Bevor wir damit beginnen, wie man einen frischen Schinken räuchert, möchte ich kurz den Unterschied zwischen einem frischen Schinken und einem gepökelten Schinken hervorheben. Denn es gibt einen großen Unterschied!
Ein gepökelter Schinken wurde vorbehandelt, um Bakterien abzutöten, entweder durch einen Nasspökel- oder einen Laugenpökelprozess. Gepökelter Schinken hat eine rosa oder tiefrosa Farbe. Dies sind die Arten von Schinken, die Sie im Allgemeinen im Lebensmittelgeschäft finden.
Ein frischer Schinken ist ein Schinken, der nicht gepökelt wurde. Sie sind typischerweise eher beige oder blassrosa im Aussehen, ähnlich wie ein frischer Schweinebraten. Das Räuchern eines frischen Schinkens führt zu einem köstlichen Geschmack, der eher einem traditionellen BBQ-Braten ähnelt. In diesem Beitrag gehen wir auf alles ein, was Sie wissen müssen, um einen frischen Schinken zu räuchern!
Die Dinge, die Sie zum Räuchern eines frischen Schinkens benötigen
Hier ist eine Liste von allem, was Sie zum Räuchern eines frischen Schinkens benötigen:
- Ein Räuchergerät. Wie auch immer Sie normalerweise Fleisch räuchern, verwenden Sie das! Dies kann mit einem traditionellen Holzkohle-Räuchergerät, einem Kamado-Grill oder einem Pellet-Grill geschehen – was auch immer Sie bevorzugen.
- Frischer Schinken. In der Regel können Sie zwischen einem Haxenschnitt und einem Buttschnitt wählen. Ich empfehle in der Regel, ein Stück aus dem hinteren Teil des Schweinebeins zu wählen, weil es verhältnismäßig mehr Fleisch hat und ich denke, dass es einfach etwas besser schmeckt. Die Haxe ist allerdings pro Pfund billiger, es liegt also ganz bei Ihnen, welche Sie wählen. Wählen Sie eine Größe, mit der Sie sich wohlfühlen und die auch in Ihren Smoker passt.
- Holzkohle und Holzchips. Oder wenn Sie einen Pelletgrill haben, Pellets. Bei Holzspänen und aromatisierten Pellet-Grillpellets sind die Geschmacksrichtungen, die gut zu frischem Schinken passen, Hickory, Kirsche und Apfel, aber Sie können jede beliebige Geschmacksmischung verwenden.
- Dry Rub. Verwenden Sie Ihre Lieblings-Trockeneinreibung oder wenn Sie eine kleine Anleitung für eine DIY-Einreibung benötigen, verwenden Sie eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, koscherem Salz, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Chilipulver und getrocknetem Thymian.
- Gelber Senf.
- Ananassaft.
- Brauner Zucker.
- Aluminiumfolie.
- Silikonbratpinsel
- Temperaturmessgerät.
- Injektor (optional, aber empfohlen).
Optionales Rezept für Frischschinken-Injektion:
- 3/4 Tasse Apfelsaft
- 1/4 Tasse Ananassaft
- 1 Tasse Wasser
- 1/2 Tasse koscheres Salz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
Vorheizen des Smokers
Einen frischen Schinken zu räuchern ist ein ziemlich aufwendiger Prozess, Deshalb möchte ich meine Zeit immer so effizient wie möglich nutzen. In diesem Sinne ist es am besten, das Feuer zu entfachen, damit Sie den frischen Schinken vorbereiten können, während Ihr Smoker auf die gewünschte Temperatur kommt.
Zünden Sie Ihre Holzkohle an (am einfachsten geht es mit einem Anzünder) und geben Sie sie dann in den Kohlekorb des Smokers. Nach ein paar Minuten zeigt das bekannte glühende rote Zentrum an, dass das Feuer sich aufheizt. Zu diesem Zeitpunkt können Sie Ihre Holzspäne hinzufügen. Lassen Sie nun die Hitze ansteigen und räuchern Sie den Schinken. Wenn Sie einen Schinken räuchern, sollte die Temperatur Ihres Smokers bei 225 Grad Fahrenheit liegen. Achten Sie darauf, oft nachzusehen, um sicherzustellen, dass die Temperatur stimmt.
