Richmond n’est pas une étape sur le circuit du barbecue, cette tournée quasi-mythique qui s’étend des Carolines vers l’ouest, vers Memphis, Saint-Louis et Kansas City ; vers le sud, vers le Texas ; et, selon certains, vers l’Alabama et Charleston, en Caroline du Sud. Mais attendez un peu.
Simplement et humblement, la région de Richmond s’est transformée en un bastion de la ‘cue de qualité, avec, d’après mes récents calculs, pas moins de cinq destinations de premier plan méritant à la fois un examen critique et un soutien communautaire passionné – ainsi que huit autres, dont trois juste en dehors de la région, qui sont quelques exceptions.
Ce nombre ne fait que se renforcer, car les arrivées récentes et prometteuses de Piedmont Smokehouse à Goochland et de ZZQ dans Scott’s Addition font comprendre que les habitants de Richmond sont tout aussi sérieux au sujet de l’union de la fumée, du gras et du piquant qu’au sujet du mariage du houblon et des grains. Avec un peu de chance, d’autres puristes fiers et pointilleux se manifesteront pour laisser leur marque parfumée au caryer sur une scène passionnante et en pleine expansion.
TOP 5
Buz and Ned’s Real Barbecue
1119 N. Boulevard, 804-355-6055 ; 8205 W. Broad St, 804-346-4227
Selon notre critique, les côtes de Buz et Ned sont parmi les meilleures de la région. (Photo de Justin Chesney)
Les puristes du barbecue aiment à grogner que Richmond n’a pas de style régional défini, que la ‘cue ici représente une synthèse de nombreux styles. Mais il y a beaucoup de joints là-bas avec un style défini mais une nourriture médiocre (et pire). Ce qui compte, c’est la viande et, à cet égard, cet ancien de la scène, qui possède deux établissements dans la région, continue de faire sensation avec certaines des meilleures côtes de la région (le summum du barbecue, quoi qu’en disent les spécialistes de la poitrine). Notez l’écorce finement développée sur le dessus, foncée et croustillante. Notez la tendre pénétration de la fumée rose tout au long de la cuisson. Notez la façon dont la viande se détache juste assez mais pas trop. Glorieux.
Ne manquez pas : La sélection de bourbons près de la caisse enregistreuse. Si vous ne pouvez pas tout à fait vous faire plaisir – obtenez une éclaboussure généreuse dans votre Coca pour quelques dollars.
Prenez note : avec Movieland à un pâté de maisons de l’emplacement original, c’est l’endroit idéal avant et après le spectacle pour venir manger.
Fun fact : Buz est Buz Grossberg. Ned ? Il n’y a – chut – pas de Ned.
L’intérieur d’inspiration vintage d’Extra Billy’s (Photo de Palindrome Creative Co.)
Extra Billy’s
1110 Alverser Drive, Midlothian, 804-379-8727
Les enseignes vintage et les outils métalliques qui pendent du plafond vous donnent l’impression d’être entre les mains d’un endroit qui révère les choses durables et élémentaires, les vérités de l’artisanat. Heureusement, ce qui suit tient cette promesse tacite et, avec l’aide d’un personnel amical et compétent, vous vous installez pour un repas de satisfaction simple. Si aucun élément ne se démarque, ce n’est pas une critique ; si ce n’est qu’il s’agit d’un témoignage de la force de la cuisine dans son ensemble, qui semble être tout aussi habile avec les côtes et le porc effiloché, et qui démontre sa vigilance aux fourneaux dans ses nombreux côtés savoureux.
Prenez note : ne vous focalisez pas trop ; commandez une assiette de deux ou trois viandes, et glorifiez-vous du festin attrayant qui arrive.
Ne manquez pas : Beaucoup d’endroits servent de la salade de chou préparée, ou la préparent et la sortent. Celle-ci se démarque – grâce à un bon croquant, un goût acidulé et une bonne onctuosité.
Beef brisket avec cornichons et oignons rouges marinés (Photo de Justin Chesney)
TOP 5
ZZQ Texas Craft Barbeque
3201 W. Moore St, 804-528-5648
Il peut ressembler, de l’extérieur, à un vieux joint de bord de route, mais à l’intérieur, ZZQ est tout en lignes épurées, bois verni et intentions étudiées. Ce qui sied bien à une entreprise qui a jailli de l’esprit de deux architectes – les propriétaires et conjoints Chris Fultz et Alex Graf. Fultz est Texan, et l’opération est un hymne aux marchés de viande fumée qui ont vu le jour avec la culture des colons allemands du centre du Texas, plus particulièrement la poitrine, une bûche écorcée noire qui scintille obscènement sous les lampes chauffantes alors que les tranches sont découpées juste devant vous.
