Key Temps: BBQ Spare Ribs

Was ist Barbecue?

Es gibt viele legitime Definitionen: Verb, Substantiv und Adjektiv. Es gibt sogar eine juristische Definition. Eine einzige Definition reicht einfach nicht aus. Wenn man den Nebel durchbricht, ist es letztendlich der Rauch, der Barbecue von anderen Arten des Kochens unterscheidet. Tatsache ist, dass es viele Formen von Barbecue auf der ganzen Welt gibt, und es ist die Anwesenheit von Rauch, die sie alle vereint. -Meathead, AmazingRibs.com

Spare Ribs vs. St. Louis Style Ribs

Schweinefleischrippen werden in verschiedene Schnitte unterteilt (siehe Diagramm rechts). Die oberen Rippen in der Nähe der Wirbelsäule sind Baby-Back-Rippen. Baby Backs sind ziemlich mager und brauchen besondere Aufmerksamkeit, damit sie nicht austrocknen. Die Spareribs verlaufen über die restliche Länge der Rippen in der Nähe des Fettbauchs des Schweins. Volle Spareribs enthalten den Brustknochen und das umgebende Fleisch und können bis zu 5 Pfund wiegen. Die meisten Grills sind nicht groß genug, um dieses Stück aufzunehmen. Bei Spareribs im St. Louis-Stil werden der Brustknochen und das umgebende Fleisch abgeschnitten, um einen handlicheren Schnitt im Bereich von 3 Pfund zu erhalten.

Warum Low and Slow?

Spare Ribs werden am häufigsten zum Grillen verwendet, weil sie dicker und fleischiger sind als Baby Back Ribs. Dieser Schnitt ist zäh und hat viel Bindegewebe. Fleischstücke mit kollagenreichem Bindegewebe müssen langsam gegart werden, damit sich das Kollagen in Gelatine auflöst, was dem Grillfleisch seine charakteristische, saftige Konsistenz verleiht. Die sichere Gartemperatur für Schweinefleisch liegt bei 63°C (145°F), aber das Bindegewebe in Rippchen beginnt sich erst bei einer Temperatur von 71-77°C (160-170°F) aufzulösen.

Höhere Gartemperaturen für zähes Fleisch

Das langsame Garen der Rippchen bei niedrigerer Hitze und das Herausnehmen aus dem Kocher bei einer Temperatur von 82-91°C (180-195°F) gibt ihnen genügend Zeit, damit die Gelatine ihre seidige, saftige Magie wirken kann. Diese niedrige und langsame Garmethode verwandelt ansonsten unerträglich zähe Fleischstücke in einige der zartesten, saftigsten und geschmackvollsten Stücke, die Sie je erlebt haben. Das Räuchern bei niedrigen und langsamen Temperaturen ist das Herz und die Seele des traditionellen amerikanischen Barbecues.

3-2-1 Methode

Dies ist eine großartige Methode für einen Anfänger, ein guter Ausgangspunkt, um mehr über Ihren Smoker zu lernen, die Funktionsweise von Thermometern, und wie Zeiten und Temperaturen nach Ihrem Geschmack angepasst werden können, wenn Sie mehr Erfahrung sammeln. Wenn Sie nach einer narrensicheren Methode suchen, um die besten Rippchen zu machen, die Sie je gegessen haben, ist diese bekannte 6-Stunden-Garmethode genau das Richtige für Sie. Kurz gesagt, die Zubereitung ist in drei Zeitabschnitte unterteilt:

• 3 Stunden im Smoker, unbedeckt
• 2 Stunden eingewickelt in Flüssigkeit oder Sauce
• 1 Stunde Garzeit, ausgewickelt und mit Sauce bestrichen

Der Koch

Zutaten und Zubehör

• 3 lb. Spareribs im St. Louis-Stil
• Trockenrub Ihrer Wahl *
  • 2 Teile gemahlener schwarzer Pfeffer zu 1 Teil koscheres Salz, wie vom Barbecue-Experten Aaron Franklin empfohlen.
• Barbecue-Sauce Ihrer Wahl *
  • Wir haben die Bull’s Eye Barbecue-Sauce verwendet, die sowohl von America’s Test Kitchen (Abonnement erforderlich, um auf die Produktbewertungen zuzugreifen) als auch von Serious Eats empfohlen wird.
• Apfelsaft in einer Sprühflasche
• Holzkohlebriketts
• Holzstücke
  • Wir haben Hickory verwendet. Eiche, Pekannuss und Mesquite funktionieren auch gut für Rippchen.

