Als Teil unseres Ernährungsclubs in der Schule kommen die Schüler oft für einen Snack, wenn sie hungrig sind. Am einfachsten ist es für sie, sich einen Bagel zu schnappen, ihn zu toasten und etwas streichfähigen Frischkäse darauf zu geben (glauben Sie mir, sie sagen mir, wenn es nicht die streichfähige Sorte ist). Wir haben es noch nicht geschafft, ein richtiges Bagel-Rezept zu finden, das ist wahrscheinlich unser nächstes Projekt. Aber in der Zwischenzeit haben wir es geschafft, ein Pain de mie-Rezept zu standardisieren, das in unserem Zeitrahmen von 74 Minuten leicht zu machen ist. Es dauert ein oder zwei Tage länger, aber das ist in Ordnung. Die Klasse von Frau Brignull hat dieses Rezept sogar für eine Spendenaktion verwendet, bei der die Schüler aus dem Brot gegrillte Käsesandwiches gemacht haben, um sie zusammen mit der Suppe und den von der Klasse von Frau Levay hergestellten Schalen zu verkaufen.
Was ist der Unterschied zwischen Pain de mie und einem weißen Sandwichbrot? Ehrlich gesagt, bin ich mir nicht sicher, aber eine Überprüfung von Quellen im Internet sagt mir, dass sie so ziemlich das Gleiche sind. Pain de mie wird normalerweise in einer Laibform gebacken, wie ein Pullman-Laib (quadratische Laibform) mit mehr Zucker als ein typisches mageres Brot. Wir haben versucht, das Pain de mie in einer Standard-Pullmanform mit Deckel zu backen, aber die Menge war viel zu groß. Schauen Sie bald wieder vorbei, dann haben wir hoffentlich die Rezepte aktualisiert, um sie richtig zu skalieren.
Zutaten
360g Wasser (1 1/2 Tasse)
5g Instant-Hefe (2 Teelöffel)
560g Brotmehl (4 Tassen)
48g Butter, erweicht (4 EL)
40g Zucker (3 EL)
11g feines Salz (2 TL)
21g Vollmilchpulver (2 EL + 2 TL)
Instructions
1. In einer Küchenmaschine mit Knethaken die Hefe im Wasser auflösen.
2. Die restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen (Stufe 2 bei der Küchenmaschine oder Stufe 1 beim Globe-Mixer).
3. Die Seiten abkratzen, die Geschwindigkeit erhöhen und 6-8 Minuten lang auf mittlerer Stufe mischen, oder bis sich das Gluten vollständig entwickelt hat (Stufe 5 bei der Küchenmaschine oder Stufe 2 beim Globe-Mixer).
4. Gut abdecken und 45 Minuten lang ruhen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (optional – dadurch wird mehr Geschmacksentwicklung und Blasenbildung erreicht), oder einfach mit dem nächsten Schritt fortfahren.
5. Am nächsten Tag den Teig in zwei 520-g-Laibe teilen, in mit Antihaft-Spray eingefettete Laibformen formen und für einen weiteren Tag in den Kühlschrank stellen. Hinweis: Ich vermeide Mehl und befeuchte stattdessen meine Hände großzügig mit Wasser, wenn ich den Teig forme, um ein Anhaften zu verhindern (und der Kruste etwas mehr Feuchtigkeit zu verleihen).
6. Am dritten Tag bitten Sie Ihren Lehrer, den Teig 2,5-3 Stunden vor Beginn des Unterrichts zu ziehen, damit er gebacken werden kann, wenn Sie im Unterricht sind. Wenn Sie am selben Tag backen, lassen Sie den Teig nach dem Formen 2,5-3 Stunden gehen.
7. Backen Sie den Laib bei 390°F für 45 Minuten bis eine Stunde in einem Heimofen oder 365°F für 20-30 Minuten in einem Umluft/Kombi.
8. Den Laib herausnehmen und weitere 10 Minuten auf einem mit einem Drahtgitter ausgelegten Blech backen.
Gebacken in einer Pullman-Laibform, war die Chargengröße ein wenig zu groß. Er muss um 80 % verkleinert werden, damit er mit Deckel gebacken werden kann.
Ich habe festgestellt, dass die Ergebnisse mit dem Umluft-/Kombiofen und dem dreitägigen (kalten) Gärprozess viel besser sind.