La plupart des gens ne connaissent que les populaires champignons de Paris ou portobello qu’ils voient à l’épicerie.
Mais il y a tellement plus de types différents de champignons à explorer.
Certains champignons sont comestibles et ont des goûts allant du sucré à la noix, et d’autres ont même un goût de homard.
D’autres variétés peuvent être utilisées pour leurs bienfaits médicinaux afin de renforcer votre système immunitaire, réduire la pression artérielle et le cholestérol, et peuvent même être utiles pour traiter le cancer et d’autres maladies graves.
Dans cet article, nous allons vous montrer 20 des variétés de champignons les plus populaires, comment les utiliser, et vous montrer les principales catégories dans lesquelles ils se classent.Et avant de commencer à cuisiner, n’oubliez pas de consulter notre guide sur la façon de cuisiner les champignons – de la bonne façon.
20 différents types de champignons
Si vous préférez regarder une vidéo, alors consultez celle-ci où nous couvrons le top 20 des différents types de champignons et leurs utilisations :
Et si vous préférez lire, alors démarrons avec notre liste des 20 champignons comestibles et médicinaux les plus populaires :
Les champignons de Paris
Les champignons de Paris sont également appelés petits champignons ou champignons blancs. Les champignons de Paris sont de loin le type de champignon le plus courant que vous êtes presque sûr de trouver dans les épiceries.
Ils sont coupés en tranches et utilisés comme garniture sur les pizzas, dans les sauces à spaghetti et dans la plupart des autres plats qui utilisent des champignons.
Champignons Cremini
Les champignons Cremini, également appelés champignons crimini, font en fait partie de la même espèce que les champignons de Paris (Agaricus bisporus), mais sont une variante brune à la saveur légèrement plus profonde.
Tous les champignons de Paris étaient autrefois bruns jusqu’en 1926, lorsqu’un champignonniste de Pennsylvanie a trouvé un amas de boutons blancs poussant dans ses parterres, qu’il a cloné et commencé à vendre comme une nouvelle variété.
- Lisez-en plus sur les champignons cremini dans mon Guide complet des champignons cremini ici.
Les champignons portobello
Les portobellos sont le dernier stade de pleine maturité de la vie du champignon de Paris.
Ces champignons sont beaucoup plus gros que les champignons cremini ou de Paris et ont une texture plus charnue, mais conservent une saveur douce. Ils ont leur chapeau complètement ouvert, exposant les branchies sombres en dessous.
Les portobellos sont assez gros pour être utilisés comme hamburgers végétariens ou farcis avec d’autres ingrédients, et sont souvent cuits au four plutôt que frits.
Les pleurotes
Si vous n’avez jamais mangé que des champignons de Paris, alors l’apparence des pleurotes peut être un peu intimidante au début.
Ne vous inquiétez pas si vous n’aimez pas les fruits de mer. Ils peuvent ressembler à des huîtres, mais ils n’en ont pas le goût.
Ils offrent une saveur douce et sucrée et constituent une excellente transition entre les portobellos et des types de champignons plus aventureux. Consultez notre page de recettes de champignons huîtres pour vous inspirer.
- Si vous souhaitez essayer de cultiver des champignons à la maison pour vous-même, les huîtres sont l’une des variétés les plus faciles à essayer. Jetez un coup d’œil à ce guide étape par étape.
Les pleurotes royaux
Les pleurotes royaux ressemblent aux pleurotes ordinaires qui poussent au sommet d’une tige épaisse et blanche.
Ce sont de gros champignons, et on en trouve normalement 4 ou 5 par plateau. Ils ont une texture charnue très ferme par rapport aux pleurotes ordinaires.
Chanterelles
ChanterellesLes chanterelles ont une couleur jaune vif distinctive. Ils ont une saveur sucrée et poivrée qui se marie bien avec les œufs.
Ils se conservent plus longtemps au réfrigérateur que la plupart des autres variétés de champignons : environ 10 jours.
Il existe un couple de champignons à l’aspect très similaire appelé le jack o lantern et la fausse chanterelle. S’ils sont consommés, ces sosies peuvent provoquer des diarrhées et des crampes sévères.
Il faut prendre grand soin d’identifier positivement les chanterelles sauvages avant de les consommer.
