Süß, salzig, verkohlt und duftend, versuchen Sie dieses Rezept für vietnamesisches gegrilltes Schweinefleisch (mit unvollkommen perfekten karamellisierten Rändern).
Ich serviere dieses Gericht oft als Snack oder Vorspeise – ich schneide die gegrillten Schweinesteaks in kleinere Stücke, die man mit einem Zahnstocher anfassen kann, um einen salzigen, umamihaltigen Biss zu bekommen. Was die meisten Leute überrascht, ist die Tatsache, dass es aus Schweineschulter zubereitet wird. Traditionell für Pulled Pork oder andere geschmorte Rezepte verwendet, wird Schweineschulter oft als zäh abgetan und nur für Rezepte geeignet, die eine lange Kochzeit erfordern. Wie bei anderen zähen Fleischstücken, wie z. B. Brust, wird der Kau-Faktor durch die Dicke des Fleisches stark gemindert. Das koreanische Chadolbaegi nutzt den robusten Brustmuskel, indem es ihn sehr dünn schabt und kurz über hoher Hitze grillt. Vereinfacht gesagt: Wenn ein zähes Stück in dünne Scheiben geschnitten wird, hat der Kiefer weniger Arbeit, und wir empfinden es als zarter.
So funktioniert auch der Schweinebutt. Es ist mit schmackhaftem Fett durchzogen, und wenn Sie es in dünne Scheiben schneiden, ist es tatsächlich phänomenal, wenn es gegrillt wird. Sie müssen beim Trimmen und Schneiden der Schweineschlachtplatte ein wenig Sorgfalt walten lassen. Da Sie nicht kochen, um alles zu zerkleinern, müssen Sie alle außergewöhnlich fettigen Nähte und knorpeligen Stücke entfernen und auch nach der Drüse Ausschau halten, die tief in der Schulter verborgen ist. Sie erkennen sie, wenn Sie sie sehen – sie hat die Form einer fetten Gummibohne und ist von graugelber Farbe. Schneiden Sie sie einfach heraus und entsorgen Sie sie.
Kohle ist alles, wenn es um dieses Rezept geht. Das heißt – wenn Sie können, lassen Sie das Propangas weg und holen Sie die Briketts raus (ich verwende Kingsford Original). Dieses Rezept ist inspiriert von den farbenfrohen Märkten in Vietnam und Südostasien, wo die Verkäufer Fleisch über kleinen Holzkohlegrills grillen. Das Aroma der glühenden Kohlen tanzt um das Fleisch und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Das Beste daran? Wohl die dunkel gefärbten, spitzenartigen Ränder, die durch die Holzkohle karamellisiert werden. Übrigens: Diese Marinade enthält ziemlich viel Zucker. Knusprige Ränder können sich sehr schnell in verbrannte Scheiben verwandeln, also müssen Sie Ihren Grill gut im Auge behalten. Zu Beginn wird der Prozess langsam sein, da alles anfängt, sich zu erhitzen, aber sobald die Karamellisierung beginnt, wird es wirklich schnell gehen.
