Wie man Mousse au Chocolat ohne Eier und Gelatine zubereitet

Jeder gute Koch hat ein Schokoladenmousse-Rezept in seinem Repertoire. Typischerweise beinhaltet das Rezept das Aufschlagen von Eigelb und Zucker, bis sie leicht und schaumig sind (vielleicht über einem Wasserbad, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten), und dann die Kombination dieser Mischung mit geschmolzener dunkler Schokolade und dem Unterheben von Schlagsahne. In manchen Rezepten wird die Mischung mit Baiser weiter aufgehellt oder mit Gelatine stabilisiert, je nach Anwendung.

Es ist nicht umsonst ein Klassiker, mit einem reichen Puddinggeschmack vom Eigelb, und ich kann nicht sagen, dass ich irgendwelche Beschwerden habe. Es war also nie meine Absicht, eine eifreie Schokoladenmousse zu entwickeln, aber genau darüber bin ich gestolpert, als ich versuchte, eine Schokoladenversion meiner gezuckerten Kondensmilch zu entwickeln.

Ich hatte nur ein paar Löffel holländisches Kakaopulver zu der Mischung hinzugefügt, aber anstatt zu einer leichten Kakaomilch zu reduzieren, war das Ergebnis etwas, das aufgrund der natürlichen Stärke im Kakao viel näher an Pudding war. Der Geschmack war kräftig und komplex, mit Noten von Toffee aus der gekochten Milch und dem tiefen, erdigen Aroma, das Kakao entwickelt, wenn er köchelt.

Beim Abkühlen erwies sich die Schokoladen-Kondensmilch als zu dick und intensiv, um als Pudding gegessen zu werden, also fügte ich etwas Schlagsahne hinzu, um den Geschmack und die Textur aufzulockern. Und so war meine eierlose Mousse geboren!

Was mich überraschte, war, wie klar und kräftig die Schokolade ohne Eigelb schmeckte, um ihren Geschmack zu überdecken, und wie einfach das Rezept als Dessert im Voraus zubereitet werden kann – die Basis kann eine Woche oder länger im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, und dann ein paar Stunden vor dem Servieren mit Sahne aufgehellt werden.

Diese Technik beginnt ähnlich wie meine gezuckerte Kondensmilch, mit der Zugabe von Cacao Barry Extra Brute zu Milch, Sahne und Zucker (oder geröstetem Zucker, sozusagen).

Das Ganze wird mit dem Schneebesen verrührt und dann bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten lang gekocht. In dieser Zeit verwandelt es sich von einem blassen und schaumigen „Kakao“, der fast einen 5-Quart-Holland-Ofen füllt, in etwas mehr als einen halben Liter tiefschwarzen „Pudding“ (sehen Sie sich den Zeitraffer im Video oben an).

Um das Abkühlen zu beschleunigen, gebe ich die Mischung vor dem Abkühlen in eine breite Auflaufform, aber wenn Sie es nicht eilig haben, ist jede Art von Schüssel geeignet. Sobald die Mischung kalt, dickflüssig und nicht wärmer als 45°F ist, hebe ich eine kleine Portion steif geschlagene Sahne unter.

Dies lockert die Konsistenz des „Puddings“ auf, so dass er sich in die restliche Schlagsahne einfügt, ohne die ganze Luft herauszudrücken. Der Faltvorgang kann direkt in der Auflaufform geschehen, wenn diese groß genug ist (wie im Video), oder der aufgelockerte Pudding kann in die Schüssel mit der Schlagsahne gegeben werden. In jedem Fall kommt es darauf an, dass Sie die Mousse so sanft wie möglich falten, um zu vermeiden, dass die Creme entleert wird.

Frisch zubereitet, ist die Mousse fluffig, leicht und ein wenig weich – perfekt, um sie zwischen Schichten von Schokoladenkuchen zu verteilen oder in Servierschalen zu spritzen.

Während ich dringend empfehle, die Schüssel und den Spatel so schnell wie möglich zu lecken, sollte die Mousse selbst mindestens eine Stunde vor dem Servieren gekühlt werden. So hat sie Zeit, sich zu verfestigen und ein wenig mehr Körper zu entwickeln. Im weichen und vergleichsweise warmen Zustand hat die Mousse eine schaumige Textur wie Schlagsahne. Wenn sie kalt ist, ist die Mousse immer noch cremig und weich, aber mit genug Struktur, dass man die Luftzellen platzen fühlen kann. Für mich ist es das, was eine Mousse zu einer Mousse macht.

Die Mousse hat einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack, der keine Verzierungen benötigt, aber ich hatte einige knusprige Perlen zur Hand, also konnte ich nicht widerstehen.

Bei einem so einfachen Rezept kann die Mousse nur so köstlich sein wie das verwendete Kakaopulver. Da der Säuregehalt von natürlichem Kakao die Milch gerinnen lässt, ist alkalisierter holländischer Kakao ein Muss. Mein oft erwähnter Favorit ist Cacao Barry Extra Brute, aber Droste ist eine gängige Supermarktmarke, die ich gerne verwende (obwohl sie im Internet deutlich billiger zu haben ist), oder Sie können mit einem High-End-Kakao wie Valrhona protzen (der tatsächlich holländisch ist, trotz der fehlenden Kennzeichnung).

Das Entscheidende ist, dass Sie billiges, fettarmes Kakaopulver vermeiden, da dieses nicht genug Geschmack hat, um die Mousse zu tragen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Kakao fettarm ist, prüfen Sie das Nährwert-Etikett und teilen Sie die Gramm Fett pro Portion durch die Gesamtgrammzahl pro Portion; wenn die Antwort weniger als 0,2 ist, verlassen Sie das Schiff.

Mit einem reichhaltigen, vollmundigen holländischen Kakao als Hauptzutat ist diese ungewöhnliche Mousse sicher ein denkwürdiger Abschluss für jede Mahlzeit.

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