Die Weine der ungarischen Region Tokaj, oder wie sie es sagen „toe-kay“, sind ein Fenster in die Vergangenheit.
Tokaji war einst einer der wichtigsten Weine der Welt. Ein Wein, der von königlichen Kunden begehrt wurde, darunter ungarische Adlige, Ferenc Rákóczi II, Peter der Große, König Ludwig XIV, Katharina die Große und sogar der österreichische Komponist Joseph Haydn (der einige Zahlungen in Form von Wein erhielt).
Die Süßweine von Tokaj liefern die überzeugendste Geschichte von Ungarns Rolle in der modernen Geschichte des Weins.
UPDATE: Siehe den Stammartikel zum Tokaji Aszú Wein.
Die Geschichte des Tokaji-Weins
Das begehrteste dieser Elixiere (und das teuerste) war das des Tokaji Eszencia, ein flüssiger Glibber, der so viel Süße enthält wie reiner Sirup. Er ist so intensiv, dass man Eszencia typischerweise aus einem Esslöffel genießt. Wegen des hohen Zuckergehalts kann er über 200 Jahre alt werden.
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Berühmte Nachahmer
In Bordeaux ist das Wetter entlang des Flusses Garonne feucht genug, um die gleiche Edelfäule zu produzieren, die für die Weine von Sauternes unerlässlich ist. In Deutschland bietet die Mosel die gleichen Bedingungen, die die Riesling-Trauben beeinflussen, die jetzt Teil der Klassifizierung des deutschen Rieslings sind.
Im Elsass, Frankreich , und Friaul, Italien, trugen die Erzeuger sogar die Worte „Tokay“ oder „Tokai“ auf ihren Etiketten, um Käufer zu fangen.
Diese Verwirrung führte zur Klassifizierung der Weinberge von Tokaj im Jahr 1730, was zu einem adligen Dekret im Jahr 1757 führte, um den geschlossenen Produktionsbezirk von Tokaj zu etablieren.
Wie er gemacht wird
Die Produktion von Tokaji Aszú und Eszencia ist abhängig von der Entwicklung eines nekrotrophen Fruchtpilzes namens Grauschimmel, oder Botrytis. Der Schimmelpilz entwickelt sich auf den Beeren unter feuchten Bedingungen (wie z.B. in nebligen Flusstälern) und trocknet dann, wenn die Sonne herauskommt. Dieser Prozess des Verfaulens und Trocknens führt dazu, dass die Trauben schrumpfen und süß werden.
Auch aus den Botrytis-Beeren entwickeln sich zusätzliche Geschmacksverbindungen, die als Ingwer, Safran und Bienenwachs beschrieben werden. In Ungarn werden die von diesem Schimmelpilz befallenen Trauben Aszú-Beeren genannt, und sie werden sorgfältig vom Rest der Trauben getrennt, um für die Tokaji-Produktion verwendet zu werden.
Die Trauben des Tokaji
Ein Wein kann nur 6 einheimische Sorten enthalten und trotzdem die Bezeichnung Tokaji erhalten:
- Furmint („foor-meent“)
- Hárslevelü („harsh-level-lou“)
- Kabar („kah-bar“)
- Kövérszölö („kuh-vaer-sue-lou“)
- Zéta („zay-tuh“)
- Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie“ – auch bekannt als Muscat Blanc)
Hier fangen die Dinge an, mit den Traditionen der ungarischen Tokaji-Produktion interessant zu werden.
Die Aszú-Beeren wurden in großen Körben, Puttony genannt, gesammelt und in abgemessenen Mengen zu Fässern mit nicht-botrytishaltigem Traubenmost hinzugefügt. Dann wurden die Weine produziert und etikettiert, basierend auf der Anzahl der Aszú-Körbe, die dem Most hinzugefügt wurden. So wurde das System der Etikettierung von Weinen mit ~3-6 Puttonyos entwickelt.
Der Wein namens Eszencia ist ein Wein, der komplett aus Aszú-Beeren hergestellt wird. Der Traubenmost für Eszencia ist so süß, dass er praktisch Sirup ist, was es für die Hefe sehr schwierig macht, den Zucker zu Alkohol zu vergären.
Es dauert mehrere Jahre (normalerweise 4 bis 5 Jahre), um Eszencia vollständig zu vergären (das ist übrigens ähnlich wie beim Vin Santo.) Selbst bei dieser langen Gärungszeit gären Eszencia-Weine selten auf über 3% ABV.
Eine neue Ära bricht an
Heute haben sich einige Dinge bei der Etikettierung und Herstellung von Weinen aus Tokaj geändert.
Im Jahr 2013 wurde der Begriff „Puttonyos“ für Aszú-Weine technisch abgeschafft (da wir keine Körbe mehr verwenden, um den Zuckergehalt zu messen), und Weine, die als Tokaji Aszú etikettiert sind, müssen einen Mindestzuckergehalt von 120 Gramm/Liter haben.
Erzeuger dürfen immer noch den Ausdruck „6 Puttonyos“ verwenden, um einen Aszú-Wein mit 150+ Gramm/Liter Restzucker zu bezeichnen. Weine zwischen 120-150 Gramm/Liter Zucker werden nun als Tokaji Aszú bezeichnet. Natürlich können Sie aus Marketinggründen immer noch Weine sehen, die mit 3 und 4 Puttonyos etikettiert sind, aber diese erfüllen nicht die Mindestanforderung an die Süße, um Tokaji Aszú zu sein.
Making a Name
Eszencia ist jetzt ein eigenes Weinsegment (kein Tokaji Aszú Eszencia mehr), mit einer Mindest-Süße von 450 Gramm/Liter (das ist, nebenbei bemerkt, viermal so viel wie eine Dose Cola!).
Schließlich gibt es eine ganz neue Untergruppe von Weinen aus der Tokajer Region, die trocken sind.
Trockene sortenreine Furmint („foor-meent“) und Hárslevelü („harsh-level-lou“) haben auf den europäischen Märkten bereits Wellen geschlagen und gewinnen weiter an Interesse. Diese Weine haben in der Regel einen Hauch von Restzucker (in der Regel um ~7 g/L oder nur 1,5 Kohlenhydrate pro Glas). Der Restzucker ist dazu da, der intensiv hohen natürlichen Säure entgegenzuwirken.
Auch wenn diese Weine unglaublich schlank schmecken, werden sie oft in neutraler Eiche (in der lokalen ungarischen Eiche!) ausgebaut. Diese Art der Reifung fügt dem mageren, mineralischen Profil der Weine einen subtilen Körper und eine Textur hinzu.
Letztes Wort
Der Grund, warum wir nicht viele ungarische Weine gesehen haben (trotz ihres früheren Ruhmes), hat viel damit zu tun, was während des kommunistischen Regimes geschah. Die staatlichen Weingüter hatten wenig Grund, sich auf Qualität zu konzentrieren, und die Qualität blieb niedrig, bis die Region 1990 zu privatisieren begann. Glücklicherweise, mit einer starken Weinbautradition, sollten wir hoffen, große Dinge aus Tokaj und den anderen 21 Regionen Ungarns zu sehen.