- Lisez le guide complet sur les chanterelles pour savoir comment les identifier, comment les cultiver, avec quoi les cuisiner, et plus encore.
Les champignons Porcini
Les Porcini, également connus sous le nom de champignons Cep, sont le plus souvent utilisés dans la cuisine italienne.
Ils ont un goût distinctif que certains comparent au pain au levain, avec des saveurs légèrement crémeuses et de noix. Ils peuvent devenir très grands, jusqu’à 10 pouces de diamètre ! Mais la plupart sont récoltés beaucoup plus petits, environ 1 pouce de taille.
Les cèpes peuvent être achetés frais ou en conserve, mais sont le plus souvent vendus séchés. Pour utiliser des cèpes séchés, il faut les faire tremper dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes, puis ils peuvent être cuisinés comme d’habitude.
Les champignons hérissons
Les champignons hérissons ou dents sucrées tirent leur nom des branchies situées sous leur chapeau. Elles pendent vers le bas, formant des formes hérissées qui ressemblent à un hérisson.
Les champignons hérissons sont assez sûrs à récolter, car il n’y a pas de sosies toxiques.
Ils ont un goût sucré, de noisette et offrent une texture croquante s’ils sont bien cuits. Ils peuvent être sautés, marinés ou mijotés dans du lait ou du bouillon.
Chicken Of The Woods Mushrooms
Le poulet des bois est plus scientifiquement appelé Laetiporus qui signifie « avec des pores brillants ».
Ce champignon pousse en grappes sur le côté des arbres et est d’une belle couleur orange. Normalement orange foncé au milieu avec une couleur orange plus claire sur les bords.
Comme vous pouvez vous y attendre, il obtient son nom parce que beaucoup de gens pensent qu’il a le goût du poulet. En fait, vous pouvez le cuisiner de nombreuses façons identiques à celles du poulet. Cela en fait un excellent substitut de viande pour les végétariens.
Les champignons trompettes noires
Les trompettes noires sont parfois appelées chanterelles noires.
Elles ne sont pas un champignon très attrayant à regarder, mais leur saveur est assez recherchée. Les gens décrivent leur saveur comme étant riche et fumée. Lorsqu’on les laisse sécher, leur saveur prend même des notes de truffe noire.
Il n’y a pas de sosies toxiques, c’est donc un bon champignon à identifier pour les débutants. Bien qu’ils puissent être assez difficiles à trouver.
Les champignons blewit de bois
Les blewit de bois sont considérés comme comestibles, bien qu’ils puissent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Surtout lorsqu’ils sont consommés crus, bien qu’ils puissent provoquer des réactions même lorsqu’ils sont cuits. Il est donc préférable de commencer par en manger de petites quantités.
On les trouve à l’état sauvage, et elles sont également cultivées par exemple au Royaume-Uni, en France et aux Pays-Bas. Les ablettes peuvent être consommées sautées dans du beurre ou dans une sauce à la crème, comme garniture d’omelette ou dans un ragoût.
Champignons de Paris
Les morilles font partie des champignons sauvages les plus recherchés. Elles ne sont pas cultivées et vendues dans les magasins.
En fait, les familles auront souvent des « spots à morilles » secrets où elles savent que ces champignons poussent et qu’elles garderont pour elles, allant chaque année récolter ces délicieux champignons.
Les morilles ont une saveur de noix et de terre. Elles ont une texture charnue mais elles restent tendres.
Il existe des « vraies morilles » et des « fausses morilles » toxiques, donc si vous partez à leur recherche, il est important de faire la différence.
- Lisez mon guide complet sur les morilles et apprenez ce que sont les morilles, où elles poussent et comment les trouver.
Champignons enoki
Vous pouvez souvent repérer des champignons enoki au supermarché.
Ces champignons sont le plus souvent utilisés dans la cuisine asiatique. Ils se présentent sous la forme de grosses grappes de champignons minuscules avec de très longues tiges et de petits chapeaux. Ils se marient bien avec les soupes, notamment les ramen.
Les champignons shimeji
Les shimeji sont un autre champignon originaire d’Asie de l’Est, mais on les trouve également en Europe du Nord.
Ils sont également connus sous le nom de champignons de hêtre blanc. Ils ajoutent une riche saveur umami aux plats.
