk und die Menge an Luft in der Milch.

Sie werden auch feststellen, dass sich viele der Definitionen und Begriffe überschneiden, wenn es um die Taxonomie von Espresso-Getränken geht. Dies ist hauptsächlich auf zwei Dinge zurückzuführen: 1) Es ist schwierig, feste Grenzen zwischen den Getränken zu ziehen, wenn sie aus genau denselben Zutaten hergestellt werden. 2) Es gibt kein starkes Standardisierungssystem zwischen Cafés. Stattdessen basiert ein Großteil der Getränketerminologie auf der Sichtweise der einzelnen Ladenbesitzer und Baristas.

Am Ende des Tages empfehlen wir, verschiedene Rezepte und Milchverhältnisse auszuprobieren, um das Getränk zu finden, das Sie am meisten lieben, unabhängig davon, wie es genannt wird. Denn ein köstlicher Kaffee unter jedem anderen Namen…

Aber warum schmecken die Getränke so unterschiedlich?

Genauso wie bei jeder anderen Art der Zubereitung hat die Qualität der Zutaten einen großen Einfluss auf den Geschmack Ihres Getränks. Vielleicht haben Sie schon einmal bemerkt, dass ein Milchkaffee von einer großen Kaffeekette ganz anders schmeckt als das gleiche Getränk von einem lokalen Röster. Ein wichtiger Grund dafür ist die Qualität von Kaffee und Milch.

Der andere Grund hat damit zu tun, wie der Espresso zubereitet wird. Wenn der Espresso durch ein größeres Brühverhältnis (1:3+) sehr verdünnt ist, ist er in Milchgetränken viel schwieriger zu schmecken. Aus diesem Grund empfehlen wir, einen konzentrierteren Espresso (1:1,5) in Milch zu verwenden. Ristretto oder eingeschränkte Espressi wie diese sind viel besser in der Lage, die Fette und Zucker der Milch zu durchdringen.

Für weitere Informationen zum Brühverhältnis werfen Sie einen Blick auf diesen Artikel von La Marzocco.

Die Menge der Milch und des Schaums wird den Geschmack des Espressos stark verändern. Milch ist voller Wasser, Zucker (Laktose) und Fett. Das Wasser verdünnt die Aromen des Espressos. Der Zucker hilft, die Bitterkeit des Kaffees auszugleichen. Das Fett umhüllt die Zunge und minimiert den Eindruck eines trockenen oder sauren Geschmacks. Je mehr Milch Sie hinzufügen, desto mehr beeinflussen diese Faktoren den Geschmack des Espressos. Die Fette in der Milch halten aromatische Verbindungen fest, die den Abgang Ihres Kaffees verlängern. Stellen Sie es sich so vor: Ein Schluck eines guten Kaffees bleibt etwa eine Minute lang auf Ihrem Gaumen, aber einen Schluck eines guten Cappuccinos schmecken Sie auch noch nach einer halben Stunde.

Der Schaum verändert den Geschmack und die Textur des Getränks. Die kleinen Luftbläschen, die im Schaum eingeschlossen sind, platzen langsam, während Ihr Getränk steht. Wenn sie platzen, geben sie kleine Mengen der Kaffeearomen frei, die in der Milch eingeschlossen sind, und verstärken den Geschmack. Ein guter Schaum verleiht dem Getränk auch ein samtiges, üppiges Gefühl – fast so, als wäre Ihr Mund in eine kuschelige Decke in der Nähe eines schwelenden Feuers gehüllt.

Definieren der Getränke

Espresso

Fangen wir mit der Grundlage an. Espresso ist weder eine bestimmte Röstung, noch eine bestimmte Art von gewachsenem Kaffee. Espresso ist einfach ein intensiv konzentriertes Kaffeegetränk, das hergestellt wird, indem heißes Wasser durch sehr fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Sie können jede Art von geröstetem Kaffee verwenden, um einen Espresso zuzubereiten.

Für weitere Tipps zur Espresso-Zubereitung werfen Sie einen Blick auf unsere Ressourcen zur Funktionsweise der Kaffee-Extraktion.

