Reduktion ist in der Küche der Prozess des Eindickens und Intensivierens des Geschmacks einer flüssigen Mischung wie Suppe, Soße, Wein oder Saft durch Köcheln oder Kochen.
Reduktion wird durch Köcheln oder Kochen einer Flüssigkeit wie Brühe, Obst- oder Gemüsesäfte, Wein, Essig oder eine Soße durchgeführt, bis die gewünschte Konzentration durch Verdampfen erreicht ist. Dies geschieht ohne Deckel, so dass der Dampf aus der Mischung entweichen kann. Verschiedene Komponenten der Flüssigkeit verdampfen bei leicht unterschiedlichen Temperaturen, und das Ziel der Reduktion ist es, diejenigen mit dem niedrigsten Verdampfungspunkt zu verdrängen.
Während die Reduktion die in der Pfanne verbliebenen Aromen konzentriert, vertreibt eine zu starke Reduktion die gesamte Flüssigkeit in der Sauce und hinterlässt einen „klebrigen, verbrannten Belag“ auf der Pfanne.
Saucen von der einfachen braunen Sauce bis zur Béchamelsauce und sogar Tomatensauce werden lange gekocht (von 1 bis 10 Stunden), aber nicht gekocht. Das Köcheln entwickelt nicht nur den maximal möglichen Geschmack, sondern erlaubt auch, dass sich Verunreinigungen an der Oberfläche sammeln und regelmäßig abgeschöpft werden, während die Sauce kocht. Beim Kochen diffundieren die Verunreinigungen in die Flüssigkeit und führen zu einem bitteren Geschmack und unklarer Brühe. Auch Brühen werden eher gekocht als gegart, und zwar aus denselben Gründen.(S. 304-5)