Salzgepökeltes Eigelb

Gepökeltes Eigelb hat die Fülle von feinem Käse, zusammen mit einer salzigen Note, die vom Pökeln kommt. Fein gerieben auf Nudeln oder als Topping für ein leckeres Dessert sind sie ebenso zu Hause. Gepökeltes Eigelb wird natürlich mit Salz konserviert, aber das ist noch nicht das Ende der Geschichte. Was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass in diesen leckeren Geschmackskugeln ein winziges Lebewesen am Werk ist. Das gleiche winzige Wesen, das für Salami, Sauerkraut und Joghurt verantwortlich ist?

Nein, sagen Sie? Zu schön, um wahr zu sein? Das ist so, als würde man sagen, dass Speck, Schinken und Wurst alle von demselben „magischen“ Tier stammen. Es ist einfach nicht möglich. Und doch, hier sind wir, mit perfekt konservierten probiotischen Eigelben zum Probieren.

Eine Umgebung mit hohem Salzgehalt hemmt bestimmte verderbliche Bakterien, was anderen Kulturen erlaubt, zu dominieren. Es ist nicht so, dass Salz irgendetwas am Leben im Eigelb hindert, es ist nur so, dass es das Wachstum einiger Bakterienarten verlangsamt, bis die anderen übernehmen und Milchsäure freisetzen können. Es ist die Milchsäure, die das Essen tatsächlich konserviert, und das Salz hat das Ganze nur erleichtert. Gute Arbeit, Laktobazillus!

Das ganze Abenteuer beginnt mit Eigelb, das in winzige Wiegen aus Salz eingebettet ist. Gießen Sie etwa einen halben Zentimeter Salz in einen nicht-reaktiven Behälter, wie eine Glas- oder Steingut-Backform. Verwenden Sie die Rückseite eines Löffels, um kleine Vertiefungen für die Eigelbe zu machen, und trennen Sie dann vorsichtig die Eier. Achten Sie darauf, dass das Eigelb nicht durchstochen wird, da es sonst überall in das Salz läuft. Setzen Sie jedes Eigelb vorsichtig in seine Salzvertiefung.

Wenn Ihre Platte voll mit Eigelb ist, ist es an der Zeit, die Eigelbe vollständig zu bedecken. Fügen Sie mehr Salz hinzu, bis die Eigelbe vollständig bedeckt sind. Sie sollten völlig unsichtbar sein, bedeckt von mindestens 1/4 Zoll Salz auf der Oberseite. Alles, was Sie sehen sollten, sind winzige Unebenheiten im Salz, wo einst das helle Gelb des Eigelbs zu sehen war.

Das Eigelb wird unter dem Salz auf der Lauer liegen und langsam aushärten, für etwa eine Woche. Während dieses Prozesses sollten sie kalt gehalten werden, damit die Kultur langsam abläuft. Stellen Sie die ganze Schale in den Kühlschrank und vergessen Sie sie bis zur nächsten Woche. Sobald die Salzhärtungszeit vorbei ist, graben Sie jedes Eigelb aus dem Salz. Sie werden fest genug sein, um sie mit der Hand zu entfernen, aber immer noch ein bisschen klebrig, weil sie noch nicht getrocknet wurden.

Der nächste Schritt ist das Lufttrocknen der in Salz eingelegten Eigelbe. Ich habe Rezepte gesehen, die versuchen, den Prozess zu beschleunigen, indem sie die Eigelbe für etwa eine Stunde in einen 200-Grad-Ofen legen. Das trocknet sie in der Tat aus, aber das ist so, als würde man sagen, dass man den Reifeprozess von Prosciutto beschleunigen kann, indem man ihn in die Mikrowelle legt.

Es erscheint mir einfach falsch, die ganze Zeit damit zu verbringen, ein lebendiges Lebensmittel voller Geschmack zu kultivieren, und dann am Ende eine Abkürzung zu nehmen. Sie haben sie bereits eine Woche lang in Salz eingelegt, sicher sind Sie geduldig genug, um den ganzen Prozess durchzuziehen?