À ne pas manquer : Les extrémités brûlées – les morceaux qui, apparemment carbonisés au-delà de tout sauvetage, sont conservés pour ceux qui savent demander la chose la plus délicieuse de la maison.
Prenez note : la poitrine de bœuf, pour toute sa richesse, pourrait être assaisonnée de son écorce.
Ron Leaks s’occupe de la fosse de Pierce’s (Photo courtoisie de Pierce’s)
POURSUIVRE UNE RANDONNÉE
Pierce’s Pitt Bar-B-Que
447 E. Rochambeau Drive, Williamsburg, 757-565-2955
« Pitt ? », vous demandez-vous en vous arrêtant alors que vous vous dirigez vers Williamsburg, incapable de résister à l’attrait de la fumée qui s’élève du bord de la route. Une faute de frappe, vous dit le gars au comptoir, pas penaud. Heureusement, ces infélicités, qui suggèrent un manque d’attention aux détails, disparaissent une fois que l’on s’enfonce dans le monticule de porc effiloché. Les longs et riches brins, apportés par un énorme fumoir garé à l’avant, sont une raison suffisante pour faire le voyage d’une heure.
Pour référence future : Achetez quelques livres de porc tiré et de sauce, et, une fois que vous atteignez Colonial Williamsburg, préparez un pique-nique.
Skippable : Les côtes. Un endroit qui prospère au pulled pork ne livre souvent pas quand il s’agit de côtes, et vice versa. C’est le cas ici.
POURSUIVRE UNE VOIE
Saucy’s BBQ
257 E. Bank St, Suite C, Petersburg, 804-504-3075
Les côtes de Saucy (Photo par Palindrome Creative Co.)
Le plaisir de venir ici n’est pas dans une ou deux choses, c’est dans la gestalt – la salle ouverte, de style industriel-chic, la large sélection de bières artisanales locales et nationales, le personnel amical et engageant, et la générosité d’esprit de la cuisine, comme en témoignent les sandwichs abondants, prêts à être photographiés, et les assiettes joliment présentées. Les côtes, lors d’une récente visite, n’étaient pas particulièrement savoureuses, et, contrairement à leurs supérieurs ailleurs, elles ne supportent pas d’être nues. Mais donnez à ces os épais et charnus l’arrosage de sauce dont ils ont besoin, et il y a du plaisir à prendre.
Ne manquez pas : Vous trouverez ici certaines des meilleures bières de la région, en fût et magnifiquement conservées.
Skippable : Le pain de maïs, qui, expliqua un jour un serveur, est de style nordique, c’est-à-dire la variété plus sucrée et plus cuite. Nous sommes dans le Sud : Pourquoi ? Pourquoi ?
Smohk
3112 W. Leigh St, 804-278-6326
Smohk’s rib-eye sandwich (Photo by Julianne Tripp)
Tout restaurant a besoin de quelque chose avec lequel il peut se distinguer. Dans ce minuscule magasin, tout sauf à emporter, niché dans une ruelle de Scott’s Addition, cette caractéristique distinctive est le gigantisme. Un demi-rack de côtes arrive sous la forme d’un énorme monticule, chaque os ayant la taille du bras d’un enfant. Plus gros, dans un barbecue, signifie rarement meilleur, mais ceux-ci, heureusement, sont manipulés avec soin – la viande porte la marque d’un fumage doux, la graisse est bien fondue. Un plongeon dans l’une des sauces d’accompagnement – comme la version à base de tomate shootée à la pomme – rend chaque bouchée plus vivifiante.
Ne manquez pas : L’équipe de fosse fume le rib-eye, le tranche finement et le sert avec un savoureux au jus.
Prenez note : un demi-rack, étant donné les proportions flintstoniennes, est l’équivalent d’un rack complet ailleurs. Adaptez en conséquence.