Vorbereiten des Schinkens
Während Ihr Räuchergerät aufheizt, ist es Zeit, den Schinken vorzubereiten. Als erstes sollten Sie ein Messer nehmen und lange Schlitze schneiden, die ein Rautenmuster über die gesamte Schinkenhaut bilden. Die Schnitte sollten nur etwa einen halben Zentimeter tief sein, und achten Sie darauf, nicht in das Fleisch zu schneiden.
Wir tun dies aus mehreren Gründen. Erstens machen es die Schlitze einfacher für die Außenseite des Schinkens, knusprig zu werden, wenn er raucht. Der zweite Grund ist, dass dadurch eine größere Oberfläche für das Einreiben und Würzen entsteht.
Apropos Würzen, unser nächster Schritt ist es, den gelben Senf zu nehmen und den gesamten Schinken mit einer leichten Schicht zu bestreichen. Der Senf ist in erster Linie dazu da, um sicherzustellen, dass der Dry Rub gut am frischen Schinken haftet, während er raucht. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Sie den Geschmack von gelbem Senf nicht mögen.
Als Nächstes tragen Sie eine großzügige Schicht Ihres Dry Rub und/oder Gewürze auf. Sie sollten den gesamten Schinken gleichmäßig beschichten, und vergessen Sie nicht, die Innenseiten des Rautenmusters zu würzen, das wir zuvor ausgeschnitten haben.
Optional: Dies ist der Punkt, an dem Sie den Schinken einspritzen sollten, wenn Sie sich dafür entscheiden, dies zu tun. Das ist ganz Ihren Vorlieben überlassen. Manche Leute bevorzugen den Geschmack ohne. Wenn Sie sich dafür entscheiden, den Schinken zu injizieren, wird er mehr Feuchtigkeit und einen leichteren Geschmack haben.
Um den Schinken zu injizieren, mischen Sie die oben aufgeführten Zutaten für das Injektionsrezept in einem Topf. Bringen Sie die Mischung bei niedriger Hitze zum Kochen. Injizieren Sie den Schinken gleichmäßig, auch an Stellen nahe der Haut und in der Mitte. Nach der Injektion lassen Sie den Schinken einen Moment ruhen, um ihn abzukühlen.
Frischer Schinken auf dem Smoker
Setzen Sie den Schinken auf den Smoker, nachdem er gewürzt wurde und der Smoker auf 225 Grad Fahrenheit steht. Es ist in Ordnung, wenn die Temperatur um ein paar Grad höher oder niedriger ist, aber 225 Grad ist der richtige Wert. Fügen Sie Kohlen hinzu oder passen Sie die Luftkanäle nach Bedarf an, um die Temperatur richtig und konstant zu halten. Fügen Sie nach Bedarf Holzspäne hinzu, um eine gleichmäßige Rauchentwicklung zu gewährleisten.
Die Faustregel für Schinken ist 20 Minuten pro Pfund, aber wir kochen wirklich nur bis zu einer Innentemperatur von 190 Grad.
Alle 2 Stunden mischen Sie Ananassaft mit einer Prise braunem Zucker (ich nehme gerne 1 EL braunen Zucker pro Tasse Ananassaft) und begießen die Mischung mit Ihrem Silikonpinsel über die Außenseite des Schinkens. Das karamellisiert die Kruste und macht den Schinken noch köstlicher.
Wenn der Schinken in der Mitte eine Innentemperatur von 160 Grad erreicht hat, nehmen Sie ihn aus dem Räucherofen und wickeln ihn locker in Alufolie. An den Enden sollten Sie Öffnungen lassen, damit der Schinken weiterhin dem Rauch ausgesetzt ist.
Pro-Tipp: Öffnen Sie den Deckel nur, wenn Sie unbedingt müssen. Jedes Mal, wenn Sie ihn öffnen, entweicht wertvolle Wärme und es dauert, bis die Temperatur wieder stimmt. Sie sollten den Deckel wirklich nur öffnen, um den Schinken ein paar Mal zu begießen und ihn während des gesamten Garvorgangs in Folie einwickeln.
Legen Sie den Schinken zurück auf den Grill und räuchern Sie ihn weiter, bis er eine Innentemperatur von 190 Grad in der Mitte erreicht.
Ruhe, dann vorbereiten, dann schlemmen
Der letzte Teil, der in den Prozess des Räucherns eines frischen Schinkens kommt, ist, ihn ruhen zu lassen. Nachdem die Innentemperatur 190 Grad F erreicht hat, nehmen Sie ihn zum Ruhen vom Grill, aber lassen Sie die Folie dran. Lassen Sie den Schinken etwa 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden.
