„Wir möchten, dass die Leute an Guaro denken, wenn sie an Kolumbien denken, so wie man an Mezcal in Mexiko oder Cachaça in Brasilien denkt“, sagt Moises Mendal. Guaro – der umgangssprachliche Name für Aguardiente – ist die Nationalspirituose Kolumbiens, unverwechselbar mit seinen sanften Anisnoten, die sich über tropische Früchte legen, und einer spürbaren Süße. Als Gründer von Cumbé, dem ersten kolumbianischen Premium-Aguardiente, der in den USA verkauft wird, Als Gründer von Cumbé, dem ersten kolumbianischen Premium-Aguardiente, der in den USA verkauft wird, hofft Mendal, die Spirituose als ein amerikanisches Cocktail-Grundnahrungsmittel zu etablieren, das sein Heimatland repräsentiert.
„Diese Spirituose verkörpert die kolumbianische Lebensart, die Musik, die Kultur und die Traditionen“, erklärt er und spricht über den allgegenwärtigen Konsum und die verbindende Natur von Aguardiente.
Als er über die Markteinführung in den USA nachdachte, wusste Mendal, dass er den traditionellen kolumbianischen Aguardiente – eine Spirituose mit einem Namen, der sich aus dem Spanischen ins Englische als „Feuerwasser“ übersetzen lässt – neu überdenken musste, um ihn dem amerikanischen Gaumen anzupassen. Klassischer Aguardiente, der aus gekochtem Zuckerrohr destilliert wird, hat typischerweise zwischen 24 und 29% ABV und wird unverfälscht aus einem Schnapsglas getrunken. „Traditioneller Aguardiente hat den Ruf, sehr schwer zu schlucken zu sein, da er im Hals brennt“, gibt Mendal zu.
Während Cumbé – benannt nach Cumbia, einem kolumbianischen Tanz, der sich in den 1940er Jahren im Land verbreitete – einem ziemlich traditionellen Destillationsprozess folgt, gibt es eine wichtige Änderung vor der Abfüllung, die die Spirituose von den traditionellen kolumbianischen Pendants unterscheidet. Nachdem Mitarbeiter frisches Zuckerrohr gekocht, die Flüssigkeit fermentiert und dann siebenmal destilliert haben, übernimmt der Brennmeister Fernando Botero den Blending-Prozess. Er kreiert eine maßgeschneiderte Mischung aus der 96%igen Spirituose zusammen mit Gletscherwasser und Anis-Extrakt. Für eine gewöhnliche Aguardiente-Marke würde die Spirituose dann in die Flasche kommen. Aber für die Herstellung von Cumbé lässt Botero die fast fertige Spirituose einige Wochen in kolumbianischen Weißeichenfässern ruhen, um den Geschmack der Spirituose mit subtilen holzigen Noten abzurunden.
Viele Destillateure importieren ihr Zuckerrohr von außerhalb des Landes, während Mendal seins aus dem Cauca-Tal im Westen Kolumbiens bezieht, weniger als zwei Stunden vom Herstellungsort der Spirituose entfernt. Das Wasser, das er verwendet, um den Proof der Spirituose zu senken, stammt vom nahegelegenen Quinido-Gletscher im Los-Nevados-Nationalpark, und es wird mit Pimpinella-Anis aromatisiert, der in den umliegenden Andenbergen wächst, im Gegensatz zu dem eher konventionellen Sternanis. „Wir glauben, dass Pimpinella-Anis insgesamt weicher ist und … eine sanftere Formel ermöglicht“, erklärt Mendal.
Traditioneller Aguardiente macht sich wegen seines aggressiven Anis-Aromas in Cocktails normalerweise nicht gut, aber die Barkeeperin Lauren Rubin aus Miami hat diese neue Version angenommen. „Es hat einen sehr leichten, aber ausgeprägten Geschmack und ist nicht überwältigend…“, berichtet sie. In der Bar Nancy mischt sie ihn mit frischem Ananas- und Limettensaft, zusammen mit Agave und Koriander.
Amerikanische Barkeeper sind ständig auf der Suche nach dem neuen It-Likör: Bitter aus Italien, Sherry aus Spanien und uralte Spirituosen aus Mexiko wie Sotol, Raicilla und Bacanora. Und während Südamerika großartige Cachaça- und Pisco-Expressionen in die globale Barwelt eingebracht hat, ist es überraschend, dass Aguardiente bisher ausgeschlossen war. Jetzt, dank Mendals sorgfältiger Überarbeitung, ist es die Spirituose, nach der man suchen sollte.