The Food Lab: Für die besten Buffalo Wings, Fry, Fry Again

Hole das Rezept

• Die ultimativen extra-knusprigen, doppelt frittierten, konfierten Buffalo Wings

Buffalo Wings sind pure, unverfälschte, knusprige, fettige, scharfe und essigartige Nuggets der Superlative. Egal, ob Sie der apokryphen (oder zumindest ungenauen) Geschichte über ihre Entstehung als improvisierter nächtlicher Snack in der Anchor Bar in Buffalo, New York, glauben oder der ebenso apokryphen Geschichte, die Calvin Trillin über einen John Young und seine „Flügel in Mambo-Soße“ erzählt, eines können wir alle glauben: Sie werden am kommenden Sonntag Buffalo Wings essen.

Als Land konsumieren wir eine wahnsinnige Menge an Buffalo Wings. Wenn man dem National Chicken Council Glauben schenkt, werden wir allein am Super Bowl Sunday 1,25 Milliarden Portionen Wings verzehren. Fürs Protokoll, das sind 625.000.000 ganze Flügel, oder 312.500.000 Hühner. Das ist genug für jeden Mann, jede Frau und jedes Kind im Land, um eines als Haustier zu adoptieren und immer noch genug Vögel übrig zu haben, um jeden Sitz im Lucas Oil Stadium 78 Mal zu füllen.

Heck, wir essen so viele von ihnen, dass Perdue, wenn es herausfinden könnte, wie man ein sechsflügeliges Huhn züchtet, es tun würde. Einst teures weißes Brustfleisch wird jetzt routinemäßig zerhackt und als „knochenlose Flügel“ verkauft, nur um unser Verlangen nach den frittierten Geschmacksbomben zu befriedigen.

Angesichts der Tatsache, dass wir so viele dieser Lutscher essen werden, ist es dann nicht unsere nationale Pflicht – ob wir nun Drumette-Anhänger oder Flat-Up-Halter* sind – jedes einzelne so gut wie möglich zu machen? Es nicht – entschuldigen Sie das schreckliche Wortspiel (und all die schrecklichen Wortspiele, die noch folgen werden) – einfach zu beflügeln? Ich habe meinen Anteil an fettigen, trockenen, schlaffen, verbrannten, zähen, knorpeligen Hähnchenflügeln gehabt. Mein einziges Ziel heute ist es, herauszufinden, wie ich das Beste aus jedem einzelnen Flügel herausholen kann. Kein Frittieren im Ofen, keine ausgefallenen Saucen, keine Spielereien. Einfach einen Super-Bowl-Snack zu kreieren, der seinem amerikanischen Erbe würdig ist. Ein Vogel, für den wir wirklich ausflippen könnten.

Ich will hier nicht über Politik reden, aber die Flat Crusaders sind eindeutig überlegen.

Pfad zur Perfektion

Zunächst einmal möchte ich Ihnen meine Kriterien für einen perfekten Wing verraten. Ich denke, es gibt ein paar Dinge, auf die wir uns alle einigen können:

• Der perfekte Buffalo Wing soll keine künstliche Beschichtung haben. Keine Panade, kein Teig, kein stärkehaltiges Bestäuben, nichts. Die Haut, und nur die Haut, soll ihm seine Knusprigkeit verleihen.
• Der perfekte Büffelflügel soll erschütternd knusprig sein, mit einer blasigen, sprudelnden Oberfläche, die bei jedem Biss knistert und knackt.
• Der perfekte Büffel-Flügel soll innen feucht und saftig sein, mit einer ausgeprägten Fettigkeit und einer Fettigkeit, die vorhanden, aber nicht überwältigend ist.
• Der perfekte Büffel-Flügel soll in eine leckere Soße getaucht werden, die aus nichts anderem als essigartiger Cayennepfeffer-Soße, Butter, Hoffnungen und Träumen besteht.

Nicht einverstanden? Gut, machen wir weiter.

Um meinen Test zu beginnen, habe ich zuerst eine Ladung normaler alter Buffalo Wings gekocht. Das heißt, ich habe die rohen Flügel direkt in einen Topf mit 400°F Rapsöl gegeben und sie gegart, bis sie außen knusprig waren. Das dauerte etwa 12 Minuten. Danach habe ich sie in einer Mischung aus Frank’s RedHot-Sauce und Butter geschwenkt.

Schmeckt’s? Darauf können Sie wetten. So knusprig und zart, wie ich sie mir vorstellen konnte? Bei weitem nicht.

Roh gebraten

Hier ist das Problem: Sicherlich ist dieser Flügel knusprig – genug Feuchtigkeit wurde der Haut entzogen und die Proteine haben sich so verfestigt, dass sich eine knackige Hülle gebildet hat. Das Problem liegt jedoch in der Oberfläche. Abgesehen von der dunkleren Farbe unterscheidet sich dieser Flügel nicht wesentlich von einem rohen Flügel.

