Rotbarsch, nicht zu verwechseln mit bestimmten Arten von Rockfish, sind auch bekannt als rote Trommel oder Channel Bass, und sind ein angesehener Küsten-Spiel-Fisch im Atlantik und im Golf von Mexiko, sowie in Buchten und Mündungen in vielen südlichen Staaten, wie Louisiana und Texas gefunden.
Sie sind eine schwimmende Art und ein starker Kämpfer, wenn sie am Haken hängen. Obwohl der Rotbarsch nicht von kommerziellen Fischern gefangen wird, erscheint er wegen seines hervorragenden Geschmacks immer häufiger auf den Speisekarten von Restaurants im ganzen Land.
Heute wird der Rotbarsch auch in Teichen in den Vereinigten Staaten gezüchtet. Obwohl die gezüchtete Sorte eine bessere Alternative ist, wenn es um die Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten geht, spricht einiges dafür, einen jungen Rotbarsch in freier Wildbahn zu pflücken.
Der milde, süße Geschmack und das saftige weiße Fleisch scheinen weit überlegen zu sein, besonders bei den kleineren Rotbarschen, die weniger als 10 oder 15 Pfund wiegen, da das Fleisch der größeren „Bullen“-Rotbarsche grob, strähnig und ungenießbar sein kann. Sowohl der Rotbarsch als auch sein Cousin, die Schwarze Trommel, haben einen ähnlichen Geschmack, wobei der Rotbarsch eine feinere Textur und ein zarteres, flockiges Fleisch hat.
Da Rotbarsch Parasiten enthalten kann, wird empfohlen, den Fisch immer durchzukochen – z. B. gebraten – und nicht roh für Sashimi oder Ceviche zu verwenden. Alternative Fische in Rezepten sind Schwarzer Seebarsch, Zackenbarsch, Schellfisch oder Seeteufel. -Chef Matthew Pietsch
Auszug mit Genehmigung aus Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood von Chef Matthew Pietsch und James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).