Cependant, ils ont un goût assez amer lorsqu’ils sont consommés crus, ils doivent donc toujours être cuits. Ils sont parfaits dans les sautés ou avec des fruits de mer ou du gibier sauvage.
Les champignons shiitake
Les champignons shiitake sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique. Ils sont également considérés comme ayant des vertus médicinales dans la médecine traditionnelle asiatique.
Les champignons shiitake ont une texture charnue un peu comme les portobellos. Ils ont une saveur plus fumée et terreuse lorsqu’ils sont cuits. Les champignons shiitake sont le plus souvent vendus séchés.
Les champignons maïtake
Les champignons maïtake sont également appelés poules des bois. Cependant, il ne faut pas les confondre avec les champignons poulets des bois. Ni avec les shiitakes, qui ont également un nom à consonance similaire.
Maitake signifie « champignon dansant » en japonais.
Ces champignons sont trop coriaces pour être consommés une fois qu’ils ont atteint une taille raisonnable. Cependant, ils sont utilisés pour leurs propriétés médicinales.
Il a été démontré que les champignons Maitake renforcent le système immunitaire. Ils ont également un effet hypoglycémiant qui peut aider à réduire la glycémie et à gérer le diabète, et peuvent également aider à lutter contre l’hypercholestérolémie.
- Lisez le guide complet Hen of The Woods (Maitake) pour apprendre ce que sont les champignons maitake, comment les identifier et comment les chercher ou essayer de les cultiver vous-même.
Champignons reishi
Le champignon reishi ou lingzhi est souvent considéré comme la référence en matière de champignons médicinaux.
C’est un polypore, ce qui signifie que c’est un champignon coriace en forme de liège qui pousse sur le côté des arbres et qui est trop coriace pour être mangé. Il est assez rare à l’état sauvage, mais heureusement, il est maintenant cultivé sur des rondins de bois dur ou de la sciure de bois à l’échelle commerciale.
Tous les effets des champignons reishi n’ont pas été testés scientifiquement, mais certaines utilisations présumées comprennent le traitement de la fatigue, la réduction du cholestérol, le renforcement du système immunitaire (on prétend même parfois qu’il est capable de combattre le VIH et le SIDA), la réduction de la pression artérielle et de l’inflammation, et le traitement des symptômes du bas appareil urinaire.
Lion’s Mane Mushrooms
Lion’s mane pousse en touffes hirsutes sur le côté des arbres et peut ressembler un peu aux formations de stalactites qui pendent à l’intérieur des grottes.
La crinière de lion est censée stimuler la concentration et l’humeur, garder le cerveau en bonne santé, soutenir le système immunitaire et diminuer l’inflammation dans le corps.
Contrairement à la plupart des champignons médicinaux, la crinière de lion est en fait comestible. Elle a une texture de viande filandreuse et une saveur sucrée et savoureuse que l’on compare à la chair de homard ou de crabe.
Les champignons matsutake
Le champignon matsutake, ou champignon des pins, n’est pas très connu en Occident. Mais c’est un champignon très prisé dans la cuisine chinoise, coréenne et japonaise. Il dégage une odeur épicée distinctive.
Les champignons matsutake peuvent être difficiles à trouver car ils poussent sous des arbres spécifiques et sont normalement cachés par les feuilles et autres broussailles sur le sol de la forêt.
Ils sont également rapidement mangés par les lapins, les cerfs, les écureuils et autres animaux sauvages s’ils les trouvent en premier.
La catégorie la plus élevée de champignons matsutake japonais du début de la saison peut atteindre des prix aussi élevés que 1 000 $ par kilogramme (environ 455 $ par livre.) Bien que le matsutake importé se vende normalement autour de 90 $ par kilogramme (41 $ par livre.)
Les champignons géants Puffball
Les champignons Puffball peuvent atteindre des tailles énormes. Ils peuvent peser jusqu’à 20 kg ou 44 lbs ! Cependant, ils sont cueillis lorsqu’ils sont encore petits et immatures pour un usage culinaire.
Une fois que la chair d’une boule de potiron devient jaune ou brune, elle a commencé à créer des spores qui peuvent causer des maux d’estomac.
Les boules de potiron peuvent être confondues avec les versions immatures de champignons vénéneux, et il faut les couper pour les vérifier avant de les manger.
