Versuchen Sie das langsame Braten, um zartschmelzende und saftige Siu Yuk mit einer perfekten, knusprigen Kruste zu kreieren. Es ist viel einfacher, als Sie dachten!
In der Vergangenheit habe ich immer knusprigen Entenbraten dem knusprigen Schweinefleisch vorgezogen, wenn ich in einem kantonesischen Restaurant gegessen habe. Obwohl beide himmlisch schmecken, wenn sie richtig zubereitet sind, war der Schweinebraten meist ein Hit oder Miss. Meistens waren die Stücke zu fett und das Fleisch zu fade. Die Haut war zwar knusprig, aber nicht so knusprig, dass man sie in den Mund nehmen konnte. Ich war nicht in der Lage, mehr als ein Stück zu essen, weil es für meinen Geschmack oft zu fett war.
Bei der Entwicklung eines Rezepts für knuspriges Schweinefleisch beschloss ich, eine Methode zu finden, die all diese Probleme löst: ein weniger fettiges Gericht mit würzigem Schweinefleisch und einer perfekten, knusprigen Haut.
Ich entschied mich für die Low-and-Slow-Methode. Genauso wie ich es mit dem perfekten Entenbraten gemacht habe. Ich hoffte, dass der langsame Garprozess das Fett gründlich auslassen und extra zartes Fleisch erzeugen würde, während die Haut brüchig wird.
Slow-Roasted Siu Yuk
Ich habe die Methode aus Three-Hour Pork Belly von BBC Good Food mit ein paar Modifikationen verwendet. Dies ist definitiv nicht die traditionelle Methode, Siu Yuk zu kochen, aber ich liebe das Ergebnis.
Nachfolgend sind die Schlüsselelemente, die zeigen, warum dieses Rezept einzigartig ist.
(1) Marinieren Sie das Fleisch über Nacht.
Obwohl die meisten traditionellen Rezepte eine Fünf-Gewürze-Trockenmarinade oder gar keine Marinade verwenden, habe ich stattdessen eine flüssige Marinade nach kantonesischer Art verwendet. Sie sorgt für ein besonders geschmackvolles Fleisch, ohne die Knusprigkeit der Haut zu beeinträchtigen.
(2) Ritzen Sie die Haut ein, anstatt sie auf traditionelle Weise mit einem spitzen, scharfen Werkzeug zu durchstechen, um eine Oberfläche zu erzeugen, die knuspriger ist als bei frittierten Frühlingsrollen.
Der Grund ist einfach: Die Schweinehaut hat eine superzähe Textur, die ein ernsthaftes Training erfordert, wenn Sie sie richtig durchstechen wollen, mit tausenden von kleinen Löchern nebeneinander. Außerdem muss die Einstichtiefe perfekt sein – direkt durch die Schweinehaut, aber ohne das Fett und Fleisch zu durchstechen.
Bei meinem ersten Braten habe ich es mit einem Fleischlocher, einem Zahnstocher und einem scharfen Nagel versucht. Keiner von ihnen funktionierte. Schließlich habe ich die Haut mit der Spitze eines superscharfen Schälmessers durchstochen, was am nächsten Tag zu extremem Muskelkater führte. Ein paar Mal ging mein Messer zu tief und drang in das Fett ein, was zu ein paar matschigen Stellen führte, die nicht so knusprig wurden, wie ich gehofft hatte.
Dann wechselte ich zur Ritzmethode, indem ich ein 1 cm großes Rautenmuster in die Haut schnitt. Das macht nicht nur viel weniger Arbeit, sondern die Haut wird auch perfekt knusprig gegart.
(3) Braten – niedrig und langsam.
Braten Sie zuerst bei hoher Temperatur. Schalten Sie auf eine niedrige Temperatur um und rösten Sie 2 Stunden lang. Zum Schluss die Hitze wieder auf hoch stellen.
Durch das langsame Garen werden die Fettschichten gründlich zart – etwa 90 % des Fetts sind am Ende der Garzeit weg, wodurch das Schweinefleisch viel weniger fettig wird. Durch das geschmolzene Fett bleibt das magere Fleisch saftig und zart, was eine zartschmelzende Textur erzeugt. Das langsame Braten sorgt auch dafür, dass die Haut gut getrocknet und bereit zum Knuspern ist.
Das Garen bei hoher Temperatur erzeugt eine wunderbar gebräunte Oberfläche auf dem mageren Fleisch. Die Haut bekommt eine schöne goldbraune Farbe, die gleichmäßig aufgesprungen ist. Obwohl ich es selbst sage, schmeckt das Siu Yuk aus meinem eigenen Ofen um Längen besser als manches Schweinefleisch, das ich in Restaurants gegessen habe.
