Was ist Huitlacoche und wie kocht man es?

Maiskolben, Pilz, mexikanischer Trüffel – das sind nur einige der Decknamen von Huitlacoche (sprich: whee-tla-KOH-cheh). Aber was genau ist diese weiche, streichfähige und nachtschwarze Zutat? Vereinfacht gesagt, handelt es sich um eine Pflanzenkrankheit, die auf Maisähren um die Kerne herum in geschwollenen, grauen Wolken wächst, die ein wenig wie Flusssteine aussehen. Aber wenn man diesen seltsamen Pilz in die kulinarische Welt bringt, wird Huitlacoche zu einer Delikatesse, die in allen möglichen Gerichten von Suppen über Enchiladas bis hin zu Soßen verwendet wird.

Woher es kommt

Der Name Huitlacoche ist Nahuatl, die Sprache der Azteken, die noch heute von mehr als einer Million Menschen in Zentralmexiko gesprochen wird. Auch die Verwendung dieser Zutat geht auf diese Zeit zurück. Mais war ein Grundnahrungsmittel der Azteken, und sie verwendeten den Maispilz vor allem in Tamales und Eintöpfen.

Auch die indianischen Stämme der Hopi und Zuni haben von Anfang an mit Huitlacoche gearbeitet. Erstere nannten den Pilz „nanha“, und letztere hielten die Zutat für so wertvoll, dass sie sagten, sie symbolisiere die „Generation des Lebens.“ In der Tat ist Huitlacoche seit Jahrhunderten ein wichtiges Nahrungsmittel für die indigenen Völker des Südwestens. So sehr, dass der Pilz zeremonielle, kulinarische und medizinische Anwendungen hat. Was den Gesundheitsaspekt angeht, bietet Huitlacoche mehr Protein als normaler Mais und hat einen hohen Anteil an Lysin, einer essentiellen Aminosäure, die in normalen Körnern nicht vorkommt.

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Natürlich ist nicht jeder damit einverstanden, dass sich pflanzenzerstörende Krankheiten in seine Ernten einschleichen. Viele Bauern außerhalb Mexikos vernichten infizierte Pflanzen, und es wurden neue Maissorten modifiziert, die sich als resistent gegen den Pilz erweisen. Glücklicherweise ist Huitlacoche in den USA mit dem Aufkommen des kulinarischen Bewusstseins zu einer kleinen Delikatesse geworden. Die Halbpopularität der Zutat kam dank Josefina Howard, der Gründerin und ersten Küchenchefin des Rosa Mexicano in New York, zustande. Sie servierte 1989 im James Beard House ein Abendessen mit Huitlacoche, das so gut ankam, dass andere über das Gericht nachdachten. Es wird immer noch in den Rosa Mexicano Restaurants serviert, ebenso wie in vielen anderen, hauptsächlich mexikanischen Lokalen.

Wenn es Saison hat

Wie Sie vielleicht vermuten, folgt Huitlacoche der Maissaison. Aber anstatt ihn zu ernten, wenn die Ähren reif und bereit sind, bekommen Sie ihn, wann immer Sie ihn sehen, was normalerweise um die regnerischen Monate herum geschieht. Das gibt dem Pilz ein saisonales Fenster zwischen Mai und November.

Worauf Sie achten sollten

Huitlacoche kann in den meisten mexikanischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden und kommt gefroren, in Gläsern oder Dosen. Da Sie den Mais nicht vom Pilz befreien müssen, ist die Verwendung von Huitlacoche auf diese Weise ziemlich einfach und erfordert wenig bis keine Vorbereitung. Wenn Sie ihn frisch finden, pflücken Sie die Sporen, wenn sie außen hellgrau sind und eine schwammige Konsistenz haben. Feste Proben sind überreif und bitter. Für einen überragenden erdigen Maisgeschmack sollten Sie zu Huitlacoche greifen, der sich an den Ähren und nicht am Stiel bildet. Gelegentlich finden Sie diesen idealen Huitlacoche auf einem Bauernmarkt oder in einem mexikanischen Lebensmittelgeschäft.

Wie man ihn lagert

Frischer Huitlacoche kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, so wie man Pilze lagern würde. Allerdings ist das Zeug nicht lange haltbar, wenn Sie es also direkt von der Ähre bekommen, sollten Sie es so schnell wie möglich verwenden. Dosen, gefroren und in Gläsern sind natürlich länger haltbar; sobald Sie eine Dose oder ein Glas geöffnet haben, können Sie es im Kühlschrank aufbewahren und wochenlang verwenden.

Zubereitung

Huitlacoche in der Küche zu verwenden ist viel einfacher als der Name sagt. Da es technisch gesehen ein Gemüse ist, können Sie es roh verwenden. Und weil es ein weicher Pilz ist, müssen Sie sich keine Gedanken über das Hacken, Pürieren oder Zerkleinern machen, besonders wenn Sie ihn in einer Dose oder tiefgefroren bekommen. Wenn Sie es schaffen, frischen Huitlacoche zu bekommen, danken Sie zuerst den Maisgöttern und werfen Sie ihn dann im Ganzen in die Gerichte, oder reißen Sie ihn vorsichtig mit den Fingern auseinander. Wundern Sie sich nicht, wenn sich der graue Pilz bei Hitze schwarz färbt – das ist ein charakteristisches Merkmal der Zutat und der Grund, warum viele Gerichte, die Huitlacoche enthalten, einen dunklen Farbton haben.

Bei der Kette Rosa Mexicana sagt der regionale Chefkoch Joe Quintana, dass die Zutat zu so vielen Dingen passt, dass Sie keine Schwierigkeiten haben werden, einen Weg zu finden, mit ihr zu spielen: „Huitlacoche hat viele Verwendungsmöglichkeiten, und sein erdiger Geschmack gibt Ihnen die Möglichkeit, es sowohl in Gerichten als auch in Soßen einzusetzen.“ In den Restaurants hat er ihn mit Huhn, Rindfleisch und, Überraschung, noch mehr Mais kombiniert! Er sagt auch, dass er hervorragend mit Käse harmoniert, besonders in Quesadillas. In gewisser Weise kann man sich vorstellen, Huitlacoche mit Dingen zu kombinieren, zu denen man normalerweise Pilze hinzufügen würde, und darüber hinaus. „Meistens sautieren wir Huitlacoche und fügen ihn wegen seines erdigen Geschmacks in Saucen oder Gerichte ein“, sagt Quintana. „Er kann mit Sahne püriert werden, um eine köstliche Sauce für Steak zu machen, und wir haben sogar Huitlacoche-Torte für eine herzhafte Variante des Desserts gemacht.“

Wenn Sie das nächste Mal eine Dose von dem Zeug in der Hand haben, löffeln Sie etwas davon auf frisch pochierte Eier oder geben Sie es in eine Quesadilla. Es wird Ihren Gästen beim Abendessen etwas geben, worüber sie reden können und helfen, die Magie dieses Maispilzes zu verbreiten.