Im Jahr 1997 machte Aquavit-Besitzer Hakan Swahn Samuelsson zu einem Partner in seinem Restaurant. Im Laufe des nächsten Jahrzehnts half Samuelsson dem Aquavit, Außenstellen in Städten wie Stockholm und Tokio zu eröffnen, sowie ein japanisches Restaurant namens Riingo in New York im Jahr 2003, im selben Jahr, in dem ihn die James Beard Foundation zum besten Koch in New York City kürte.
Im Jahr 2008 eröffneten er und Swahn ein panafrikanisches High-End-Restaurant in Manhattans trendigem Meatpacking District, das Merkato 55, das jedoch aufgrund der Finanzkrise nie richtig in Schwung kam und ein Jahr später geschlossen wurde.
Samuelsson sagt, er habe seine Hausaufgaben nicht gemacht – „Ich wusste nicht, wie viel Afrikanisches, wie viel Schwarzes“ auf der Speisekarte des Merkato 55 zu finden sein sollte. Auf der Karte standen äthiopische Einflüsse aus Samuelssons Kindheit, Gerichte aus anderen Regionen Afrikas und karibische Speisen.
Auch wenn es „wie die Hölle brennt“, sagt Samuelsson rückblickend, dass der Misserfolg des Merkato 55 eine Lernerfahrung war. Er war „auf der Suche nach meiner Stimme“ als Koch, vor allem in Bezug darauf, wie man verschiedene Küchen mischen kann – ein Markenzeichen seiner späteren Restaurants. Und er lernte, wie viel Vorbereitung es braucht, um ein erfolgreiches Restaurant zu eröffnen.
„Ohne das Merkato 55 gäbe es kein Red Rooster“, sagt Samuelsson.
Als Samuelsson sich 2010 mit seinem jetzigen Geschäftspartner Andrew Chapman auf den Weg machte, um das Red Rooster zu eröffnen, sagte er, dass er sieben Jahre lang die Kultur und die Gemeinschaft des historischen Schwarzenviertels studiert hatte, bevor er versuchte, ein Geschäft in Harlem zu eröffnen. Er zog sogar 2005 mit seiner Frau, dem in Äthiopien geborenen Model Maya Haile, in das Viertel.
Das bedeutete, die Great Migration zu studieren, sagt er, bei der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts Millionen von Afroamerikanern aus dem ländlichen Süden in Städte wie New York zogen, was unter anderem dazu führte, dass die „Soul Food“-Küche des Südens in afroamerikanischen Gemeinden wie Harlem Fuß fasste.
Anstatt eine Liste von Besuchen in renommierten Restaurants abzuhaken, um die Küchen einer Region kennenzulernen, wie er es vielleicht in Europa tun würde, sagt Samuelsson, dass er eine geduldigere und aufgeschlossenere Herangehensweise wählen musste, um zu lernen.
„Schwarze Kultur lebt“, sagt er. „Die Dame, die das Maisbrot macht, arbeitet vielleicht ehrenamtlich in der Kirche … Der beste Griller ist vielleicht samstags im Park, aber dann gehst du am Samstag hin und er ist nicht da … Was cool ist, ist auch wirklich schwer zu fangen.“
(In Samuelssons neuem Kochbuch „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food“ schreibt er über seine eigene Geschichte und die Geschichte, wie die kulinarische Kultur der Schwarzen die amerikanische Küche geprägt hat.)
„Das Essen aus dem Süden, das in den Norden kommt, das ist es, was wir feiern“, sagt Samuelsson, wo auf der Speisekarte Soul-Food-Klassiker wie Hot Honey Fried Chicken und Shrimps mit Grütze stehen. Auf der Speisekarte stehen auch Gerichte, die von den vielen Einwanderern inspiriert sind, die sich in Harlem niedergelassen haben, darunter auch Samuelsson selbst, mit Gerichten, die unter anderem der karibischen, italienischen und schwedischen Küche huldigen.
Als es darum ging, sein ehrgeiziges Projekt vom Traum zur Realität werden zu lassen, sagte Samuelsson, dass er sich auf eine Mischung aus Geld von seinen Investoren und seinen eigenen Ersparnissen verließ, zu denen auch seine Einkünfte aus mehr als 15 Jahren als Spitzenkoch in Manhattan und seine Fernsehauftritte gehörten.
Samuelsson sagt, dass er und Chapman anfangs über 1,5 Millionen Dollar zusammengelegt hatten, von denen sie dachten, dass sie ausreichen würden, um das Red Rooster zu eröffnen. Als die Anfangskosten für die Eröffnung des Restaurants schließlich 3 Millionen Dollar überstiegen, sagt Samuelsson, dass Chapmans Familie (die eine Immobilien-Investmentgruppe in Manhattan besitzt) einsprang, als „wir wirklich auf der Kippe standen“ und den Rest der Anfangsfinanzierung zur Verfügung stellte.
Red Rooster erwies sich als sofortiger Erfolg, mit begeisterten Kritiken von Publikationen wie der New York Times, die es als „eines der wichtigsten“ neuen Restaurants in der Stadt bezeichnete und als „seltenes kulturelles Unternehmen, eines, das nicht nur die Idee oder das Versprechen der Vielfalt unterstützt, sondern die Vielfalt selbst.“ Das Restaurant hatte auch noch lange nach der Eröffnung einen gesunden Buzz, der durch den hochkarätigen Besuch der Obamas im Jahr 2011 unterstützt wurde.
Von da an waren Samuelsson und Chapman in der Lage, ihr Restaurant-Imperium aufzubauen, wobei sie sich hauptsächlich auf den „Cashflow“ des Red Rooster und ihrer nachfolgenden Standorte verließen, um zu wachsen, sagt Samuelsson, obwohl die Partner schließlich 2014 L+M Development Partners, eine Immobiliengruppe, die von den Investoren Ron Moelis und Sandy Loewentheil geführt wird, als strategische Investoren einbrachten, um die weitere Expansion zu unterstützen.