Wie man Youtiao (油条) zubereitet – ein umfassender Leitfaden

Youtiao (油条) ist ein sehr beliebtes chinesisches Straßenessen, eine frittierte Brotstange, außen knusprig und innen schwammig. Es wird üblicherweise mit Sojamilch oder Brei serviert und hat eine universelle Anziehungskraft auf jeden, unabhängig von Rasse und Herkunft.

Youtiao wird überall auf der Straße verkauft, wo es eine große chinesische Bevölkerung gibt. Wenn Sie es selbst machen wollen, finden Sie hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die Ihnen zeigt, wie Sie Youtiao machen.

Da dies ein langer Artikel ist, habe ich ihn in vier Abschnitte unterteilt. Sie können auf den unten stehenden Link klicken, der Sie zu dem jeweiligen Abschnitt bringt.

1. Die Anleitung zur Herstellung von Youtiao
2. Tipps zur Herstellung des besten Youtiao
3. Der Test und die Schlussfolgerung, die ich bei der Formulierung des Youtiao-Rezepts durchgeführt habe
4. Die Folklore von Youtiao
5. Das Youtiao-Rezept

Anmerkung: Youtiao hat im Chinesischen und Englischen unterschiedliche Namen. Die folgenden Ausdrücke werden alle als Youtiao bezeichnet: Chinesischer Donut, chinesischer frittierter Teig, chinesische Crullers, 油炸桧, 油条, 油炸鬼.

Die Anleitung, wie man Youtiao zu Hause macht

Bitte schauen Sie sich das Video in diesem Artikel an, das Ihnen anschaulich zeigt, wie man Youtiao macht.

Teil eins: Den Teig vorbereiten

1. Mischen Sie Mehl, Backpulver, aktive Trockenhefe, Salz, Eier und Wasser in einer großen Rührschüssel mit einem Stäbchen oder Silikonspatel zu einem klebrigen Teig. Sie können die Hefe auch erst im Wasser auflösen. Ich habe beide Möglichkeiten ausprobiert, und es gibt keinen Unterschied im Ergebnis.
2. Wenn Sie sich über die tatsächlich benötigte Wassermenge unsicher sind, verwenden Sie nicht alles, sondern reservieren Sie etwa zehn Prozent. Sie können den Rest hinzufügen, wenn Sie feststellen, dass es zu trocken ist.
3. Zudecken und für 20 Minuten ruhen lassen.
4. Nach 20 Minuten ist der Teig lockerer geworden und lässt sich leicht kneten.
5. Messen Sie das benötigte Pflanzenöl in einer separaten Schüssel ab. Tauchen Sie Ihre Faust in das Pflanzenöl, dann drücken und drehen Sie Ihre Faust leicht, um es in den Teig einzuarbeiten. Das Öl hilft zu verhindern, dass der Teig an der Hand klebt.
6. Fahren Sie fort, das Pflanzenöl hinzuzufügen, bis alles in den Teig eingearbeitet ist. Der Teig sollte nun glatter und weniger klebrig werden.
7. Den Teig abdecken und für vierzig Minuten beiseite stellen, damit die Hefe den Zucker hydrolisieren, Luft produzieren und die geschmacklichen Komponenten bilden kann.

Teil zwei: Den Teig formen

a) Den Teig portionieren

1. Nach vierzig Minuten ist der Teig sehr locker und leicht dehnbar geworden, und durch die Aktivität der Hefe ist etwas Luft im Inneren eingeschlossen.
2. Es ist nicht nötig, den Teig in diesem Stadium weiter zu kneten. Legen Sie ihn vorsichtig auf eine bemehlte Fläche (ich verwende eine Backmatte) und ziehen Sie ihn vorsichtig zu einem langen Rechteck. Denken Sie daran, die Oberfläche oft zu bemehlen, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.
3. Benutzen Sie ein Nudelholz, um den Teig auszurollen. Er sollte etwa einen halben Zentimeter dick sein und an der kurzen Seite des Teigs etwa 8 Zentimeter lang.
4. Mit dem Teigausstecher die Seiten zu einem Rechteck formen.
5. Streuen Sie etwas Mehl auf die Oberfläche, um sie trocken zu halten. Dieser Schritt ist wichtig, weil wir später zwei Teige übereinander legen werden und das Mehl verhindert, dass sie zusammenkleben.
6. Schneiden Sie beide Enden des Teigs ab und teilen Sie den Rest in 2,5 cm breite Streifen. Jetzt haben wir viele Teigstreifen mit den Maßen 8cm x 2,5cm x 0,5 cm.

