Viele meiner Rezepte verweisen auf klassische französische kulinarische Terminologie. Ich habe viele der häufig verwendeten kulinarischen Ausdrücke und Definitionen hier gesammelt, damit Sie sie schnell nachschlagen können, während Sie das Rezept lesen (bevor Sie mit dem Kochen beginnen). Diese Seite dient zugegebenermaßen auch dem Selbstzweck, da ich es vorziehe, nicht in jedem Rezept die gleichen Definitionen zu verwenden.
Al Dente
Ausgesprochen „all dent-tay“. Beim Biss noch leicht fest. Dieser Ausdruck wird am häufigsten verwendet, um perfekt gekochte Pasta zu beschreiben, kann aber auch verwendet werden, um Rizotto (was eigentlich Reis ist) oder blanchiertes Gemüse zu beschreiben.
Au Sec
Ausgesprochen „oh-sec“. Um eine Flüssigkeit in einer Pfanne zu reduzieren, bis die Pfanne fast trocken ist.
Chiffonade
Ausgesprochen „shif-a-nod“. Methode, Blattgemüse oder frische Kräuter in sehr dünne Streifen zu schneiden. Stapeln Sie die Blätter des Gemüses oder der Kräuter, rollen Sie sie zu einer kleinen Röhre auf und machen Sie 1/8-Zoll-Schnitte oder kleiner über die Breite der Röhre.
Persillade
Sprachlich „per-si-yod“. Eine Mischung aus Kräutern und Fett, die als Topping oder Garnierung verwendet wird. Gehackte Petersilie, gehackter Knoblauch und geschmolzene Butter bilden die häufigste Geschmackskombination für eine Persillade. Ich füge oft Semmelbrösel und geriebenen Parmesan zu dieser Mischung hinzu, um ein Gratin zu toppen.
Sie können die Butter durch Olivenöl ersetzen, andere frische Kräuter wie Oregano oder Thymian hinzufügen oder Rot- oder Weißweinessig hinzufügen, je nach dem Geschmacksprofil, das Sie erzeugen möchten.
Gratin
Ausgesprochen „gra-ton“. Technik, ein Gericht mit einer braunen Kruste wie Persillade, Semmelbrösel, Ei oder Butter zu überziehen.
Roux
Ausgesprochen „roo“. Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Fett, die in verschiedenen Stufen gekocht und als Verdickungsmittel verwendet wird. Die drei gebräuchlichsten Stufen von Mehlschwitze sind weiß, blond oder braun. Wenn die Mehlschwitze eine dunklere Farbe annimmt, verliert sie ihre Verdickungsfähigkeit. Allerdings verleiht eine dunkle Mehlschwitze Suppen und Eintöpfen, wie z.B. Cajun Gumbo, einen tiefen, reichen Geschmack.
Lardon
Ausgesprochen „lar-don“. Kleine Streifen aus gepökeltem Schweinefleisch oder Schweinespeck, die als Garnierung für Salate oder andere Gerichte verwendet werden oder mit Zwiebeln gepökelt und als Basis für Eintöpfe und Pastasaucen verwendet werden. Speck kann ersetzt werden, wenn gepökeltes Schweinefleisch schwer zu finden ist.
Mirepoix
Ausgesprochen „meer-pwa“. Grob gehackte Gemüsemischung, die sanft gedünstet oder angeschwitzt wird und als Basis für viele Kochanwendungen dient. Die klassische französische Küche verwendet eine Kombination aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Die Cajun-Gemüsekombination (manchmal „die Dreifaltigkeit“ genannt) verwendet Zwiebeln, Sellerie und grüne Paprika. Italienische Köche verwenden oft die gleiche Kombination wie die französischen (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) und fügen manchmal glatte Petersilie, Knoblauch, Fenchel oder gewürfeltes gepökeltes Schweinefleisch hinzu. Dies wird als „Battuto“ bezeichnet. Die spanische Version, bekannt als Sofrito, verwendet Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten.
Saute
Prozess des Kochens von Gemüse, gewürzt mit Salz und Pfeffer, bis es weich ist und etwas bräunt.
Sweat
Prozess des sanften Kochens von Gemüse, gewürzt mit Salz und Pfeffer, bis es weich und durchscheinend ist, aber ohne Bräunung oder Farbe.
Anbraten
Der Prozess des Anbratens von Fleisch bei sehr hoher Hitze, um eine Maillard-Reaktion zu erzeugen.
Maillard-Reaktion
Benannt nach dem französischen Chemiker Camille Maillard, der sie zuerst beschrieb, ist eine Maillard-Reaktion eine chemische Reaktion, die zwischen Aminosäuren und Zuckern auftritt, wenn Lebensmittel beginnen, braun zu werden. Diese Reaktion ist es, die gebräunten Lebensmitteln einen reichen, tiefen Geschmack verleiht.
Mise en place
Ausgesprochen „mees-en-plaus“. Wörtlich übersetzt bedeutet es „an Ort und Stelle setzen“. In kulinarischer Hinsicht bedeutet dies, die Station für den Service einzurichten und vorzubereiten (z.B. der Dinner-Rush in der Gastronomie). Hausköche können davon profitieren, ihre Mise en place vorzubereiten, bevor sie mit dem Kochen beginnen. Das kann bedeuten, alle Zutaten zu sammeln, aber es kann sich auch auf das Vorheizen des Ofens, das Putzen des Gemüses und das Zerkleinern des benötigten Gemüses beziehen, so dass alles an seinem Platz und bereit ist.
Emulsion
Mischung von zwei oder mehr Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind (nicht gemischt werden können), wie Öl und Essig. Ein Emulgator kann verwendet werden, um die nicht mischbaren Bestandteile zu stabilisieren und zu binden. Einige häufig verwendete Emulgatoren sind Eigelb und Senf.
Temperieren
Der Prozess, bei dem eine Zutat langsam auf die erforderliche Temperatur gebracht wird, indem kleine Mengen der heißen Flüssigkeit, der sie hinzugefügt wird, in die zu temperierende Substanz gequirlt werden. Dies wird am häufigsten bei der Zugabe von Eiern in eine heiße Flüssigkeit gemacht, um zu verhindern, dass die Eier gerinnen, kann aber auch bei anderen empfindlichen Zutaten gemacht werden, um zu verhindern, dass sie zerbrechen.
Montée au beurre
Ausgesprochen „montae-oh-ber“. Übersetzt heißt es „mit Butter montieren“. Der Prozess des schnellen Rührens oder Verquirlen von Butter in eine Sauce kurz vor dem Servieren, um Saucen einen Glanz und ein glattes Mundgefühl zu verleihen.
Nappe-Konsistenz
Ausgesprochen „Nap-pae“. Nappe bezieht sich auf die Konsistenz einer Sauce, wenn sie eine Viskosität erreicht, die es ihr erlaubt, die Rückseite eines Löffels zu beschichten und die Form zu halten, wenn man mit dem Finger über den Löffel streicht.
Sucs
Ausgesprochen „Syook“. Angesammelte braune Stücke am Boden eines Topfes oder einer Pfanne beim Kochen mit trockenen Hitzemethoden (z.B. Sautieren). Das sind köstliche, himmlische, karamellisierte Zucker, Kohlenhydrate und Proteine (auch bekannt als Güte, die uns von den Speisegöttern geschenkt wurde).
Blanchieren
Eine Garmethode, bei der ein Lebensmittel (meist Gemüse) sehr schnell in schnell kochendem Wasser gegart und dann sofort in Eiswasser getaucht wird, um den Garprozess zu stoppen.