Schauen Sie sich doch mal an, was passiert, wenn Sie etwas Soße darauf geben:

Es wird eine glänzende, fast texturlose Oberfläche.

Ich weiß, dass etwas Besseres möglich ist. Nehmen Sie zum Beispiel diesen anderen Flügel aus genau derselben Charge:

Haben Sie bemerkt, dass die Haut ein wenig mehr Blasen wirft und aufbläht? Wenn Sie diese beiden Flügel nebeneinander essen, werden Sie feststellen, dass der Flügel umso knuspriger und knackiger ist, je mehr Blasen er hat. Sehen Sie, jedes Mal, wenn sich die Haut so bläht, passieren zwei Dinge.

Erstens vergrößert sie ihre eigene Oberfläche, und mehr Oberfläche zum Knuspern = mehr Knusprigkeit (Knusprigkeit ist ein sehr technischer Begriff). Zweitens wird sie, wenn sie sich zu Blasen ausdehnt, viel dünner, und je dünner die Haut sich ausdehnt, desto zarter wird sie knusprig.

Wir haben bereits gesehen, dass selbst innerhalb einer Charge Hähnchenflügel die Menge an Blasen, die Sie erhalten, variieren kann. Die Frage ist, wie können Sie die Blasenbildung maximieren und die Konsistenz zwischen jedem einzelnen in der Charge garantieren? Lassen Sie mich Sie unter meine Fittiche nehmen, während wir vorankommen.

Knuspern = Dehydrierung + Abbinden der Proteine

Pop-Quiz: Inwiefern ist ein Hähnchenflügel wie ein Laib Brot?

Antwort: Beide sind auf drei Vorkommnisse angewiesen, um ihnen eine gewünschte Struktur zu geben.

• Vorkommen Das Erste: Expansion. Bei Brot tritt diese Ausdehnung auf, wenn sich winzige Bläschen aus Kohlendioxidgas zu größeren Bläschen aus Kohlendioxidgas ausdehnen (dank des Charles’schen Gesetzes), oder wenn sich Wasser vom flüssigen Zustand in Wasserdampf verwandelt und dabei große, löchrige Bläschen in der inneren Struktur Ihres Brotes bildet (dies wird als Ofensprung bezeichnet). In ähnlicher Weise bildet ein Hühnerflügel winzige Blasen, wenn sich Wasser, das in den Zellen des Fettgewebes unter der Hautoberfläche eingeschlossen ist, schnell ausdehnt.
• Zweite Erscheinung: Dehydrierung. Brot verliert beim Backen nicht viel innere Feuchtigkeit, aber es verliert viel an der Oberfläche. Solange die Oberflächenfeuchtigkeit nicht verdrängt wird, gibt es eine maximale Temperatur, die es erreichen kann, da die meiste Energie, die in das Brot gepumpt wird, in die Umwandlung von Wasser in Dampf geht. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, beginnt sie zu härten und zu erstarren, was eine weitere Ausdehnung verhindert. Aus diesem Grund verwenden viele Bäcker einen feuchten Ofen, um ihrem Brot maximale Zeit zur Ausdehnung zu geben, was zu einer löchrigeren fertigen Struktur führt. Bei Hähnchenflügeln verhält es sich ähnlich: Damit die Haut knusprig wird, muss ihr zunächst die Feuchtigkeit entzogen werden. Die Geschwindigkeit und der Grad, in dem dies geschieht, ist direkt proportional zur Öltemperatur.
• Auftritt Der Dritte: Proteine werden fest und bräunen. Wenn die Oberflächenfeuchtigkeit weitgehend ausgetrieben wurde und die Proteine eine ausreichend hohe Temperatur erreichen, beginnen sie zu bräunen und fest zu werden. Im Brot bilden sie eine robuste, knusprige Kruste. Bei Hähnchenflügeln machen sie genau das Gleiche.

Hier ist das Spiel: Bei Brotteig haben Sie ziemlich viel Kontrolle darüber, wie leicht sich Blasen bilden, wenn der Teig erhitzt wird. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, erhalten Sie mehr Dampf und einen leichter gedehnten Teig. Das führt zu einer schnelleren, größeren Blasenbildung, wenn der Teig schließlich erhitzt wird. Bei Hühnerhaut haben Sie fast keine Kontrolle über den Wassergehalt* und absolut keine Kontrolle darüber, wie leicht sich Blasen bilden…es sei denn…

*Ok, ok. Durch das Pökeln oder Einweichen bekommen Sie vielleicht ein bisschen zusätzliche Feuchtigkeit, aber das ist alles in den Zwischenräumen, nicht dort, wo es zählt.

