Wie man Sauerkraut in einem Topf macht

Sauerkraut in einem Topf zu machen ist die traditionelle Art, dieses probiotische Gemüseferment vorzubereiten. Während moderne Wasserschleusen es einfach machen, Sauerkraut in kleinen Mengen in einem Einmachglas zu machen, ist diese Old-School-Methode immer noch eine der einfachsten Möglichkeiten, Sauerkraut zu Hause zu machen.

Grundlagen für hausgemachtes Sauerkraut

Hausgemachtes Sauerkraut ist unglaublich einfach, und alles, was Sie wirklich brauchen, ist ein bisschen frisches Kraut, Salz und Geduld. Es gibt viele Möglichkeiten, es zu machen, und alle Arten von modernen Geräten und Werkzeugen, die einen einfachen Prozess noch idiotensicherer machen sollen.

Ungeachtet der verwendeten Werkzeuge ist der Prozess der Sauerkrautherstellung immer derselbe.

• Kohl hacken ~ Fein oder grob hacken, spielt keine Rolle. Rotkohl, Grünkohl oder Napa-Kohl, es macht keinen Unterschied.
• In einen Behälter geben ~ Alles, was Wasser hält, funktioniert. Eine Schüssel, ein Glas oder in diesem Fall ein Steinguttopf.
• Salz hinzufügen ~ Im Allgemeinen etwa 2 % nach Gewicht. Wiegen Sie den Kohl, dann multiplizieren Sie mit 0,02. Einige Rezepte verwenden 1,5 %, andere sogar 3 %. Wenn Sie keine Waage haben, keine Sorge. Genaue Mengen sind weniger wichtig, als Sie denken. Mehr dazu später.
• Kohl und Salz zusammen stampfen ~ Das Salz, zusammen mit ein wenig mechanischer Kraft, hilft dem Kohl, seine Säfte freizusetzen. Ich benutze einen großen Holzlöffel, aber heutzutage gibt es spezielle Sauerkrautstampfer. Klopfen Sie weiter, bis der Kohl von seinem eigenen Saft bedeckt ist, etwa 5-8 Minuten.
• Wiegen Sie den Kohl ~ Legen Sie eine Art Gewicht auf den Kohl, um ihn unter Wasser zu halten. Auch hierfür gibt es ausgefallene Gewichte zum Einlegen, aber auch eine kleine Untertasse, ein Glas, ein Stein oder sogar ein mit Wasser gefüllter Ziploc-Beutel funktionieren. Alles, um das Kraut unter der Lake zu halten.
• Lassen Sie das Sauerkraut gären ~ Die Gesamtdauer hängt von der Temperatur in Ihrem Haus und Ihrem eigenen Geschmack ab. Rezepte reichen von 3 bis 6 Wochen.

Wenn das Sauerkraut „fertig“ ist, bewahren Sie es am besten in einer kalten Umgebung auf, um den Gärungsprozess zu verlangsamen. Rohes Sauerkraut ist lange haltbar, vorausgesetzt, es ist nicht verunreinigt und wird unter der Salzlake aufbewahrt.

Sauerkraut wurde traditionell in einem Steinguttopf hergestellt und im Wurzelkeller oder Keller aufbewahrt, wo es in den letzten warmen Herbsttagen nach der Ernte gärte und dann den ganzen Winter über aufbewahrt wurde. Ein Sauerkrauttopf ist ein natürliches Konservierungsgefäß, das sowohl zur Herstellung als auch zur Aufbewahrung von Sauerkraut dient.

Auswahl eines Sauerkrauttopfes

Es gibt zwei Haupttypen von Sauerkrauttöpfen: Offene Crocks und wasserdichte Crocks. Einfach ausgedrückt, ist ein Typ offen, ohne sinnvolle Dichtung oder Wasserschleuse, und der andere hat einen Rand, der Wasser hält und ein Einwegventil bildet, um den Topf abzudichten.

Jeder hat seine eigenen Vor- und Nachteile.

Offene Sauerkraut-Töpfe

Offene Töpfe sind einfach ein glasierter Steinguttopf mit geraden Seiten und einem Deckel, der obenauf sitzt. Während es nicht wirklich „offen“ ist, da es einen Keramikdeckel hat, „versiegelt“ der Deckel in keiner Weise und hält mehr oder weniger nur Staub und Viecher aus dem Topf heraus.