b) Den Teig formen und ziehen

1. Die Teigstücke in einer Reihe anordnen, mit breiten Lücken dazwischen.
2. Streuen Sie etwas Mehl in die Zwischenräume und bestäuben Sie die Teigstücke, vor allem an den Seiten, mit Mehl.
3. Tauchen Sie ein Stäbchen in ein Glas Wasser und drücken Sie es genau in die Mitte, parallel zur längeren Seite des Teigs.
4. Dieser Schritt zielt darauf ab, die Mittellinie des Teigs zu befeuchten, während die anderen Teile trocken bleiben.
5. Nächstens legen Sie ein Stück trockenen Teig auf den ersten (nassen) Teig.
6. Benutzen Sie ein trockenes Stäbchen oder einen dünnen Spieß, um die Mitte erneut zu drücken. Der obere Teig wird an der Stelle, an der das Wasser aufgetragen wird, am unteren Teig kleben bleiben und sich auf der trockenen Oberfläche noch ablösen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Youtiao beim Frittieren vollständig in alle Richtungen ausdehnt.
7. Lassen Sie ihn fünf Minuten ruhen, um den Teig zu entspannen.
8. Dehnen Sie ihn vorsichtig, indem Sie beide Enden festhalten. Sie können einen entspannten Teig auf etwa das 2,5-fache seiner ursprünglichen Länge ziehen. Da der Teig 8 cm lang ist, kann ich ihn bis zu 20 cm ziehen, ohne dass er bricht.

Teil 3: Das Youtiao frittieren

1. Erhitzen Sie einen großen Topf mit Öl, entweder mit einem Wok, einer elektrischen Fritteuse oder einem großen Topf.
2. Sie müssen das Youtiao in heißem Öl frittieren, damit es sich vollständig ausdehnt und im Inneren große Hohlräume entstehen. Diese Struktur kann nur erreicht werden, wenn das Öl eine Temperatur von ca. 200°C/390°F hat. Sie können ein Küchenthermometer verwenden, um die Temperatur vor dem Frittieren zu messen. Eine einfache Möglichkeit, die richtige Temperatur zu erreichen, ist, ein kleines Stück Teig in das Öl zu werfen. Wenn der Teig zunächst sinkt und von Blasen umgeben ist, sich dann ausdehnt und innerhalb von drei bis fünf Sekunden schnell an die Oberfläche schwimmt, ist die Temperatur jetzt geeignet, um das Youtiao zu frittieren.
3. Tauchen Sie den mittleren Teil des gestreckten Youtiao für eine halbe Sekunde in das Öl, dann senken Sie das ganze Youtiao vorsichtig in das Öl.
4. Das Youtiao wird sich schnell ausdehnen und innerhalb von drei bis fünf Sekunden an die Oberfläche schwimmen. Wenden Sie es danach alle paar Sekunden, um es gleichmäßig zu frittieren. Andernfalls kühlt der Teil, der der Luft ausgesetzt ist, schnell ab und kann sich nicht vollständig ausdehnen.
5. Nach den ersten dreißig Sekunden ist das vollständig aufgeblasene Youtiao zu einer festen und hohlen Struktur geworden. Wenden Sie es von nun an alle halbe Minute. Frittieren Sie jedes Youtiao etwa zwei Minuten lang, oder bis das Youtiao golden wird.
6. Herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Bei Zweifeln an der verkürzten Anleitung im folgenden Rezept bitte hier nachschlagen. Es ist auch hilfreich, sich das Video auf dieser Seite anzusehen, das Ihnen die Zubereitung Schritt für Schritt demonstriert.