Flügel und einige Gebete

Gebratene Hähnchenflügel von Mission Chinese Food

Plötzlich werde ich an den letzten Sommer erinnert, als ich bei Mission Chinese Food in San Francisco in einen der spektakulärsten Hähnchenflügel biss, die ich je gegessen habe. Es waren nicht so sehr die scharfen und betäubenden Sichuan-Aromen, die sie so großartig machten (obwohl sie wirklich großartig waren), sondern es war die Textur. Saftig und zart, mit einer hauchdünnen, ultraknusprigen, superblasigen Kruste.

Ich fragte den Koch Danny Bowien, wie er das macht, und seine Antwort war, dass er sie zweimal frittiert: Einmal am Vortag, wonach sie direkt in den Gefrierschrank wanderten, und das zweite Mal am nächsten Tag (oder wann immer er es brauchte), direkt aus dem Gefrierschrank in die Fritteuse.

Zu der Zeit war ich mir nicht ganz sicher, wie ein Flügel dadurch extra knusprig werden sollte. Vielleicht ist es wie bei Korean Fried Chicken oder Double-Fried Popeye’s (eine weitere Idee, die vom Mission Chinese-Team abgekupfert wurde), bei denen das erste Frittieren den Austrocknungsprozess einleitet, die Abkühlung das Innere abkühlen lässt, um ein Überkochen und Austrocknen zu verhindern, und das zweite Frittieren den Knusprigkeitsprozess abschließt.

Es ist eine brauchbare Theorie, aber sie erklärt nicht die extradünne und blasige Haut.

Double Bubble

Um herauszufinden, was vor sich geht, habe ich eine Reihe von Experimenten durchgeführt und verschiedene Temperatur- und Zeitkombinationen getestet. Das habe ich gemacht:

1. Braten bei 400°F bis knusprig und braun (Kontrolle)
2. Braten bei 400°F für 3 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
3. Braten bei 400°F für 6 Minuten (mäßige Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
4. Braten bei 400°F für 10 Minuten (deutliche Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
5. Braten bei 325°F für 5 Minuten (minimale Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
6. Braten bei 325°F für 8 Minuten (moderate Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
7. Braten bei 325°F für 12 Minuten (moderate Bräunung), gefroren, gebraten bei 400°F bis knusprig.
8. Bei 250°F 7 Minuten braten (minimale Bräunung), einfrieren, bei 400°F knusprig braten.
9. Bei 250°F 11 Minuten braten (minimale Bräunung), einfrieren, bei 400°F knusprig braten.
10. Für 15 Minuten bei 250°F braten (minimale Bräunung), einfrieren, bei 400°F knusprig braten.

Flügel nach dem ersten Braten

Auf Anhieb war klar, dass jede Probe 2 bis 10 deutlich knuspriger war als die Kontrollgruppe (1). Allerdings waren die Flügel, die bei einer höheren Temperatur gebraten wurden (Chargen 2 bis 4), am Ende am trockensten. Das sagte mir zwei Dinge: Erstens, dass das doppelte Frittieren irgendeinen Effekt auf die Knusprigkeit der Haut hatte und zweitens, dass die Theorie, die Flügel zwischen den Frittiervorgängen abkühlen zu lassen, um einen übermäßigen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern, Quatsch war.

Was genau war also los?

Ein paar weitere Überlegungen brachten mich auf die Idee, dass es vielleicht noch einen vierten Vorgang beim Braten gibt, der für die Knusprigkeit eine Rolle spielen kann: der Abbau von Kollagen.

Sehen Sie, Kollagen ist das Bindegewebe, das zähem Fleisch etwas von seiner Zähigkeit und der Haut ihre Elastizität verleiht. Wir wissen bereits, dass niedriges, langsames Garen beim Schmoren von zähem Fleisch dazu beitragen kann, Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Das Gleiche muss in meinen Hähnchenflügeln während des ersten Bratens passieren.

Selbst bei niedrigen Temperaturen wandelt sich das Kollagen in der Hähnchenhaut langsam in Gelatine um und macht das Ganze weicher. Gleichzeitig gibt es bei einer niedrigen Temperatur nicht genug Energie, um eine signifikante Menge an Feuchtigkeit auszutreiben, noch gibt es genug Energie, um eine signifikante Bräunung oder Knusprigkeit der Haut zu verursachen. Sie können einen Hähnchenflügel bei 250°F eine ganze halbe Stunde lang braten, und er wird immer noch so aussehen, mit einem Feuchtigkeitsverlust von nur ein paar Prozent:

Bleich wie ein leicht gebräunter Geist, aber außerordentlich zart.