Weitere Kochhinweise
(1) Kaufen Sie den richtigen Schnitt
Ich empfehle Ihnen dringend, einen asiatischen Markt zu besuchen, um den Schweinebauch zu kaufen. Obwohl ich das Teilstück gelegentlich in anderen Lebensmittelgeschäften sehe, ist es meist sehr fettig und ohne Haut – diese Art von Teilstück eignet sich nicht für dieses Gericht. Wählen Sie einen Schnitt, der dünne Fettschichten zwischen dem mageren Teil hat, damit das Ergebnis zart ist, ohne zu fettig zu sein.
(2) Bratzeit und -temperatur
Die Bratzeit und -temperatur variiert je nach individuellem Ofen und der Größe des Schweinebauchs. Das folgende Rezept gibt die Zeit und Temperatur an, die ich für das Garen eines 3-Kilo-Schweinebauchs verwendet habe. Möglicherweise müssen Sie die Bratzeit für die letzte Stufe des Bratens (450F / 230C) verkürzen oder verlängern, damit die Haut richtig knusprig wird.
Dieses Rezept ist ziemlich verzeihend, also wäre es kein großes Problem, wenn Sie das Fleisch etwas überkochen.
(3) Sauce zum Dippen
Obwohl das Schweinefleisch so schmackhaft ist, dass Sie es auch ohne servieren können, wird ein Hauch von Sauce das Gericht zu neuen Höhen führen.
Was ist noch besser als knuspriger Schweinebauch? Wenn er mit süßer Pflaumensauce übergossen wird! Für einen weniger süßen Geschmack, servieren Sie ihn stattdessen mit etwas Senf.
(4) Servieren
In der kantonesischen Küche wird Siu Yuk normalerweise warm serviert, alleinstehend als Vorspeise. Die langsam gekochte Version ist jedoch ein perfektes Hauptgericht.
Ein Stück Schweinebauch von 3 Pfund reicht für 3 bis 4 Personen als Hauptgericht, ein Stück von 4 Pfund für 4 bis 6 Personen. Als Beilage ist ein helles grünes Gemüse ein Muss. Es mildert die Reichhaltigkeit des Hauptgerichts und reinigt Ihren Gaumen. Entscheiden Sie sich für blanchierten Brokkoli mit Austernsauce oder Baby Bok Choy in Knoblauch-Sojasauce. Eine kleine Schüssel gedämpfter Reis ist eine gute Ergänzung, oder Kartoffelpüree ist auch eine ideale Beilage, um die Säfte aufzusaugen.
(5) Aufwärmen
Siu yuk schmeckt am besten, wenn es direkt aus dem Ofen kommt, und Sie können es vor dem Servieren stundenlang im Ofen auf der niedrigsten Stufe warm halten.
Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, wird die Haut matschig. ABER ich habe eine tolle Möglichkeit gefunden, Reste wieder aufzuwärmen. Hier ist, was Sie tun sollten:
- Heizen Sie den Ofen auf 400 F (200C) vor.
- Trennen Sie die Haut vom Fleisch. Legen Sie die Haut in eine Auflaufform, ohne sie zu überlappen; stellen Sie sie in den mittleren oder oberen Bereich des Ofens. Das Fleisch mit Alufolie umwickeln und in den unteren Teil des Ofens legen.
- 10 bis 15 Minuten backen, oder bis die Haut Blasen wirft und beginnt, dunkel zu werden.
Durch das getrennte Aufwärmen von Haut und Fleisch wird die Haut wieder richtig knusprig, während das Fleisch zart bleibt.
Das war’s!
Für Ihr nächstes Familientreffen oder Ihre Urlaubsfeier probieren Sie dieses Gericht anstelle Ihres üblichen Brathähnchens oder Truthahns aus. Ich garantiere, dass es ein Hit wird!
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Slow Roasted Crispy Pork Belly (Siu Yuk, 脆皮烧肉)
(1) Das Rezept ist eine Adaption von Three-Hour Pork Belly von BBC Good Food. Ich habe auch auf vielen anderen Websites recherchiert, darunter RecipeTin Eats und Jess Pryles.
(2) Die Vorbereitungszeit unten beinhaltet nicht die Marinierzeit über Nacht.
(3) Ein Stück 3-Pfund-Schweinebauch kann 3 bis 4 Personen als Hauptgericht dienen, und ein 4-Pfund-Stück dient 4 bis 6 Personen. Alternativ dient ein 3-Pfund-Schweinebauch für 6 bis 8 Personen als Vorspeise.