Der folgende Abschnitt ist eine Sammlung meiner Tipps, wie man die besten Youtiao macht. Bitte lesen Sie ihn, bevor Sie dieses Rezept ausprobieren, besonders wenn Sie neu in der Youtiao-Zubereitung sind.

Tipps zur Herstellung des besten Youtiao

Basierend auf dem Testergebnis und dem, was ich während des Experiments gelernt habe (im nächsten Abschnitt), sind die folgenden Tipps, um das beste Ergebnis zu erzielen.

a) Warum verwende ich Backpulver und Hefe im Rezept?

Ich vermute, dass sich einige Youtiao-Macher fragen werden, warum ich Backpulver und Hefe im Rezept verwende. Ist es nicht ausreichend, eines von beiden zu verwenden? Die Antwort ist ja, aber es ist vielleicht nicht perfekt.

• Ich verwende Hefe, um den Geschmack zu verbessern. Hefe produziert Enzyme und andere geschmacksgebende Komponenten während des Gärungsprozesses. Diese geschmacksgebenden Komponenten verbessern den Geschmack von Youtiao erheblich. Dies wird durch den Geschmacksvergleich zwischen Rezeptur A und D bestätigt. (siehe Abschnitt 3 unten.)
• Ich verwende nur 2g Backpulver pro 100g Mehl. Jede Menge über 2g hinterlässt einen Nachgeschmack und ein leichtes Kribbeln auf der Zunge, da ich empfindliche Geschmacksknospen habe und dies durch die Verwendung von weniger Backpulver eliminieren möchte. Die Hefe, die ich hinzugefügt habe, bietet die Hefewirkung, die benötigt wird, um einen voll expandierten Youtiao zu machen.
• Youtiao, der nur mit Hefe zubereitet wird, ist nicht so fluffig wie der mit Backpulver.
• Mit dem Vorhandensein von Backpulver und Hefe ist Backpulver nicht mehr notwendig. Schließlich hinterlässt Backpulver einen leicht bitteren Geschmack, der nicht erwünscht ist.

b) Wird Backpulver benötigt, um die Farbe des Youtiao zu verdunkeln?

In einigen Rezepten wird Backpulver verwendet, um die Farbe des Youtiao zu verdunkeln. Backpulver ist alkalisch und hat den Effekt, den Karamellisierungspunkt des Zuckers zu senken, wodurch die Farbe dunkler wird. Die Farbe hängt jedoch auch von der Temperatur und der Dauer ab. Beim Frittieren bei 200°C kann eine goldene Farbe in zwei Minuten erreicht werden, da der typische Karamellisierungspunkt bei 170°C liegt.

c) Wenden Sie das Youtiao nicht zu oft, nachdem Sie es eine halbe Minute lang frittiert haben. Warum?

• Das Youtiao dehnt sich in den ersten fünf Sekunden schnell aus, wodurch Hohlräume im Inneren entstehen und es deshalb an die Oberfläche schwimmt. Sie können ihn in dieser Phase leicht mit den Stäbchen drücken, um seine Form zu korrigieren, falls nötig. Sobald er vollständig expandiert und fest ist, können Sie seine Form nicht mehr verändern.
• Der Teil, der über der Oberfläche schwimmt, muss wiederholt umgedreht werden, damit er sich gleichmäßig ausdehnt. Dieser Schritt ist einfach, aber entscheidend für den Erfolg der Youtiao-Herstellung.
• Wenden Sie das Youtiao in einem Abstand von 30 Sekunden, sobald es fest geworden ist. Sobald Sie das Youtiao umdrehen, schwimmt der Bereich, der das Öl berührt, nun oben und kühlt schnell ab. Wenn Sie es nach einer halben Minute zum zweiten Mal wenden, wird der abgekühlte Bereich in das Öl getaucht und zum zweiten Mal frittiert. Dieser Vorgang imitiert die Methode des doppelten Frittierens, um Kartoffelchips außen knusprig und innen weich zu machen. Youtiao, die auf diese Weise zubereitet werden, bleiben viel länger knusprig, sogar bis zu einer Stunde.

d) Was ist die beste Temperatur zum Frittieren der Youtiao?

