Jahrzehntelang haben politische Entscheidungsträger versucht, die Amerikaner dazu zu bringen, weniger Salz zu essen, und sind dabei gescheitert. Im April 2010 drängte das Institute of Medicine die U.S. Food and Drug Administration dazu, die Salzmenge zu regulieren, die Lebensmittelhersteller in ihre Produkte geben; der Bürgermeister von New York City, Michael Bloomberg, hat bereits 16 Unternehmen davon überzeugt, dies freiwillig zu tun. Aber wenn die USA das Salz erobern, was gewinnen wir dann? Fade Pommes frites, ganz sicher. Aber eine gesunde Nation? Nicht unbedingt.
Diese Woche fand eine Meta-Analyse von sieben Studien mit insgesamt 6.250 Probanden im American Journal of Hypertension keine eindeutigen Beweise dafür, dass eine Reduzierung der Salzaufnahme das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle oder Tod bei Menschen mit normalem oder hohem Blutdruck verringert. Im Mai berichteten europäische Forscher im Journal of the American Medical Association, dass das Risiko, an einer Herzerkrankung zu sterben, umso größer war, je weniger Natrium die Studienteilnehmer in ihrem Urin ausschieden – ein hervorragendes Maß für den vorherigen Verbrauch. Diese Ergebnisse stellen die allgemeine Weisheit in Frage, dass zu viel Salz schlecht für Sie ist, aber die Beweise, die Salz mit Herzkrankheiten in Verbindung bringen, waren schon immer dürftig.
Die Befürchtungen über Salz tauchten erstmals vor mehr als einem Jahrhundert auf. Im Jahr 1904 berichteten französische Ärzte, dass sechs ihrer Probanden, die an Bluthochdruck litten – einem bekannten Risikofaktor für Herzkrankheiten -, Salzliebhaber waren. Die Sorgen eskalierten in den 1970er Jahren, als Lewis Dahl vom Brookhaven National Laboratory behauptete, er habe „eindeutige“ Beweise dafür, dass Salz Bluthochdruck verursacht: Er induzierte Bluthochdruck bei Ratten, indem er sie mit dem menschlichen Äquivalent von 500 Gramm Natrium pro Tag fütterte. (Heute konsumiert der durchschnittliche Amerikaner 3,4 Gramm Natrium oder 8,5 Gramm Salz pro Tag.)
Dahl entdeckte auch Bevölkerungstrends, die weiterhin als starker Beweis für einen Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und Bluthochdruck angeführt werden. Menschen, die in Ländern mit hohem Salzkonsum leben – wie zum Beispiel in Japan – neigen ebenfalls zu Bluthochdruck und mehr Schlaganfällen. Doch wie ein Artikel einige Jahre später im American Journal of Hypertension aufzeigte, hatten Wissenschaftler wenig Glück, solche Zusammenhänge zu finden, wenn sie die Natriumzufuhr innerhalb von Populationen verglichen, was darauf hindeutet, dass genetische oder andere kulturelle Faktoren die Schuldigen sein könnten. Nichtsdestotrotz veröffentlichte das Select Committee on Nutrition and Human Needs des US-Senats 1977 einen Bericht, in dem empfohlen wurde, dass die Amerikaner ihre Salzaufnahme um 50 bis 85 Prozent reduzieren sollten, was größtenteils auf Dahls Arbeit basierte.
