Stellen Sie sich vor, Sie gehen durch den Supermarkt und nehmen ein Lebensmittel wie Erdnussbutter in die Hand, um Ihr Lieblings-Erdnussbutter-Gelee-Sandwich zu machen. Sie haben dieses Produkt schon einmal gekauft, aber jetzt interessieren Sie sich mehr dafür, was genau in Ihrem Essen enthalten ist. Sie sehen auf der Zutatenliste, dass Ihre Erdnussbutter Mono- und Diglyceride enthält. Sie denken sich vielleicht: „Noch ein Zusatzstoff in meinem Essen“ oder fragen sich: „Was ist das?“ Auch wenn Sie die Antwort nicht wissen, legen Sie vielleicht die Erdnussbutter in Ihren Einkaufskorb, nur um im nächsten Gang einen Schokoriegel zu kaufen, der ebenfalls einen Zusatzstoff enthält, nämlich Sojalecithin. Obwohl Sie dies schon einmal in Lebensmitteln gesehen haben, sind Sie immer noch neugierig: „Was ist das?“. Zur Erklärung ist es am besten, die Kategorie zu beschreiben, unter die diese Lebensmittelzusatzstoffe fallen, nämlich Emulgatoren oder Tenside.
Wie emulgiert Lecithin?
Lebensmittelemulgatoren können aus einer Reihe von Produkten wie Soja- und Sonnenblumenlecithin bis hin zu Propylenglykolalginat gewonnen werden. Emulgatoren können zwei Flüssigkeiten binden, die sich normalerweise nicht gut miteinander vermischen lassen. Ein klassisches Beispiel ist das Mischen (oder besser gesagt, der Versuch, es zu tun) von Öl und Wasser. Diese Flüssigkeiten mögen sich aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften nicht mischen. An dieser Stelle kommt ein Emulgator ins Spiel. Emulgatoren haben wasserliebende (hydrophile) und ölliebende (hydrophobe) Bereiche, die es den beiden nicht mischbaren Zutaten wie Wasser und Öl ermöglichen, sich zu verbinden. Wenn Sie zum Beispiel ein Ranch-Dressing in die Hand nehmen, sehen Sie keine Ölblasen, die im Produkt verteilt sind. Die Emulgatoren im Produkt sorgen dafür, dass sich alle Flüssigkeiten gleichmäßig vermischen.
Im Zeitalter, in dem die Menge der Lebensmittelzusatzstoffe immer weiter reduziert wird, ist es wichtig zu verstehen, warum einige von ihnen in der Lebensmittelindustrie so stark eingesetzt werden. Emulgatoren und ihre Funktion in Lebensmitteln ermöglichen es dem Verbraucher, sein Essen in einer gleichmäßigen, glatten und qualitativ hochwertigen Weise zu betrachten. Vor der Zugabe eines Emulgators wie Mono- und Diglyceride in Ihrer Erdnussbutter hätten Sie das Öl und die feste Phase ständig zusammenmischen müssen, um eine Trennung zu verhindern. Lebensmittelhersteller fügen diese Inhaltsstoffe hinzu, um ein einheitliches Produkt zu gewährleisten und es für den Verbraucher bequemer zu machen, was letztendlich Zeit spart.
Welche Lebensmittel enthalten Emulgatoren?
Emulgatoren in Backwaren
Kuchen, Hefegebäck wie Donuts, Zuckerguss, Füllungen, Brot und spezielle Kuchen verwenden alle Emulgatoren. Wenn diesen Backwaren Emulgatoren fehlen, zeigen sie Qualitätsmängel und negative sensorische Äußerungen wie zäh, trocken, schal oder geschmacklos (Brandt 1996). Zusätzlich zu den negativen sensorischen Eigenschaften, die mit Backwaren in Verbindung gebracht werden, ist ohne Emulgatoren auch die Haltbarkeit reduziert.
Was machen Emulgatoren also in diesen köstlichen Leckereien?
Die Antwort ist das Gleiche, was Eier tun, wenn man sie zu Backrezepten hinzufügt, da das Lecithin im Eigelb als Emulgator wirkt. Emulgatoren tragen dazu bei, dass der Fettanteil im Teig von Backwaren besser funktioniert. Emulgatoren tun dies, indem sie die Zartheit, die Geschmacksfreigabe, das Volumen, die Wasseraufnahme und die Textur verbessern und den Einsatz von Ei, Backfett und Mischzeit reduzieren (Orthoefer 2008). Emulgatoren in Backwaren erhöhen nicht nur die positiven sensorischen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Textur, sondern leisten auch einen Beitrag zur nachhaltigen Bewegung. Sie sorgen dafür, dass Backwaren länger frisch bleiben und reduzieren die Menge an Lebensmittelabfällen. Wenn Sie also „Sojalecithin“ auf einer Zutatenliste sehen, sollten Sie wissen, dass es sich dabei nur um eine andere Quelle desselben Inhaltsstoffs (Lecithin) handelt, der auch in Eigelb enthalten ist.