Methode:

➠ 3

• Rippchen abspülen und alle Knochensplitter von der Herstellung entfernen, trocken tupfen.
• Die Membran, die die Knochenseite der Rippchen bedeckt, an einem Ende mit einem Buttermesser aufhebeln, die Membran mit einem Papiertuch festhalten und abziehen, während man die Rippchen mit der anderen Hand festhält.

Entfernen die dünne Membran, die die konkave Seite des Rippengestells auskleidet, macht die Rippen einfacher zu handhaben und erlaubt es dem Rauch, beide Seiten des Gestells direkt zu durchdringen. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen

• Trockene Einreibung auftragen und die Rippchen bei Raumtemperatur ruhen lassen, während der Herd angeheizt wird.
• Smoker mit Holzkohle auf 225-230°F (107-110°C) vorheizen, dann Holzstückchen hinzufügen. Befestigen Sie mit einer Rostklammer eine Luftsonde am Grillrost des Smokers und stellen Sie den hohen Alarm von ChefAlarm® auf 240°F (116°C) und den niedrigen Alarm auf 220°F (104°C).

• Stechen Sie eine Nadelsonde in den dicksten Teil des Fleisches, weg von den Knochen. Legen Sie die vorbereiteten Rippchen mit der Rippenseite nach oben in den Smoker und befestigen Sie die Nadelsonde an einem DOT® Alarmthermometer. Stellen Sie den Alarm auf 91°C (195°F).

• Stellen Sie einen Timer für 3 Stunden ein und lassen Sie die Rippchen garen, indem Sie die Kohlen oder die Belüftung Ihres Smokers nach Bedarf einstellen, um die richtige Gartemperatur zu erhalten.

Spritzen

➤ Es gibt 2 Gründe, Ihre Rippchen während des Garens mit Wasser, Essig oder Saft zu bespritzen:

1. Eine feuchte Außenseite wirkt wie ein Klettverschluss für den Rauch, und das ist besonders wichtig während des ersten Teils des Garvorgangs, wenn der meiste Rauch absorbiert wird.
2. Bei der Besprühung mit Apfelsaft entsteht durch die intermittierende Anwendung eine süße, klebrige Oberfläche, die den Geschmack verstärkt und eine süße, klebrige Oberfläche bietet, an der die Barbecue-Soße ideal haften kann.

Spritzen Sie die Oberfläche des Fleisches einmal pro Stunde mit Apfelessig oder Apfelsaft (wir haben Apfelsaft verwendet). Manche mögen es, jede halbe Stunde zu sprühen – achten Sie darauf, den Deckel Ihres Smokers nicht so häufig zu öffnen, dass eine angemessene Gartemperatur nicht aufrechterhalten werden kann.

➠ 2

• Nach dem Ende der 3-stündigen Garzeit nehmen Sie die Rippchen aus dem Smoker. Die Innentemperatur der Rippchen sollte zu diesem Zeitpunkt etwa 160-170°F (71-77°C) betragen.
• Breiten Sie ein Stück Hochleistungsfolie aus, das groß genug ist, um das gesamte Rack einzuwickeln. Verteilen Sie die Soße oder andere flüssige Zutaten auf der Mitte der Folie, wo die Rippchen platziert werden sollen. Legen Sie die Rippchen mit der Knochenseite nach unten über die Soße, tragen Sie gleichmäßig mehr Soße auf die Oberseite der Rippchen auf und falten Sie die Folie, um sie zu verschließen.
  • Die Knochen können durch die einzelne Folienschicht brechen. Es ist hilfreich, die Rippchen in eine zweite Lage Folie zu wickeln.

