Les steaks vieillis à sec sont différents des steaks fraîchement coupés. Au cours du processus de vieillissement à sec, nous avons retiré une quantité importante d’humidité pour concentrer et rehausser les saveurs du bœuf. Certaines coupes de bœuf perdent jusqu’à 25 à 30 % de leur poids en eau.
Une conséquence est qu’ils deviennent rapidement secs si vous les faites trop cuire. Nous recommandons donc de ne pas cuire les steaks vieillis à sec plus qu’à point. Gardez à l’esprit qu’un steak vieilli à sec ne sera pas aussi » sanglant » qu’un steak fraîchement coupé cuit à la même cuisson.
Voici nos 7 meilleurs conseils pour préparer vos steaks vieilli à sec à la perfection.
1. Si votre steak vieilli à sec est congelé, alors décongelez-le lentement – de préférence au réfrigérateur 2 à 3 jours avant la cuisson. Retirez-le ensuite du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante.
Si vous n’avez pas 3 jours pour décongeler lentement votre steak, décongelez-le plus rapidement en le plaçant dans un bol d’eau froide.
2. Attendez juste avant la cuisson pour assaisonner généreusement de sel. Si vous appliquez le sel trop tôt, il va arracher l’humidité de la viande. Et lorsque la surface de la viande est humide, il est plus difficile de saisir et de sceller le steak. Soyez également généreux avec le sel, car une partie de celui-ci se détachera du steak pendant la phase de saisie et de repos de la cuisson.
3. Saisissez rapidement les deux côtés du steak à feu vif, soit sur le gril, soit dans une poêle très chaude. Le fait de saisir va caraméliser la surface de la viande et sceller les jus. (Le fait de saisir dans une poêle évite la possibilité de saveurs excessives de charbon de bois provenant du gril.)
Le secret d’une bonne saisie est de s’assurer que la surface du steak ne présente pas d’humidité indésirable, qui est présente lorsque le steak est encore froid (condensation) ou lorsque le sel est appliqué trop tôt.
4. Après avoir saisi, transférez le steak à une chaleur plus basse et indirecte jusqu’à la cuisson désirée. Si vous avez un grand gril, faites le feu d’un seul côté. Saisissez sur le côté chaud, puis passez au côté plus froid pour cuire avec une chaleur indirecte.
5. Utilisez des pinces plutôt qu’une fourchette pour manipuler votre steak. Chaque fois que vous percez le steak, cela brise la saisie et les jus s’échappent.
6. Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer quand le steak est cuit comme vous le souhaitez. Insérez le thermomètre à viande depuis le côté du steak jusqu’à son centre, et laissez-le là jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.
Si vous n’avez pas de thermomètre à viande, vous pouvez utiliser une astuce de chef pour estimer la cuisson. Tout en touchant votre index à votre pouce, appuyez sur la viande autour de la base de votre pouce. Cette fermeté correspond à la sensation que doit donner votre steak lorsqu’il est cuit saignant. Maintenant, touchez votre majeur avec votre pouce et pressez la viande autour de la base de votre pouce. C’est la fermeté que doit avoir votre steak si vous le voulez à point. En utilisant votre annulaire, vous obtiendrez une fermeté approximative pour une cuisson à point. Et en utilisant votre petit doigt, vous obtiendrez un steak bien cuit (mais nous n’allons pas gâcher un steak vieilli à sec en le cuisant bien cuit, n’est-ce pas ?)
7. Laissez le steak reposer sur une assiette presque trop chaude pour être touchée pendant environ le même temps que celui de la cuisson. C’est l’une des étapes les plus importantes, et les plus fréquemment ignorées. Le repos permet aux jus de se redistribuer et de se déposer avant la découpe. Si vous coupez trop tôt, tous les jus se retrouveront sur votre planche à découper ou votre assiette, et non dans le steak.
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