Les puffballs comestibles ont un intérieur blanc solide, tandis que d’autres champignons seront jaunâtres à l’intérieur ou auront la silhouette d’un champignon de type capuchon.
Si on les laisse se développer jusqu’à leur taille maximale, les champignons puffballs éclateront, envoyant des trillions de spores dans l’air.
- Lisez mon article Champignons Puffball : Le guide ultime pour en savoir plus sur les champignons bouffis, comment les identifier et les cuisiner.
Différentes catégories de champignons
Les champignons se classent dans quelques grandes catégories.
Il y a aussi pas mal de chevauchement entre les catégories. Les champignons relèvent souvent de plusieurs domaines différents.
Par exemple, les pleurotes sont largement cultivés mais ils poussent aussi à l’état sauvage et peuvent être trouvés dans la nature.
1) Champignons cultivés
Les champignons cultivés sont ceux qui sont cultivés commercialement.
Les cultivateurs de champignons utilisent un certain nombre de méthodes et de montages différents pour produire de manière cohérente des champignons destinés au marché.
Beaucoup de cultivateurs utilisent des équipements très coûteux, mais je suis un grand fan de la culture des champignons par la voie Low Tech. Voyez comment nous cultivons les champignons dans cette courte visite de notre champignonnière low tech:
Les champignons cultivés comprennent tous ceux que vous pouvez trouver à l’épicerie comme les champignons de Paris, les portobello, les cremini, les pleurotes, les enoki et autres.
Vous un en savoir plus sur la culture des champignons si ces guides :
- Comment cultiver des champignons en extérieur avec un lit à champignons
- Comment cultiver votre propre blanc de champignon DIY
2) Les champignons sauvages
Les champignons sauvages sont ceux récoltés dans la nature par les chasseurs de champignons et les butineurs.
Certaines variétés de champignons ne poussent que sur les systèmes racinaires vivants de certaines espèces d’arbres, ou ont d’autres caractéristiques qui les rendent presque impossibles à cultiver dans un cadre agricole à grande échelle.
Certains champignons sauvages populaires comprennent les truffes, les morilles et les chanterelles.
Il est important de ne récolter des champignons sauvages que si vous savez ce que vous faites ou si vous chassez les champignons avec un expert qui peut identifier positivement les spécimens que vous trouvez.
Il existe de nombreux champignons sauvages vénéneux qui ont l’air identiques aux champignons sauvages comestibles, à moins que vous ne sachiez exactement quelles différences rechercher.
Il existe un dicton commun : « Il y a de vieux chasseurs de champignons, et il y a de courageux chasseurs de champignons. Mais il n’y a pas de vieux et courageux chasseurs de champignons. »
3) Champignons médicinaux
Certaines variétés de champignons sont utilisées depuis longtemps pour leurs bienfaits médicinaux. Certains champignons comestibles populaires ont des propriétés médicinales, comme le Shiitake et le Maiitake. D’autres sont trop boisés ou amers pour être mangés, et sont plutôt transformés en thé ou pris en gélules.
Les champignons médicinaux ont été scientifiquement prouvés pour offrir un certain nombre d’avantages et d’applications. Notamment dans le traitement du cancer, la réduction du cholestérol, comme agents antibactériens et antifongiques, et bien plus encore.
De bons exemples de champignons médicinaux sont le reishi, le chaga et les champignons queue de dinde.
- Consultez mon guide ultime des champignons médicinaux pour plus d’informations.
4) Champignons psychoactifs
Les champignons psychoactifs sont communément appelés « champignons magiques ». Ces champignons ont des effets psychotropes. La plupart contiennent un ingrédient psychoactif appelé psilocybine.
Ces types de champignons sont illégaux dans de nombreux pays, alors assurez-vous de vérifier la loi dans votre région locale.
5) Champignons vénéneux
Il existe de nombreuses espèces de champignons vénéneux dans la nature, c’est pourquoi il est très important d’identifier positivement les champignons avant de les consommer.
Certaines des espèces les plus vénéneuses, comme l’Amanita bisporigera (bien nommé « ange destructeur ») ressemblent beaucoup aux champignons comestibles. À différents stades de développement, ils peuvent facilement être confondus avec des champignons de Paris, des boules de chou ou d’autres comestibles.
Les effets des champignons vénéneux peuvent aller du simple fait de vous rendre très malade à des dommages irréversibles sur votre foie et vos reins.