Clive-empfohlenes Espresso-Rezept für Milchgetränke

• 18-20 Gramm gemahlenen Kaffee, um 30 Gramm oder 1,5 Unzen flüssigen Espresso in 25-30 Sekunden zu erhalten. Wir nennen dies einen „doppelten Schuss“.
• Mahlen Sie den Kaffee in Ihren Siebträger; 18 Gramm für einen doppelten Korb, wie er in Siebträgern mit Ausgießer üblich ist, oder 20 Gramm für einen dreifachen Korb, wie er in Siebträgern ohne Boden üblich ist
• Verteilen Sie den Kaffee, indem Sie ein paar Mal fest auf die Seite des Siebträgers klopfen und dann zwei Mal fest gegen den Tresen klopfen
• Sorgfältig stampfen Sie den Kaffee, wobei Sie darauf achten, dass Sie gleichmäßigen Druck auf den Kaffee ausüben. Der Stempel sollte einen ebenen, gleichmäßig komprimierten Puck gemahlenen Kaffees hinterlassen.
• Platzieren Sie eine kleine Waage auf der Abtropfschale. Stellen Sie Ihre Tasse auf die Waage und drücken Sie auf Tara. Setzen Sie den Siebträger in die Maschine ein und aktivieren Sie die Pumpe. Schalten Sie die Pumpe aus, sobald Sie 30 Gramm flüssigen Espresso erreicht haben.
• Wenn der flüssige Espresso 30 Gramm vor 25 Sekunden erreicht, stellen Sie den Mahlgrad feiner ein. Wenn die 30 Gramm nach 30 Sekunden erreicht sind, stellen Sie den Mahlgrad gröber ein.

Americano

Lieben Sie den Geschmack Ihres Espressos, aber wünschten Sie, Sie hätten mehr davon, um ihn zu genießen? Dann wird es Zeit, dass Sie den Americano kennenlernen. Ein Americano ist ein Espresso, dem unterschiedlich viel heißes Wasser zugesetzt wird.

Das Getränk wird gemeinhin den amerikanischen Soldaten zugeschrieben, die während des Zweiten Weltkriegs in Italien lebten. Angeblich besuchten die US-Soldaten italienische Cafés und bestellten Kaffee. Die Soldaten wussten nicht, dass man in Italien einen 21-Gramm-Espresso und keinen Becher Kaffee bekommt, wenn man einen Kaffee bestellt. Um den Truppen entgegenzukommen und ihre Tassen mit Filterkaffee nachzuahmen, gewöhnten sich die italienischen Baristas an, heißes Wasser zum Espresso hinzuzufügen.

Aber ist das nicht einfach nur ein wässriger Kaffee? Irgendwie schon. Stellen Sie sich das so vor: Ein Espresso ist sehr, sehr konzentriert, so dass seine Aromen dicht an dicht gepackt sind. Wenn Sie ein wenig Wasser hinzufügen, geben Sie jedem Aroma ein wenig mehr Raum, was es Ihnen erleichtert, sie einzeln zu erleben. Je mehr Wasser man hinzufügt, desto weiter liegen die Aromen auseinander; schließlich sind sie so weit voneinander entfernt, dass man sie gar nicht mehr schmecken kann. Der Trick besteht darin, die Menge an Wasser und Espresso auszubalancieren – wir empfehlen, mit weniger Wasser (4 Unzen) anzufangen und mehr hinzuzufügen, bis Sie den gewünschten Geschmack und das gewünschte Gefühl erhalten.

Americano-Rezept | 1:4 Espresso zu Wasser-Verhältnis

• Ein doppelter Schuss Espresso | 4 Unzen oder 120 Milliliter heißes Wasser
• Geben Sie das heiße Wasser zum Espresso. Wenn Sie einen verdünnten Americano bevorzugen, fügen Sie mehr Wasser nach Geschmack hinzu.

Macchiato

Bevor wir mit dem Getränk beginnen, eine kurze Lektion in Italienisch. Das Wort „macchiato“ bedeutet „markiert“. Wenn es um Kaffee geht, gibt es zwei Möglichkeiten, ein Getränk zu „markieren“.

