Sautieren 101

Wenn Sie sich entschließen, eine Kochtechnik zu beherrschen, können Sie einfach nichts Besseres tun, als mit Sautieren zu beginnen. Es ist vielseitig, schnell und ergibt jedes Mal köstlich gebräuntes Fleisch und Gemüse.

Sautieren ist höchstwahrscheinlich etwas, das Sie schon einmal gemacht haben, ohne wirklich darüber nachzudenken. Wenn Sie jemals Zwiebeln karamellisiert oder ein paar Kirschtomaten und Paprika weich gemacht haben, um sie für ein schnelles und gesundes Abendessen auf die Pasta zu werfen, haben Sie sie wahrscheinlich zuerst sautiert.

Für manche ist es ein austauschbarer Begriff, der mit dem Braten in der Pfanne assoziiert wird, aber in Wirklichkeit wird beim Sautieren wesentlich weniger Öl zum Garen von Lebensmitteln und viel mehr Aktion mit ähnlichen, schmackhaften Ergebnissen verwendet. Lassen Sie uns in die Besonderheiten dieser unglaublichen, vielseitigen kulinarischen Methode eintauchen!

Welches kulinarische Problem löst diese Methode?

Sautieren ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu kochen und ihnen in kurzer Zeit viel Geschmack zu verleihen.

Was ist Sautieren?

Sautieren ist eine Methode zum Garen von Lebensmitteln mit trockener Hitze, bei der eine kleine Menge Öl oder Fett in einer flachen Pfanne bei relativ hoher Hitze verwendet wird. Es ist nicht nur ein idealer Weg, um Lebensmittel vor einer anderen Garmethode anzubraten oder zu bräunen, sondern es ist auch eine großartige Möglichkeit, kleinere, gleichmäßig große Lebensmittelstücke zu garen, indem man sie in die Pfanne wirft und sie über den gewölbten Rand schüttelt, bis sie durchgebraten sind.

Sauté kommt vom französischen Verb sauter, was „springen“ bedeutet. Das Springen bezieht sich auf die Art und Weise, wie die Lebensmittelstücke in der Pfanne zu springen scheinen, da die Feuchtigkeit durch die hohe Hitze der Pfanne und des Öls herausgedrückt wird. Springen könnte sich auch auf die Bewegung beziehen, mit der Köche die Pfanne manipulieren, indem sie die Stücke ein wenig in die Luft schwenken, damit sie gleichmäßig garen.

Sautéing vs. Stirrying

. Pfannenrühren

Beim Sautieren werden große oder kleine Stücke in einer breiten, flachen Pfanne in einer kleinen Menge heißem Fett bei mittlerer bis hoher Hitze gegart, wobei sie oft oder nur einmal gewendet werden. Wenn Sie ein Wok machen, halten Sie das Essen normalerweise in ständiger Bewegung, aber wenn Sie sautieren, können Sie das Essen zeitweise während des Kochens ruhen lassen.

Auswahl der richtigen Pfanne zum Sautieren

Technisch gesehen wird das Sautieren in einer Pfanne mit geraden Seiten gemacht, die als Sautoir bekannt ist. Sie brauchen eine Pfanne, die breiter als hoch ist, die die Hitze gleichmäßig verteilt, ohne dass Ihr Essen verbrennt, und die sehr gut auf plötzliche Temperaturänderungen reagiert. Achten Sie auf einen festen Boden; ein unebener Boden führt zu ungleichmäßig gegartem Essen und heißen Stellen, an denen das Essen anbrennen kann.

• Bratpfanne: Eine Bratpfanne ist eine Pfanne mit abgeschrägten Seiten. Sie wird manchmal auch als Bratpfanne oder Fritierpfanne bezeichnet. Die abgeschrägten Seiten machen diese Pfanne perfekt für Pfannenrühren und schnelle Kochtechniken, bei denen Sie die Zutaten in der Pfanne hin und her bewegen.
• Sauté Pan: Eine Sauté-Pfanne hat gerade Seiten mit einer größeren Oberfläche, was sie zu einer guten Wahl für das Anbraten von Fleisch oder das Reduzieren einer Pfannensauce macht. Suchen Sie nach einer, die aus schwerem Edelstahl besteht, idealerweise mit Aluminium dazwischen.
• Wok: Wenn Sie einen Wok haben, den Sie lieben, sollten Sie ihn auf jeden Fall benutzen. Er eignet sich hervorragend zum Garen von kleinen Stücken und Gemüse.
• Gusseisen: Eine gusseiserne Pfanne kann bei großer Hitze verwendet werden, um Speisen schön zu bräunen, und wenn sie gut gewürzt ist, ist sie auch antihaftbeschichtet.
• Antihaftbeschichtet: Wegen ihrer ultraglatten Oberfläche sind antihaftbeschichtete Pfannen nicht dazu geeignet, eine so geschmacksintensive Sauce wie eine normale Pfanne herzustellen. Sie funktionieren trotzdem gut, wenn Sie sich keine Sorgen um die Herstellung einer Sauce machen.