Im Inneren des Topfes wird das Sauerkraut durch ein Gewicht beschwert, um es unter der Lake zu halten. Dies verhindert, dass sich Schimmel auf der Oberfläche bildet und hält das Kraut in einer anaeroben Umgebung, die für die Sauerkrautgärung notwendig ist.

Ich verwende einen offenen 1-Gallonen-Topf von Ohio Stoneware, aber sie stellen auch einen 2-Gallonen-Topf, einen 3-Gallonen-Topf und sogar einen riesigen 5-Gallonen-Topf für ernsthafte Gärungsbetriebe her.

Ich habe einen offenen Topf gewählt, weil ich den Topf für eine Reihe anderer Projekte zur Lebensmittelkonservierung verwenden kann. Historisch gesehen wurden sie für die Konservierung von Eiern, das Einlegen von Käse in Holzasche, das Eintopfen von Fleisch oder die Herstellung von Entenconfit verwendet.

Wie Sie sehen können, kann ich meinen Steinguttopf sehr gut gebrauchen, und zwar nicht nur für Sauerkraut.

Der Nachteil ist, dass das Sauerkraut ohne eine Dichtung ein höheres Risiko hat, Kham-Hefen (harmlos, aber hässlich) an der Oberfläche zu entwickeln, oder Oberflächenschimmel, wenn etwas Sauerkraut über der Salzlake schwimmt (also halten Sie es unter dem Gewicht).

Wasserdicht verschlossene Sauerkraut-Töpfe

Vor vielen Jahren im College benutzte ich einen wasserdicht verschlossenen Topf, der von einem Töpfer-Zimmerkollegen von mir gemacht wurde. Es war ein riesiger, handgefertigter 5-Gallonen-Topf, aufwendig bemalt und eine wahre Liebesarbeit.

Zu dieser Zeit war die einzige Möglichkeit, einen wasserdichten Sauerkrauttopf zu bekommen, einen bei einem Töpfer in Auftrag zu geben, denn das war lange bevor die Hausgärung wieder in Mode kam.

Heute gibt es mehrere Marken von wasserdichten Sauerkrauttöpfen in allen möglichen Größen und Farben. Früher waren sie als Spezialität ziemlich teuer, aber jetzt sind sie ungefähr so teuer wie offene Töpfe.

Wasserdichte Töpfe haben eine U-förmige Vertiefung entlang des oberen Randes des Topfes. Füllen Sie diese Vertiefung mit etwa einem halben Zentimeter Wasser und setzen Sie dann den passenden Deckel auf und Sie haben ein Wasserschloss oder ein Einwegventil geschaffen.

Blasen aus dem Inneren des Sauerkrauttopfes können sich ihren Weg nach draußen bahnen, aber Außenluft kann nicht in Ihr Ferment gelangen.

Ein Wasserschloss ist ein zusätzlicher Schutz gegen Kontamination durch Schimmel, Hefe und Fruchtfliegen. Viele Leute machen Sauerkraut nur mit einem wasserdichten Topf, aber ich persönlich finde es nicht unbedingt notwendig.

Ich liebe meinen vielseitigen offenen Topf, aber wenn Sie Ihren Topf nur für Sauerkraut verwenden wollen, macht es Sinn, einen speziellen Topf mit Wasserverschluss zu kaufen, da sie ungefähr gleich viel Geld kosten.

Sauerkraut im Topf zubereiten

Unabhängig von der Art des Topfes, der Prozess der Sauerkrautherstellung ist derselbe.

Beginnen Sie damit, den Kohl zu raspeln oder zu hacken. Ich schneide den Kohl in der Regel in zwei Hälften, entferne den Kern und schneide ihn dann in lange, dünne Streifen. Sie können einen Mandolinen-Kohlschneider oder einfach ein scharfes Kochmesser verwenden.

Das ist meine Vorliebe, aber es gibt wirklich keinen richtigen Weg, es zu tun.

Einige osteuropäische Methoden würfeln ihn in 1 oder 2″ Quadrate, was gut funktioniert, wenn Sie ihn später in Sauerkrautsuppen verwenden wollen. Andere Methoden werfen ganze Kohlköpfe in einen riesigen Topf, ohne sie zu hacken. (Obwohl, wenn Sie ganze Kohlköpfe verwenden, ist der Prozess ein bisschen anders, weil die Salzlake in den ganzen Kohl eindringen muss).

