Berüchtigt für seinen Geruch, ist Limburgers Bellen eigentlich viel schlimmer als sein Biss. Wenn man weiß, wie man ihn isst, ist der Limburger bemerkenswert mild.
„Limburger-Don’t Eat It With Your Nose.“ So steht es auf dem Schild über der Theke von Baumgartner’s Cheese Store and Tavern in Monroe, Wisconsin: der einzigen Stadt in Amerika, in der noch Limburger-Käse hergestellt wird.
Limburger ist seit fast einem Jahrhundert die Zielscheibe von Witzen, obwohl er, um ehrlich zu sein, eher nach Füßen riecht. In der Vergangenheit haben Berühmtheiten von Mark Twain bis Charlie Chaplin ihn als komödiantisches Futter benutzt, und bei einem Besuch bei Baumgartner’s spuckte der Komiker Larry the Cable Guy seine Probe aus und erklärte, dass sie wie ein totes Opossum schmeckte. Aber Andrew Zimmern, Moderator der Sendung „Bizarre Foods“ auf dem Travel Channel, liebt das Zeug.
Um ehrlich zu sein, gibt es weitaus anspruchsvollere Lebensmittel auf diesem Planeten… wie Islands Hákarl oder Chinas „Jahrhundert-Ei“. Sogar in der Welt des Käses verblasst der Limburger im Vergleich zu Säulen der Schärfe wie dem Époisses oder dem Stinkenden Bischof…aber der berühmtere Limburger lebt weiter.
Geschichte des Limburger: Wer hat sich das Zeug ausgedacht?
Für ein europäisches Lebensmittel gibt es den Limburger noch gar nicht so lange. Er wurde erstmals im 19. Jahrhundert von Trappistenmönchen in der Nähe von Lüttich im Herzogtum Limburg (ein Gebiet, das heute zwischen Belgien, den Niederlanden und Deutschland aufgeteilt ist) hergestellt. Bevor Sie sich darüber lustig machen, dass der stinkende Käse den Mönchen hilft, ihren klösterlichen Lebensstil aufrechtzuerhalten, bedenken Sie, dass die Trappisten auch dafür bekannt sind, einige der besten Biere der Welt herzustellen. Heute wird der meiste Limburger in Europa in Deutschland hergestellt.
Der erste Limburger wurde in den USA 1867 von Schweizer Einwanderern in Green County, Wisconsin, hergestellt. In diesem Epizentrum der Schweizer Käseherstellung übertraf der Limburger in den 1920er Jahren sogar die Schweizer Jahresproduktion, um die deutschsprachige Bevölkerung von Orten wie New York und Cincinnati zu versorgen, wo ein Limburger-Sandwich ein beliebtes Mittagessen für Arbeiter war: billig und typischerweise mit einem Glas Bier heruntergespült. Offenbar war es fast undenkbar, Limburger ohne das dazugehörige Bier zu essen, denn die Prohibition schadete dem amerikanischen Absatz von Limburger so sehr, dass die Produktion in den meisten amerikanischen Käsefabriken entweder eingestellt oder stark eingeschränkt wurde.
Farm to Table in Monroe
Heute ist der einzige amerikanische Hersteller von Limburger die Chalet Cheese Cooperative in Monroe, Wisconsin: der Sitz von Green County. Von den Dutzenden von Käsemeistern in Wisconsin ist nur Myron Olson von Chalet für die Herstellung von Limburger zertifiziert.
Gegründet 1885 von fünf Milchbauern, ist die Chalet Cheese Cooperative heute im Besitz von 21 Mitgliedsbetrieben und wird von diesen betrieben. Olson, der im Alter von 17 Jahren dort zu arbeiten begann, leitet die Anlage seit mehr als 20 Jahren. Da er nur Milch von den Mitgliedsbetrieben der Genossenschaft verwendet (die zu 70 % aus Holstein- und zu 30 % aus Braunviehkühen besteht), weiß er genau, woher die Milch kommt und welche Eigenschaften sie zum Endprodukt beiträgt. Er glaubt auch, dass das von Kalkstein gefilterte Wasser im Süden von Wisconsin dazu beiträgt, den besten Käse der Welt herzustellen.
