Was denken Sie, woraus das Gericht oben auf diesem Foto besteht? Sieht es für Sie aus wie Hühnchen mit Reis? Für mich tut es das auch! Allerdings ist es „Huhn“, aber es ist vegetarisch…
Die meisten von uns wissen: wir sollten weniger Fleisch essen. Während ich keine Probleme damit habe, mich regelmäßig vegetarisch zu ernähren, sieht das vielleicht nicht jeder in unserem oder Ihrem Haushalt so. Neben den regelmäßigen vegetarischen Mahlzeiten (Paneer ist ein Favorit!), bei denen wir einfach kein Fleisch (und auch keinen Fleischersatz) essen, gibt es hin und wieder Fleischersatz.
Dieses vegetarische ‚Hühnchen‘ mit Reisgericht ist nur ein Beispiel. Heutzutage gibt es so viele vegetarische Fleischsorten auf dem Markt, sogar Burger, die kochen, aussehen und essen wie Rindfleisch-Burger! Diese vegetarischen Fleischsorten sind nicht mehr wirklich Fleisch, sie werden nicht aus dem Muskel eines Tieres hergestellt. Aber wie stellen die Hersteller heutzutage diese vegetarischen Hähnchenäquivalente her, die erstaunlich ähnlich wie Hähnchen aussehen? Ein Lebensmittelwissenschaftler wird Ihnen sagen, dass die Struktur und Textur von Fleisch ziemlich einzigartig ist und nicht einfach zu replizieren ist, ohne ein Tier, das dieses Fleisch züchtet. Wie kann man es also machen?
De Vegetarische Slager
Das vegetarische Huhn, das Sie auf dem Foto oben sehen, wird von ‚De Vegetarische Slager‘ hergestellt. Diese holländische Firma wurde von einem Landwirt gegründet, der beschloss, Vegetarier zu werden, aber sein Fleisch zu sehr vermisste. Anstatt wieder Fleisch zu essen, beschloss er, eine vegetarische Version von Fleisch zu entwickeln. Seine Herausforderung: den charakteristischen Biss und Geschmack von Fleisch zu erzeugen, ohne Tiere zu verwenden.
Nach meiner Erfahrung ist es eines der besten vegetarischen Hähnchen, die es gibt. Die Textur kommt der von echtem Huhn sehr nahe. Der Erfolg ihrer Marke (die im letzten Jahr enorm gewachsen ist) ist auch ein Beweis dafür. Aber sie sind definitiv nicht mehr die einzigen da draußen. Es gibt viele verschiedene Hersteller, also wie machen sie es?
Die Herausforderungen bei der Herstellung von vegetarischem Hähnchen
Fleisch ist ziemlich speziell. Die Muskeln, die wir gerne essen, müssen Arbeit verrichten, während das Tier lebt. Das wirkt sich auf ihre Textur und ihren Geschmack aus (kann positiv & negativ sein). Diese Muskeln bestehen aus schön ausgerichteten und gebündelten Muskelfasern. Diese Struktur ist es, die dem Fleisch seinen einzigartigen Biss und seine Textur verleiht. Es kann saftig und zart, aber dennoch fest sein. Vergleichen Sie die Textur von Fleisch mit der von Gemüse und Obst und Sie werden feststellen, dass sie sehr unterschiedlich ist. Das ist es auch, was es so schwer macht, Fleisch gut zu replizieren.
Die andere Herausforderung ist es, den Geschmack von Fleisch in Ihr vegetarisches Hühnchen zu bekommen. Fleisch enthält alle möglichen Geschmacksmoleküle und wenn Sie das Fleisch zubereiten, entwickeln sich diese Aromen weiter. Es ist nicht nur ein einziges Geschmacksmolekül, das Sie ersetzen können, sondern eine ganze Mischung davon.
Abgesehen davon, dass Sie diese sensorischen Erfahrungen richtig hinbekommen, wollen Sie auch, dass der Verbraucher die Zubereitung des „Huhns“ auf die „richtige“ Weise erlebt. Sie wollen sicher sein, dass Ihre Verbraucher das Produkt auf eine ähnliche Weise zubereiten können, wie sie es mit Fleisch tun würden. Das klingt einfach, aber die meisten chemischen Umwandlungen, die beim Kochen von Fleisch stattfinden, finden in einem sehr engen Zeit- und Temperaturspektrum statt. Es ist nicht einfach, Proteine und andere Zutaten zu finden, die sich auf die gleiche Weise umwandeln wie ein rohes Hähnchen.
Roh vs. Vorgekocht
Es gibt zwei Möglichkeiten, dieses vegetarische Hähnchen richtig hinzubekommen. Erstens können Sie das vegetarische Hähnchenprodukt einfach vorkochen und sich darauf konzentrieren, dass das Endprodukt wie das „echte“ aussieht. Das erspart die Mühe, ein Produkt herzustellen, das sich wie ein „rohes“ Hähnchen verhält.
