Fakten zum Backmehl

Q. Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl, Brotmehl und Allzweckmehl? Ist es in Ordnung, Allzweckmehl für alles zu verwenden?

©2007 Melanie Martinelli
Die Verwendung der richtigen Mehlsorte kann einen großen Unterschied in Geschmack und Konsistenz ausmachen.

A. Der Hauptunterschied zwischen den Mehltypen liegt im Glutengehalt, der variiert, je nachdem, ob das Mehl aus Hart- oder Weichweizen hergestellt ist. Gluten ist das Protein, das der Hefe hilft, sich zu dehnen und aufzugehen. Um die besten Backergebnisse zu erzielen, sollten Sie die Mehlsorte verwenden, für die ein Rezept spezifisch ist.

Allzweckmehl ist für eine Reihe von Verwendungszwecken gedacht, darunter Kekse, schnelles Brot, Kekse und Kuchen. Es ist eine Mischung aus glutenreichem Hartweizen und glutenarmem Weichweizen und wird in gebleichter und ungebleichter Form angeboten.

Brotmehl ist eine ungebleichte, glutenreiche Mischung aus überwiegend Hartweizen und eignet sich am besten für Hefebrote.

Kuchenmehl wird überwiegend aus Weichweizen hergestellt. Seine feine Textur und sein hoher Stärkegehalt machen es ideal für die Herstellung von zarten Kuchen, Keksen, Plätzchen und Gebäck, die nicht viel dehnen und aufgehen müssen.

Kuchenmehl ist dem Kuchenmehl ähnlich, hat aber einen etwas höheren Glutengehalt. Dies unterstützt die Elastizität, die benötigt wird, um die Butterschichten in flockigen Teigen wie Croissants, Blätterteig und Kuchenkrusten zusammenzuhalten.

Selbstbackendes Mehl ist Allzweckmehl, dem Backpulver und Salz zugesetzt wurde. Verwenden Sie es in Hefebrot-Rezepten anstelle von Allzweckmehl, indem Sie Salz weglassen, und in Schnellbrot-Rezepten, indem Sie Salz und Backpulver weglassen.

Wenn das Rezept nach:	Ersatz ruft:
1 Tasse gesiebtes Kuchenmehl	1 Tasse minus 2 Esslöffel gesiebtes All.Mehl
1 Tasse Kuchenmehl	1 Tasse minus 1 Esslöffel Allzweckmehl
1 Tasse selbstaufsteigendes Mehl	1 Tasse minus 1 Esslöffel Allzweckmehl plus 11/2 Teelöffel Backpulver und 1/8 Teelöffel Salz
1 Tasse AllMehl	1 Tasse plus 1 Esslöffel Backmehl

Q. In den meisten meiner Rezepte wird Gebäckmehl verwendet, aber ich bevorzuge Softasilk® Kuchenmehl. Wie viel Kuchenmehl sollte ich anstelle von Backmehl verwenden? Muss auch die Menge an Backpulver, Natron oder Salz geändert werden?

A. Sowohl Backmehl als auch Kuchenmehl werden aus Weichweizen gemahlen und haben einen geringeren Proteingehalt, wodurch sie sich besser für Produkte eignen, die zart sein müssen, wie Kuchen, Torten und Gebäck.

Es gibt jedoch einen Grund, warum in Rezepten bestimmte Mehltypen verlangt werden. Kuchenmehl hat mit 6 bis 8 Prozent einen geringeren Proteingehalt als Gebäckmehl, das zwischen 8 und 10 Prozent Protein enthält. Außerdem wird das meiste Kuchenmehl, einschließlich Softasilk®, gebleicht, um den natürlichen Prozess der Mehlreifung und Farbaufhellung zu beschleunigen.

©2007 Photodisc
Kuchenmehl hat einen geringeren Proteingehalt als Gebäckmehl.

Früher ließ man den Weizen auf dem Feld reifen und lagerte das Mehl eine Zeit lang in Silos, damit der Luftsauerstoff das Mehl natürlich bleichen konnte. Heutzutage, da die Landwirte ihren Weizen früher auf den Markt bringen, bleichen die Mühlen das Mehl, um den Reifeprozess zu beschleunigen.

