Wie andere bereits erwähnt haben, hat die Frische der Pfefferkörner sicherlich einen Einfluss darauf, wie viel „má“-Geschmack Sie erhalten, jedoch ist der Grad, bis zu dem Sie die Pfefferkörner erhitzen und zerstoßen, das, was wirklich bestimmt, wie betäubend das Gericht sein wird.
Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, erhalten Sie ein stärkeres „má“-Geschmacksprofil, wenn Sie die Sichuan-Pfefferkörner in einer Sichuan-Zubereitung ganz lassen. Das liegt daran, dass der Akt des Kauens und Zerkleinerns der ganzen Pfefferkörner zwischen den Zähnen mehr Nervenenden stimuliert als das Gleiche mit bereits gemahlenen Pfefferkörnern zu tun. Das betäubende Gefühl wird nur erreicht, wenn die ätherischen Öle, die die Hydroxy-α-sanshool-Verbindung enthalten, mit den Nervenenden auf Ihrer Zunge in Kontakt kommen.
Einige Leute mögen denken, dass der Biss in ganze Pfefferkörner eine unangenehme Erfahrung sein kann, aber es gibt viele Sichuan-Gerichte, die die Pfefferkörner ganz verwenden. Jedoch werden Gerichte, die ganze Pfefferkörner verwenden, diese immer erhitzen, um ihnen die Schärfe zu nehmen.
Das mag für einen OP, der mehr betäubenden Geschmack haben möchte, etwas seltsam erscheinen, aber die Wahrheit ist, dass nicht alle Sichuan-Gerichte, die Huajiao verwenden, dazu gedacht sind, dass Sie Ihre Worte lallen. Das Erhitzen der Pfefferkörner reduziert die betäubende Wirkung, bringt aber mehr von den Zitrus-, Pinien- und Blumenaromen der getrockneten Frucht(en) hervor.
Schließlich soll auch die Verwendung von Öl diesen betäubenden Geschmack abschwächen. Da die Sanshool-Verbindung öllöslich ist, wird durch die Zugabe von zusätzlichem Öl die Potenz des Sanshools, das von Natur aus in den ätherischen Ölen der Pfefferkörner enthalten ist, effektiv reduziert. Allerdings wird der Geschmack der Pfefferkörner nun in der Zubereitung durchdringender, wenn auch weniger betäubend.
Hoffentlich hilft Ihnen dies zu verstehen, wie verschiedene Kochtechniken eingesetzt werden, um die Freisetzung von Sanshool in einem Sichuan-Gericht zu manipulieren.