The Offal-Eater’s Handbook: Wo man überall auf der Welt Innereien essen kann

Von der argentinischen über die deutsche bis hin zur russischen Küche: Hier finden Sie internationale Varianten von Innereien.

Im ersten Teil dieses Handbuchs haben wir Organe und andere Fleischsorten nach biologischer Funktion und kulinarischer Verwendung beschrieben. Hier empfehlen wir Restaurants in den Vereinigten Staaten, die am ehesten Innereien servieren. Diese sind nach ethnischer Zugehörigkeit kategorisiert und alphabetisch geordnet. Wenn Sie also ein paar Innereien essen wollen, nehmen Sie Messer und Gabel in die Hand und gehen Sie zu diesen Restaurants in Ihrer Nähe.

Argentinisch – Die Bewohner dieses langgestreckten südamerikanischen Landes sind fleischbesessen, was man am ehesten an den gegrillten Fleischsortimenten, den sogenannten Parrilladas, erkennen kann. Diese opulenten Sammlungen von Kuhteilen enthalten vor allem drei Arten von Innereien: Dünndärme, bekannt als Chinchulines, Blutwürste, die mit Kümmel gewürzt sind, und Bries, oder Mollejas (siehe Bild). Nieren tauchen gelegentlich in gemischten Grillgerichten auf oder werden als Vorspeise gereicht. Lengua en escabeche (eingelegte Zunge) ist eine weitere beliebte Vorspeise, die oft mit dem beliebten nationalen Gewürz Chimichurri angemacht oder mit eingelegten Zwiebeln und Paprika überhäuft wird.

Bolivianisch – In diesem Land hoch in den Anden sind Organe reichlich vorhanden und werden normalerweise entweder über der Flamme am Spieß gegart oder in Suppen und Eintöpfen verarbeitet. Jolke ist eine reichhaltige Nierensuppe, die mit Kurkuma gelb gefärbt wird; ranga, eine Suppe aus Rinderkutteln und Kartoffeln, geht in dieselbe Richtung. Die Zunge wird in aji de lengua zu Tode geschmort und dann in der Soße über Reis serviert. In Anlehnung an ein peruanisches Rezept werden Stücke von zartem Rinderherz in Anticuchos über Holzkohle gekocht, aber statt mit einer gelben Paprikasoße serviert zu werden, wird in der bolivianischen Version der dünn geschnittene Muskel mit einem groben Erdnusspüree begossen. Schließlich bietet die spanische Küche Inspiration für eine essigartige Schweinefuß- und Kopf-Käse-Escabeche, die kalt serviert wird (im Bild).

Chinesisch – Jedes traditionelle chinesische Menü ist wahrscheinlich ein Wunderland aus Organen und anderen Fleischsorten. Gehen Sie nicht weiter als bis zum Standard-Dim-Sum-Menü, um Hühnerfüße zu finden, die oft in zwei oder drei Variationen angeboten werden. Andere Dim-Sum-Gerichte enthalten wabbelige Würfel aus geronnenem Entenblut und Rinderkutteln, die mit geschreddertem Ingwer gewürzt sind. Auf den Sichuan-Menüs sind Vorspeisen aus Rindersehne oder -zunge zu finden, die mit rotem Chili-Öl bestrichen und mit betäubenden Pfefferkörnern bestreut werden. Aber wenn man sich den Hauptgerichten zuwendet, die auf fast jeder authentischen chinesischen Speisekarte zu finden sind, werden Schweinedärme zu einer der häufigsten Zutaten (im Bild: Bung Rührbraten). In der kantonesischen Küche wird die in Scheiben geschnittene Leber zusammen mit Zwiebeln und Blattspinat in Weinsoße serviert, während die Nieren in frittierter Form das Rampenlicht einnehmen. Knusprige Schweineohren sind ein weiteres beliebtes Gericht in ganz China, und das ist nur ein oberflächlicher Vorgeschmack auf die Innereien-Wunder der chinesischen Küche.

Franzosen – Zumindest unter den Europäern genießt niemand die Organe mehr als die Franzosen, und ihre Restaurants in den Staaten schrecken nicht davor zurück, sie zu servieren. Vergessen Sie nicht, dass es die Franzosen waren, die die Gänsestopfleber erfunden haben (siehe Foto, mit pochierten Birnen), eine extreme Leberzubereitung, bei der der Proviant gewaltsam in die Kehle einer Gans gestopft wird. Kalbshirn in schwarzer Butter ist ein weiterer gallischer Standard, ebenso wie Nieren mit einer Sahne- oder Senfsauce. Eine der weltbesten Zubereitungen von Kutteln sind die Tripes a la mode de Caen, die in Apfelbrand namens Calvados gebadet werden und aus der Normandie stammen. Gebratenes Knochenmark ist eine große Sache in französischen und französisch-amerikanischen Bistros.

