Die erste scharfe Paprika, an die ich mich genau erinnere, war eine Jalapeno. Ich war ungefähr 10 Jahre alt und auf einem Strandurlaub mit der Familie meines besten Freundes. Wir waren zum Abendessen in einem Restaurant, das für eine Strandstadt etwas gehobener war, und bestellten Nachos als Vorspeise für den Tisch. Da wir Kinder waren, dachten wir, es wäre lustig, uns gegenseitig herauszufordern, Jalapeno-Scheiben zu essen und zu sehen, wie lange wir warten konnten, bevor wir einen Schluck Wasser nahmen. Von diesem Tag an beschloss ich, dass Jalapenos nicht gut schmeckten und ich hatte kein Interesse daran, sie jemals wieder zu essen (ich überlebte auch mit einer Diät aus Chicken Tenders und Mac and Cheese).
Spulen Sie fast 15 Jahre vor bis 2015. Innerhalb des letzten Jahres habe ich das volle Potenzial von Chilis entdeckt und verstanden, dass sie meistens nicht dazu gedacht sind, im Ganzen gegessen zu werden. Ich verstehe jetzt auch, dass die meisten Chilis nicht nur wegen ihrer Schärfe verwendet werden, sondern auch wegen ihrer Geschmacksvielfalt – ob sie nun erdig, rauchig oder schokoladig ist. Chipotle-Chilis sind da nicht anders.
Sie beginnen als Jalapenos
Um die Geschichte einer Chipotle-Chili vollständig zu verstehen, muss man zunächst ein wenig über die Jalapeno wissen, denn als solche fangen alle Chipotles an. Jalapenos sind eine mittelgroße und mittelscharfe Chilischote, die ihren Ursprung in Mexiko hat. Diese Chilis werden typischerweise geerntet, wenn sie grün sind, können aber bei voller Reife ein tiefes Purpurrot annehmen. Sie können auch in einer Vielzahl von Farben gefunden werden, dank der Kultivare, die vom Chile Pepper Institute geschaffen wurden. Als diese Chilis zum ersten Mal in der Stadt Xalapa (ausgesprochen ha-lah-pa) im Bundesstaat Veracruz gegessen wurden, waren sie sehr reichlich vorhanden. So viel, dass sie gar nicht schnell genug alle Chilis verbrauchen konnten, bevor sie schlecht wurden. Es wäre auch praktisch, einige Chilis für ein späteres Datum aufzubewahren, falls die Ernte in der nächsten Saison nicht so gut ausfiel. Sie brauchten einen Weg, um diese Chilis für lange Zeit genießbar zu halten, und da kam ihnen die Idee, die Chilis zu räuchern.
Warum Chilis räuchern?
In einer Region Mexikos, die heute als nördliches Mexiko-Stadt bezeichnet wird, räucherten die Azteken Fleisch, um es zu konservieren. Als ihre Chiliernte reichlich wurde, brauchten sie eine Möglichkeit, diese ebenfalls zu konservieren. Jalapeno-Chilis haben ziemlich dicke Wände, die nicht so schnell trocknen wie andere Chilis, die dünne Wände haben. Die meisten Chilischoten können innerhalb von ein bis zwei Wochen getrocknet werden, während Jalapeno-Chilis drei oder mehr Wochen zum Trocknen brauchen und dazu neigen, vor dem vollständigen Trocknen zu verrotten. Aus diesem Grund erkannten die Azteken, dass sie diese Chilis viel schneller und effizienter konservieren konnten, indem sie sie über einem Feuer räucherten. Das Räuchern half nicht nur, die Chilis zu konservieren, sondern verbesserte auch ihren Geschmack. Dieser Akt des Räucherns ist es, der eine Jalapeno in eine Chipotle-Chili verwandelt. Es gibt zwei verschiedene Arten von Chipotle-Chilis, die durch den Prozess und die Zeit, die sie geräuchert werden, klassifiziert werden. Diese zwei Arten von Chipotle-Chilis sind Chipotle Moritas und Chipotle Mecos.
Das Räuchern von Jalapeno-Chilis wird in einer großen, geschlossenen Räucherkammer durchgeführt, um den rauchigsten Geschmack zu gewährleisten. Die Chilis werden typischerweise flach auf Metallgestellen oder Gittern ausgebreitet, um sicherzustellen, dass der meiste Rauch die Chilis erreicht. Holz wird in einer Feuerbox angezündet und der Rauch wird dann in die Kammer gedrückt. Die Chilis werden alle paar Stunden umgerührt, um den Rauch einzumischen. Je nach Art der Chilis kann es mehrere Tage bis zu einer Woche dauern, bis sie vollständig getrocknet sind.
Morita Chiles
Morita Chiles, was auf Spanisch „kleine Maulbeere“ bedeutet, sind das, was viele Menschen in den Vereinigten Staaten mit dem Begriff „Chipotle“ Chiles in Verbindung bringen. Morita-Chilis werden hauptsächlich in Chihuahua, im Norden Mexikos, produziert. Diese Chilis werden von den Bauern geerntet, wenn sie gerade rot geworden sind. Sie werden ein paar Tage lang geräuchert, bis sie trocken und am Ende ledrig und biegsam sind. Die kürzere Räucherzeit im Vergleich zu Meco-Chilis hilft, den fruchtigen Geschmack der Jalapenos ein wenig zu erhalten. Diese Chilis sind dunkelrot, wenn sie fertig sind und sind ästhetisch ansprechender als Meco Chilis. Morita Chiles werden in der traditionellen mexikanischen Küche verwendet, sind aber auch in amerikanisierten mexikanischen Gerichten sehr beliebt.
Meco Chiles
Meco Chiles sind der kühlere und schwieriger zu beschaffende große Bruder der Morita Chiles. Obwohl sie für diejenigen, die gerade erst ihre Reise in die Welt der Chilis beginnen, weniger bekannt sind, sind diese Meco Chilis bei Chilililiebhabern sehr bekannt und begehrt – und das aus gutem Grund. Während der Anbausaison, wenn die Bauern einige grüne Jalapenos ernten, lassen sie einige an der Pflanze, damit sie größer werden und zu einem dunklen Purpurrot heranreifen können. Diese speziellen Chilis werden zu Chipotle Meco Chilis.
Meco-Chilis werden am Ende der Vegetationsperiode in Zentral- und Südmexiko geerntet. Sie werden dann bis zu einer Woche lang geräuchert, bis sie vollständig getrocknet sind. Diese Chilis sind größer und brauchen länger zum Räuchern als Morita-Chilis. Die längere Räucherzeit verleiht diesen Chilis einen intensiveren Geschmack und die Endtextur ähnelt einer Pflaume oder einer getrockneten, zerknitterten Kartoffelschale. Diese Chilis werden hauptsächlich in der mexikanischen und Tex-Mex-Küche verwendet.
Nun, da Sie den Unterschied zwischen Morita- und Meco-Chilis kennen und wissen, wie sie sich von Jalapenos unterscheiden, sind Sie einen Schritt näher dran, ein echter Chili-Kopf zu sein (was hier eine große Ehre ist).
Wie gut kennen Sie Ihre Chilis?
Sie könnten ein Chilikopf sein…
Was ist die How-Pepper-Skala?
Wein mit würzigem Essen kombinieren