Die andere Möglichkeit ist, etwas zu produzieren, das roh ist, wie ein Hähnchen aussieht und auch wie ein gekochtes Hähnchen aussieht, wenn der Verbraucher es zubereitet. Dies ist definitiv eine größere Herausforderung, da sowohl das rohe als auch das gekochte Produkt die Erwartungen des Verbrauchers erfüllen müssen!
Deshalb werden Sie im Fall von vegetarischem Hähnchenfleisch viele vorgekochte Produkte sehen. Sie müssen immer noch erhitzt werden, aber die wichtigsten Umwandlungen haben bereits stattgefunden. Es ist einfacher, ein Produkt herzustellen, das einem gekochten Hähnchen entspricht, als ein Produkt, das der rohen & gekochten Version des Hähnchens entspricht.
Bei vegetarischen Hamburgern finden Sie das Gegenteil, die Hersteller versuchen tatsächlich, die rohe Textur und das Aussehen eines Hamburgers zu imitieren! Folglich erfordern diese noch mehr Wissenschaft bei der Herstellung.
Hauptzutaten von vegetarischem Hähnchen
Von hier an werden wir uns auf das vorgekochte Hähnchen konzentrieren. Werfen wir zunächst einen Blick darauf, wie Sie die Textur eines Stücks Hähnchenfleisch nachahmen können. Die Muskeltextur wird hauptsächlich von Proteinen gebildet, mit etwas eingestreutem Fett und viel Feuchtigkeit. Daher werden Sie bei den meisten Ersatzprodukten alternative Proteine finden, um diese Textur zu imitieren.
Sojabasis für vegetarisches Hähnchen
Die meisten vegetarischen Hähnchen werden mit Sojaproteinen als Basis hergestellt. Soja ist eine gängige Quelle für pflanzliches Eiweiß. Sojabohnen enthalten von Natur aus einen hohen Anteil an Protein und die Hersteller können diese Proteine aus den Pflanzen isolieren. Es werden keine Tiere benötigt.
Sojabohnen wachsen auf Pflanzen und sind für ihren hohen Proteingehalt bekannt. Das gleicht den Eiweißgehalt des vegetarischen Hühnchens aus. Da Soja aber ein Gemüse und kein Fleisch ist, hat es eine ganz andere Struktur. Wenn Sie schon einmal Sojabohnen gegessen haben, wissen Sie, wovon ich spreche. Um diese Sojaproteine umzuwandeln, müssen Sie die Proteine daher weiterverarbeiten, um sie genauso schön wie eine Muskelfaser auszurichten.
Quorn
Eine weitere häufige Zutat, um Huhn zu imitieren, ist unter dem Namen Quorn bekannt. Quorn-Produkte werden mit Mykoprotein hergestellt. Mykoprotein ist eine Proteinquelle, die von Pilzen stammt (also mit Schimmel und Hefen verwandt ist). Quorn verfügt über große Fermentationsbottiche, in denen sie eine bestimmte Art von Pilzen züchten: Fusarium venenatum. Wenn man diesen Pilz mit den richtigen Arten von Mineralien, Vitaminen usw. füttert, wächst er gut und kann geerntet werden, um das erforderliche Mykoprotein herzustellen.
Sie können das Mykoprotein in vegetarisches Fleisch umwandeln, indem sie das Mykoprotein über einen längeren Zeitraum dämpfen. Durch die Hitze und die Feuchtigkeit wird es zu einer festen Konsistenz. Anschließend wird es eingefroren, was die Bindung noch weiter verbessert, und ist danach verkaufsfertig.
Hühnchen-Textur imitieren: (Soja-)Proteine zu „Muskeln“ „formen“
Auch wenn Soja-Proteine viel Eiweiß enthalten, heißt das nicht, dass sie sich wie Fleisch verhalten. Stattdessen müssen sie zu Fasern geformt werden, um diese Muskelstruktur zu imitieren. Zurzeit gibt es zwei große Technologien, um Sojaproteine in eine fleischähnliche Struktur zu bringen (und wahrscheinlich noch mehr, die aber eher geheim gehalten werden). Beide Methoden haben gemeinsam, dass sie versuchen, die Proteine zu entfalten und sauerstoffarm zu machen. Normalerweise sind die Sojaproteine zu komplexen 3D-Strukturen gefaltet. Legt man das Protein in ausreichend Wasser (Hydratation), entfaltet es sich leicht, durch Erhitzen und Mischen der Proteine entfaltet sich das Protein vollständiger. Genügend Wärme kann das Protein dann in seiner neuen 3D-Konformation ‚fixieren‘.
