Boletus edulis Bull. – Cèpe, Cèpe ou Bolete Penny Bun

Phylum : Basidiomycota – Classe : Agaricomycetes – Ordre : Boletales – Famille : Boletaceae

Distribution – Histoire taxonomique – Etymologie – Identification – Notes culinaires – Sources de référence

Boletus edulis, connu sous le nom de bolette cépée, porcine ou penny-bun, est un bolete comestible des plus recherchés. On le trouve fréquemment en bordure des clairières dans les forêts de feuillus et de conifères.

La plupart des bolets, et certainement tous ceux que l’on trouve couramment en Grande-Bretagne et en Irlande, sont des champignons ectomycorhiziens. Cela signifie qu’ils forment des relations mutualistes avec les systèmes racinaires de certains types mais d’arbres et/ou d’arbustes (généralement avec un ou plusieurs genres de plantes).

Dans ce type de relation symbiotique, les champignons aident l’arbre à obtenir des minéraux vitaux du sol, et en retour, le système racinaire de l’arbre fournit des nutriments riches en énergie, produits de la photosynthèse, au mycélium du champignon. Bien que la plupart des arbres puissent survivre sans leurs partenaires mycorhiziens, les bolets (et de nombreux autres types de champignons forestiers) ne peuvent pas survivre sans arbres ; par conséquent, ces champignons dits « obligatoirement mycorhiziens » ne sont pas présents dans les prairies ouvertes. (Les racines des arbres s’étendent cependant très loin, et vous pourriez donc trouver des Cèpes surgissant à quelques dizaines de mètres du tronc de son arbre partenaire.)

Si vous voulez améliorer vos chances de trouver des Cèpes, cela aide beaucoup si vous cherchez dans les bons types d’endroits et sous les arbres auxquels ces magnifiques champignons sont le plus souvent liés. Vous trouverez beaucoup plus d’informations sur ce sujet, notamment des chapitres détaillant quelles espèces de champignons sont obligatoirement mycorhizées et les types d’arbres auxquels chacune est associée, dans Fascinated by Fungi.

Distribution

Assez fréquent dans toute la Grande-Bretagne et l’Irlande, ainsi qu’en Europe continentale et en Asie, le Boletus edulis est également présent aux États-Unis, où il est connu sous le nom de Bolete roi, bien qu’il y ait un débat en cours pour savoir si le champignon américain est en fait la même espèce que celui que l’on trouve en Europe. Boletus edulis a été introduit en Afrique australe ainsi qu’en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Le Cep à tige tubulaire présenté ci-dessus a été trouvé dans un habitat de lande dans la Caledonian Forest près d’Aviemore, dans le centre de l’Écosse. Là, les conifères sont les arbres dominants, mais de nombreux bouleaux auto-ensemencés poussent le long des chemins forestiers.

Il existe de nombreux récits dans le folklore sur les meilleurs moments pour chasser les Cèpes, et une pleine lune est communément citée comme étant de bon augure ; nous en doutons fortement ! Quelques jours après une pluie d’été sont souvent, selon notre expérience, le moment où les jeunes corps fruités frais sont les meilleurs. Laissez passer une semaine à dix jours et la plupart des cèpes que vous trouverez auront probablement des asticots. Lorsque ses branchies ont pris une couleur jaune verdâtre, il est très probable que le cèpe soit asticoté. (Certaines personnes retirent simplement les asticots et utilisent ensuite ces champignons d’âge moyen dans leur cuisine !)

Histoire taxonomique

Ce bolete a été décrit pour la première fois en 1782 par le botaniste français Jean Baptiste Francois (souvent appelé Pierre) Bulliard, et le nom spécifique et le genre restent inchangés aujourd’hui, de sorte que Boletus edulis Bull. est toujours son nom scientifique formel selon les règles actuelles du Code international de nomenclature botanique (ICBN). Boletus edulis est l’espèce type du genre Boletus.

Étymologie

Le nom générique Boletus vient du grec bolos, qui signifie  » morceau d’argile « , tandis que l’épithète spécifique edulis signifie  » comestible  » – dans ce cas, le champignon est effectivement bon à manger, mais attention : au moins un épithète spécifique signifiant comestible a été attaché à une espèce de champignon toxique : Gyromitra esculenta.