Wie bei einem Steak kann sich der Saft beim Ruhen des Schinkens von der Mitte des Fleisches weg verteilen. Dadurch wird der gesamte frische Schinken viel zarter und saftiger, wenn es Zeit ist, ihn zu essen.
Wenn der Schinken geruht hat, schneiden Sie ihn an, servieren Sie ihn und genießen Sie ihn! Ich empfehle, viertelzöllige Scheiben zu tranchieren, aber fühlen Sie sich frei, auf die Breite Ihrer Vorliebe zu schneiden.
Wie man einen frischen Schinken räuchert
PrintPin
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Smoker
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Holzkohle
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Aromatisierte Holzspäne (Hickory, Apfel, oder Kirsche)
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Silikon Bratpinsel
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Aluminiumfolie
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Temperaturmessgerät
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Fleischspritze (optional)
Zutaten
- 10 lbs frischer Schinken
- 2 Tassen Dry Rub
- 1 Tasse gelber Senf
- 1 Tasse Ananassaft
- 1 Esslöffel brauner Zucker
Optionale Zutaten für die Frischschinkenspritze
- 3/4 Tassen Apfelsaft
- 1/4 Tasse Ananassaft
- 1 Tasse Wasser
- 1/2 Tasse koscheres Salz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
Anleitung
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Heizen Sie Ihren Smoker auf 225 Grad vor. Fügen Sie zuerst die Holzkohle hinzu und dann die Holzspäne für den Rauch, nachdem die Holzkohle einen glühenden roten Kern erreicht hat.
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Bereiten Sie den Schinken vor. Schneiden Sie ein rautenförmiges Muster von Schlitzen in die Haut des Schinkens, die 1/4 Zoll tief gehen. Achten Sie darauf, dass Sie die Haut nicht so weit durchdringen, dass Sie in das Fleisch schneiden. Bestreichen Sie die Außenseite des frischen Schinkens mit einer leichten Schicht gelben Senfs.
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Bestreichen Sie die Außenseite des frischen Schinkens gleichmäßig und großzügig mit Ihrem Trockenrub. Achten Sie darauf, dass das Rub in die gerade in die Haut geschnittenen Schlitze gelangt.
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Optional: Bringen Sie die Zutaten für die Injektion bei schwacher Hitze in einem Becher zum Kochen und mischen Sie sie. Injizieren Sie gleichmäßig in den Schinken. Nach der Injektion lassen Sie den Schinken ruhen und abkühlen.
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Wenn der Smoker 225 Grad Fahrenheit erreicht hat, legen Sie den frischen Schinken auf den Rost des Smokers. Schließen Sie den Deckel.
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Mischen Sie 1 Tasse Ananassaft mit einem Esslöffel braunem Zucker. Verwenden Sie alle 2 Stunden einen Silikonpinsel, um die Mischung über die gesamte Außenseite des Schinkens zu streichen.
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Wenn die Innentemperatur des frischen Schinkens 160 Grad Fahrenheit erreicht, wickeln Sie den Schinken locker in Aluminiumfolie ein. Lassen Sie an beiden Enden Öffnungen, damit der Schinken weiterhin dem Rauch ausgesetzt ist.
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Legen Sie den in Folie eingewickelten Schinken zurück auf den Grillrost und räuchern Sie weiter.
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Sobald die Innentemperatur 200 Grad erreicht hat, nehmen Sie den Schinken aus dem Smoker und lassen ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
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Anschneiden, servieren und genießen!
Ernährung
Wie lange räuchert man einen frischen Schinken pro Pfund?
Die Faustregel, wie lange man einen frischen Schinken pro Pfund räuchern sollte, ist 15-20 Minuten pro Pfund. Wir empfehlen jedoch immer, den Schinken bis zu einer Innentemperatur von 190 Grad zu räuchern, egal wie lange das dauert.
Aufräumen
Nun haben Sie das Wissen, wie man einen frischen Schinken räuchert – das war’s! Wenn der Prozess überwältigend erscheint, gehen Sie einfach Schritt für Schritt vor und Sie werden den Dreh raus haben. Geräucherter frischer Schinken ist ein wunderbares, teilbares Hauptgericht für jeden Urlaub oder jedes Familientreffen.