Shime Saba ist ein gepökeltes Makrelenfilet, das sich sowohl für Sashimi als auch als Sushi-Belag eignet. Es ist sehr einfach zu machen und so lecker. Alles, was Sie brauchen, ist Makrele, Salz und Reisweinessig. Wenn Sie eine ganz frische Makrele bekommen können, pökeln Sie das Filet einfach ein und verwandeln es in einen der besten Sushi-Beläge! Kein Kochen, nur Marinieren!
Shime saba (しめ鯖, gepökelte Makrele) ist einer meiner Favoriten für Sushi oder Sashimi. Eigentlich mag ich jeden Fisch mit glänzender Haut und nicht-weißem Fleisch, wie Makrele, Gelbschwanz und Sardinen.
Wenn ich Sushi am Tresen eines traditionellen Sushi-Restaurants bestelle, lande ich immer bei diesen Fischen als Topping. Wegen ihrer glänzenden Haut werden sie in den Sushi-Läden Hikarimono (glänzendes Ding) genannt. Und sie sind die Art von Fisch, die gute Mengen an Omega-3-Fetten enthalten. Sie sehen vielleicht nicht so elegant aus wie weißfleischige Fische, aber sie sind gut für Sie und schmackhaft.
Abhängig von der Jahreszeit und davon, wo der Fisch gefangen wurde, variiert die Menge an Fett, die in Makrelen enthalten ist. Ich liebe die ölige Makrele, die man im Herbst und Winter in Japan essen kann. Sie ist so lecker, auch ohne Pökeln. Makrele gegrillt mit nur ein bisschen Salz ist göttlich, wenn der Fisch ölig ist.
Leider ist die in Sydney verkaufte Makrele nicht so ölig wie die in Japan, aber sie ist immer noch mein Favorit. Wenn ich frische Makrele im Fischladen sehe, bekomme ich den Drang, sie zu kaufen, auch wenn ich erst vor ein paar Tagen welche gegessen habe. Ich weiß nicht, woran es liegt, aber ich liebe Makrele einfach.
Makrele heißt auf Japanisch saba (鯖) und das Wort shime (しめ) kommt von dem Verb shimeru (しめる), was so viel wie „das Fleisch des Fisches/Fleisches fest machen“ bedeutet. Daher wird dieses Gericht „shime saba“ (しめ鯖) genannt.
Makrele ist die Art von Fisch, die sehr schnell schlecht wird. Deshalb ist es wichtig, eine sehr frische Makrele zu verwenden und auf jeden Fall einen ganzen Fisch zu kaufen, nicht einen bereits filetierten. Ich frage den Fischladen immer, wie frisch er ist und ob ich ihn als gepökeltes Fleisch haben kann.
Ich bin Stammkunde im nahegelegenen Fischladen, also tun sie mir einen Gefallen und bereiten den gekauften Fisch zu, auch wenn der Fisch sehr billig war (Makrele ist viel billiger als andere Weißfleischfische oder Thunfisch!). Normalerweise bitte ich sie also, die ganze Makrele zu filetieren, damit ich zwei Seiten Filet mit Haut habe. Aber manchmal, wenn sie beschäftigt sind, filetiere ich den Fisch selbst.
Makrele filetieren
Es ist nicht sehr schwierig, Makrelen zu filetieren, da sie sehr weiche Gräten haben.
- Hacken Sie den Kopf ab, schneiden Sie den Boden des Bauches ab und entfernen Sie die Eingeweide.
- Führen Sie das Messer von der Bauchöffnung in Richtung Schwanz, entlang der Rückengräte. Machen Sie das Gleiche auf der Rückenseite.
- Schieben Sie dann die Spitze des Messers am Schwanzende des Fleisches durch, wobei die Klinge zum Schwanz zeigt. Zum Schwanz hin schieben, aber nicht durchschneiden, damit das Fleisch am Schwanzende intakt ist.
- Halten Sie den Schwanz, stecken Sie das Messer in den Schlitz am Schwanzende, mit der Klinge zum Kopf hin. Schieben Sie das Messer entlang der Rückengräte zum Kopf, um eine Seite des Filets zu machen.
- Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie die Schritte 2 – 4.
- Entfernen Sie den Rippenkäfig, indem Sie ihn diagonal in dünne Scheiben schneiden.