Der Grund, warum ich mich für dünne Scheiben entscheide, ist, dass sie vielseitig verwendbar und leicht zu essen sind und die dünnen Scheiben bedeuten, dass der Kohl viel von seinem eigenen Saft abgibt, um eine geschmackvolle Lake zu erzeugen.

Wenn der Kohl in Scheiben geschnitten ist, geben Sie ihn in Ihren Gärtopf. Ich brauche etwa 3 Pfund geschnittenen Kohl, um meinen 1-Gallonen-Topf bis oben hin zu füllen. Nach dem Einmaischen und Salzen ist der Topf nur noch etwa halb voll.

Insgesamt kann mein 1-Gallonen-Gärtopf etwa 5 bis 6 Pfund Kohl für Sauerkraut aufnehmen, vorausgesetzt, die einzige andere Zutat ist Salz und es wird kein Wasser hinzugefügt. Wenn ich einen vollen Topf möchte, lasse ich meinen anfänglichen 3-Pfund-Kohl anlaufen und füge dann ein paar Tage später mehr geschnittenen Kohl und Salz hinzu.

Fügen Sie Salz hinzu und stampfen Sie den Kohl, bis er seine Säfte abgibt und das Salz gut eingearbeitet ist. Verwenden Sie entweder einen kräftigen Holzlöffel, Ihre Faust oder einen Sauerkrautstampfer.

Wie viel Salz zum Sauerkraut

So, hier kommt die Millionen-Dollar-Frage…wie viel Salz zum Sauerkraut?

Bei einem Rezept mit nur zwei Zutaten ist die Salzmenge das einzige wirkliche Maß. Verwenden Sie eine Digitalwaage, um den Kohl zu wiegen, und fügen Sie dann 2 % dieses Gewichts an Salz hinzu.

Ich begann mit einem mittelgroßen 3 1/2-Pfund-Kohl und schnitt die äußeren Blätter und den Kern ab, so dass 3 Pfund geschredderter Kohl übrig blieben. Das sind etwa 1360 Gramm. Multiplizieren Sie das mit 0,02 und Sie erhalten ungefähr 27 Gramm, was genau 4 Teelöffeln feinem rosa Himalayasalz entspricht.

Die Salzmengen variieren bei Sauerkraut ziemlich stark, und es gibt sogar einige Techniken zur Herstellung von Gemüsefermenten ohne Zugabe von Salz (aber Sie brauchen eine Kultur, um diese zum Laufen zu bringen, und ehrlich gesagt, ist kein Salz ziemlich fad).

Einige Rezepte verwenden nur 1 %, aber diese sind mit einem höheren Risiko des Verderbens verbunden. Andere verwenden 3 % (oder mehr), aber sie werden bösartig salzig. Mit 2 % Salz nach Gewicht zu beginnen ist ein guter Mittelweg, der ein minimales Risiko des Verderbens bedeutet, ohne zu salzig zu sein.

Wenn Sie keine Waage haben, ist das wirklich kein Weltuntergang. Ich stelle mir vor, dass ein Babuska, der vor tausend Jahren Sauerkraut in einem Topf gemacht hat, über den Gedanken gelacht hätte, das Salz abzuwiegen. Sauerkraut hat genug Salz, wenn es auf natürliche Weise seine Säfte abgibt, und diese Säfte steigen auf, um das Kraut innerhalb von 24 Stunden zu bedecken.

Geben Sie ein wenig Salz hinzu, zerstampfen Sie das Kraut, und geben Sie dann noch ein wenig mehr hinzu. Wenn Sie das Salz gründlich in den Kohl gestampft haben, fügen Sie die Gärgewichte hinzu und geben Sie ihm etwas Zeit.

Bei 3 Pfund Kohl und 4 Teelöffeln Salz dauerte es etwa 6 Stunden, bis der Salzgehalt so hoch war, dass sowohl der Kohl als auch das Gärgewicht vollständig eingetaucht waren. Es ist nicht nötig, zusätzliches Wasser hinzuzufügen, und der Kohl fermentiert in seinem eigenen nährstoffreichen Saft.

Eine alternative Methode schlägt vor, 1 Esslöffel Salz zu einem Liter Wasser hinzuzufügen und es dann über den Kohl zu gießen. Dies macht das Abmessen des Salzes einfach, da Sie nur eine Salzlake über den Kohl geben und nichts abwiegen müssen.

Wenn Sie keine Waage haben, verwenden Sie die Salzlaken-Methode, oder verwenden Sie einfach Ihr bestes Urteil.