6) Champignons utiles
Certaines variétés de champignons ne sont pas du tout ingérées, mais sont plutôt utilisées à d’autres fins.
Pendant des centaines d’années, les gens en Europe (notamment en Slovénie et dans les environs) ont traditionnellement utilisé les champignons Amanita muscaria comme pièges à mouches.
C’est pourquoi ils portent le nom d' »agaric tue-mouches ». Les champignons sont trempés dans du lait, ce qui attire les mouches qui mangent le champignon et boivent le lait et meurent par la suite.
Les champignons sont également utilisés pour la biorémédiation, ou le nettoyage de l’environnement. Ils sont capables de décomposer le pétrole et d’autres contaminants environnementaux. Les champignons peuvent également aider à fabriquer un meilleur compost.
Les scientifiques recherchent de nombreuses nouvelles façons d’utiliser les champignons et proposent chaque année de nouvelles inventions à base de champignons. Notamment en utilisant les champignons dans les biocarburants, les emballages, les produits de nettoyage, les textiles et même comme matériaux de construction !
Classification des champignons en fonction de leur mode de croissance
En plus de classer les champignons dans des catégories comme sauvages, cultivés, vénéneux, etc. nous pouvons également les organiser d’une manière plus scientifique. Selon leur mode de croissance et ce dont ils se nourrissent.
1) Les champignons saprotrophes
Ces types de champignons se développent sur la matière morte. Ils libèrent des enzymes et des acides qui décomposent les tissus en plus petits morceaux qu’ils peuvent absorber et dont ils peuvent tirer des nutriments.
Les champignons saprotrophes peuvent pousser sur des plantes en décomposition, du bois et même des animaux morts. Les saprotrophes sont une partie importante de la chaîne alimentaire et sont une grande raison pour laquelle il n’y a pas de matière morte qui gît partout sur le sol.
Ces champignons recyclent la matière morte dans le sol et le compost.
Les saprotrophes comprennent certains des champignons les plus communs dont nous avons parlé jusqu’à présent. Notamment les huîtres, les champignons de Paris, les shiitakes, les reishi, les morilles, les puffballs, les enoki, et plus encore.
2) Les champignons mycorhiziens
Ce sont des champignons qui ont une relation symbiotique avec les arbres et les autres plantes. Le mycélium (en gros les racines des champignons) se tisse dans les racines d’autres plantes.
Les champignons donnent un supplément d’humidité et d’autres nutriments aux plantes avec lesquelles ils s’associent. Et en retour, la plante leur donne des sucres en retour.
Nous commençons tout juste à apprendre quel énorme avantage les champignons mycorhiziens ont sur les plantes.
Ils leur permettent de pousser plus fort, plus grand et plus vite.
En fait, on estime que 95 % des plantes profitent de relations bénéfiques avec les champignons mycorhiziens.
Certains champignons mycorhiziens courants sont les truffes, les cèpes, les chanterelles et les matsutakes.
3) Les champignons parasites
Contrairement aux champignons mycorhiziens, les champignons parasites ne font que prendre et ne donnent rien en retour. Avec suffisamment de temps, un champignon parasite infectera complètement sa plante hôte et la tuera.
Certains champignons parasites comprennent le chaga, la crinière de lion et le champignon du miel.
Les champignons parasites ne se limitent pas aux arbres et aux plantes cependant. Le champignon chenille (cordyceps sinesis) s’attaque aux insectes, les tue et finit par sortir de leur tête !
4) Les endophytes
Les champignons endophytes sont encore un peu un mystère pour les scientifiques. Ils envahissent les tissus végétaux comme un champignon parasite. Mais la plante reste en bonne santé et semble acquérir une immunité accrue aux maladies et absorbe plus facilement les nutriments.
Cependant, les endophytes sont également considérés comme mycorhiziens puisqu’ils peuvent être cultivés sans plante hôte à l’intérieur également.
Certains endophytes produisent des champignons, tandis que d’autres n’émergent jamais de leur hôte jusqu’à sa mort.
Il y a encore beaucoup d’études en cours autour des endophytes, et on s’attend à ce que certains champignons saprophytes ou parasites soient probablement recatégorisés comme endophytes à l’avenir, à mesure que nous déterminons exactement ce qui définit ces curieux champignons.
.