Jeder, der schon einmal Wild jemandem serviert hat, der damit nicht vertraut ist, hat ihn wahrscheinlich so etwas sagen hören wie: „Das ist… wild“. Sogenanntes Wildfleisch ist der Fluch des Jägerdaseins, aber es ist keine leichte Aufgabe, herauszufinden, was Wildfleisch ist und was nicht.
Es gibt zwei Quellen für Wildfleisch im Fleisch: Ungewohnte Geschmacksrichtungen und Fleisch, das verdorben oder anderweitig „daneben“ ist. Ich werde hier auf beides eingehen.
Zuallererst einmal ist Wildfleisch, nun ja, Wild. Gejagtes Fleisch. Meistens. Einige gezüchtete Tiere, vor allem Lamm (Hammel), ältere Ziegen und Perlhühner, können auch als Wildfleisch wahrgenommen werden.
Abgesehen davon habe ich im Laufe der Jahrzehnte so ziemlich alles als Wildfleisch bezeichnet gehört, sogar Kaninchen und Wachteln, die meiner Meinung nach das mildeste aller Fleischsorten sind. Ich habe einmal gehört, wie ein Kandidat in der TV-Show „Top Chef“ den Geschmack von gezüchteten Wachteln lobte, weil sie so wild sind. Äh…Alter. Gezüchtete Wachteln sind so geschmacklos und mild, dass sie dem Soylent Green am nächsten kommen, das ich je gegessen habe, außer vielleicht Tilapia.
Im Kern bedeutet Wildfleisch, dass das Fleisch anders schmeckt als normales, gekauftes, gezüchtetes Fleisch. Es ist weder gut noch schlecht, obwohl ich zu den Fällen kommen werde, in denen es definitiv schlecht ist.
Aber was verursacht Wildheit? Mehrere Gründe, beginnend mit den guten.
Diät
Dies ist der Hauptgrund. Supermarkt-Fleisch wird fast ausschließlich mit Mais gefüttert. Und Mais verleiht dem Fleisch einen bestimmten Geschmack, den wir heute als Standard ansehen. Es ist ein fader, zugänglicher Geschmack. Das Fett von mit Mais gefütterten Tieren ist fester und gesättigter als das von Tieren, die mit den meisten anderen Dingen gefüttert werden, insbesondere mit Nüssen oder Gras. Sie können dies deutlich bei Schweinefleisch sehen. Mit Mais gefüttertes Schweinefett ist auffallend härter und milder als Fett von Schweinen, die mit Nüssen gefüttert wurden.
Wildtiere fressen größtenteils etwas anderes als Mais. Und ja, ich weiß, dass es viele Wildtiere gibt, die Mais fressen, vor allem Weißschwanzhirsche, Enten, Gänse, Fasane und Schweine. Aber selbst diese Tiere ernähren sich nicht ausschließlich von Mais, weshalb ein Fasan nicht wie ein Huhn schmeckt, auch wenn sie Cousins sind.
(Alles über die Feinheiten von Wildbretfett und warum Sie gezielt danach jagen sollten, steht in diesem Artikel.)
Wildfleisch ist fast ausschließlich eine Funktion der Aromen in Haut und Fett. Die meisten der stärkeren Aromen, die wir in Fleisch wahrnehmen, sind fettlöslich und befinden sich in diesem Fett. Ein Paradebeispiel dafür ist Wasservogel. Eine Trauerente frisst hauptsächlich Muscheln, und ihr Fett ist (für die meisten Menschen) ziemlich unangenehm. Aber wenn Sie diesen Vogel häuten, unterscheidet sich sein Fleisch nicht großartig von dem einer ähnlich gehäuteten Stockente.
Am auffälligsten, zumindest für mich, sind Schneehühner und Fichtenhühner. Diese Vögel ernähren sich von Beeren, Kräutern, Flechten und Nadeln von Nadelbäumen, was sie zu den schärfsten und kräftigsten aller Wildvögel macht. Entweder man mag sie oder nicht, aber wild sind sie auf jeden Fall.
Beim Großwild habe ich festgestellt, dass die Ernährung eines Coues-Hirsches, einer kleinen Unterart des Weißschwanzes, der in der Wüste im Südwesten lebt, sein Fett so verändert, dass es den Mund nicht so verklebt wie das Fett eines mit Getreide gefütterten Weißschwanzes in, sagen wir, Illinois. Ich habe schon sehr salzige Maultierhirsche gegessen, und milde. Es ist das Fett.
(Ich habe einen ganzen Artikel über die Komplexität von Hirschfett hier.)
Und wenn Sie es schaffen, das ganze Fett von einem Stück Hammelfleisch zu entfernen, wird es viel milder sein als eines mit seinem Fettdeckel. Interessanterweise liegt ein Hauptgrund dafür, dass Lammfleisch als wildartig gilt, darin, dass es von allen unseren domestizierten Fleischsorten dasjenige ist, das am häufigsten vollständig auf Gras aufgezogen wird. Nur Colorado-Lamm wird üblicherweise mit Getreide gefüttert.