• Zurück in den Smoker geben und 2 Stunden lang langsam garen lassen.
• Während dieses Teils der Garzeit hilft die Folie, das Fleisch durch den „Stall“ zu drücken, und das Bindegewebe wird weiter abgebaut, um die feuchte und seidige Textur zu erzeugen, die wir wollen.

➠ 1

• Nach Ablauf der 2 Stunden nehmen Sie die eingewickelten Rippchen aus dem Smoker und legen sie auf ein Blech, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Wickeln Sie das Folienpaket aus und entsorgen Sie die Folie.

• Bestreichen Sie die Rippchen mit Barbecue-Sauce, stellen Sie einen Timer ein und garen Sie sie 1 Stunde länger. Während dieser letzten Stunde wird die Barbecue-Soße „fest“ und gibt der Außenseite der Rippchen eine glasierte, klebrige Oberfläche.

• Nach Ablauf der 1 Stunde sollte die Innentemperatur der Rippchen etwa 180-195°F (82-91°C) betragen. Wenn die Rippchen diesen Temperaturbereich noch nicht erreicht haben, kochen Sie sie etwas länger.
  • Diese Phase des Kochens kann leicht an Ihre persönlichen Vorlieben angepasst werden. Wenn die Rippchen die volle Stunde gegart werden, sind sie sehr zart. Wenn Sie es bevorzugen, dass die Textur des Fleisches etwas zäher ist, erhöhen Sie die Temperatur Ihres Smokers und kochen Sie kürzer, bis die Sauce fest wird.

Wie lange räuchert man Spareribs?

Mit der 3-2-1-Methode benötigen die Rippchen etwa 6 Stunden zum Garen. Wir empfehlen jedoch, die zuvor erwähnten Schlüsseltemperaturen als ultimativen Leitfaden zu befolgen.

➤ Zwei verschiedene Kocher

Wir haben eines unserer drei Racks mit Rippchen in einem Trommelkocher (Pit Barrel Cooker) geräuchert. Das Fleisch wurde auf genau dieselbe Art und Weise mit einem Dry Rub und einer Sondenplatzierung wie bei den im Big Green Egg geräucherten Rippchen vorbereitet und bei der gleichen Temperatur geräuchert. Wir haben die in diesem Kocher geräucherten Rippchen nicht eingewickelt, sondern haben die Rippchen im ersten Teil der Garzeit ca. 3-4 Stunden garen lassen, dann mit Sauce begossen, sobald die Innentemperatur 170°F (77°C) erreicht hatte, und dann ca. 2 weitere Stunden gegart, bis die Innentemperatur unseren Zielbereich von 180-195°F (82-91°C) erreicht hatte. Diese Art von Smoker ist eine weitere großartige Option für schön gegrilltes Fleisch.

Scheiben und servieren!

• Die Rippchen aus dem Smoker nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Tragen Sie mehr Barbecue-Sauce auf, schneiden Sie vorsichtig mit einem scharfen Messer zwischen den Knochen (es kann einfacher sein, zwischen den Rippen hindurchzuschneiden, wenn sie auf der Seite liegen) und servieren Sie sie.

Diese Rippchen sind sicher ein Publikumsliebling! Eine sorgfältige Temperaturüberwachung mit der Temperatur des Smokers und der Innentemperatur des Fleisches ist entscheidend für ein zartes, saftiges Ergebnis. Qualitativ hochwertige Temperaturmessgeräte (wie der ChefAlarm) zusammen mit einer kugelsicheren Garmethode werden immer wieder fantastische Ergebnisse liefern und vielleicht zu einem Ihrer Lieblingsgrillprojekte werden!

Verwendete Produkte:

Ressourcen: Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Spare Ribs, SmokingMeat.com

* Andere verwendete Rezepte:

• Memphis Dust, Serious Eats
• Cherry BBQ Sauce, Serious Eats
• Spice rub von Steven Raichlen bei barbecuebible.com