Im Rohkaffee machen Kohlenhydrate etwa 40-50% der chemischen Zusammensetzung des Kaffees aus, die aus löslichen und unlöslichen Fraktionen bestehen.
Im Falle von Arabica ist die Konzentration an Zuckern fast doppelt so hoch wie die von Robusta. Die folgende Tabelle 1 zeigt die grundlegenden Unterschiede im Kohlenhydratgehalt zwischen den einzelnen Sorten.
Tabelle 1: Kohlenhydratgehalt in grünem Kaffee %db (Illy, 2005):
Im Falle der Saccharose variiert die Konzentration deutlich mit dem Reifegrad und sollte bei analytischen Vergleichen immer berücksichtigt werden. Dies gilt insbesondere für fehlerhafte Bohnen, bei denen die Unterschiede zwischen Saccharose, Fructose usw. je nach &Trennverfahren erheblich variieren können.
Abbildung 2: d-Glukose-Molekül – Baustein komplexer Kohlenhydrate
Obwohl Kohlenhydrate nur ein allgemeiner Begriff für eine große Klasse von Verbindungen ist, ist der wesentliche Baustein die Glukose (Abbildung 2), die sich auf verschiedene Weise zu einer nahezu unendlichen Reihe komplexerer Moleküle verbinden kann.
Beim Rösten spielen Zucker eine entscheidende Rolle, da viele von ihnen an der Maillard-Reaktion beteiligt sind – eine Reaktion, die beim Kochen/Rösten von größter Bedeutung ist. Während des Röstens verbindet sich ein großer Teil dieser Moleküle mit den Aminosäuren im Kaffee zu einer Reihe von Hunderten von komplexen Verbindungen, die dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack und seine Farbe verleihen.