Olson stellt nicht nur Limburger her; er ist auch für andere Käsesorten zertifiziert und hat zahlreiche staatliche und nationale Auszeichnungen für Schweizer, Baby Schweizer und geräucherte Versionen von beiden gewonnen. Er stellt auch den sehr weichen Brick-Käse sowie einen preisgekrönten German-Style Brick her: ein enger Cousin des Limburger, mit der gleichen bakteriellen Schmiere, die für die Reifung verwendet wird.
Warte…sagtest du Bakterien?
Ein verschmierter Ruf: Wie wird Limburger-Käse hergestellt?
Limburger ist einer von mehreren schmiergereiften Käsesorten mit gewaschener Rinde. Käse mit gewaschener Rinde wird in einer Salzwasserlake gereift, die Dinge wie Bier, Wein und Spirituosen enthalten kann, aber nicht muss. Regelmäßiges Waschen des Käses mit dieser Lösung hält die Oberfläche feucht und begünstigt die Ansiedlung von Bakterien wie Brevibacterium linens, das zufällig das gleiche Bakterium ist, das für den menschlichen Körpergeruch verantwortlich ist – insbesondere für Fußgeruch. Wenn Ihnen also jemand sagt, dass Limburger nach verschwitzten Sportsocken riecht, hat er technisch gesehen recht.
Natürlich ist die Welt der Lebensmittel voll von Beispielen für nützliche Bakterien. Mikroorganismen wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus geben Joghurt seinen unverwechselbaren Geschmack und spalten Laktose auf, um sie leichter verdaulich zu machen. Bei Limburger unterstützt ein gesunder Abstrich von B. linens den Reifeprozess und verhindert das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen. Andere schmiergereifte Käsesorten sind der französische Port-Salut und der Münster (nicht der milde, rotrindige Münster, den wir kennen, sondern eine viel funkigere Sorte). Die bei Chalet verwendete Bakterienkultur wurde erstmals 1911 kultiviert.
Limburger, wie wir ihn kennen, wurde in den USA fast ausgerottet, ironischerweise von der Firma, die die Chalet-Anlage gebaut hat und von dem Mann gegründet wurde, der den Käse in Amerika „aufgeräumt“ hat.
J.L. Kraft erfand den Schmelzkäse durch ein patentiertes Pasteurisierungsverfahren, das es ermöglichte, seinen Käse über weite Strecken zu verschicken. Krafts Mohawk Valley Limburger Spread war ein landesweiter Hit, und 1947 baute seine Firma das, was sie für die modernste Limburger-Anlage der Welt hielten (die Chalet heute verwendet). Im Namen des Fortschritts und der Hygiene ersetzten die Kraft-Leute die alten Reifebretter aus Kiefernholz durch neue. Der Käse fiel durch. Glücklicherweise hatten sie die alten Bretter gerettet – die seitdem in Gebrauch sind – und die jahrhundertealte Kolonie von B. linens wirkt weiterhin ihre bakterielle Magie.
Die drei Stufen des Limburger: Wie schmeckt Limburger Käse?
„That old bac(terial) magic“ braucht eine Weile, und trotz des überwältigenden Aromas, dem man bei Chalet während des Käseherstellungsprozesses begegnet, ist frischer Limburger gar nicht so einschüchternd. In der Tat ist er in seinen Anfängen sogar ausgesprochen mild und entwickelt erst mit der Zeit sein fieses Temperament… mit ein wenig Hilfe der Temperatur. Limburger hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von sechs Monaten. Anhand des Haltbarkeitsdatums auf der Packung können Sie Ihren eigenen Limburger zu Hause im Kühlschrank reifen lassen – ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack. Wir können die Metamorphose des Limburgers in drei Stufen unterteilen:
Stufe 1 (Anfänger): Wenn Sie es eher mild mögen, essen Sie ihn frisch aus dem Kühlschrank, und zwar so schnell wie möglich nach dem Kauf. Wenn der Käse erst ein paar Wochen alt ist, ist er mild und bröckelig – ein bisschen wie Feta – mit einem leicht hefigen Geruch. Wie alle Käsesorten mit gewaschener Rinde reift der Limburger von außen nach innen… und da die Rinde den größten Teil des Geruchs enthält, sollten Sie sie vor dem Servieren abschneiden.