Die Temperatur zum Frittieren ist eines der kritischsten Elemente, um den Erfolg der Youtiao zu gewährleisten. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur heiß genug ist, bevor Sie das youtiao in das Öl tauchen. Andernfalls wird sich das Youtiao nicht vollständig ausdehnen.

Sie können die Temperatur des Öls überprüfen, indem Sie ein kleines Stück des Teigs in das Öl werfen. Die ideale Temperatur ist, wenn der Teig innerhalb von 3 bis 5 Sekunden an der Oberfläche schwimmt. Wenn Sie den Youtiao-Teig bei dieser Temperatur in das Öl tauchen, wird der Teig zunächst im Öl schweben und innerhalb von Sekunden an die Oberfläche schwimmen.

e) Kann ich Brotmehl für die Herstellung von Youtiao verwenden?

Ich verwende in diesem Rezept Allzweckmehl, das 9 % Protein enthält. Brotmehl enthält ca. 13 % Eiweiß (hängt von der Rezeptur in verschiedenen Ländern ab) und wird beim Mischen schneller Gluten entwickeln als das Allzweckmehl. Ich habe beide verglichen (Formel A vs. C im nächsten Abschnitt), und der Unterschied in Geschmack und Textur ist nicht bemerkbar. Allerdings ist der Teig aus Brotmehl weniger dehnbar und es ist eine Herausforderung, ihn zu ziehen, um ein langes, schlankes Youtiao zu formen.

Wenn Sie ein Mehl mit mehr als 12 % Eiweiß verwenden, können Sie etwas mehr Öl hinzufügen oder einen Teil davon durch eiweißarmes Mehl ersetzen.

f) Sollte ich Eier und Milch im Youtiao-Rezept verwenden?

Eier verbessern den Geschmack und die Farbe von Youtiao. Zu viel Ei führt jedoch dazu, dass das Youtiao weniger knusprig wird. Sie können den Geschmack auch verbessern, indem Sie einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen.

g) Kann ich die Wassermenge reduzieren, wenn mein Teig zu nass ist?

Die tatsächlich benötigte Wassermenge hängt vom Mehl ab. In diesem Rezept beträgt die Gesamtmenge an Wasser plus Eier 70 % des Mehlgewichts. Möglicherweise müssen Sie weniger verwenden, wenn Sie feststellen, dass der Teig zu klebrig ist. Sie kann zwischen 60 % und 70 % liegen. Wenn der Teig zu klebrig ist, fügen Sie während des Mischens eine kleine Menge Mehl hinzu, bis er handhabbar ist.

Der Teig wird weniger dehnbar, wenn er zu wenig Wasser enthält.

h) Wird Ammoniumbicarbonat als Backtriebmittel bei der Herstellung von Youtiao verwendet?

Traditionell wird ein Backtriebmittel namens Ammoniumbicarbonat (auf Chinesisch allgemein als 臭粉 bekannt) zur Herstellung von Youtiao verwendet. Es sorgt für eine leichtere oder knusprigere Textur, als sie durch die Verwendung von Backpulver oder Soda erreicht werden kann. Obwohl es von der amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA (Food and Drug Administration) als unbedenklich (GRAS) anerkannt ist, ist es sehr unbeliebt geworden und nur noch bei einigen großen Backanbietern erhältlich.

Die derzeit am häufigsten verwendeten Backtriebmittel sind Natron, Backpulver und Hefe.

Die Tests, die ich bei der Formulierung des Youtiao-Rezepts durchgeführt habe

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Youtiao. Jedes von ihnen hat seine Vorzüge, aber es wird auch verwirrend, wenn ich mich entscheiden muss, welches Rezept das beste für mich ist.

Neugierig auf die Antwort, habe ich einige Tests durchgeführt, um das Aussehen, die Textur und den Geschmack von Youtiao zu bestimmen, die nach verschiedenen Rezepten zubereitet werden.

Hier ist die Vergleichstabelle der verschiedenen Formeln, die ich getestet habe.