Deutsch – Rinderleberknödel, genannt Leberklosse, sind eine deutsche Leidenschaft, ebenso wie die Leberwurst, eine Leberpastete, die zu einer Wurst geformt wird und in Amerika seit über einem Jahrhundert eine beliebte Sandwich-Füllung ist (hier ein Deli-Sandwich mit Leberwurst und Speck). Milzwurst ist eine Milzwurst, die es manchmal nach Amerika schafft, obwohl die bayerische saure Lungensuppe namens Lungeri, die von Andrew Zimmern angepriesen wird, hier illegal wäre. Alle Arten von Kopfkäse erscheinen auf deutschen Speisekarten, und gelegentlich die Blutwurst, die manchmal mit kleinen Stücken von Milz versetzt ist. Vermutlich enthalten alle deutschen Würste einen Anteil an verschiedenen Fleischsorten, einschließlich der Wursthaut, die immer aus Schafsdärmen hergestellt wird.

Indisch – Obwohl Organe bei den Indern keine Besessenheit sind, wie etwa bei den Chinesen oder Franzosen, gibt es einige gute Gerichte. Ziegenhirn-Masala (im Bild) ist eines davon, zarte graue Substanz in einer dicken Soße, die im Süden manchmal als Bar-Snack mit Knoblauch-Naan gegessen wird. Nieren sind beliebt und oft in einem mit Koriander und Chilis gewürzten Lammleber-Nieren-Braten enthalten, wobei die Organe in Abwesenheit von Soße für saftige Feuchtigkeit sorgen. Häufig wird eine klebrige Suppe aus Ziegen- oder Lammfüßen zubereitet; und achten Sie auch auf Hühnerleber und -herzen, aufgespießt und im Tandoor gegart. Chouricos sind würzige Goan-Schweineleberwürste. Schließlich ist Leber oft das einzige Organfleisch auf den Speisekarten der Punjabi-Restaurants hier in der Nachbarschaft.

Italienisch – Das bizarrste italienische Organfleisch ist Pajata, die milchhaltigen Eingeweide eines nicht entwöhnten Kalbs, die sich in eine cremige Sauce verwandeln, die über Pasta serviert wird. Die häufigsten italienischen Innereien, die sich weltweiter Beliebtheit erfreuen, sind Leber und Zwiebeln, die ihren Ursprung in Venedig haben. In Sizilien schätzt man Milz, die in Amerika zu einem Sandwich mit zwei Käsesorten namens vastedda (im Bild) und in Sizilien zu pani ca meusa verarbeitet wird. Eine Wurst, die nur aus Schweinedärmen besteht, wird in Umbrien hergestellt, während in Norditalien Därme als eine von mehreren Zutaten in cotechino vorkommen, einer Rohwurst, die normalerweise gekocht wird. Rinderkutteln werden häufig in Rom und Florenz gegessen; in ersterem wird sie mit Minze gekocht, in letzterem mit Tomaten und Käse. Beides taucht auf amerikanischen Speisekarten auf und ist neben Leber und Zwiebeln die beste Gelegenheit, italienische Innereien zu probieren.

Mexikanisch – Zusammen mit China, Frankreich und den Philippinen ist Mexiko eines der organliebendsten Länder der Welt, und so gut wie jedes mexikanisch geprägte Menü in den Staaten enthält mehrere Formen. Kutteln-Tacos können entweder mit Dünndarm oder Magen zubereitet werden und die erste Huarache oder Quesadilla, nach der Sie in jedem mexikanischen Restaurant greifen sollten, ist Zunge (siehe Foto). Augäpfel tauchen gelegentlich als Taco-Füllung auf der Speisekarte auf, aber häufiger sind es Ohren oder Köpfe, und der Kopf ist auch eine häufige Füllung für Tortas oder Cemitas, das sind Sandwiches auf länglichen bzw. runden Körnerbrötchen. Die Kuttelsuppe namens Menudo ist ebenfalls überall erhältlich und wird als Katerheilmittel oder zur Einstimmung auf eine durchzechte Nacht getrunken.

Pakistaner – Im Durchschnitt zeigen Pakistaner eine größere Begeisterung für Organe als Inder, wie man an kat-a-kat (im Bild) sieht, das nichts mit Katzen zu tun hat, sondern eher ein Hasch aus Niere, Herz, Gehirn, Leber und Hoden von Ziegen oder Schafen ist. Die Kombination dieser Zutaten dient dazu, den ausgeprägten Geschmack der einzelnen Fleischsorten zu neutralisieren, und das Gericht ist überraschend mild. Hirn ist in pakistanischen Dampftischlokalen in den Staaten üblich, meist mit Eiern verrührt, was ihm eine leuchtend gelb-graue Farbe und eine leichte Öligkeit verleiht. Schließlich werden einzelne Organe wie Nieren, Leber und Zunge oft in Würfel geschnitten und auf einer flachen, runden Grillplatte, Tawa genannt, gegart.