Le sandwich au porc effiloché de Chris McPherson, propriétaire et maître de fosse, avec pain de maïs et collard greens (photo de Jay Paul)
TOP 5
Piedmont Smokehouse
2030 Broad Street Road, Maidens, 804-972-4070
L’emplacement rustique et en bord de route de ce nouveau venu du Goochland n’est pas seulement richement évocateur, mais aussi, et surtout, parfait pour la cuisson en plein air, produisant d’épais nuages de fumée qui semblent planer en permanence au-dessus de l’établissement, comme un nuage bénédictoire. Ce qui compte le plus, cependant, c’est le dévoué chef de fosse – le propriétaire Chris McPherson – qui accorde une attention obsessionnelle aux détails, ajoutant du chêne à son feu de hickory (ce dernier bois, dit-il à juste titre, peut être un peu dur) et travaillant pour équilibrer parfaitement ses sauces. Même si l’on peut dire que son magnifique pulled pork, riche, rôti et moucheté de charbon, n’en a certainement pas besoin.
Ne manquez pas : Le pain de maïs. Pas trop sucré, jamais sec, riche, mais pas gras. La perfection.
Prenez note : pas de petits pains d’usine ici ; McPherson s’approvisionne à la boulangerie La Bella Vita à Ashland, et ensuite, il les fait griller, ce qui donne un sandwich dans lequel chaque élément chante.
Les côtes de Q (Photo de Stephanie Breijo)
TOP 5
Q Barbeque
2077 Walmart Way, Midlothian, 804-897-9007 ; 1070 Virginia Center Parkway, Glen Allen, 804-261-7227 ; 13800 Fribble Way, Midlothian, 804-818-3583
Ne vous laissez pas tromper par le joli logo en forme de cochon ou par les trois sites disséminés dans la région – il n’y a rien de corporatif ou de sans âme dans cet endroit. C’est un barbecue de backwoods consciencieux, préparé avec passion, plein de saveurs profondes et lentement développées. Il se trouve qu’il est servi dans le cadre agréable d’un centre commercial de banlieue. Le chef de fosse est Tuffy Stone, qui a fait son temps sur le circuit des barbecues et, plus récemment, est devenu un auteur, rédigeant un livre de recettes détaillant son approche du fumage des viandes. Mais, avec toutes les excuses à Tuffy, vous n’avez pas besoin d’un livre pour vous dire la philosophie de l’homme et ses méthodes. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bouchée.
Ne manquez pas : Les côtes sont la chose ici. Stone privilégie le style St Louis – charnu, mais pas trop. Tout est en proportion, tout est en équilibre.
Pour référence future : Vous pouvez obtenir des côtes à emporter, même, si vous le souhaitez, à mi-cuisson, afin de pouvoir les finir vous-même.
Deep Run Roadhouse
12379 Gayton Road, 804-740-6301, poste 1 ; 309 N. Laurel St, 804-740-6301, poste 2
Sandwich à la poitrine de bœuf tranchée (Photo par Adam DuBrueler)
Il ne décroche pas tout à fait une place dans le palmarès, mais Deep Run Roadhouse est tout de même un concurrent solide, dont les forces sont réparties aussi équitablement sur son menu accueillant et varié que sa bande-son parcourt les décennies. La poitrine de bœuf est mise en avant dans le restaurant, mais c’est pour les côtes et le porc effiloché que vous êtes ici. Les premières ne sont pas remarquables pour une seule chose – fumée, saveur ou taille – mais elles parviennent à toucher, à des degrés divers, toutes les marques nécessaires. Le pulled pork est de bonne qualité, lui aussi, même s’il a besoin de quelques coups de l’une des sauces pour vraiment se mettre en valeur.
Prenez note : ces sauces sont uniformément fortes, l’une des meilleures sélections de la région.
Ne manquez pas : L’éminemment Instagrammable Train Wreck, un empilement glorieusement inglorieux de mac et fromage, de haricots cowboy et de pain de maïs, avec votre choix de viande perché sur le dessus.
Porc tiré avec pain de maïs, salade de chou, haricots cuits et cornichons maison (Photo de Bill Crabtree Jr. avec l’aimable autorisation de Virginia Tourism Corporation)
VENEZ EN VOYAGE
The Barbecue Exchangeh3
102 Martinsburg Ave, Gordonsville, 540-832-0227
Ce n’est pas le seul endroit qui, fièrement, campe son fumoir dehors à la vue de tous. Ce n’est pas le seul endroit qui envoie des nuages aromatiques flottant sur le parking, mettant l’eau à la bouche. Mais c’est le seul endroit qui produit du porc effiloché aussi bon que celui-ci, avec sa trame serrée et continue de tendresse, de fumée, de jutosité, de piquant et de gourmandise. Si vous devez être à Charlottesville, alors prévoyez de vous arrêter à Gordonsville. Mais personnellement, je ferais le trajet même si je ne prévoyais que de faire demi-tour et de retourner à Richmond.