Wichtiges Abdecken der Filets mit Salz
Bevor die Filets in Reisweinessig mariniert werden, müssen sie ca. 1 Stunde lang mit einer großzügigen Menge Salz bedeckt werden. Dafür gibt es Gründe:
- Salzgeschmack hinzufügen
- Fleisch festigen
- Fischgeruch entfernen
Wie Sie auf dem Schritt-für-Schritt-Foto am Ende des Rezepts sehen können, wird eine recht großzügige Menge Salz über den Fisch gestreut.
Marinieren in Essig
Es gibt verschiedene Versionen von Marinade für shime saba. Die einfachste Marinade ist nur Reisweinessig. Ich mag diese Version und das heutige Rezept ist diese einfache Version. Aber wenn Sie einen leicht süßen Geschmack mögen, können Sie etwas Zucker dazugeben. Einige Rezepte fügen ein kleines Stück Konbu (Seetang) hinzu.
Es ist alles Ihnen überlassen und Sie können experimentieren, um den Geschmack zu finden, der Ihnen am besten gefällt. Es ist eine so einfache Art, rohen Fisch zuzubereiten und eignet sich perfekt für Fische wie Makrele.
Die Dauer des Marinierens der Filets variiert ebenfalls und hängt von Ihren Vorlieben ab. Die Mindestdauer beträgt 15 Minuten und die längste, die ich auf einer japanischen Rezeptseite gefunden habe, war ½ Tag. Ich mariniere meine für ein paar Stunden. Je länger Sie marinieren, desto fester wird das Fleisch, und die Farbe des Fleisches wird weiß, da der Essig in das Fleisch eindringt.
Die Dauer des Marinierens und wie weit sich das Fleisch verfärbt, hängt von der Größe des Fisches ab.
Vorbereitung für Sashimi/Sushi
Sie müssen die winzigen Gräten entfernen, die dort verlaufen, wo die Rückengräte war. Dann schälen Sie die dünne Haut ab. Es sollte recht einfach sein, die Haut abzuziehen, wenn die Filets mariniert sind.
Ich schneide das Filet je nach Zweck unterschiedlich auf. Wenn shime saba für temakizushi (handgerolltes Sushi) gedacht ist, was ich bald posten werde, schneide ich das Filet fast gerade nach unten auf eine schmale Breite, damit der Fisch leicht gerollt werden kann. Siehe die Fotos unten.
Wenn es aber für Nigirizushi verwendet werden soll, schneide ich das Filet diagonal mit dem Messer in einem Winkel von 45 Grad oder mehr, so dass das geschnittene Stück eine dünne, breite Form hat, die geeignet ist, auf die Reiskugel gelegt zu werden.
Wenn es als Sashimi serviert wird, wie auf dem ersten Foto, schneide ich normalerweise entweder diagonal und nicht so breit wie die Sushi-Version, oder ich schneide wie das Temakizushi-Stück, aber breiter. Und ich mache einen flachen Einschnitt auf der Haut in der Mitte jeder Scheibe.
Es gibt einen Grund, warum ich einen flachen Einschnitt in der Mitte mache, wenn ich Sashimi mache. Da Shime Saba mit der glänzenden Haut hergestellt wird, neigt es dazu, Sojasauce abzustoßen, wenn es in sie getaucht wird. Durch einen Einschnitt fängt es mehr Sojasauce auf. Sehr durchdacht, finden Sie nicht auch?
Wie Sie im Rezept sehen können, gibt es keine feste Menge an Zutaten, um Shime Saba zuzubereiten, denn es hängt von der Größe des Fisches, der Größe des Tabletts und Ihren Vorlieben ab. Wenn Sie darüber nachdenken, ist dies ein sehr verzeihendes Rezept. Ich hoffe, Sie probieren Shime Saba aus.
Yumiko
Shime Saba (Gepökelte Makrele)
- Sehr frische Makrele – gesäubert und filetiert mit Haut (Anmerkung 1)
- Salz – genug, um beide Seiten des Filets großzügig zu bedecken (Anmerkung 2)
- Reisweinessig – genug, um das Filet in einem Behälter/Tablett zu bedecken (Anm. 3)
- Geraspelter Daikon (weißer Rettich)
- Shiso(Parella)-Blätter
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Bestreichen Sie jedes Filet mit einer großzügigen Menge Salz, so dass die gesamte Oberfläche sowohl der Haut- als auch der Fleischseite bedeckt ist.