Formel A vs. B (B hat einen höheren Anteil an Backpulver)

Das mit beiden Methoden zubereitete Youtiao hat ein vernünftiges Volumen. Allerdings gibt es einen unerwünschten Nachgeschmack, der bei Formel B deutlich wahrnehmbar ist. Dieser bittere Geschmack ist auf die höhere Qualität des Backnatrons zurückzuführen.

Die zusätzliche Menge an Backnatron (0,5 % bei A, 1,5 % bei B) erhöht das Volumen nicht weiter. Daher reichen 0,5 % Backpulver aus, um Youtiao herzustellen.

Formel A vs. C (C verwendet Mehl mit höherem Proteingehalt)

Der einzige Unterschied zwischen A und C ist die Art des verwendeten Mehls. Textur und Geschmack beider Formeln sind identisch, und bei einem Geschmackstest ist kein Unterschied feststellbar. Ich werde mich an das Allzweckmehl halten. Es hat einen geringeren Proteingehalt, daher wird beim Kneten weniger Gluten gebildet. Dadurch ist es dehnbarer und lässt sich leichter verarbeiten.

Formel A vs. D (D ist ein Hefe-Rezept)

Die Farbe von A ist viel dunkler als D. Ich habe D länger gebacken, aber die Farbe ist immer noch viel heller als gewünscht. Um die Farbe dunkler zu machen, werden Backpulver und Natron benötigt. Bei Formel D wird nur Hefe als Backtriebmittel verwendet.

Formel A vs. E (E hat kein Backpulver)

Die Farbe und Größe sind bei A und E gleich. Die Farbe ist dunkler als bei D, was darauf hindeutet, dass Backpulver die Farbe des Youtiao irgendwie verdunkeln kann. Der unerwünschte Geschmack in D ist nicht mehr vorhanden, was eine dringend benötigte Verbesserung darstellt. Backpulver kann aus der Rezeptur entfernt werden.

Aufgrund des obigen Ergebnisses habe ich ein neues Rezept mit Hefe und Backpulver, ohne Backpulver, formuliert.

Andere verwandte Rezepte zu youtiao

Wenn Sie youtiao mögen, möchten Sie vielleicht auch wissen, wie man zwei eng verwandte Dim Sum Rezepte macht: Brei nach kantonesischer Art und Cheung Fun (Reisnudelrollen).

Brei nach kantonesischer Art ist ein beliebter Artikel, der im Dim-Sum-Laden serviert wird. Das Youtiao wird serviert, indem man es in kurze Stücke schneidet und in den Brei taucht, um ihn vor dem Verzehr aufzuweichen. Wie bei Cheung Fun steht es auf der Speisekarte jedes Dim Sum-Restaurants.

Die Folklore des Youtiao

Der Name des Youtiao leitet sich von You Char Kuai 油炸桧 ab, was frittiertes Kuai bedeutet. Die Legende besagt, dass der korrupte Premierminister Qin Kuai 秦桧 und seine Frau der südlichen Song-Dynastie Chinas neidisch auf den loyalen General YueFei 岳飞 waren. Sie planten einen bösen Plan, um Yue Fei hereinzulegen und ermordeten ihn. Als die Leute erfuhren, dass Yue Fei ermordet worden war, waren sie voller Zorn.
Zwei Straßenverkäufer dachten sich einen Weg aus, um ihre Meinung zu äußern. Einer von ihnen formte Miniaturen von Qin Kuai und seiner Frau aus Teig. Der andere drückte seine Wut aus, indem er zwei Teige, die Qin Kuai und seine Frau darstellten, verdrehte und sie in den Wok warf. Er schrie laut, dass Kuai frittiert ist.
Daher nannten die Leute diesen frittierten Teig „You Char Kuai“, was „frittiertes ‚Kuai'“ bedeutet. Das Wort „Char Kuai“ wird heute von den meisten Menschen durch Tiao 条 ersetzt, was so viel wie „Teigstreifen“ bedeutet. YouTiao 油条 ist mittlerweile der gebräuchlichste Name für dieses chinesische Straßenessen.

Das Youtiao-Rezept