Ältere Athleten
Ein zweiter, wichtiger Grund für sogenanntes Wildfleisch ist die Tatsache, dass Wildtiere älter und weitaus athletischer sind als ihre domestizierten Gegenstücke.
Typischerweise bringen Jäger Rehe mit nach Hause, die mehrere Jahre alt sind, und Elche, Bären und Elche können 10 Jahre und mehr erreichen. Die meisten Vögel, die von Jägern getötet werden, sind Jungtiere, aber Wasservögel können über 30 Jahre alt werden, und fünfjährige Truthähne sind nicht unmöglich.
Und selbst Jungtiere sind in der Regel älter als ihre heimischen Vettern. Ein Brathähnchen kann gerade einmal fünf Wochen alt sein. Keine Wachtel, kein Fasan, kein Rebhuhn und keine Ente ist so jung. In der Tat ist das jüngste Wildtier, das wir üblicherweise jagen, eine Taube. In einigen seltenen Fällen können einmonatige Tauben an warmen Orten geschossen werden, wo ihre Eltern bis zu sechs Bruten im Jahr aufziehen.
Außerdem arbeiten selbst einjährige Wildtiere für ihren Lebensunterhalt. Ihre Sehnen sind stärker, ihr Fleisch ist dichter, und sie sind normalerweise viel magerer als ihre Couch-Potato-Verwandten im Stall. All das wirkt sich auf den Geschmack aus.
Betrachten Sie nun eine alte Kanadagans, die bis zu 30 Jahre alt sein kann. Ihr Geschmack wird sich radikal von dem einer fünf Monate alten Hausgans unterscheiden, und selbst die jüngste Wildgans wird sechs Monate alt sein.
In all diesen Zusammenhängen ist „Wildfleisch“ gleichbedeutend mit Fleisch mit Charakter, mit Tiefe und mit einem ganz eigenen Geschmack.
Aged Meat is Gamey
Nun sollten wir über gealtertes Fleisch sprechen. Einfach gesagt: Gealtertes Fleisch ist wild. Für die meisten, auf eine gute Art. Für den Uneingeweihten kann es eine überwältigende Erfahrung sein.
Lassen Sie uns mit gealtertem Rindfleisch beginnen, denn damit haben die meisten von uns Erfahrung… außer ich wette, dass Sie das nicht haben, denn echtes, wirklich gealtertes Rindfleisch ist mindestens drei Wochen alt, und Sie kommen nicht wirklich in die kaleidoskopische Welt der gealterten Rindfleischaromen, bis Sie einen Monat überschritten haben.
Wirklich gut gealtertes Rindfleisch hat geschmacklich viel mit Blauschimmelkäse gemeinsam. Es stinkt auf eine seltsam attraktive Art und Weise und ist ultrazart. Man braucht keine Zähne.
All dies kann auch für Wild gelten. Sie können Rehfleisch sicherlich einen Monat lang trocken reifen lassen, und es wird anfangen, einige dieser reicheren, schmackhafteren, fast käsigen Töne anzunehmen. Wildbret wird nicht so käsig wie Rindfleisch, weil es kein inneres Fett hat, aber es wird sich tiefgreifend verändern, wenn es richtig gealtert ist.
Vögel sind berühmt dafür. Ein gut gealterter Fasan ist eine wundersame Sache. Ein frischer Fasan ist ein langweiliges Huhn.
(Ich habe eine ganze Anleitung zum Aufhängen von Fasanen und anderen Wildvögeln hier.)
In der Tat wird der Prozess des Aufhängens und Alterns von Wildvögeln auf Französisch faisandage genannt, nach ihrem Wort für Fasan, das faisan ist. Im Englischen wird es mortification genannt. Diese Kombination aus bakterieller und enzymatischer Einwirkung auf das Fleisch intensiviert Geschmack, Aroma und Umami.
Gut gemacht, ist es der Höhepunkt des Wildgeschmacks. Und es ist auf jeden Fall Wildfleisch. Auf eine gute Art.
Schlechtes Wildfleisch
OK, jetzt müssen wir über Wildfleisch auf eine schlechte Art sprechen. Weil es echt ist.
Die meisten von uns haben schon Wild gegessen, das, nun ja… daneben ist. Würzig. Säuerlich. Stinkend. Nicht sexy-muffig – faulig, stechend, attackieren-die-Nasenlöcher-stinkend. Mir ist das am häufigsten bei Großwild begegnet, normalerweise bei einer Art von Hirsch oder Elch, und sehr häufig bei Pronghorn.
Diese Art von Wildfleisch ist normalerweise auf schlechte Hygiene und Fleischverarbeitung zurückzuführen. Dies ist das Markenzeichen eines Fehlers, oder, wahrscheinlicher, mehrerer Fehler.
Erlauben Sie mir, das viel geschmähte Pronghorn als Beispiel zu verwenden. Historisch gesehen wird das Pronghorn im frühen Herbst von mehreren Jägern gejagt. Das ist eine Verallgemeinerung, aber ich habe es viele, viele Male gesehen. Nehmen wir an, wir sind zu fünft. Die meisten von uns schießen ihren Bock früh am Morgen, aber der arme Kerl Fünf kann sich anscheinend keine Pause leisten. Er verfehlt einen, vielleicht zwei, und trifft seinen nicht vor, sagen wir, 3 Uhr nachmittags.
