Schweinefleischwürfel, die in einer salzigen, duftenden Soße gekocht und dann mit Nudeln und verschiedenen Gemüsesorten serviert werden – Zha Jiang Mian ist ein typisches Pekinger Gericht voller Geschmack und Frische.
Bevor ich nach Europa kam, habe ich einige Jahre in Peking gearbeitet und betrachte es als meine zweite Heimat. In dieser pulsierenden Stadt hat man die Möglichkeit, erstaunliches Essen aus allen Ecken Chinas (und zunehmend auch aus internationalen Küchen) zu entdecken. Die traditionelle Pekinger Küche wird jedoch immer von Einheimischen und Migranten gleichermaßen geschätzt. Abgesehen von der berühmten Peking-Ente liebe ich das charakteristische Nudelgericht Zha Jiang Mian (炸酱面) und bin oft durch die Seitenstraßen gewandert, um nach bescheidenen kleinen Cafés Ausschau zu halten, die die authentischsten Versionen dieses Gerichts anbieten (schauen Sie sich meine kulinarische Tour durch China an, in der ich Sie durch das beste gastronomische Leben der Stadt Peking führen werde).
Die wörtliche Bedeutung von Zha Jiang Mian ist gebratene Soßennudeln. Dieses in den nördlichen Regionen Chinas beliebte Gericht besteht aus drei Komponenten: gebratenes Schweinefleisch, das anschließend in einer dunklen, dicken und salzigen Soße gekocht wird, frisch gekochte Nudeln und verschiedene Gemüsesorten. Unter all den verschiedenen Versionen von Zha Jiang Mian bevorzuge ich die Pekinger Variante, bei der gelbe Sojabohnenpaste als Hauptwürze verwendet wird (in anderen Versionen werden süße Bohnensauce, Hoisin-Sauce oder Saubohnensauce verwendet).
Gelbe Sojabohnenpaste (黄豆酱) ist eine dunkle, dicke Paste aus fermentierten gelben Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Scharf, aromatisch und salzig, ist sie die Seele von Beijing Zha Jiang Mian. Gelbe Sojabohnenpaste gibt es in zwei Formen: normal oder trocken. Letztere enthält weniger Wasser, daher hat sie eine ziemlich feste Konsistenz. Ich verwende die trockene Paste (干黄酱) in meinem Rezept. Passen Sie die Menge an, wenn Sie die normale verwenden möchten (etwa das 1,5-fache der Trockenpaste, verdünnt mit der gleichen Menge Wasser). Gelbe Sojabohnenpaste ist in den meisten chinesischen / asiatischen Lebensmittelläden erhältlich. Ich kaufe normalerweise die Trockenpaste einer bekannten Marke aus Peking namens „Wang Zhi He (王致和)“. In meinem Rezept wird eine kleine Menge süßer Bohnensauce (oder Hoisin-Sauce) für einen Hauch von Süße hinzugefügt.
Gewürfeltes Schweinefleisch wird im klassischen Beijing Zha Jiang Mian verwendet (Schweinebauch oder ein anderes Teil, das etwas Fett enthält). Seine geringe Größe erlaubt es, ihn in kurzer Zeit zu garen, und dennoch gibt er einen schönen Biss. Ich habe schon viele Rezepte gesehen, in denen Schweinehackfleisch verwendet wird. Es wäre nicht meine erste Wahl. Aber es spart mir Zeit, wenn ich in Eile bin (kein Hacken).
Wenn Sie das Prinzip dieses Gerichts kennen, können Sie bei den Zutaten kreativ sein. Probieren Sie doch mal Rind, Lamm oder Huhn, wenn Sie keine Lust auf Schweinefleisch haben. Und es ist auch möglich, Zha Jiang Mian zu einem vegetarischen Gericht zu machen. Tofu (fester) und Shiitake-Pilze wären tolle Optionen.