Innerhalb einer Woche, vielleicht etwas früher, sollten Sie kleine Bläschen sehen, die an die Spitze des Fermentes steigen. Es ist nicht wie bei der Herstellung von selbstgemachtem Wein, wo die Blasen wie verrückt aufschäumen. Es werden nur ein paar sein, und es ist leicht zu übersehen.

Wenn Sie Ihr Sauerkraut nicht blubbern sehen, machen Sie sich keine Sorgen. Ich hatte viele großartige Chargen, bei denen ich nicht ein einziges Mal Blasen gesehen habe, vor allem, wenn es im Haus besonders kalt war.

Beobachten Sie den Wasserstand und wenn er zu niedrig wird, fügen Sie Wasser hinzu. Manche Leute sagen, man solle Salzlake hinzufügen, aber Wasser ist das einzige, was aus dem Topf verdunstet ist. Das ganze Salz, das Sie ursprünglich hinzugefügt haben, ist immer noch drin. Das Hinzufügen von mehr Salzlake wird nur zu sehr salzigem Sauerkraut führen.

Ich versuche immer dann Wasser hinzuzufügen, wenn der Pegel unter die Oberkante der Gärgewichte fällt, und das stellt sicher, dass alles unter Wasser steht.

Unten sehen Sie ein Foto des Sauerkraut-Topfes nach etwa 3 Wochen Gärung. Es gibt sichtbare Blasen, aber der Wasserstand ist gesunken und ich bin dabei, mehr Wasser hinzuzufügen, um ihn über die Oberkante der Gewichte zu bringen.

Mein Haus bleibt im Winter ziemlich kühl. Im Obergeschoss haben wir normalerweise um die 62 Grad, und im Keller sind es das ganze Jahr über um die 45 Grad. Ich lasse mein Sauerkraut oft 6 oder mehr Wochen ziehen, bevor ich es probiere. Im Allgemeinen ist Sauerkraut, wenn es während der anfänglichen Gärung bei Raumtemperatur (72 Grad) gehalten wird, für den Geschmack der meisten Leute in etwa 3 Wochen fertig.

Das heißt, wann Sauerkraut fertig ist, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es gärt mit der Zeit weiter und die Aromen werden ausgeprägter.

Generell wird es die ersten Wochen bei Zimmertemperatur angesetzt, um sicherzustellen, dass es einen guten Start hat und die Laktobazillen alle verderblichen Bakterien verdrängen. Nach etwa 3-4 Wochen wird es für die Langzeitlagerung an einen kühlen Ort gebracht.

Wenn Sauerkraut an einem kühlen Ort, wie dem Kühlschrank oder meinem 45-Grad-Keller, gelagert wird, sollte es sich für 3-5 Monate von selbst halten. Achten Sie darauf, die Wasserlinie über dem Kraut zu halten, und überprüfen Sie es regelmäßig auf Verderb.

Außerdem können Sie jederzeit eine Portion Kraut herausnehmen, wenn Ihnen danach ist. Entfernen Sie die Gewichte und schöpfen Sie mit sauberen Werkzeugen so viel heraus, wie Sie brauchen, bevor Sie die Gewichte und den Deckel wieder aufsetzen.

Der Prozess des Fermentierens in einem Topf, offen oder wasserdicht, ist ziemlich einfach.

Ich habe Sie durch die Grundlagen der Herstellung von Sauerkraut in einem Topf geführt, aber das ist nicht das einzige lakto-fermentierte Gemüse, das Sie in einem Gärtopf herstellen können. Traditionell wurden alle Arten von Gemüse auf diese Weise fermentiert, oft unter Zugabe von Salzlake für weniger saftiges Gemüse, das nicht seine eigene Flüssigkeit liefern kann.

Fühlen Sie sich frei, mit anderen Lagergemüsen wie Karotten oder Radieschen zu experimentieren, oder fügen Sie Gewürze hinzu und verwandeln Sie Ihr Kraut in Kimchi. Wenn Sie wirklich abenteuerlich werden wollen, können Sie auch russische Salzäpfel für einen einzigartigen Leckerbissen ausprobieren.

Weitere einfache Fermentationsrezepte

Möchten Sie Ihren Kochtopf am Brodeln halten? Versuchen Sie eines dieser einfachen Fermentationsrezepte:

• Lacto-fermentierte Erdbeeren
• Salzkonservierte Zitronen