Stauben Sie das überschüssige Salz von den Eigelben ab, wenn nötig mit einem feuchten Handtuch. Legen Sie sie auf ein Stück Käsetuch und wickeln Sie das Käsetuch dann wie einen Burrito darum. Die Eigelbe sollten getrennt bleiben, um eine gute Luftzirkulation zu gewährleisten und eine gleichmäßige Trocknung zu ermöglichen. Wenn Sie in Abständen zwischen den Eigelben ein Stück Mäusedraht binden, bleiben sie getrennt, während Sie gleichzeitig das Käsetuch fest um die Eigelbe wickeln.

Das Ganze wird ein bisschen wie eine Kette von Karamellbonbons aussehen. Jedes Eigelb steckt in seiner eigenen kleinen Kammer, alles in einer ordentlichen Schnur.

An diesem Punkt ist es Zeit, die Eigelbe an der Luft zu trocknen. Hängen Sie die Schnur für 7 bis 10 Tage an einen kühlen Ort, damit die Eigelbe an der Luft trocknen können. Der Kühlschrank ist ein guter Ort, oder ein kühler, dunkler Hinterschrank. Idealerweise sollte die Temperatur unter 50 Grad liegen.

Wenn Sie schon einmal Pökelfleisch hergestellt haben, kommt Ihnen dieser Prozess ziemlich bekannt vor. Es war fast genau derselbe Prozess, als wir Entenbrust-Prosciutto und Guanciale gemacht haben. Die Würzung ist ein wenig anders und die Pökelzeiten sind unterschiedlich, aber alle Schritte sind gleich. Sobald Sie eine Salzpökelung durchgeführt haben, ist das erst der Anfang. Betrachten Sie salzgepökeltes Eigelb als eine Art Wurstwaren für den Einstieg.

Am Ende des Trocknungsprozesses sollte das Eigelb fest, aber nicht steinhart sein. Wenn Sie sie zu lange trocknen lassen, werden sie zäh wie Eigelb-Wackelpudding, der zwar immer noch essbar ist, aber viel schwerer zu reiben ist. Wir verwenden einen kleinen Mikrohobel, um winzige Stücke des salzgehärteten Eigelbs für die Verwendung auf Speisen zu reiben.

An diesem Punkt haben Sie ein reichhaltiges, salziges, würziges Topping, das fast überall verwendet werden kann. Viele Leute halten ihn für einen großartigen milchfreien Parmesan-Ersatz, aber er ist sehr vielseitig. Köche reiben ihn über Desserts für eine exotische Note, und salzig-süß ist geradezu köstlich, vor allem gemischt mit dem Reichtum des Eigelbs.

Bei der Pökelung haben Sie die Möglichkeit, nur Salz zu verwenden oder es zu ändern und halb Salz und halb Zucker zu verwenden. Die süß-salzige Kur erzeugt ein deutlich anderes Ergebnis, und das eignet sich noch besser für ein Dessert. Ich mag auch die Idee, etwas von der Salz/Zucker-Version als Salat-Topping zu verwenden.

Ich habe auch schon teilweise getrocknete Kuren gesehen, die auf eine andere Art und Weise verwendet wurden. Sie sind nur kaum ausgehärtet, und die Milchsäurebakterien sind noch nicht wirklich an die Arbeit gegangen, aber ich fand es trotzdem neuartig. Wenn Sie die frischen Dotter in eine Salzkur legen und sie dann nur 16 bis 24 Stunden aushärten lassen.

Zu diesem Zeitpunkt werden sie ohne Trocknungszeit verwendet, sie sind dann fest, aber noch streichfähig. Das macht eine interessante Ergänzung zu einer Charcuterieplatte, zum Dippen oder Bestreichen, aber diese „weich gepökelten Eigelbe“ sind keine vollständig gepökelten konservierten Eier.

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