Emulgatoren in Molkereiprodukten
Die Stabilität und Textur Ihrer bevorzugten Molkereiprodukte einschließlich Eiscreme und Schmelzkäse zu beeinflussen, ist der Einsatz eines Emulgators notwendig. Bei Speiseeis werden Emulgatoren eingesetzt, weil das Eis leichter aufschlägt, an einem heißen Sonnentag nicht so schnell schmilzt, eine glattere Masse und Textur hat und die Luftpartikel im Eis gleichmäßiger verteilt werden (Euston 2008). Bei Schmelzkäse kann der endgültige Wassergehalt bis zu 58 % Wasser und etwa 15-25 % Fett betragen (Euston 2008). Der große Anteil an nicht mischbaren Flüssigkeiten in diesem Produkt macht es nahezu unmöglich, dieses Produkt ohne den Einsatz von Emulgatoren, insbesondere von emulgierenden Salzen, einheitlich und konsistent herzustellen.
Emulgatoren in Säuglingsnahrung
Wenn es um Emulgatoren in Säuglingsnahrung für Kinder geht, gibt es zwei Arten, eine auf Proteinbasis und eine auf Nicht-Proteinbasis (McSweeney SL 2008). Verschiedene Nebenprodukte von Kuhmilch wie Magermilchpulver, Milchproteinisolat, Molkenproteinkonzentrat und andere werden als Emulgatoren auf Proteinbasis betrachtet. Diese Emulgatoren funktionieren aufgrund ihrer amphipathischen (Wasser und Öl liebenden) Bereiche gut. Die nicht-proteinbasierten Emulgatoren einschließlich Lecithin, Mono- und Diglyceride, Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren und mehr sind die Hauptemulgatoren in Säuglingsnahrung (McSweeney SL 2008). Beide Arten von Emulgatoren werden eingesetzt, um die Stabilität des Produkts zu verbessern und die Bildung einer stabilen Emulsion zu unterstützen. Die Zugabe dieser Inhaltsstoffe hilft, Defekte zu vermeiden, einschließlich:
- Abfetten – Öl, das auf der Oberfläche des Säuglingsprodukts erscheint
- Aufschäumen – Aufwärtsbewegung von Tröpfchen, die durch die Schwerkraft verursacht wird
- Sedimentation – Abwärtsbewegung von Tröpfchen, die eine höhere Dichte als die umgebende Flüssigkeit haben
- Ringeln – Ein weißer Ring am oberen Rand eines Behälters und
- Wasser- und Öltrennung (McClements 2016).
Obwohl es sich bei diesen Defekten um Qualitäts- und nicht um Sicherheitsaspekte handelt, könnte die Beobachtung dieser Defekte in der Kindernahrung auf einer konsistenten Basis den Verbraucher dazu veranlassen, zweimal über den Kauf dieser Säuglingsnahrungsprodukte nachzudenken. Emulgatoren sind dazu da, um sicherzustellen, dass Defekte wie die oben genannten nicht auftreten und dass jede Zutat gleichmäßig in der Lebensmittelmatrix suspendiert wird. Emulgatoren sind dazu da, die Art und Weise zu verbessern und zu erhalten, wie die Verbraucher ihr Essen sehen, während sie die Haltbarkeit verschiedener Lebensmittelprodukte verlängern.
Was sind Beispiele für Emulgatoren?
Beispiele für Emulgatoren und ihre Funktion in Lebensmitteln
Emulgatoren und Tenside, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, um die mit dem jeweiligen Lebensmittelprodukt verbundenen Eigenschaften zu erhalten und ungünstige sensorische Eigenschaften innerhalb der Lebensmittelmatrix zu verringern. (Reproduziert aus Hasenhüttl 2008)
Die obige Tabelle zeigt Beispiele für gängige Emulgatoren, wo sie zu finden sind und was sie in diesem Lebensmittel oder Getränk bewirken. Die Verbraucher sind ständig auf der Suche nach natürlicheren Emulgatoren, da einige Emulgatoren, wie Polysorbat 80, im Laufe der Jahre eine negative Presse erhalten haben. Einige Ballaststoffe, wie z. B. Gummi, können als Emulgatoren verwendet werden und bieten gleichzeitig einen Ballaststoffgehalt und präbiotische Vorteile für die Darmgesundheit. Diese können eine Lösung bieten, da die Verbraucher versuchen, mehr synthetisch basierte Emulgatoren zu vermeiden.
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Brandt L. 1996. Emulsifiers in Baked Foods. Food Product Design pp 64-75. Euston SR. 2008. Emulgatoren in Molkereiprodukten und Molkereiersatzstoffen. In: Hasenhüttl GL, Hartel RW, editors. Lebensmittelemulgatoren und ihre Anwendungen. 2. Auflage. New York: Springer. p 195-225. Hasenhüttl, GL. Hartel, RW. 2008. Lebensmittel-Emulgatoren und ihre Anwendungen. Springer: New York, NY. 2nd Ed. McSweeney SL. 2008. Emulgatoren in Säuglingsnahrungsprodukten. In: Hasenhüttl GL, Hartel RW, editors. Food Emulsifiers and Their Applications. 2. Auflage. New York: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press: Boca Raton, FL. 3rd Ed. Orthoefer F. 2008. Anwendungen von Emulgatoren in gebackenen Lebensmitteln. In: Hasenhüttl GL, Hartel RW, editors. Food Emulsifiers and Their Applications. 2. Auflage. New York: Springer. p 263-84.
- Marielle Y. Kouassi, MS
Marielle schloss 2019 ihren Master in Lebensmittelwissenschaften an der University of Wisconsin-Madison ab, wo sie Lipid- und Molkereichemie, Funktionalität und Anwendungen studierte. Ihren Bachelor-Abschluss in Lebensmittelwissenschaften erhielt sie an der Michigan State University.