Stadium 2 (Zwischenstadium): Zwei bis drei Monate vor dem Verfallsdatum ist der Limburger reichhaltig und cremig und fängt gerade an zu stinken … wie Brie mit einer Einstellung. Lassen Sie ihn vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen, um den maximalen Geschmack zu erhalten. Die Rinde ist essbar, verleiht ihm aber Stärke. Sie können sie waschen und trocknen, um einen Teil des Geruchs zu entfernen.
Stadium 3 (Hardcore): Nach vier oder mehr Monaten haben Sie einen waffenfähigen Limburger – weich, fast flüssig und im Modus einer verschwitzten Socke. Erinnern Sie sich an das sechsmonatige Verfallsdatum? Diehards sehen das als Startpunkt und nehmen ihn sogar regelmäßig aus dem Kühlschrank, um den Prozess zu beschleunigen. Denken Sie nur daran: Es riecht viel schlimmer als es schmeckt. Selbst in diesem Stadium ist der Geschmack nicht so scharf wie bei gealtertem Cheddar oder so scharf wie bei Blauschimmelkäse. Er ist sehr robust und reichhaltig. Wie sie bei Baumgartner’s sagen, „essen Sie ihn nicht mit der Nase“; stecken Sie ihn einfach in den Mund und genießen Sie ihn.
Limburger Rezepte und Serviertipps
Da sein einzigartiges Aroma dazu neigt, die meisten Speisen zu überwältigen, wird Limburger nicht wirklich als „Rezept“-Käse angesehen… obwohl das Wisconsin Milk Marketing Board und ein Kult von Fans anderer Meinung sind.
Die klassische Art, Limburger zu servieren, ist auf Roggenbrot mit geschnittenen roten Zwiebeln und braunem Meerrettichsenf oder süß-scharfem Senf. Viele lieben ihn mit Erdbeermarmelade, entweder als alleinige Beilage (vor allem im Stage 2) oder zusätzlich zum Senf.
Baumgartner’s serviert den vollwertigen Limburger auf seinem berühmten Sandwich (wie oben, ohne Marmelade), oder für die wahren Gläubigen kommen noch ein paar dicke Scheiben lokaler Braunschweiger (Leberwurst) dazu. Und sie servieren ihn immer mit einem Pfefferminz, obwohl das ein bisschen wie das sprichwörtliche Pflaster auf einer Schusswunde ist.
Limburger Pairings
Wenn Sie nicht gerade sehr abenteuerlustige Freunde haben, werden Sie den Limburger wahrscheinlich nicht bei einer Weinprobe servieren. Das heißt nicht, dass es nicht möglich ist, aber Limburger ist ein Arbeiterkäse; er passt am besten zu Bier, vorzugsweise Bock (eine herzhafte, oft dunkle Sorte). Bei Baumgartner’s bekommen die Einheimischen das volle Monroe-Terroir, indem sie den Limburger mit Huber Bock von der Minhas-Brauerei gleich die Straße runter genießen. Ein Porter oder Stout wäre auch nicht schlecht – denken Sie an Dunkelheit und Geschmack.
Das Fazit ist: Wenn Sie ein echter Käseliebhaber sind oder jemand, der sich nach einem kleinen, harmlosen Abenteuer sehnt, sind Sie es sich selbst schuldig, den Limburger auf Ihre Foodie-Eimer-Liste zu setzen. Holen Sie ihn sich bei WisconsinCheeseman.com.