Was passiert also, wenn man diesen Kerl abkühlen lässt und ihn dann in sehr heißes (400°F) Öl legt?

Genau das Gleiche, was mit sehr zartem, lockerem, feuchtem Brotteig passiert: eine schnelle und plötzliche Ausdehnung von Wasserdampf, gepaart mit einem sehr weichen, formbaren Netzwerk von Proteinen, ergibt einen ganzen Haufen sehr dünnhäutiger, blasiger, knisternder Blasen.

Ta-da! Der beste gebratene Hähnchenflügel, den Sie je gegessen haben.

A Confit By Any Other Name

Um ganz ehrlich zu sein, habe ich an diesem Punkt festgestellt, dass ich das Confit zufällig wiederentdeckt habe. Ja, es gibt absolut nichts Neues an dieser Technik. Selbst jenseits der französischen Landküche wird sie von Köchen auf der ganzen Welt in schicken Restaurants verwendet.

Es ist mir nur nie in den Sinn gekommen, dass es eine nützliche Art sein könnte, Hähnchenflügel zuzubereiten.* Man lernt jeden Tag etwas Neues. Oder zumindest lernt man jeden Tag etwas sehr, sehr Altes auf eine neue Art und Weise.

*Doch jetzt, wo es so ist, bin ich versucht, das anfängliche langsame Garen in Entenfett im Sous-Vide Supreme zu machen.

Bei weiteren Tests habe ich herausgefunden, dass der Effekt umso besser ist, je niedriger die Temperatur ist, bei der man das erste Braten durchführt (ich bin bis auf 210°F heruntergegangen – die Flügel blubbern überhaupt nicht, sondern werden langsam weich), auch wenn es irgendwann unverhältnismäßig lange dauert. Bei 250° bis 275°F für etwa 20 Minuten beim ersten Braten erhalten Sie ausgezeichnete Ergebnisse. Die Moral von der Geschicht: Sie müssen immer wieder auf die Flügel warten.

*Mann, das ist ein schlechter Witz.

Was ist mit dem Einfrieren? Ist dieser Schritt im Prozess essentiell? Es hat sich herausgestellt, dass es nicht wirklich wichtig ist. Ich habe im Büro eine Blindverkostung durchgeführt, bei der ich Flügel verglichen habe, die nach dem ersten Braten eingefroren, nach dem ersten Braten gekühlt und nach dem ersten Braten bei Raumtemperatur gehalten wurden.

Solange ich die gefrorenen vor dem Frittieren nur leicht auftauen ließ (lange genug, damit die Haut weich genug war, um beim Einlegen in die Fritteuse Blasen zu werfen), waren die Unterschiede zwischen ihnen so gering, dass niemand sie voneinander unterscheiden konnte.

Natürlich hat es auch Vorteile, wenn man die Flügel einfrieren kann, wenn man möchte. Da das Frittieren bei einer so niedrigen Temperatur stattfindet, gilt die alte Regel, das Öl beim Frittieren nicht zu überfüllen, nicht wirklich. Sie können so viele Hähnchenflügel wie möglich in den Wok oder den holländischen Ofen schieben und solange sie untergetaucht sind und Sie sie ab und zu umrühren, werden sie schön weich.

Das bedeutet, dass Sie eine ganze Menge Hähnchenflügel vorfrittieren können, sie auf einem Tablett* auslegen, einfrieren und dann eintüten. Von da an, wann immer Sie eine Ladung wollen, nehmen Sie einfach so viele oder so wenige heraus, wie Sie wollen, lassen Sie sie bei Raumtemperatur für ein paar Minuten auftauen und braten Sie sie bei 400°F, bis sie knusprig sind.

*Uh… das wäre dann „spread your wings“?

Was die Soße angeht, nun, ich nehme den Klassiker: Frank’s RedHot und Butter.

Sind diese Wings mehr Arbeit als Ihr Standard-Wing? Sicher, aber all die zusätzliche Arbeit kann Stunden, Tage oder sogar Wochen im Voraus erledigt werden. Am Spieltag müssen Sie nur noch den Topf mit Öl erhitzen und so viele oder so wenige Flügel braten, wie Sie wollen. Und glauben Sie mir, der zusätzliche Aufwand lohnt sich.

Knusprig, knackig, leicht fettig, perfekt saftig und saftig, mit Soße überzogen, würzig, essigartig – die Perfektion der Buffalo Wings in jedem Bissen, an dem man sich die Finger leckt.

Die normalen, einfach frittierten Buffalo Wings? Sorry Leute, die sind für die Vögel.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wie in unseren Affiliate-Richtlinien beschrieben, können wir an den Einkäufen eine Provision verdienen.