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Alles, was Sie wissen müssen, um Wildbret zu meistern, finden Sie in Hank Shaws Kochbuch Buck, Buck, Moose.
Nur jetzt fangen wir alle an, unsere Tiere auszunehmen und zu häuten. Das Pronghorn des armen Kerls 5 wird schön sein, aber das von allen anderen wird ruiniert sein. Selbst wenn wir alle unsere Antilopen ausnehmen würden, sobald wir sie erlegt haben, wäre es immer noch eine Sauerei, weil die Haut eines Pronghorns die Wärme besser hält als die eines Rehs, und man jagt oft bei 75°F Wetter.
Auch Wasservögel sind oft so fett, dass sie so viel Wärme speichern, dass sie, wenn man sie nicht abkühlt, im Laufe eines Nachmittags durchdrehen können, wenn man bei warmem Wetter jagt.
Und bei großen Tieren, wie Elchen, gibt es einen Zustand, der Knochensauer genannt wird und das ganze Tier ruinieren kann, wenn man sie nicht so schnell abkühlt. Aber stellen Sie sich vor, das wäre die Jagd Ihres Lebens? Sie werden das Fleisch trotzdem mitnehmen.
Schlechte Bakterien mögen Temperaturen über 60°F, und bei rotem Fleisch bedeutet alles über 40°F für längere Zeit Ärger.
Es gibt noch eine weitere große Quelle für schlechten Wildgeschmack im Fleisch: Hormone. Das ist fast ausschließlich bei Säugetieren der Fall.
Jeder, der schon einmal ein großes Wildschwein oder einen riesigen, rüstigen Bock geschossen hat, weiß, wovon ich spreche. Das Testosteron in diesen Tieren stinkt und verfärbt das Fleisch. Verstehen Sie mich nicht falsch, es ist immer noch genießbar, aber ein testosterongetränktes Tier hat einen merklichen Geschmack und Geruch. Holly sagt, sie weiß, wenn ich ein männliches Schwein koche, und ihre Vermutung ist fast nie falsch.
Die Hormone in brünstigen Böcken und Bullen beeinflussen auch den Geschmack. Außerdem verliert ein brünstiges Tier Gewicht und Fett und kämpft ständig, was die Muskeln belastet und das Potenzial für alte Wunden im Fleisch erhöht, die durch das Sparring verursacht werden.
Schließlich spielt es eine Rolle, wie Sie das Tier töten. Das Fleisch eines gestressten Tieres wird nie so gut sein wie eines, das nicht gestresst wurde. Auch das liegt an den Hormonen. Die Fleischindustrie gibt sich große Mühe, ihre Tötungsanlagen so zu gestalten, dass die Tiere nicht gestresst werden – nicht so sehr für eine humane Schlachtung, sondern für die Fleischqualität.
Wenn Sie also das nächste Mal „ein bisschen weit zurückgeschossen“ haben und sich wundern, warum Ihr Fleisch wild ist, könnte das der Grund sein. Unnötig zu sagen, dass das Erschießen eines flüchtenden Tieres auch dazu gehört.
Wildfleisch zähmen
Ich will ehrlich sein: Gegen wirklich knorriges, wildes Fleisch kann man nicht viel tun. Ich meine, ich habe einmal etwa 50 Pfund mexikanische Chorizo aus einem Wildschwein gemacht, aber es hatte immer noch einen scharfen Geschmack an einem heißen Tag.
Das heißt, Sie können den Wildgeschmack von Wild auf mehrere Arten entfernen. Die erste ist, es in einer Lösung von 1/4 Tasse koscherem Salz auf 1 Liter Wasser über Nacht einzulegen; das ist das Verhältnis, da Sie oft mehr als einen Liter benötigen.
Eine zweite Methode ist, das Fleisch über Nacht in Milch im Kühlschrank einzuweichen. Ich mache das oft bei Nieren und Lebern von Großwild, die ohne diese Behandlung unangenehm riechen können.
Ein Einweichen in Rotwein ist auch eine gute Idee – wenn Sie Ihr Fleisch in einem Eintopf oder ähnlichem kochen wollen. Ein wichtiger Tipp: Kochen Sie den Wein erst auf, dann kühlen Sie ihn ab. Wenn Sie das nicht tun, bekommen Sie einen seltsamen, metallischen Geschmack, der meiner Meinung nach vom Alkohol kommt, der beim Kochen verbrannt wird. Sie können Wildfleisch in vorgekochtem Rotwein für mehrere Tage im Kühlschrank einweichen.
Schließlich ist eine gute Fleischpflege eine Selbstverständlichkeit, ebenso wie die Vorsicht, Dinge wie die Tarsaldrüsen bei Rehen oder die Duftdrüse bei Speerfischen nicht zu schneiden. Außerdem ist Eis Ihr Freund. Kaltes Fleisch ist gleich gutes Fleisch.