Wichtigkeit der Pfannengröße

Welche Größe einer Pfanne brauchen Sie für all diese Sautierarbeiten? Zunächst einmal brauchen Sie eine Pfanne, die groß genug ist, um eine schnelle Verdampfung zu begünstigen, und die so groß ist, dass Ihr Essen in einer einzigen Schicht hineinpasst, ohne zu viele Überlappungen (was das Dampfen begünstigt) oder zu viel leeren Raum (was das Öl verbrennen kann). Wenn Sie jedoch Grünzeug oder Pilze kochen, deren Volumen durch die Abgabe von Feuchtigkeit stark abnimmt, können Sie eine kleinere Pfanne wählen.

Wie Sie das Essen richtig vorbereiten

• Gleichmäßige Größen: Wenn Sie mehrere verschiedene Lebensmittel kochen, schneiden Sie sie in die gleiche Größe, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen. Da einige Lebensmittel dichter sind als andere, können sie langsamer garen. Da zum Beispiel eine Karotte härter ist als ein Pilz, schneiden Sie die Karotte kleiner als den Pilz.
• Fleischtemperatur: Lassen Sie das Fleisch, das Sie kochen wollen, auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie es kochen, indem Sie es etwa 15 Minuten ruhen lassen. So kann es in der heißen Pfanne besser bräunen.
• Trocknen Sie Ihr Essen: Um zu vermeiden, dass Ihr Essen dampft, stellen Sie sicher, dass keine überschüssige Feuchtigkeit oder Marinade vorhanden ist, wenn Sie es in das heiße Fett geben. Tupfen Sie überschüssige Flüssigkeit mit Papiertüchern ab.
• Pfanne richtig erhitzen: Erhitzen Sie Ihre Pfanne über einer mittelhohen bis hohen Flamme. Durch das Vorheizen kann sich das Metall ausdehnen und kleine Kratzer in der Pfanne ausfüllen, wodurch das Essen weniger anhaftet. Wenn Sie das Fett in eine bereits heiße Pfanne geben, wird das Fett oder Öl schneller heiß.

Auswahl und Verwendung des richtigen Fettes

Jedes hochwertige, neutrale Pflanzenöl mit einem hohen Rauchpunkt ist geeignet: Traubenkern-, Oliven-, Raps-, Erdnuss-, Distel- oder Avocadoöl. Butter funktioniert gut, ebenso geklärte Butter, die einen höheren Rauchpunkt hat.

Wie viel Öl in der Pfanne verwenden

Wie beim Braten in der Pfanne, verwenden Sie nur so viel Öl, geklärte Butter oder Ghee, dass die Pfanne geschmiert bleibt, also den Boden der Pfanne leicht beschichtet. Zu viel Fett führt dazu, dass das Bratgut eher brät als gleitet und kann die Entwicklung des Fond beeinträchtigen. Eine gleichmäßige Ölschicht verhindert das Festkleben und sorgt für ein gleichmäßiges Anbraten.

Wie Sie feststellen, ob das Fett heiß genug ist

Ein guter Test, um sicherzustellen, dass die Pfanne heiß genug zum Anbraten ist, ist, ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne zu geben. Die Tropfen sollten sofort kräftig kochen und innerhalb von ein paar Sekunden verdampfen. Wenn das Öl jedoch kocht, ist es viel zu heiß, um darin zu kochen! Es sollte nicht einmal rauchen; es ist fertig, wenn Sie das Fett plätschern sehen oder es schäumen hören.

Die Sauté-Technik

Wenn Sie ein einzelnes Stück Fleisch wie ein Fischfilet oder Kotelett zubereiten, lassen Sie das Essen auf einer Seite die gewünschte Farbe und Kruste entwickeln, bevor Sie es überhaupt wenden. Wenn es fertig ist, sollte es sich mit wenig Kraftaufwand von selbst aus der Pfanne lösen. Bei Fleisch oder größeren Speisen nur einmal wenden.