1. Extrusion
Das erste häufig erwähnte Verfahren hierfür verwendet einen Extruder. Ein Extruder ist ein industrielles Gerät. Er besteht aus einer oder zwei großen Schnecken innerhalb eines Rohres. Diese Schnecken bewegen die Zutaten durch das Rohr und befördern das Produkt kontinuierlich zum Ausgang. Während sich die Zutaten im Extruder befinden, werden sie intensiv gemischt und geknetet. Durch die Steuerung der Temperatur des Extruders entlang der Länge des Extruders können die Hersteller entscheiden, wie und ob die Zutaten im Inneren gekocht werden sollen. Sobald das Material aus dem Extruder kommt, ist es gekocht und bereit zum Verpacken.
2. Scherzellentechnologie
Die Scherzellentechnologie hört sich ziemlich beängstigend an, ist aber einfacher als sie klingt. Auch hier zielt die Technologie, die von Forschern der Universität Wageningen entwickelt wurde, darauf ab, die Fasern der pflanzlichen (Soja-)Proteine auszurichten, um diese Muskelstruktur zu erzeugen. Sie fanden heraus, dass sie durch Scherung in eine kontinuierliche Richtung die Proteine so ausrichten konnten, dass sie eine muskelähnliche Struktur bilden. Durch Erhitzen der Proteine wird diese Ausrichtung fixiert, sie werden sich nicht mehr in eine andere Position bewegen, auch wenn sie den Mischer verlassen.
Extruder sind dafür bekannt, dass sie sehr viel Energie für den Betrieb benötigen. Diese Technologie nimmt für sich in Anspruch, viel weniger energieintensiv zu sein. Anstatt das Material durch den Extruder zu schieben, werden die Proteine zwischen zwei rotierenden Wänden platziert. Diese beiden Wände beginnen zu rotieren und tun dies für eine festgelegte Zeitspanne.
Ob die Technologie bereits kommerzialisiert wird, ist nicht klar, aber wer weiß, welche Produkte bereits mit dieser Technologie hergestellt werden!
Den Geschmack von Hühnchen imitieren
Sojaprotein schmeckt nicht von Natur aus nach Hühnchen, sondern nach Soja. Wenn Sie es also geschafft haben, die richtige Hühnchen-Textur mit der richtigen Menge an Biss und Feuchtigkeit zu erzeugen, ist es Zeit, etwas Geschmack hinzuzufügen.
Wenn Sie schon einmal einen Blick auf das Etikett eines vegetarischen Hähnchenprodukts geworfen haben, werden Sie bemerkt haben, dass die Liste der Zutaten ziemlich lang ist und dass es sich bei einem Großteil davon um Aromen handelt. Eine häufige Zutat, die Sie finden werden, ist Hefeextrakt. Hefeextrakt wird zum Würzen von Brühen und Fonds verwendet und hat einen herzhaften Geschmack, was ihn zu einer geeigneten Zutat für vegetarisches Hähnchen macht. Sie werden hier auch Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer als häufige Zutaten finden, die alle dazu dienen, den Geschmack zu verstärken und hinzuzufügen. Der Zucker hilft, das Hähnchen zu süßen, aber auch, es beim Anbraten zu bräunen (dank der Maillard-Reaktion).
Ein ganzes Hähnchen ersetzen
Sie haben vielleicht bemerkt, dass die meisten vegetarischen Hähnchenprodukte versuchen, Fleisch aus der Hähnchenbrust zu replizieren. Dies ist eigentlich einer der faderen Teile des Huhns. Ein Großteil des Geschmacks befindet sich in den fettigeren Teilen des Huhns sowie in den Knochen. Einen Ersatz für ein ganzes Huhn zu finden, ist eine ganz andere Geschichte. Ihre beste Option ist es, vegetarische Brühe zu verwenden, vielleicht mit einigen dieser vegetarischen Hühnerfilets.
Meine Kipstuckjes
So, da war ich also, mit meinem vegetarischen Hähnchen, das wahrscheinlich mit einer Art Extrusionsverfahren mit viel Soja hergestellt wurde. Aber das ist nur ein Teil der Frage. Viel interessanter ist, wie haben sie geschmeckt? Nun, überraschend gut! Ich habe etwas Satay-Sauce erhitzt (die ich normalerweise zu meinem Hühnchen und Reis esse) und das Veggie-Hühnchen darin getunkt. Es hätte vielleicht ein wenig an Geschmack gefehlt, wenn es nur so gebacken worden wäre, aber mit ein paar Gewürzen oder Sauce (so wie man sein Hähnchen normalerweise auch zubereiten würde) hat es gut geschmeckt! Ich würde nicht zögern, es öfters zu verwenden. Aber dann könnte ich das gleiche Gericht auch ohne Fleisch(ersatz) machen und es würde wahrscheinlich immer noch gut schmecken.
Auch die Frage, was ist eigentlich das nachhaltigste „Huhn“? Leider werden diese Fragen und damit auch die Antworten immer kompliziert sein, wir haben einen Versuch gewagt.