Pour référence future : Le restaurant est à 10 minutes de l’excellent Horton Vineyards. Du vin et un barbecue ? D’ordinaire, non, mais le Norton de Horton, le raisin cultivé par le médecin de Richmond Daniel Norton au début du 19e siècle, est assez grand, assez fruité et assez terreux pour être associé à une ‘cue riche et lourde.
Smoke Pit Grill
9074 Staples Mill Road, 804-977-1200
Sandwich au porc tiré avec salade de pommes de terre et chou vert (photo d’Adam DuBrueler)
De tous les nombreux établissements de » cue » de la région, ce spot du centre commercial de Henrico, tenu par Gordon Taylor, un concurrent de longue date du circuit de compétition, propose l’un des menus les plus séduisants et les plus amusants (sangria au litchi ! chicharonnes nachos !) et sans doute la salle à manger la plus attrayante, ornée d’œuvres d’art. Il y a des problèmes de cohérence, mais quand c’est bon, comme le disait une certaine showwoman sournoise et sexy, c’est très bon. Lors d’une récente visite, cela signifiait le sandwich au porc effiloché, dont les saveurs avaient été gagnées de la bonne manière, au fil du temps, par une cajolerie lente et attentive. Ajoutez quelques cuillerées de salade de chou, frappez le tout avec quelques traits de la sauce rouge sucrée et piquante et vous avez quelque chose qui remue l’âme.
Ne manquez pas : Les collards, qui sont remarquables pour ne pas dépendre du jarret de porc ou d’autres produits de porc pour leurs saveurs développées.
Pour référence future : Il y a de la musique live tous les samedis.
Les côtes de Carter (Photo de Julianne Tripp)
Carter’s Pig Pen Bar-B-Que
8011 Cold Harbor Road, Mechanicsville, 804-730-3616
Un employé a laissé échapper que les viandes de Carter entrent dans le fumoir à 8 h.et en sortent à 15 heures, ce qui signifie que si vous allez dans cette cabane à 13h, vous mangez quelque chose qui a été fumé hier et terminé aujourd’hui sur le grill. Sinon, la qualité est au rendez-vous, même dans un carré de côtes Jekyll-and-Hyde, dont la moitié est glorieusement rose et tendre, et l’autre moitié sèche. Le pulled pork, en revanche, sort apparemment indemne, avec des fils juteux et fumés qui ne nécessitent qu’une application minime de sauce.
À ne pas manquer : La table de pique-nique et la table autonome à l’extérieur. Il y a une salle à l’intérieur pour manger, mais elle est petite et exiguë et, malheureusement, peu évocatrice.
Skippable : Le pain de maïs. Gardez vos calories pour les viandes.
La poitrine de bœuf d’Alamo (Photo de Jay Paul)
TOP 5
Alamo BBQ
2202, avenue Jefferson, 804-592-3138
L’un des joints les plus vénérés de la ville, un valentin au barbecue texan, Alamo a vu, ces derniers temps, une flopée de prétendants ambitieux se présenter, rendant la scène bondée et de plus en plus compétitive. Dire qu’Alamo se maintient, c’est en quelque sorte le sous-entendre. Cela reste l’un des arrêts les plus gratifiants de la tournée régionale. Et une visite par une chaude nuit d’été, assis à l’une des tables de pique-nique extérieures, festoyant et se faisant les doigts collants, est à la fois une façon d’arrêter le temps et de le célébrer.
Ne pas manquer : La sauce, qui est à parts égales acide et sucrée – une généreuse secousse de celle-ci élèvera n’importe quelle bouchée.
Prenez note : les tranches épaisses de poitrine de bœuf fumée lentement sont, pour de nombreux clients, l’attraction, mais les côtes délicatement bordées de rose de l’Alamo sont tout aussi bonnes.
Dans le cas de l’Alamo, il s’agit de l’un des meilleurs restaurants au monde.