Guide d’identification

	Cap Avec une texture de surface légèrement grasse semblable à celle d’un petit pain, les chapeaux jaune-brun à rouge-brun de Boletus edulis ont un diamètre de 10 à 30 cm à maturité. (Un chapeau exceptionnellement grand peut peser plus de 1kg, avec une tige de poids similaire). Le bord est généralement d’une couleur plus claire que le reste du chapeau ; et lorsqu’on le coupe, la chair du chapeau reste blanche, sans aucune trace de bleuissement.
	Tubes et pores Les tubes (que l’on voit lorsque le chapeau est cassé ou tranché) sont jaune pâle ou brun-olive et s’enlèvent facilement du chapeau ; ils se terminent par de très petits pores blancs ou jaunâtres. Lorsqu’ils sont coupés ou meurtris, les pores et les tubes du Boletus edulis ne changent pas de couleur (comme le font les pores de certaines espèces par ailleurs assez similaires).			Tige Un léger motif de filet blanc (réticulum) est généralement visible sur le fond crème de la tige, surtout près de l’apex. Clavée (en forme de massue) ou en forme de tonneau, la tige d’un Cep mesure de 10 à 20 cm de haut et jusqu’à 10 cm de diamètre à son point le plus large. La chair de la tige est blanche et solide.
	Spores Subfusiformes, lisses, 14-17 x 4.5-5.5μm. Voir image agrandie Spores de Boletus edulis, Cep X Impression des spores Brun-olive.
Odeur/goût	Boletus edulis a une odeur faible mais agréable et un léger goût de noix.
Habitat & Rôle écologique	Boletus edulis pousse sur le sol sous les arbres, notamment le hêtre et le bouleau, et plus rarement les chênes ainsi que les pins, les épicéas et parfois d’autres conifères. Dans le sud de l’Europe, on trouve cette espèce dans les garrigues dominées par Cistus ladanifer et d’autres espèces de cistes.	Saison	Juin à octobre en Grande-Bretagne et en Irlande.	Espèces semblables	Tylopilus felleus a une tige plus foncée et une teinte rosée à ses pores ; elle a un goût très amer.

Notes culinaires

Boletus edulis est l’un des plus beaux champignons comestibles. Bien qu’il puisse être utilisé dans n’importe quelle recette faisant appel à des champignons cultivés (de Paris), il existe certains plats dans lesquels il excelle vraiment. Il est excellent dans les rissottos et les omelettes, et il a certainement assez de saveur pour faire des sauces savoureuses à servir avec les plats de viande. Essayez notre entrée de pain au sou ; nous pensons que vous l’adorerez !

Lorsque vous cueillez ces champignons pour la table, ceux qui sont pleinement développés mais encore jeunes sont les meilleurs de tous. Les chapeaux peuvent être très grands (jusqu’à 30 cm de diamètre), et un festin familial ne nécessite donc que très peu de ces champignons – en effet, un grand cèpe est tout à fait suffisant pour un risotto pour quatre personnes.

L’une des raisons pour lesquelles le Boletus edulis est considéré comme un champignon si sûr à ramasser pour la table est qu’aucun de ses proches sosies n’est toxique. Si vous évitez les bolets à pores rouges ou roses, vous serez au moins assuré d’un repas passable, et si vous vous assurez que le Boletus edulis domine dans les ingrédients, votre repas de champignons sera acclamé comme étant au moins très bon, sinon vraiment exceptionnel. Par exemple, des champignons boletoïdes tels que Leccinum scabrum, le bolete du bouleau brun, peuvent être utilisés pour étoffer une recette de cèpes à la fois en toute sécurité et avec la certitude que le goût sera plutôt bon.

Le Boletus edulis a un goût excellent lorsqu’il est frais ; c’est aussi l’un des champignons les plus fins pour le séchage ou la congélation. Nous séchons nos cèpes, car la saveur n’est certainement pas dégradée par le processus et de nombreuses personnes nous disent qu’elles trouvent les cèpes séchés encore plus savoureux que les frais. Pour sécher ces champignons, coupez-les en fines tranches et placez-les soit sur un radiateur chaud, soit dans un four chaud (avec sa porte ouverte pour laisser l’air humide s’échapper).

Dans le livre Fascinated by Fungi (voir la barre latérale de cette page pour de brefs détails et un lien vers des informations complètes, des critiques, etc.), il y a une bonne sélection de magnifiques menus de champignons, tous basés sur nos  » Sept Magnifiques « , et Boletus edulis est, bien sûr, l’un des sept. Après les truffes, les cèpes (bien qu’ils portent différents noms communs selon les pays, les cultures et parfois même les localités) sont sûrement les plus prisés des champignons comestibles en Europe et aux États-Unis, où le nom de bolete royal est donné à Boletus edulis.

En France, ces champignons comestibles trapus portent le surnom de Bouchon, qui signifie liège, mais plus couramment les Français les appellent soit cepes, soit, plus formellement, cèpes – l’accent sur le premier e est toutefois omis sur la plupart des sites web. Lorsque je suis en Suède, je dois me souvenir de désigner ce champignon par Karljohan svamp. En Scandinavie, ce champignon porte le nom de Carl XIV de Suède et de Jean III de Norvège (1763 – 1818), qui, bien que né français (Jean Bernadotte), a été élu, en 1818, pour devenir roi de la Suède et de la Norvège réunies, alors que la famille royale suédoise n’avait pas de succession. Pourquoi ce lien avec l’un des meilleurs champignons comestibles du monde ? C’est simple : il les aimait beaucoup – tellement, en fait, qu’il a même essayé de cultiver ces champignons comestibles très prisés dans le parc du palais royal, mais sans succès, semble-t-il. (Les champignons ectomycorhiziens comme le Boletus edulis sont en général très nettement plus difficiles à cultiver que les champignons saprophytes).

Sources de référence

Fascinated by Fungi, Pat O’Reilly 2016.

British Boletes, with keys to species, Geoffrey Kibby (auto-édité) 3e édition 2012

Dictionary of the Fungi ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et J. A. Stalpers ; CABI, 2008

L’histoire taxonomique et les informations sur les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources mais en particulier de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la Checklist of the British & Irish Basidiomycota de Kew.

Reconnaissances

Cette page comprend des photos aimablement fournies par David Kelly.

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