Bei der kräftigen Sautiertechnik fassen Sie den Griff der Sautierpfanne fest an und bewegen die Pfanne mit einer scharfen Ellbogenbewegung schnell zu Ihrem Körper zurück, was Sie bei Bedarf wiederholen, um sicherzustellen, dass die Zutaten gründlich „gesprungen“ sind. Wenn Sie das Essen in der Pfanne zu oft umrühren, kann die Pfanne jedoch schneller abkühlen und der Vorgang länger dauern. Das braucht vielleicht ein bisschen Übung!

Die Pfanne nicht überfüllen

Zu viele Lebensmittel verringern die Hitze, für die Sie so hart gearbeitet haben, und führen dazu, dass die Teile eher dampfen als bräunen. Es ist viel besser, Ihr Essen in Chargen zu sautieren, als die Pfanne zu überfüllen und zu riskieren, dass das Essen matschig und schlaff wird.

Wie man die Maillard-Bräunung erreicht

Sautieren ist einer der besten Wege, um die Maillard-Reaktion zu erreichen, die, wie Sie vielleicht wissen, der Schlüssel zur Bräunung von Essen ist, das wir kennen und lieben. Der direkte Kontakt der Speisen mit dem Pfannenboden ist eine Möglichkeit, dies zu erreichen. Aber auch eine winzige Prise Backpulver kann Wunder bewirken, um die Bräunung zu beschleunigen.

Ein fabelhafter Trick für schnell karamellisierte Zwiebeln:

Wenn Sie karamellisierte Zwiebeln lieben, sie aber wegen des hohen Zeitaufwands nicht so oft machen, wie Sie es gerne hätten, geben Sie einfach eine Prise Backpulver zum Öl und den Zwiebeln in der Pfanne und sie karamellisieren perfekt und schnell.

Ablöschen

Beim Anbraten entsteht in der Pfanne ein sogenannter Fond – die gebräunten Reste, die beim Kochen in der Pfanne zurückbleiben. Wenn das, was Sie kochen, es erfordert, können Sie eine Bratensoße oder Sauce mit einem Verfahren namens Deglacieren herstellen. Nachdem Sie das Essen entfernt haben, gießen Sie etwas Brühe, Wein, Bier oder Saft in die Pfanne und lassen es reduzieren und eindicken. Sie können frische Kräuter hinzufügen, nach Geschmack würzen und ein wenig Butter hinzufügen, um die Sauce fertigzustellen und ihr eine samtige Textur zu verleihen.

Zubereitungsarten

Bis auf wenige Ausnahmen können fast alle Lebensmittel sautiert werden. Bei Fleisch sollten Sie nur zarte Stücke ohne viel zähes Bindegewebe verwenden. Da es sich um eine trockene Hitzemethode handelt, werden zähe Fleischstücke durch das Sautieren auf jeden Fall noch zäher.

Zum Beispiel ist eine Lammhaxe oder eine Rinderbrust, die über einen längeren Zeitraum geschmort werden muss, kein Kandidat zum Sautieren. Auch zarte Steaks, die dicker als ein Zentimeter sind, könnten zunächst in einer Sauteuse angebraten und dann im Ofen fertiggestellt werden. Sautieren ist eine bessere Methode für dünnere Fleischstücke wie Fisch, Kalb-, Schweine- und Hühnerfilets oder in kleinere Stücke oder Streifen geschnittenes Fleisch.

Jedes Gemüse kann sautiert werden, besonders die zarteren Gemüsesorten: grüne Bohnen, Spargel, Pilze, Zucchini und Paprika. Härtere Sorten wie Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse müssen eventuell kleiner geschnitten oder vorher in kochendem Wasser vorgekocht werden. Denken Sie daran, dass Sautieren ein Schnellkochen ist, also müssen die Lebensmittel klein und zart genug sein, damit die Mitte gar ist, wenn die Außenseite gebräunt ist.

Vorteile des Sautierens

• Zeit: Es gibt wohl keine schnellere Art, ein Abendessen zuzubereiten, da Sautieren relativ hohe Hitze und Bewegung verwendet, um Fleisch und Gemüse schnell zu bräunen.
• Geschmack: Hohe Hitze bedeutet mehr Geschmack, aufgrund der immer berühmter werdenden Maillard-Reaktion, die den Zucker im Essen karamellisiert und alles fabelhaft schmecken lässt.
• Textur: Durch die trockene Hitze gart das Essen schnell, ohne dass es matschig wird
• Ernährung: Beim Sautieren werden kleine Mengen Öl verwendet, um Lebensmittel in kurzer Zeit zu garen, wobei die Nährstoffe erhalten bleiben.

Werkzeuge zum Sautieren

1. Sauté-Pfanne
2. Spatel
3. Zange
4. Kochlöffel
5. Topfhalter
6. Wok
7. Holzlöffel

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