Eine Möglichkeit ist, einen Espresso mit einer kleinen Menge aufgeschäumter Milch zu „markieren“, ein Cafe Macchiato (Übersetzung: markierter Kaffee). Dieses kleine Getränk (insgesamt 2-3 Unzen) ist ein klassisches italienisches Getränk; wenn Sie in eine venezianische Kaffeebar gehen und einen Macchiato bestellen würden, würden Sie genau das erhalten. Die kleine Menge Milch kann ein wenig Süße hinzufügen und dabei helfen, etwas von dem intensiveren Kaffee zu mildern.

Espresso Macchiato Rezept | 1:1 Verhältnis Espresso zu Milch

• Ein doppelter Schuss Espresso | 1 Unze oder 30 Milliliter gedämpfte Milch mit viel Schaum
• Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso. Dampfen Sie etwa 3 Unzen Milch. Für einen schaumigeren, klassischen Macchiato versuchen Sie, Luft einzuführen, bis sich die Kanne nicht mehr kalt anfühlt, ~100°F. Hören Sie auf zu dampfen, sobald sich die Kanne heiß anfühlt (~130-140°F).
• Schnell gießen Sie 1 Unze der gedämpften, schaumigen Milch in den Espresso. Verwerfen Sie die restliche Milch oder mischen Sie sie mit ein wenig Schokoladensirup für einen heißen Schokoladenbeistellwagen.
• Optional: Verwenden Sie einen Löffel, um einen Klecks Schaum auf die Oberseite des Getränks zu schöpfen, für einen klassischen Look.

Die andere Möglichkeit ist, eine Tasse mit gedämpfter Milch mit einem Espresso zu markieren, ein Latte Macchiato (Übersetzung: markierte Milch). Dieses Getränk wurde in den USA von großen Ketten populär gemacht und enthält oft zusätzliche Geschmacksrichtungen. Da die Zutaten nicht von Anfang an integriert werden, neigen Latte Macchiatos zu dramatischen Geschmacksveränderungen: von schaumiger Milch über die intensiven Aromen des Espressos bis hin zu den letzten Schlucken warmer Milch.

Latte Macchiato | 1:6 Espresso zu Milch Verhältnis
Ein doppelter Schuss Espresso | 8 Unzen oder 240 Milliliter gedämpfte Milch mit viel Schaum
Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso. Dampfen Sie etwa 6-8 Unzen Milch. Um eine größere Milchschaumkrone zu erzeugen, versuchen Sie, Luft einzuführen, bis sich die Kanne nicht mehr kalt anfühlt (~100°F). Beenden Sie den Dampfvorgang, wenn sich die Kanne zu heiß anfühlt (~140-150°F). Gießen Sie die aufgeschäumte Milch in ein leeres Glas, so dass noch 1 bis 2 Unzen Platz sind. Gießen Sie einen frischen doppelten Schuss Espresso in die Mitte der Milch.

Cappuccino

Der Cappuccino. Cremige, baiserartige Milch, sorgfältig integriert mit komplexem und reichhaltigem Espresso. Für viele ist er ein perfekter Lackmus für die Fähigkeiten eines Barista.

Ursprünglich benannt wegen der Ähnlichkeit mit den kahlen Köpfen von Kapuzinermönchen, hat sich die Definition des Getränks im Laufe der Zeit stark verändert. Traditionell war ein italienischer Cappuccino ein 5-6 Unzen schweres Getränk, das zu gleichen Teilen aus Espresso, Milch und Milchschaum bestand. Als das Getränk in die Vereinigten Staaten kam, liebten die amerikanischen Gäste es so sehr, dass sie mehr wollten; die Café-Besitzer kamen dem gerne nach und der Cappuccino wurde immer größer und milchiger. Mit der Zeit wurde das Getränk zu einem sehr schaumigen Milch- und Espresso-Getränk von unterschiedlicher Größe.