Gemüse spielt eine wichtige Rolle in Zha Jiang Mian. Es wird entweder roh oder schnell blanchiert serviert, so dass der größte Teil der Nährstoffe erhalten bleibt. Ohne zusätzliche Gewürze passt der natürliche, schlichte Geschmack des Gemüses sehr gut zu der salzigen, aromatischen Sauce und verleiht diesem Gericht eine gute Balance. Es gibt eine Vielzahl von Gemüsesorten, die Sie als Topping wählen können: Gurken, Bohnensprossen, Radieschen, frische grüne Sojabohnen (auch bekannt als Edamame), Chinakohl, Karotten, Sellerie oder jedes andere Gemüse mit einer knackigen Textur.
Traditionell verwenden die Pekinger Köche für Zha Jiang Mian hausgemachte Nudeln. Der feste Teig (aus einfachem Mehl, Wasser und einer Prise Salz) wird mit einem Nudelholz flach gerollt und dann in lange, dicke Nudeln geschnitten. Eine Nudelmaschine ist praktisch, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Normalerweise mache ich für dieses Gericht handgezogene Nudeln (wie auf den Fotos zu sehen), die ebenfalls ein dickes Aussehen und eine leicht zähe Konsistenz haben. Gekaufte getrocknete Nudeln sind auch in Ordnung. Sie sind zeitsparend und stressfrei.
Zha Jiang Mian (炸酱面)
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Zutaten
Für die Sauce:
- ▢ 4 EL trockene gelbe Sojabohnenpaste
- ▢ 1 EL süße Bohnensauce, oder Hoisin-Sauce
- ▢ 300 ml Wasser, 1 ¼ Tasse
- ▢ 2 EL Speiseöl
- ▢ 1 Sternanis
- ▢ 2 Stiele Schalotten, gehackt
- ▢ 1 Teelöffel Ingwer, gehackt
- ▢ 200 g Schweinefleisch, gewürfelt, 7oz (siehe Anmerkung 1)
- ▢ 1 Teelöffel Shaoxing-Reiswein
Für das Gemüse
- ▢ 150 g Bohnensprossen, 5oz
- ▢ 150 g frische grüne Sojabohnen/Edamame, 5oz
- ▢ 1 große Gurke, julienned
- ▢ 6 Radieschen, in Scheiben geschnitten
Für die Nudeln
- ▢ 4 Portionen frische oder getrocknete Nudeln, siehe Anmerkung 2
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In einer Schüssel, trockene gelbe Sojabohnenpaste und süße Bohnensauce (oder Hoisin-Sauce) mit Wasser verdünnen. Beiseite stellen.
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Erhitzen Sie Öl in einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie Sternanis, Frühlingszwiebeln (den grünen Teil) und Ingwer hinzu. Brutzeln lassen, bis es duftet. Schweinefleisch und Reiswein einrühren. Kochen, bis das Schweinefleisch blass wird.
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Gießen Sie die verdünnte Sauce hinzu. Zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen.
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Dann bei voller Hitze kochen, um die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einzudicken. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln einrühren.
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Bohnensprossen und grüne Sojabohnen in kochendem Wasser blanchieren (Gurke und Rettich werden roh serviert). Nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie abtropfen.
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In demselben Topf Nudeln kochen. Abgießen und einige Sekunden unter kaltem Wasser abspülen.
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Die Nudeln in 4 Servierschalen geben. Mit der Soße und dem Gemüse garnieren.
HINWEISE
2. Ich verwende für dieses Rezept normalerweise frische, handgezogene Nudeln. Getrocknete Nudeln sind auch gut (sogar Spaghetti funktionieren gut). Ich koche etwa 100g/3,5 oz getrocknete Nudeln für jede Person.
3. Sie können gerne anderes Gemüse als Belag wählen. Chinakohl, Karotten, Sellerie sind auch toll.
Wenn Sie die Gelegenheit haben, Peking zu besuchen, vergessen Sie nicht, eine Schüssel Zha Jiang Mian in einem Restaurant im alten Pekinger (老北京) Stil zu essen. Probieren Sie in der Zwischenzeit mein Rezept aus und genießen Sie den Geschmack von Peking bei sich zu Hause!
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Viel Spaß beim Kochen!
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