Ein ganzer Fisch ist eine großartige Präsentation und der Geschmack des am Knochen gekochten Fleisches ist einzigartig tief und üppig. Prachtvoll, farbenfroh und schillernd glänzend, zieht ein ganzer Fisch alle Blicke auf sich und hält Ihre Aufmerksamkeit fest. Aber das Display ist nicht nur visuell faszinierend: Als Bonus trocknet ein ganzer Fisch während des Kochens weniger aus, behält mehr von seinen köstlichen Säften und wird natürlich von dieser wunderbaren, schlanken Körperstruktur zusammengehalten, die Sie bewundern.
Hungrig auf mehr? Lesen Sie weiter für alles, was Sie wissen müssen, um in die Ganzfisch-Küche einzutauchen.
Ganzfisch-Grundlagen
Sorten
Die meisten Fischsorten funktionieren ziemlich austauschbar. Einige großartige milde, weißfleischige Sorten, die typischerweise in Größen für zwei bis vier Personen erhältlich sind, sind Schnapper, Schwarzer Seebarsch, Branzino, Barsch und Meerbrasse. Zu den stärker gewürzten Sorten (oft als „öliger Fisch“ bezeichnet) gehören Makrele, Blaufisch und Forelle. Sardinen und Stinte sind sehr kleine Fische und haben spezielle Kochanforderungen.
Kaufen
Wenn Sie zum ersten Mal ganze Fische kochen, sollten Sie eine kleinere Größe (1 bis 1 1/2 Pfund) in Betracht ziehen, um die Handhabung zu erleichtern. Außerdem sollten Sie den Fisch schuppen und die Eingeweide und Kiemen entfernen. Es ist nicht schwer, das selbst zu machen, aber Ihr Fischhändler kann das auch schnell und fachmännisch für Sie erledigen.
Vorbereitung
Wenn Sie nicht zimperlich sind, lassen Sie Kopf und Schwanz für beste Kochergebnisse dran. Aber schneiden Sie auf jeden Fall beides ab, wenn der Fisch nicht mehr in die Pfanne passt! Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein paar Schlitze in die Seite des Fisches, damit Wärme und Aromen in das Fleisch gelangen. Schneiden Sie tief, aber nicht bis zur Gräte, um den besten Effekt zu erzielen.
Würzungen & Aromaten
Für die einfachste Würzung reiben Sie den Fisch innen und außen mit Olivenöl ein und bestreuen ihn mit Salz und Pfeffer. Sie können auch einige Aromaten wie Kräuter, Fenchel, Zitrone oder grüne Zwiebeln in die Höhle des Fisches füllen, um mehr Geschmack und Aroma zu erhalten.
Kochen
Kochen Sie den Fisch nur so lange, bis das Fleisch mit einer Gabel zerfällt. Wenn Sie den Fisch zu lange kochen, trocknet er aus und verliert seinen Geschmack. Prüfen Sie den Fisch also ein paar Minuten bevor Sie denken, dass er fertig ist. Die meisten Fische garen am besten, wenn sie nur einmal gewendet werden; wenn Sie sie öfter wenden, besteht die Gefahr, dass der Fisch auseinanderfällt.
Präsentation
Was tun Sie mit dem geschrumpften Auge, das herausstarrt, wenn Sie den gekochten Fisch auf einer Platte präsentieren? Ich stopfe manchmal eine grüne Olive oder ein rundes Stück Paprika in die Augenhöhle, um sie appetitlicher aussehen zu lassen, aber machen Sie auf jeden Fall keinen Aufstand, wenn es Sie oder Ihre Gäste nicht stört.
Grillen
Ein ganzer gegrillter Fisch ist nichts weniger als spektakulär, er nimmt die subtilen Aromen des Rauchs an und karamellisiert die Haut auf eine Weise, die sowohl köstlich als auch aromatisch ist. Vergewissern Sie sich, dass Ihr Grillrost peinlich sauber ist (reiben Sie ihn kräftig mit einer Drahtbürste ab, um alle Rückstände zu entfernen), um ein Anhaften zu verhindern. Sie können und verwenden einen Grillkorb, um beim Wenden kleinerer Fische zu helfen, wenn Sie möchten, aber zwei Spatel sollten auch gut funktionieren.
Gegrillter ganzer Fisch mit Zitrone und Knoblauch könnte nicht einfacher oder köstlicher sein und ist ideal für fast jeden 1-Pfund milden Fisch. Gegrillte Makrele mit Tomatensalat ist vollgepackt mit sommerlichen Aromen und eignet sich hervorragend für geschmacksintensive Fische wie Makrele und Forelle. Und zu guter Letzt, verpassen Sie nicht dieses super-aromatische Rezept für gegrillte, gewürzte Sardinen mit Couscous; es ist so köstlich, dass es so ziemlich jeden in einen Sardinen-Fan verwandeln könnte.
Braten im Ofen
Die gleichmäßige Hitze eines heißen Ofens ist eine ideale Methode, um ganze Fische zu garen. Durch das Braten wird die Haut des Fisches knusprig, während das Innere feucht und geschmackvoll bleibt. Bei den meisten Rezepten muss der Fisch nicht gewendet werden, daher ist dies eine gute Technik für sehr große Fische oder für alle, die sich beim Wenden unsicher sind.
Das Rezept für ganzen Fisch nach chinesischer Art ist ein gutes Rezept, um damit zu beginnen, und funktioniert fabelhaft mit fast jedem 2-Pfund-Fisch. Gebackene gefüllte Forelle mit Basmati und Johannisbeeren ist ein schönes Rezept, um zu zeigen, wie köstlich es sein kann, einen gefüllten Fisch zu kochen, ebenso wie Forelle gefüllt mit getrockneten Tomaten und Basilikum-Quinoa. Schließlich gart Flash-Steamed Spiced Red Snapper einen 3-Pfund-Fisch fast mühelos im Ofen.
Stove-Top Cooking
Kleine Fische können leicht in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten werden. Dies eignet sich am besten für kleine Fische wie Sardinen, Meerschweinchen oder Forellen; idealerweise sollte der Fisch nicht mehr als 8 Unzen wiegen, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig durchgegart wird. Verwenden Sie eine großzügige Menge Öl in der Pfanne, damit der Fisch nicht kleben bleibt und die Hitze gleichmäßig übertragen werden kann. Ein Dampfgarer auf dem Herd ist ebenfalls eine gute Möglichkeit, kleinere Fische zu garen: Legen Sie den Boden des Dampfgarers mit Gemüse oder einem Salatblatt aus, um das Herausnehmen aus dem Korb zu erleichtern, legen Sie den Fisch darauf und stellen Sie ihn über köchelndes Wasser.
Mikrowelle
Die Mikrowelle ist für ganze Fische nicht zu verachten; sie leistet fantastische Arbeit beim Dämpfen und ist ideal für Weißfisch mit mildem Geschmack. Legen Sie Ihren gesäuberten Fisch in eine Auflaufform, decken Sie ihn teilweise mit einem Deckel ab und stellen Sie die Mikrowelle auf hohe Stufe, bis der Fisch schuppig ist, etwa 5 Minuten für einen 1-Pfund-Fisch.