Das Bleichen zähmt das Protein des Mehls. Dadurch kann Kuchenmehl große Mengen an Zucker und Fett aufnehmen, ohne zu kollabieren. Aufgrund dieses Verstärkungseffekts hat das Ersetzen von Kuchenmehl durch Gebäckmehl jedoch einige physikalische Auswirkungen. In Keksen zum Beispiel verringert die Verwendung von Kuchenmehl die Menge, die Kekse ausbreitet.

Aufgrund des geringeren Proteingehalts führt die Verwendung von Kuchenmehl anstelle von Gebäckmehl jedoch zu Produkten, die zarter und möglicherweise bröckeliger sind. Um das zu kompensieren, können Sie 1 Tasse plus 2 Esslöffel Kuchenmehl für jede Tasse Backmehl ersetzen. Normalerweise müssen Sie keine Anpassungen bei den anderen Zutaten vornehmen.

Q. Ich sehe viele Rezepte, die Vollweizenmehl verlangen. Kann ich es durch weißes Vollkornmehl ersetzen? Würde es beim Backen einen Unterschied machen, z. B. bei einem Kuchen oder Muffins?

A. Wenn Sie Weißmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzen, könnte das bei vielen Gerichten einen Unterschied machen, besonders bei Backwaren, weil die Mehle sich in Textur, Geschmack und Feuchtigkeitsgehalt so sehr unterscheiden.

Weißmehl ist das gemahlene innere Korn oder Endosperm von zwei Weizensorten: Hartweizen mit hohem Glutengehalt und Weichweizen mit niedrigem Glutengehalt. Es enthält weder die Kleie noch den Keim von Vollkornmehlen.

Vollkornmehle gibt es in zwei allgemeinen Typen: Der als „Vollweizen“ bezeichnete Typ ist meist gemahlener Hartweizen, der einen hohen Glutengehalt aufweist und sich am besten zum Brotbacken eignet. Vollweizen-„Gebäckmehl“ wird aus einem glutenarmen Weichweizen hergestellt und eignet sich am besten für Kuchen, Muffins, Kekse, Scones, Gebäck und Kekse.

M. MacKenzie
Mit Vollkornmehl können Sie köstliche, ballaststoffreiche Muffins backen.

Obgleich Brotmehl und Backmehl – ob weiß oder Vollkorn – nicht gegeneinander ausgetauscht werden können, sagen die meisten Quellen, dass Sie bis zur Hälfte des Vollkornmehls, das in einem Rezept gefordert wird, erfolgreich durch weißes Allzweckmehl ersetzen können. Möglicherweise müssen Sie mit der Menge der Flüssigkeiten im Rezept experimentieren.

Beachten Sie jedoch, dass Weißmehl nicht die Ballaststoffe und Nährstoffe von Weizenvollkornmehl enthält. Vollkornmehl hat weniger Kalorien und Kohlenhydrate als Weißmehl, und es enthält fünfmal mehr Ballaststoffe, doppelt so viel Kalzium und 25 Prozent mehr Eiweiß als Weißmehl.

Q. Wenn ich meinen wöchentlichen Lebensmitteleinkauf mache, sehe ich die Worte „angereichert“ oder „angereichert“ auf Lebensmitteletiketten. Was bedeuten sie, und was ist der Unterschied?

A. Ein „angereichertes“ Lebensmittel ist eines, dem ein oder mehrere Nährstoffe zugesetzt wurden, die es normalerweise nicht hat. Zum Beispiel wird Milch mit Vitamin D angereichert. Orangensaft kann mit Kalzium angereichert werden, was der Knochengesundheit zugute kommt.

Andere Lebensmittel, wie Mehl, können bei der Verarbeitung wichtige Nährstoffe verlieren. Durch „Anreicherung“ fügt der Lebensmittelverarbeiter verlorene Vitamine und Mineralien wieder hinzu, so dass das Lebensmittel immer noch die meisten dieser Nährstoffe liefern kann.

Allerdings bedeutet „Anreicherung“ nicht, dass zusätzliche Vitamine oder Mineralien hinzugefügt werden. Stattdessen kann ein Lebensmittel wie z. B. Frühstücksflocken „angereichertes“ Mehl verwenden und mit zusätzlichen Vitaminen und Mineralien „angereichert“ werden.

Um Ihre Lieblingsmehlsorte zum Backen zu verwenden, lesen Sie:

• Wie man einen Kuchen backt
• Kekse backen
• Wie fettarmes Backen funktioniert
• Backfragen