Wissenschaftliche Instrumente sind seitdem viel präziser geworden, aber die Korrelation zwischen Salzaufnahme und schlechter Gesundheit ist nach wie vor dünn. Intersalt, eine große Studie, die 1988 veröffentlicht wurde, verglich die Natriumaufnahme mit dem Blutdruck bei Probanden aus 52 internationalen Forschungszentren und fand keinen Zusammenhang zwischen der Natriumaufnahme und der Prävalenz von Bluthochdruck. Tatsächlich hatte die Bevölkerung, die am meisten Salz zu sich nahm, etwa 14 Gramm pro Tag, im Median einen niedrigeren Blutdruck als die Bevölkerung, die am wenigsten Salz zu sich nahm, etwa 7,2 Gramm pro Tag. Im Jahr 2004 veröffentlichte die Cochrane Collaboration, eine internationale, unabhängige, gemeinnützige Forschungsorganisation im Gesundheitswesen, die teilweise vom US-Gesundheitsministerium finanziert wird, eine Übersicht über 11 Studien zur Salzreduktion. Langfristig senkte eine salzarme Ernährung im Vergleich zu einer normalen Ernährung den systolischen Blutdruck (die oberste Zahl im Blutdruckverhältnis) bei gesunden Menschen um 1,1 Millimeter Quecksilber (mmHg) und den diastolischen Blutdruck (die untere Zahl) um 0,6 mmHg. Das ist so, als würde man von 120/80 auf 119/79 gehen. Die Übersichtsarbeit kam zu dem Schluss, dass „intensive Interventionen, die für die Primärversorgung oder für Präventionsprogramme in der Bevölkerung ungeeignet sind, in Langzeitstudien nur minimale Senkungen des Blutdrucks bewirken.“ Eine Cochrane-Studie aus dem Jahr 2003, die 57 Studien mit kürzerer Laufzeit untersuchte, kam ebenfalls zu dem Schluss, dass „es nur wenige Belege für einen langfristigen Nutzen einer reduzierten Salzzufuhr gibt.“
Studien, die den direkten Zusammenhang zwischen Salz und Herzerkrankungen untersucht haben, schnitten nicht viel besser ab. Eine Studie des American Journal of Medicine aus dem Jahr 2006 verglich die tägliche Natriumzufuhr von 78 Millionen Amerikanern mit ihrem Risiko, über einen Zeitraum von 14 Jahren an einer Herzerkrankung zu sterben. Dabei wurde festgestellt, dass die Wahrscheinlichkeit, an einer Herzerkrankung zu sterben, umso geringer war, je mehr Natrium die Menschen zu sich nahmen. Und eine Studie aus dem Jahr 2007, die im European Journal of Epidemiology veröffentlicht wurde, verfolgte 1.500 ältere Menschen fünf Jahre lang und fand keinen Zusammenhang zwischen dem Natriumgehalt im Urin und dem Risiko einer koronaren Gefäßerkrankung oder des Todes. Für jede Studie, die nahelegt, dass Salz ungesund ist, gibt es eine andere, die das nicht tut.
Teil des Problems ist, dass Individuen unterschiedlich auf Salz reagieren. „Es ist schwierig, diese Assoziationen festzunageln“, räumt Lawrence Appel ein, ein Epidemiologe an der Johns Hopkins University und Vorsitzender des Salz-Komitees für die Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2010. Eine oft zitierte Studie aus dem Jahr 1987, die im Journal of Chronic Diseases veröffentlicht wurde, berichtet, dass die Zahl der Menschen, bei denen der Blutdruck nach einer salzreichen Ernährung sinkt, fast genauso hoch ist wie die Zahl derer, bei denen der Blutdruck ansteigt; bei vielen bleibt er genau gleich. Das liegt daran, dass „die menschliche Niere so konstruiert ist, dass sie die Salzausscheidung je nach aufgenommener Menge variiert“, erklärt Michael Alderman, Epidemiologe am Albert Einstein College of Medicine und ehemaliger Präsident der International Society of Hypertension.
Einige Mediziner argumentieren, dass winzige Blutdrucksenkungen zwar keinen großen Effekt auf den Einzelnen haben – sie beeinflussen nicht wirklich das Risiko eines Herzinfarkts -, aber auf Bevölkerungsebene möglicherweise Leben retten, zum Teil weil ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung, darunter einige Afroamerikaner und ältere Menschen, überempfindlich auf Salz zu reagieren scheint. Eine Studie, die im Februar 2010 im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, schätzte zum Beispiel, dass eine Reduzierung der Salzaufnahme um etwa 35 Prozent mindestens 44.000 amerikanische Leben pro Jahr retten würde. Aber auch solche Schätzungen sind keine Beweise, sondern nur Vermutungen. Und salzarme Diäten könnten Nebenwirkungen haben: Wenn die Salzaufnahme reduziert wird, reagiert der Körper mit der Freisetzung von Renin und Aldosteron, einem Enzym bzw. Hormon, das den Blutdruck erhöht.
Anstatt eine drastische Salzpolitik auf der Basis widersprüchlicher Daten zu erstellen, schlagen Alderman und sein Kollege Hillel Cohen vor, dass die Regierung eine große, kontrollierte klinische Studie sponsert, um zu sehen, was mit Menschen passiert, die sich über einen längeren Zeitraum salzarm ernähren. Appel entgegnet, dass eine solche Studie „nicht durchgeführt werden kann und wird“, zum Teil weil sie so teuer wäre. Aber solange wir keine klaren Daten haben, basieren die evangelikalen Antisalz-Kampagnen nicht nur auf wackligen wissenschaftlichen Grundlagen; sie sind letztlich unfair. „Der Öffentlichkeit werden viele Versprechungen gemacht in Bezug auf diesen enormen Nutzen und die geretteten Leben“, sagt Cohen. Aber sie basieren „auf wilden Extrapolationen“.