Zutaten
- 3 bis 4 lbs (1,4 bis 1.8 kg) ganze Platte von Haut-Schweinebauch (*Fußnote 1)
- 1/2 bis 1 Teelöffel Salz, je nach Größe des Schweinebauchs (*Fußnote 2)
Marinade
- 1/2 Tasse leichte Sojasauce (oder Sojasauce, oder Tamari für glutenfrei)
- 1/4 Tasse Austernsauce (*Fußnote 3)
- 1/4 Tasse Shaoxing Wein (oder trockener Sherry für glutenfrei)
- 2 Knoblauchzehen , gehackt
- 1 Esslöffel Zucker
- 1/2 Teelöffel grob gemahlenes schwarzes Pfefferpulver
- 1/2 Teelöffel Fünf-.Gewürzpulver
Serviermöglichkeiten
- Senf , Sriracha-Scharfsauce (oder andere scharfe Sauce), oder Pflaumensauce
Anleitung
Marinieren
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Wählen Sie eine flache Form, die groß genug ist, um den Schweinebauch aufzunehmen (ich habe eine Auflaufform verwendet). Fügen Sie alle Marinierzutaten hinzu und rühren Sie sie gut um.
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Tupfen Sie die Haut des Schweinebauchs mit einem Papiertuch ab, um sie vollständig zu trocknen. Ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer kreuzförmig ein. Versuchen Sie, durch die Haut zu schneiden, ohne das Fett zu durchstechen.
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Sorgfältig das Schweinefleisch in die flache Schale mit der Marinade geben. Die Marinade sollte bis zu den Seiten des Schweinefleischs reichen, aber nicht die Haut berühren. Lassen Sie es über Nacht oder bis zu einem Tag unbedeckt im Kühlschrank marinieren.
Kochen
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Heizen Sie den Backofen auf 400 Grad F (200 C) vor. Legen Sie ein Backblech mit Alufolie aus, um die Reinigung zu erleichtern. Legen Sie ein Drahtgestell darauf und platzieren Sie dann das Schweinefleisch auf dem Gestell.
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Streuen Sie eine Schicht Salz, um die Schweinehaut vollständig zu bedecken.
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Braten Sie das Fleisch bei 400 F (200 C) für 30 Minuten. Dann die Ofentemperatur auf 300 F (150 C) senken. Backen Sie weitere 2 Stunden.
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Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 450 F (230 C) und braten Sie weitere 30 bis 45 Minuten, bis die Haut komplett knusprig wird.
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Das Schweinefleisch auf die Küchentheke legen und locker mit Alufolie abdecken. Schneiden Sie oben auf der Folie ein Kreuz ein, damit der Dampf entweichen kann und die Grieben knusprig bleiben. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Alternativ können Sie das Schweinefleisch auf niedrigster Stufe in den Ofen stellen, wenn Sie es nicht sofort servieren wollen.
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Servieren Sie das Schweinefleisch heiß oder warm mit der bevorzugten Dip-Sauce (*Fußnote 4).
Aufbewahren und wieder aufwärmen
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Das übrig gebliebene Schweinefleisch für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
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Zum Wiederaufwärmen heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor. Trennen Sie die Haut vom Fleisch. Legen Sie die Haut in eine Auflaufform, ohne sie zu überlappen, in den mittleren oder oberen Bereich des Ofens. Wickeln Sie das Fleisch mit Alufolie ein und stellen Sie es in den unteren Teil des Ofens. 10 bis 15 Minuten backen, oder bis die Haut Blasen wirft und beginnt, sich dunkel zu verfärben.
Hinweise
- Sie können Schweinebauch mit Haut in großen asiatischen Märkten finden. Versuchen Sie, ein Stück zu wählen, das sehr dünne Fettschichten hat, damit das fertige Gericht nicht zu fett ist.
- Ein Teil des Salzes wird während des Bratens eine Kruste bilden. Bürsten Sie die Salzkruste vor dem Servieren einfach ab, damit das Schweinefleisch nicht zu salzig wird.
- Um dieses Gericht glutenfrei zu machen, verwenden Sie 3 Esslöffel glutenfreie Hoisin-Sauce anstelle der Austernsauce.
- Das Schweinefleisch schmeckt am besten, wenn es heiß serviert wird, aber es ist auch in Ordnung, es warm zu servieren. Da 90 % des Schweinefetts während des Kochens ausgeschmolzen werden, schmeckt das Fleisch immer noch gut, ohne fettig zu sein, wenn es etwas abgekühlt ist. Die Haut bleibt knusprig.