Rindfleisch-Nudelsuppe

Im Chinesischen bedeutet „牛肉麵“ wörtlich „Rindfleisch-Nudeln“. Festlandchinesen und Hongkong-Restaurants neigen dazu, zwischen „牛肉麵“ „Rindfleischnudeln“ und „牛腩麵“ „Rinderbrustnudeln“, wobei erstere entweder Rinderhaxe oder Rindfleischscheiben und letztere nur Rinderbrust enthalten. Es wird manchmal mit Wontons serviert. In Taiwan besteht „牛肉麵“ typischerweise entweder nur aus Rinderbrust oder Rinderhaxe, obwohl viele Restaurants auch Sehne oder eine teurere Variante mit sowohl Fleisch als auch Sehne (chinesisch: 半筋半肉麵; wörtlich „Halb Sehne halb Fleischnudel“) und gelegentlich mit Kutteln anbieten; 三寶麵; „Drei-Schätze-Nudel“, bezeichnet normalerweise eine Schüssel, die alle drei enthält. Wenn man in einem Restaurant in Taiwan, Festlandchina oder Hongkong „牛肉湯麵“ oder „Rindfleischsuppennudeln“ bestellt, kann es sein, dass man eine billigere Schüssel mit Nudeln nur mit Rinderbrühe, aber ohne Rindfleisch bekommt. Wenn man eine „牛肉湯“ oder „Rindfleischsuppe“ bestellt, könnte man eine teurere Schüssel mit Rinderbrühe mit Rindfleischstückchen darin, aber ohne Nudeln bekommen. In Tainan bezeichnet „Rindfleischsuppe“ (牛肉湯) eine besondere und lokale Spezialität, bei der geschnittenes Rindfleisch in heißer Suppe blanchiert und von geschreddertem Ingwer begleitet wird.

Es gibt zwei gängige Varianten von Rindfleischnudeln, die sich in der Art der Zubereitung der Brühe unterscheiden: geschmorte Rindfleischnudelsuppe und Rindfleischnudelsuppe mit klarer Brühe.

Rindfleischnudeln mit klarer BrüheBearbeiten

Die chinesische muslimische Art von Rindfleischnudeln ist auch als Rindersuppe mit klarem Sud oder Consommé (清燉牛肉麵) bekannt. Es wird oft Halal-Fleisch (oder Qingzhen) verwendet und enthält keine Sojasauce, was zu einem leichteren Geschmack führt, der durch Salz und Kräuter aromatisiert werden kann. Lokale Überlieferungen schreiben seine Entstehung einem Hui-Chinesen aus Lanzhou namens Ma Baozi zu. In Lanzhou, Gansu, wird Lanzhou Beef Lamian (兰州牛肉面) normalerweise mit klarer Suppe und einer handgezogenen Lamian-Nudel pro Schale serviert. In Halal-Restaurants wird für die Rindfleischnudel nur hochwertiges lokales Rindfleisch vom Südlichen Gelbvieh (chinesisch: 黃牛; wörtlich: „gelbes Rind“) verwendet, das vom lokalen Halal-Metzger zubereitet wird. Auch chinesischer Rettich und das speziell gekochte Gewürzöl sind unverzichtbare Partner der Lanzhou-Rindsnudeln. Zusammen mit der handgezogenen Nudel, der klaren Suppe und den Kräutern werden sie „Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang“ genannt. „Yi Qing“ bedeutet wörtlich übersetzt „Eine klare“, was die Suppe ist. „Er Bai“ bedeutet „Zwei Weiße“, das ist der chinesische Rettich. „San Hong“ bedeutet „Drei Rot“, das ist das scharfe Öl. „Si Lu“ bedeutet „Vier Grün“, das ist das Kraut. „Wu Huang“ bedeutet „Fünf Gelb“, das ist die handgezogene Nudel.

Geschmorte RindfleischnudelnBearbeiten

Hauptartikel: zh:台灣牛肉面

Wenn Sojasauce hinzugefügt wird, nennt man die Suppe rot gebratene oder geschmorte Rindfleischnudeln (紅燒牛肉麵). Geschmorte Rindfleischnudelsuppe wurde in Taiwan erfunden. Sie wird manchmal als „Sichuan-Rindfleisch-Nudelsuppe“ (四川牛肉麵) bezeichnet, besonders in Taiwan. Das Rindfleisch wird oft mit der Brühe geschmort und köchelt, manchmal stundenlang. Köche lassen die Brühe auch lange mit Knochenmark köcheln; manche Anbieter können die Rinderbrühe über 24 Stunden lang kochen. Das Gericht ist auch in Übersee zu finden, wie z.B. in amerikanischen Sichuan-Restaurants.

Das Gericht wurde in Taiwan von Kuomintang-Veteranen aus der Provinz Sichuan eingeführt, die vom chinesischen Festland nach Kaohsiung, Taiwan, geflohen waren und in den Dörfern der Militärangehörigen dienten (die eine andere Küche als der Rest von Taiwan hatten). Die Taiwanesen hatten traditionell eine Abneigung gegen den Verzehr von Rindfleisch bis in die Mitte der 1970er Jahre, da Rinder wertvolle Lasttiere waren, so dass das Gericht ursprünglich nur von den Festlandchinesen gegessen wurde. Im Laufe der Zeit wurde das Gericht jedoch immer mehr akzeptiert und ist heute eines der beliebtesten Lebensmittel Taiwans. Es wird angenommen, dass die Popularität dieser Nudelsuppe das Tabu des Rindfleischessens brach und auch den Weg dafür ebnete, dass Taiwan später amerikanische Lebensmittel, die Rindfleisch verwenden (wie z.B. Hamburger), annahm. Die taiwanesische Variante ist deutlich weniger scharf als ihre Vorgängerin aus Sichuan und es gibt verschiedene Variationen mit der Brühe auf Sojabasis, wie z.B. mit Tomaten, Knoblauch und Kräutern. Die Tomaten-Variante (番茄牛肉麵) ist in Taiwan beliebt und zeichnet sich durch Tomatenstücke in einer reichhaltigen, rot gefärbten Tomatenbrühe mit oder ohne Sojasauce aus. Die Kräutermedizin-Variante wird in der Regel ohne Suancai als Topping serviert (da dessen säuerliche Eigenschaften als medizinisch wirksam gelten) und kann von einer Chilipaste aus Rinderschmalz begleitet werden.

Weitere Varianten

In Thailand ist Kuaitiao Nuea Pueay ein ähnliches Gericht. In Vietnam ist Bò Kho ein Rindereintopf, der manchmal mit Nudeln (oder alternativ mit Brot) serviert wird und den taiwanesischen geschmorten Rindfleischnudeln ähnlich ist. Pho ist auch eine vietnamesische Nudelsuppe, die Brühe, Reisnudeln, genannt bánh phở, Kräuter und Fleisch enthält, hauptsächlich entweder mit Rindfleisch (phở bò) oder Huhn (phở gà). Auf den Philippinen ist Beef Mami sehr beliebt und kann auch mit Pares kombiniert werden.

Yaka mein ist eine Art Rindfleisch-Nudelsuppe, die man häufig in chinesischen Restaurants in New Orleans findet. Sie besteht aus geschmortem Rindfleisch, Spaghetti-Nudeln, hartgekochtem Ei und gehackten grünen Zwiebeln, mit Cajun-Gewürz, Chilipulver oder Old Bay-Gewürz.