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Legen Sie die Filets auf einen Teller/Tablett und achten Sie darauf, dass eine Seite des Tellers/Tabletts erhöht ist, damit sich die Feuchtigkeit, die den Filets entzogen wird, auf einer Seite sammelt und die Filets nicht durchnässt (Anmerkung 4). Lassen Sie es für 1 Stunde im Kühlschrank stehen.
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Füllen Sie eine Schüssel mit Wasser. Spülen Sie die Filets in der Schüssel ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken.
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Legen Sie die Filets in ein Tablett oder einen tiefen Teller mit flachem Boden, geben Sie Reisweinessig hinzu, so dass er das Filet fast bedeckt. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (Hinweis 5).
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Das Filet mit der Hautseite nach unten legen. Entfernen Sie mit einer Pinzette die kleinen Gräten, wo das Rückgrat war. Wenn Sie mit dem Finger in der Mitte des Filets entlangfahren, sollten Sie die Gräten spüren. (Anmerkung 6)
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Drehen Sie das Filet um und legen Sie es mit der Hautseite nach oben, wobei das Schwanzende nach rechts zeigt (ich bin Rechtshänder).
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Beginnen Sie an der Spitze der Kopfseite des Filets, die sich auf der linken Seite befindet, und kneifen Sie die Ecke der sehr dünnen, halbtransparenten Haut ein und heben Sie sie an, um mit dem Schälen zu beginnen.
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Schälen Sie die Haut zum Schwanz hin und entfernen Sie die gesamte Haut (Anmerkung 7). Während Sie die Haut abziehen, halten Sie das Filet an der Kopfseite mit der linken Hand fest, damit sich das Filet nicht bewegt.
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Scheiden Sie das Filet in 1 cm dicke Scheiben, wenn Sie es als Teil von Temakizushi servieren. Wenn Sie es als Sashimi servieren, schneiden Sie es in 1,5 cm (⅝“) dicke Scheiben und machen einen flachen Einschnitt in der Mitte auf der Haut. Wenn Sie sie als Nigirizushi-Belag verwenden, schneiden Sie sie diagonal in Scheiben, so dass die Breite der Makrele etwa 3 cm beträgt.
1. Die beiden Filets, die ich verwendet habe, waren insgesamt etwa 180 g schwer.
2. Ich habe etwa 19 g Salz verwendet, um die beiden Filets zu bedecken.
3. Das hängt ganz von der Größe des Behälters ab. Ein Behälter/Tablett, in das gerade zwei Filets passen, wäre am sparsamsten. Ich habe etwa 250 ml Essig verwendet, um die Filets zu bedecken.
Sie könnten auch einen Zip-Lock-Plastikbeutel verwenden, aber ich finde, dass der Essig nicht gleichmäßig eindringt, es sei denn, Sie können dafür sorgen, dass der Essig das gesamte Filet auf irgendeine Weise bedeckt.
4. Ich habe einen runden Dämpfkorb und kann den Durchmesser durch Öffnen und Schließen einstellen. Wenn er ganz geöffnet ist, wird er fast flach. Also benutze ich diesen Korb, der auf einen Teller gestellt wird, um das Abtropfen des Fisches aufzufangen, wenn die Feuchtigkeit entzogen wird. So oder so funktioniert es gut.
5. Die Marinierzeit für die Filets hängt von der Größe der Filets, der Frische des Fisches und Ihrer Präferenz ab, wie sehr Sie den Fisch pökeln möchten.
Die kürzeste Zeit, die ich auf der Website gefunden habe, ist 15 Minuten. Das ist fast wie Sashimi mit einem Hauch von Essigaroma um die Filets herum. Dies ist nur geeignet, wenn der Fisch extrem frisch ist. Manche Rezepte lassen ihn 3 Stunden ziehen.
Zu langes Marinieren führt dazu, dass das gesamte Fleisch weiß wird, was meiner Meinung nach nicht appetitlich aussieht.
6. Die Gräten entlang des Rückgrats sind schräg am Fischkörper befestigt. Wenn Sie die winzigen Gräten entfernen, ziehen Sie sie in Richtung der Gräten, damit sie das Fleisch beim Herausziehen nicht beschädigen.
7. Wenn Sie die Haut um den Bauch herum abziehen, versuchen Sie, die Haut zum Bauch hin zu ziehen, statt zum Schwanz. Da das Fleisch sehr dünn ist, neigt es dazu, zu brechen und mit der Haut zu gehen, wenn Sie in Richtung Schwanz ziehen. Sobald die Haut im Bauchbereich abgezogen ist, können Sie den Rest leicht abziehen.