Peruanisch – Das Straßenessen Nummer eins, das in diesem gebirgigen Land oft als Nationalgericht gilt, sind Anticuchos (Bild) – mariniertes Rinderherz, das in Würfel geschnitten und über Holzkohle auf Spießen gegart wird. Dazu gibt es eine scharfe Soße, die als ahi bekannt ist. Mit Minze gewürzte Widderkopfsuppe findet man auf peruanischen Speisekarten, aber selten in den Vereinigten Staaten. Im Gegensatz dazu ist cau-cau, eine Kuttelsuppe mit Kartoffeln und Kurkuma, hier oft zu sehen. (Ein ähnlicher Eintopf auf ecuadorianischen Speisekarten ist guatita.) Eine Suppe aus verschiedenen Rinderinnereien namens mondongo enthält auch Mais, Petersilie und kleine Stücke gebratener Haut.

Philippinen – Dies ist eine weitere dieser Küchen, die so viele Organe enthält, dass man sie kaum zählen kann. Viele Suppen und Eintöpfe werden mit Schweineblut angedickt, und das Rezept namens Dinuguan lädt die dunkle Brühe mit Därmen, Ohren und Wangen oder einer Kombination davon auf – mit einem Schuss weißem Essig für die Säure. Schweinefüße werden mit der Haut in knusprigem Pata frittiert, während Schweinebauch, ebenfalls mit intakter Haut, gebraten und mit einer Soße aus pürierter Leber in Lechon Kawali (im Bild) serviert wird. Schweineherz und Innereien sind auch beliebte Kebab-Fleischsorten.

Polnisch – Die Welt der polnischen Charcuterie ist voll von Organfleisch, einschließlich etwa der Hälfte der Dinge, die wie Würste aussehen. Es gibt eine Blutwurst aus Buchweizen mit dicker Bohrung und krümeliger Textur, die in der Kühltruhe blauschwarz erscheint, und eine Schmalz-Reis-Wurst, die etwas wie französisches Boudin schmeckt, das nicht zu viel Hitze verträgt, sonst fällt es auseinander. Kopfkäse (im Bild) ist ein ständiges Grundnahrungsmittel, und abgesehen von dem Zeug aus der Kühltruhe gibt es eine Kuttelsuppe namens Flaki oder Flaczki, die mit Majoran gewürzt ist, und Kalbshirn und Kalbsfüße in Aspik sind ebenfalls beliebt.

Regionalamerikanisch – Die berüchtigtsten regionalamerikanischen Innereien sind wohl Stierhoden, euphemistisch Rocky Mountain Austern oder Prärieaustern genannt. Sie werden in den Rinderzuchtgebieten im Westen der Vereinigten Staaten serviert. Boudin ist eine französische Wurst, die in Louisiana und Teilen von Texas an den Cajun-Brauch angepasst ist, entweder blanc (mit Schmalz, Reis und Leberstücken) oder noir (eine Blutwurst). Manchmal wird Boudin zu Kugeln geformt und gebraten (siehe Foto). Schweinenasen-Sandwiches, Snoots genannt, sind in St. Louis beliebt, ebenso wie panierte und gebratene Gehirn-Sandwiches, die auf Hamburger-Brötchen serviert werden und im ganzen Ohio River Valley gegessen werden. Die Südstaatler lieben Kutteln – kleine Schweinedärme, die entweder paniert und gebraten oder mit Zwiebeln geschmort werden. Truthahn- oder Hühnereingeweide (einschließlich Herz, Leber und Muskelmagen) sind ein häufiger Bestandteil von Geflügelfüllungen, besonders an Feiertagen. Rinderzunge und gefüllte Derma (eine mehlige Wurst aus großen Rinderdärmen) findet man in jüdisch-amerikanischen Feinkostläden.

Russisch – In Mayonnaise ertränkt, ist geschredderter Zungensalat ein russischer Favorit, und fast jedes Hackfleischgericht enthält Herz und manchmal Nieren. Usbekisch inspirierte Schaschliks, genannt Schaschliks, enthalten oft Kalbs- oder Schweineleber, und manchmal findet man auch ein Gericht aus Schafsblase, gefüllt mit Körnern und Organfleisch, genannt Nyanya. Am beliebtesten ist kholodets (oder holodets, siehe Bild), eine Sülze, die durch Kochen von Schweineköpfen und -füßen zu einer kolloidalen Brühe geformt wird, die dann mit Hühnerteilen oder anderen Zutaten durch Kühlen geliert.

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