Dann boten Cafés der „dritten Welle“ eine neue Version des Cappuccino an. Hochwertige Röstereien und Cafés wollten der italienischen Tradition nacheifern und gleichzeitig einen modernen Twist bieten. Um das zu erreichen, servierten sie wieder nur kleinere Cappuccinos von 5-6 Unzen. Aber anstatt das Getränk mit ein paar Tupfen luftigen Schaums zu toppen, wollten sie ein Milchgetränk mit dichtem Mikroschaum servieren. Während einige sagen, dass diese Definition eher einem Latte oder Flat White ähnelt, sagen viele, dass die reichhaltige Textur und der Geschmack der Milch dem übermäßig luftigen Cappuccino im „traditionellen“ Stil überlegen ist.

Ungeachtet des Stils ist der Cappuccino eines der schwierigeren Getränke, die man beherrschen muss. Es erfordert einiges an Übung, um die Herstellung von dichtem, cremigem Mikroschaum zu perfektionieren, weshalb wir viel Geduld empfehlen. Weitere Tipps zum Milchaufschäumen finden Sie in unserer Anleitung zum Milchaufschäumen.

Traditioneller Cappuccino | 1:1:1 Verhältnis von Espresso zu Milch zu Schaum

• Ein doppelter Schuss Espresso | ~2 Unzen gedämpfte Milch | ~2 Unzen dichter Milchschaum
• Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso in eine Tasse mit 5-6 Unzen Inhalt. Erhitzen Sie etwa 4-6 Unzen Milch. Für einen sehr schaumigen Cappuccino versuchen Sie, Luft einzuführen, bis sich die Kanne nicht mehr kalt anfühlt, ~100°F.
• Wenn Sie Luft einführen, sollten Sie viele kleine zirpende Geräusche hören, die dem Zerreißen von Papier ähneln. Hören Sie auf zu dampfen, sobald sich die Kanne heiß anfühlt (~130-140°F).
• Wirbeln Sie die Kanne ein paar Mal auf dem Tresen, um den dichten Schaum zu integrieren.
• Gießen Sie die gedämpfte Milch in den Espresso, bis sie eine Tasse mit 5-6 Unzen füllt. Wenn sich das Getränk setzt, steigt der Schaum nach oben, so dass eine gleichmäßige Mischung aus Schaum, Milch und Kaffee entsteht.

Latte

Wenn Sie in Italien nach einer Latte fragen, werden Sie wahrscheinlich ein hohes Glas mit Milch bekommen (latte bedeutet Milch auf Italienisch). Um eine Tasse mit gedämpfter Milch und Espresso zu bekommen, müssen Sie nach einem Caffe Latte fragen. Zum Glück für uns zeitgeplagte Amerikaner verzichten die meisten Cafés auf den Caffe und nennen ihn nur Latte.

Was ist ein Latte? Es ist ein Getränk aus Espresso und gedämpfter (oder kalter) Milch in unterschiedlicher Größe. Er unterscheidet sich vom Cappuccino, weil er weniger Schaum und viel mehr Milch hat. In den meisten Cafés wird ein Latte in 10-, 12-, 16- und manchmal sogar 20-Unzen-Tassen serviert.

10 Unzen Latte | 1:4 Verhältnis von Espresso zu Milch

• 30 Gramm flüssiger Espresso | 8 Unzen gedämpfte Milch mit einer dünneren Schicht Schaum
• Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso in eine 10-Unzen-Tasse. Erhitzen Sie etwa 7-8 Unzen Milch. Für einen milchigeren Milchkaffee versuchen Sie, weniger Luft in die Milch einzubringen (denken Sie an 3-4 Sekunden zirpende/papierzerreißende Geräusche). Beenden Sie den Dampfvorgang, sobald sich der Krug zu heiß anfühlt (~140-150°F). Schwenken Sie die Kanne ein paar Mal auf dem Tresen, um den Schaum zu integrieren.
• Gießen Sie die gedämpfte Milch in den Espresso, bis die Tasse gefüllt ist.
• Um größere Lattes zu machen, erhöhen Sie die Milchmenge entsprechend der gewünschten Größe.

