Biscuits pour le voyageEdit
Le besoin d’aliments nutritifs, faciles à stocker, à transporter et de longue durée lors de longs voyages, en particulier en mer, était initialement résolu en emportant des aliments vivants avec un boucher/cuisinier. Cependant, cela prenait de l’espace supplémentaire sur ce qui était soit des randonnées à cheval, soit de petits navires, réduisant ainsi la durée du voyage avant que des aliments supplémentaires ne soient nécessaires. Cela a eu pour conséquence que les premières armées ont adopté le style de chasseurs-cueilleurs.
L’introduction de la cuisson des céréales transformées, y compris la création de la farine, a fourni une source plus fiable de nourriture. Les marins égyptiens transportaient une miche de pain de millet plate et cassante appelée gâteau dhourra tandis que les Romains avaient un biscuit appelé buccellum. Le livre de cuisine romain Apicius décrit : « une pâte épaisse de fine farine de blé était bouillie et étalée sur une plaque. Lorsqu’elle avait séché et durci, elle était découpée puis frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis servie avec du miel et du poivre. »
Plusieurs des premiers médecins croyaient que la plupart des problèmes médicinaux étaient associés à la digestion. Par conséquent, tant pour se sustenter que pour éviter les maladies, la consommation quotidienne d’un biscuit était considérée comme bonne pour la santé.
Les biscuits durs ramollissent en vieillissant. Pour résoudre ce problème, les premiers boulangers ont tenté de créer le biscuit le plus dur possible. Parce qu’il est si dur et sec, s’il est correctement stocké et transporté, le hardtack des marines survit aux manipulations brutales et aux températures élevées. Cuit dur, il peut être conservé sans se gâter pendant des années à condition d’être gardé au sec. Pour les longs voyages, le hardtack était cuit quatre fois, plutôt que deux comme c’est souvent le cas. Pour ramollir le hardtack pour le manger, on le plongeait souvent dans de la saumure, du café ou un autre liquide, ou on le cuisait en un repas à la poêle.
Au moment de l’Armada espagnole en 1588, la ration quotidienne à bord d’un navire de la Royal Navy était d’une livre de biscuit plus un gallon de bière. Samuel Pepys en 1667 régularise pour la première fois l’avitaillement naval avec des rations variées et nutritives. Sous le règne de la reine Victoria, les biscuits de la Royal Navy étaient fabriqués à la machine au Royal Clarence Victualling Yard de Gosport, dans le Hampshire, et portaient la marque de la reine et le numéro du four dans lequel ils étaient cuits. Lorsque la machine a été introduite dans le processus, la pâte était soigneusement mélangée et roulée en feuilles d’environ 1,8 m de long et 0,9 m de large, qui étaient estampillées d’un seul coup en une soixantaine de biscuits de forme hexagonale. Les feuilles étaient ainsi suffisamment cohérentes pour être placées dans le four en une seule pièce et, une fois cuites, elles étaient faciles à séparer. La forme hexagonale plutôt que les biscuits circulaires traditionnels permettait d’économiser du matériel et était plus facile à emballer. Les biscuits sont restés un élément important du régime alimentaire des marins de la Royal Navy jusqu’à l’introduction des conserves. La viande en conserve a été commercialisée pour la première fois en 1814 ; le bœuf en conserve en boîtes de conserve a été officiellement ajouté aux rations de la Royal Navy en 1847.
Biscuits de confiserieModification
Les biscuits primitifs étaient durs, secs et non sucrés. Ils étaient le plus souvent cuits après le pain, dans un four de boulanger refroidissant ; ils constituaient une forme de subsistance bon marché pour les pauvres.
Au VIIe siècle de notre ère, les cuisiniers de l’empire perse avaient appris de leurs ancêtres les techniques consistant à alléger et enrichir les mélanges à base de pain avec des œufs, du beurre et de la crème, et à les sucrer avec des fruits et du miel. L’un des premiers biscuits épicés est le pain d’épices, introduit en Europe en 992 par le moine arménien Grégoire de Nicopolis. Il quitte Nicopolis Pompéi, en Petite Arménie, pour s’installer à Bondaroy, en France, près de la ville de Pithiviers. Il y est resté sept ans et a enseigné aux prêtres et aux chrétiens français comment cuisiner le pain d’épice. Il s’agissait à l’origine d’un gâteau ou d’un pain d’épices dense et mélassé (à base de mélasse). Comme il était si cher à fabriquer, les premiers biscuits au gingembre étaient une forme bon marché d’utilisation des restes de mélange de pain.
Avec la combinaison de l’invasion musulmane de la péninsule ibérique, puis des croisades développant le commerce des épices, les techniques culinaires et les ingrédients d’Arabie se répandent en Europe du Nord. À l’époque médiévale, les biscuits étaient fabriqués à partir d’une pâte de chapelure sucrée et épicée, puis cuits (par exemple, le pain d’épices), ou à partir de pain cuit enrichi de sucre et d’épices, puis cuit à nouveau. Le roi Richard Ier d’Angleterre (alias Richard Cœur de Lion) est parti pour la troisième croisade (1189-92) avec un « biskit de mousseline », qui était un composé de maïs mixte composé de farine d’orge, de seigle et de haricot.
Comme la fabrication et la qualité du pain avaient été contrôlées jusqu’à ce point, il en était de même pour les compétences de la biscuiterie par le biais des guildes artisanales. Lorsque l’approvisionnement en sucre a commencé, et que le raffinement et l’approvisionnement en farine ont augmenté, la possibilité de déguster des aliments plus ludiques, y compris des biscuits sucrés, a également augmenté. Les premières références du monastère de Vadstena montrent que les religieuses suédoises cuisaient du pain d’épice pour faciliter la digestion en 1444. Le premier commerce documenté de biscuits au pain d’épices remonte au XVIe siècle, où ils étaient vendus dans les pharmacies des monastères et sur les marchés fermiers des places publiques. Le pain d’épices est devenu largement disponible au 18e siècle. Les entreprises de biscuits britanniques de McVitie’s, Carr’s, Huntley & Palmer et Crawfords étaient toutes établies vers 1850.
Avec les produits agricoles locaux de viande et de fromage, de nombreuses régions du monde ont leur propre style distinct de biscuits en raison de la proéminence historique de cette forme d’alimentation.
Introduction en Asie du SudEdit
Les biscuits et les pains ont été introduits au Bengale pendant la période coloniale britannique et ont reçu une certaine popularité au sein de la communauté musulmane Sylheti. Cependant, les hindous de classe moyenne de Cachar et de Sylhet étaient très méfiants à l’égard des biscuits et des pains, car ils croyaient qu’ils étaient cuits par des musulmans. À une occasion, quelques hindous de Cachar ont surpris un Anglais en train de manger des biscuits avec du thé, ce qui a provoqué un tollé. L’information est parvenue aux Hindous de Sylhet et une petite rébellion a eu lieu. En réponse à cela, les entreprises ont commencé à annoncer que leur pain était « fabriqué à la machine » et « non touché par la main (musulmane) » pour dire aux hindous que les pains étaient « propres à la consommation ». Cet incident est mentionné dans l’autobiographie de Bipin Chandra Pal et il mentionne comment, progressivement, les habitudes culinaires des Hindous ont fini par changer et les biscuits et les pains sont devenus de plus en plus populaires.