Cortado

Ein Favorit unter Baristas und Kaffeeliebhabern ist der Cortado, bei dem es um die delikate Balance von feinem Espresso „geschnitten“ mit einer kleinen Menge Milch geht. Das Getränk ist eine lose Adaption eines klassischen spanischen Kaffees, bei dem sehr stark gebrühter Kaffee mit erwärmter Milch gemischt wird. Im Allgemeinen besteht ein Cortado aus 1 bis 2 Unzen Espresso mit etwas mehr als 2 Unzen leicht strukturierter (d.h. weniger Schaum), niedrig temperierter, gedämpfter Milch.

Der Cortado wird auch oft als Gibraltar bezeichnet. Warum eigentlich? Gibraltar ist der Markenname des Glases, in dem das Getränk serviert wird. Während einige behaupten werden, dass die beiden Getränke sehr unterschiedlich sind, wäre es für den Gelegenheitstrinker schwer zu erkennen, wie. Schließlich handelt es sich bei beiden um kleine, kühlere, leicht strukturierte Milch- und Espresso-Getränke.

Wer mehr über die Geschichte des Cortado erfahren möchte, sollte sich diesen fantastischen Artikel von Oliver Strand und der New York Times ansehen: A Cortado Is Not a Minivan

Cortado | 1:2 Espresso to Milk Ratio

• Ein doppelter Schuss Espresso | 2-3 Unzen Milch mit einer sehr dünnen Schicht Schaum
• Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso in eine 4-4,5 Unzen Tasse. Brühen Sie etwa 5-6 Unzen Milch auf. Unsere Lieblings-Cortados haben deutlich weniger Schaum – versuchen Sie, nur eine kleine Menge Luft in die Milch einzubringen (2-3 Sekunden Zirpen/Papierreißgeräusch).
• Stoppen Sie das Dampfen, sobald sich die Kanne heiß anfühlt, ~120-130°F. Schwenken Sie den Krug ein paar Mal auf der Arbeitsfläche, um den Schaum zu integrieren. Gießen Sie die gedämpfte Milch in den Espresso, bis sie die Tasse füllt.

Flat Whites

Der australische Import. Um dieses Getränk zu verstehen, muss man ein wenig über die australische Kaffeekultur wissen. Ein Großteil der australischen Café-Kultur ist das direkte Ergebnis italienischer Einwanderer. Daher sieht ein australischer Cappuccino sehr traditionell aus, mit viel Schaum auf einem sorgfältig gemischten Bett aus Milch und Espresso. Aber als sich die Kaffeekultur entwickelte, wollten Kunden und Baristas mehr vom Espresso durch weniger Schaum und Milch schmecken. Anstelle eines kleinen Getränks mit einer schönen Schaumkrone sollte es eine flache Oberfläche haben – daher der Flat White.

Im Wesentlichen handelt es sich dabei um einen Milchkaffee in der Größe eines Cappuccinos, etwa 5-6 Unzen. Praktisch gesehen, gibt es keinen großen Unterschied zwischen einem Flat White und einem Cortado. Einige werden argumentieren, dass ein Flat White heißer und mit etwas mehr Schaum serviert werden sollte als ein Cortado. In Wirklichkeit versuchen beide das Gleiche: den Geschmack von Milch und Espresso auszubalancieren, indem sie weniger Milch als ein Standard-Latte verwenden.

Flat White | 1:2 Verhältnis Espresso zu Milch

• Ein doppelter Schuss Espresso | 3-4 Unzen Milch mit einer dünnen Schicht Schaum
• Ziehen Sie einen doppelten Schuss Espresso in eine Tasse mit 5-6 Unzen Inhalt. Erhitzen Sie etwa 5-6 Unzen Milch. Die besten Flat Whites haben eine sorgfältige Balance aus dichtem Schaum und dampfender Milch – versuchen Sie, eine kleine Menge Luft einzubringen (4-5 Sekunden Zirpen/Papierreißgeräusche).
• Stoppen Sie das Dampfen, sobald sich die Kanne heiß anfühlt, ~130-140°F. Schwenken Sie den Krug ein paar Mal auf der Arbeitsfläche, um den Schaum zu integrieren. Gießen Sie die gedämpfte Milch in den Espresso, bis sie die Tasse füllt.